Sobre la arqueología culinaria o la gastronomía histórica

Por Josep M. Blasi

Las recetas que contienen los libros de cocina que llenan los estantes de las librerías o que podemos encontrar en las páginas y blogs de internet están escritas con medidas y pesos de una precisión casi farmacéutica. Adentrarse en recetarios antiguos, anteriores al siglo XIX, y querer reproducir los platos que cuentan es una aventura interesante y excitante pero complicada, si queremos ser precisos encontraremos una serie de condicionantes.

Un condicionante es el tipo de energía que utilizamos en nuestras cocinas. Gas, vitro o inducción, no hay que decirlo, son muy diferentes a la leña o el carbón. El dominio, el control, del fuego en la cocina es relativamente reciente. Utilizar la inducción para un plato medieval, ya no será lo mismo, haremos otra cosa. Los utensilios tampoco nos ayudan: ¿teflon o piedra? Otra perturbación es el sistema métrico, la ausencia del metro. Todavía hoy una libra tiene diferente peso según el pueblo, residual pero todavía en la memoria. Es frecuente, también, por ejemplo, que la receta pida que añadamos un dracma de azafrán. El dracma es una moneda y podemos especular que en el siglo XV valía tantos céntimos, pero también podría ser una unidad de peso. No hace tanto tiempo, yo lo recuerdo, ibas a comprar y el contrapeso de la balanza eran monedas de cobre. Pero todo ello, con unas buenas tablas de equivalencia y ayudados de los historiadores lo podemos solucionar. La cuestión principal y más difícil de resolver es el coste económico de muchas de las recetas de los libros antiguos. Hasta el siglo XIX, cuándo se popularizaron los libros de cocina doméstica, la mayoría de recetarios estaban dedicados a los cocineros profesionales que trabajaban para las casas aristocráticas y burguesas. Familias en las que el presupuesto se veía afectado por unas monedas de más o de menos.

Para reproducir platos históricos con comodidad siempre recomiendo que se visite la Belle Époque. Los repertorios culinarios ya no tienen el problema de las medidas, el de la energía se puede superar con mayor o menor dificultad, la única parte que es difícil de superar es la cuestión del coste. Por ejemplo puedo citar Le guide culinaire de Auguste Escoffier, el normalizador de la gran cocina de estos años, donde propone para su Fondo Blanco ordinario, 10 kilos de jarrete de ternera para 10 litros de caldo, además de verduras y otros ingredientes. Un fondo que utilizaban para mojar algunas preparaciones y para ayudar algunas salsas.

Ilustraciones del libro Beeton’s Paradis

Como ejemplo de los fastos gastronómicos que se podían dar, veremos uno de los banquetes más famosos, bautizado como La Cena de los Tres Emperadores, celebrado en Paris durante la Exposición Universal de 1867. Esta cena costó 400 francos de la época, hace unos años, en 2003, el chef australiano Shannon Bennett lo reprodujo para un documental de la ABC, la televisión australiana, con un coste de 9.000 $ por comensal entre los ingredientes y los vinos. No he visto este documental pero, según las crónicas que he podido leer, introdujo cambios en el menú que nos ha llegado por otros documentos y del que ahora hablaremos.

Durante la Belle Époque todo estaba mucho más estructurado y normalizado. Uno de los valores que se buscaba en un cocinero era la excelencia en la confección de platos que tenían nombre y apellidos: Bogavante a la Cardinal, o a la Thermidor, debían ser según el arte. En aquellos tiempos la creatividad no era un elemento muy principal en la definición de un cocinero. Pocos eran los que proponían nuevas preparaciones. Hasta la llegada de la Nouvelle Cuisine la creatividad, o la libertad de proponer platos no se instaló entre las habilidades de un chef. Explica Ignasi Domènech que cuando, con tres compañeros, fue a trabajar al Savoy de Londres a las órdenes de Escoffier, tuvieron que pasar un examen oral, a pesar de que tenían un buen currículum por haber estado trabajando en restaurantes de París. Después de un pequeño discurso de Escoffier en el que afirmó que un cocinero inseguro en el conocimiento de los detalles gastronómicos no puede estar en la nómina del Savoy Hotel, les hizo una pregunta a cada uno. A uno le pidió como se dispone en el plan de trabajo un buen court bouillon para pescado; a Domènech le solicitó una explicación detallada de cómo se hace un Boeuf à la mode, con qué guarniciones se presentaba y el modo de disponer en una bandeja; el tercero tuvo que explicar cuál era el desarrollo de las salsas bearnesa, holandesa y la Choron; y la última cuestión fue como proponía una Friture mixte à l’italienne.

La cocina del Hotel Savoy. Fotografía del libro La cuina d’Ignasi Domènech de Josep Maria Blasi, editado por Angle Editorial

Hace bastantes años oí comentar a Ferran Adrià, sobre cómo sería la cocina. No puedo citarlo literalmente pero, en esencia, decía que la cocina del futuro tendría más elementos y principios de la cocina de vanguardia que de la tradición. El tiempo le ha dado la razón. Las novedades de la vanguardia se han ido sedimentando y ya se pueden identificar en las cartas de muchos restaurantes técnicas, productos y presentaciones que son hijos de la primera vanguardia. Las cocinas burguesas y de la tradición quedarían para un museo. Y muchos museos tienen ese aire de “fue bonito mientras duró” o Mira cómo vivían”. La experiencia o aventura de Bennett tiene ese punto de perfume museístico. Quizás podríamos decir que Bennett “comisarió” la exposición monográfica sobre un gran banquete.

Pero ¿cómo fue la Cena de los Tres Emperadores que coincidieron para visitar la Exposición Universal de París que se celebró en 1867?

El banquete se celebró en el Café Anglais el 7 de junio. Lo convocó Guillermo I de Prusia, que lo frecuentaba y apreciaba el restaurante, y encargó una cena para compartir mesa con Alejandro II, zar de todas las Rusias; su hijo, el zarevich Alejandro, futuro zar; y con el Príncipe Bismarck. Pidieron al cocinero Adolphe Dugléré, que compusiera una comida que pudieran recordar. Los vinos los dejaron en manos del sumiller Claudius Burdel, con la única indicación que hiciera acompañar los platos con los mejores vinos del mundo. Un par de peticiones aparentemente poco complicadas. Comida para recordar y vinos, los mejores.

La cena se sirvió a la francesa en tres servicios. El primero, para hacer boca, fue Potage à la Impératrice y Potage Fontanges. Tras los potages siguieron los Relevés, que se llamaban así porque hacían el “relevo” a potages, un Soufflé à la Reine, Filetes de lenguado à la Vénitienne, que se servían juntos alternándolos con finas tostadas de pan en forma de corazón y cubiertos con salsa Vénitienne hecha con una base de vino blanco añadiendo una reducción de vinagre, escalonia picada y perifollo, terminando el plato con mantequilla verde, perifollo y estragón picados. Y escalopes de rodaballo au gratin y para terminar el primer plato, una Selle de Mouton à la purée Bretonne. El puré Bretonne está compuesto por alubias y cebolla cocida con mantequilla todo atado con una demi-glace de tomate y acabada con perejil picado. Pasaron seguidamente a las Entrées: Pollo à la portugaise, Pâté caliente de codornices, Bogavante à la Parisienne y, para digerir, Sorbete au vin. En el menú no podían faltar los asados, Canard à la Rouennaise, una salsa de vino tinto con puré crudo de hígados de pato y Hortelanos sur canapé, que había que degustar con una servilleta cubriendo la cabeza para apreciar todo el aroma. El hortelano es un pajarito que se puede comer de un bocado, que hoy en día no se puede cazar, pero que cuando se podía se cazaban vivos y se engordaban hasta que eran más gruesos. El conjunto de su grasa y su carne es de una finura elegante y delicada. También hubo verduras, que no sea dicho. Unas Aubergines à l’espagnole, los Asperges en branches y Cassolette princese. Para clausurar el banquete, esta gran fiesta: una Bombe glacé.

El sumiller resolvió su trabajo disponiendo el servicio con un Madeira Retour de l’Inde 1810, un Jerez de 1821, Château d’Yquem 1847, Champagne Roederer —que le encantaba a Alejandro II—, seguido de un Chambertin de 1846, un Château Margaux de 1847, un Château Latour de 1847 y, por último, un Château Lafite 1848. Esta selección de Grands Crus la encontraron tan acertada que consiguió que Claudius Burdel fuera nombrado comprador de vinos oficial de tres grandes cortes de Europa.

La cena duró ocho horas y, durante los entreactos y los cambios de servicio, había música de cámara y cigarros. Describen algunas versiones que a la una de la madrugada el Zar Alejandro II se lamentó con el maître, de no haber podido probar el foie gras. Diplomático y con muy buena mano izquierda el maître le contestó: “Señor, no es costumbre en la gastronomía francesa servir foie en el mes de junio”. Comentario que satisfizo al zar. El siguiente mes de octubre le enviaron de regalo tres tarrinas de foie.

Menus propos gastronomiques et littéraires des Lumières à la Belle Epoque

Se cuenta que en esta cena el zar, gran amante del champagne Roederer, cerró un acuerdo para obtener de la cava una cuvée para dedicarla a su grandeza. Pidió a Roederer y a sus enólogos que concibieran un champagne en una botella de vidrio transparente que le dejara percibir la magnificencia de las burbujas y el color dorado de esta bebida de excepción. Pero aún tenía otra petición: pidió que el fondo de estas botellas fuera plano por miedo a los posibles atentados y que se pudiera ocultar un explosivo en el culo de la botella.

Nos gusta mucho comparar, estamos acostumbrados a hacer rankings y clasificaciones, pero buscar o imaginar el sabor de un plato del que sólo podemos leer la partitura y sin tener la oportunidad de conocer el tour de main del intérprete, el cocinero de su tiempo conocedor de las reglas del arte, lo encuentro un ejercicio incompleto.

Me cuesta pensar que este banquete, aquellos banquetes, se puedan trasladar o comparar, en el sistema gastronómico actual. Banquetes que sólo podían realizar los restaurantes más elegantes y exclusivos, que hoy estarían entre los clasificados con tres estrellas. Seguramente más de un estrellado de hoy se refleja en la parafernalia antigua para construir su restaurante.

Sobre el papel podríamos comparar aquellos menús con los menús degustación de los grandes restaurantes triestrellados de hoy, pero la cocina, la buena cocina, ha ido perdiendo grasas y gramos y ganando ligereza. También, del mismo modo que ya no comemos una docena de canelones por Sant Esteve como hacían los bisabuelos, los estómagos de la Belle Époque necesitaban el plato más relleno.

A veces nos preguntamos por la evolución de la cocina y no nos planteamos la evolución que hemos sufrido nosotros y nuestro entorno. Quién sabe si las calefacciones y los aires acondicionados han hecho más para reducir nuestras raciones.

Josep M. Blasi
Nacido en Barcelona, Josep Maria Blasi es licenciado en Historia del Arte. La gastronomía y la cocina en particular se han convertido, sin embargo, en su empleo principal. Ha colaborado en temas gastronómicos al de Diari Avui, Descobrir Catalunya, Radio 4, TVE2Catalunya Radio y, actualmente, participa en La Forquilla, el programa gastronómico de Catalunya Informació. Josep Maria Blasi se muestra especialmente interesado en investigar y conocer la cocina que se practicaba en la Belle Époque, la que se ve que elaboran y comen en la película El Festín de Babette.

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