Sobre la bondad gastronómica y sus circunstancias

Por Toni Massanés

La pregunta que ha guiado toda mi carrera, porque siempre la he creído fundamental de la gastronomía, es: ¿Qué hace que las cosas sean buenas? De hecho, me he dedicado a intentar responderla. Y también a contestar otra que es en gran parte complementaria: ¿Qué hace que las cosas nos gusten? Todo ello, desde el punto de vista más filosófico, pero también de su traslación práctica. Quiero decir: ¿Qué tenemos que ponerle? ¿Qué tenemos que quitarle? ¿Qué debemos hacerle? ¿Cuál es el secreto alquímico que convierte en bueno lo que comemos y bebemos?

Un experimento realizado en la Fundación Alícia demostró que la misma mousse de fresa era percibida como más o menos dulce, más o menos sabrosa y gustaba más o menos según si estaba servida en un plato blanco o negro, redondo o cuadrado. La gente del vino sabe que no se saborea en absoluto de la misma forma en vaso de plástico o en una copa Riedel. Que la influencia del soporte en el que se hace la cata puede llegar a ser tan determinante como las propias cualidades de lo que se cata. Vemos, por tanto, que catamos de forma diferente, que percibimos diferente, que nos gustan mucho o no tanto las cosas, dependiendo no solamente de las cosas en sí, también de las circunstancias en que éstas nos llegan. Y claro, si tan solo el color o forma del plato sobre el cual está la comida ya influye, imaginemos ahora el entorno entero.

Así, nos sorprende que la ostra del plato “Sound of the Sea” de Heston Blumenthal parezca que tiene más sabor escuchando una grabación del sonido de las olas en un ipod… pero es que ¡siempre hemos preferido la paella con vistas al mar! Hace tiempo que la teoría del arte estudia la influencia del contexto en la valoración de la obra artística porque las cosas no solo nos gustan por sus atributos intrínsecos, también por su relación con el entorno físico, cultural, social y emocional.

Es por ello que el contexto, la situación o las circunstancias han tenido un protagonismo relevante en muchas de las experiencias gastronómicas que me han resultado memorables. Por ejemplo, un par de porterhouses compartidos formando parte de la comida de la familia en una mesa ofrecida por sorpresa por la brigada de cocina que nos acogió durante una semana en el Raimbow Room, en el piso 65 del Rockefeller Center de Nueva York, con Jordi Vilà, Manel Casanovas y la silueta del Empire State llenando el ventanal. O zumo de naranja, caracoles y merguez en la plaza de Jemaa el-Fna de Marrakech después de recorrer casbas, gargantas y dunas con amigos muy queridos. O langostas asadas con frutas del árbol del pan y agua de coco, todo pescado, recolectado y cocinado por nosotros en una playa desierta y paradisíaca de la Dominica. O un dado enorme, precioso y bastante insípido de tofu de sésamo en el tatami del pabellón abierto a los jardines del templo zen de Ryoan-ji en Kioto. O ensalada con tomates de proximidad, aceitunas y cebolla larga –dulce, crujiente, babosa– para una merienda prepirenaica con la parentela en la Font Negra. O diferentes añadas de la reserva particular de Recaredo degolladas y saboreadas en el interior de las cavas, al arrullo del piano de Omar Sosa y las voces de Ton Mata y Pitu Roca. O una comida en la misma bandeja, menú y mesa que los niños en la cantina de un colegio infantil de Seúl.

O la última cena de El Bulli. O una sopa de trufas Elisée en homenaje a Paul Bocuse en el 7 Portes con Paco Solé Parellada, Antoni Riera Melis y Joan Santanach, planificando la edición crítica de los recetarios más importantes de nuestra historia. O una comida de menú en Can Roca trabajando con los hermanos el contenido de la exposición “De la Tierra a la Luna” sobre los 30 años de El Celler. O las masterclass participadas que representan para mí las cenas con catas a ciegas – intentando identificar los mejores representantes del Priorat, la Champagne, Rioja, Napa Valley, Borgoña, Burdeos, Tokaj-Hegyalja, Mendoza, Australia del sur, o vete a saber dónde–, de la mano de los ganadores y finalistas del concurso de Vila Viniteca, cuando el aprendizaje potencia exponencialmente el placer de la experiencia. O unas ostras y un curanto en Chiloé con mi maestro y no obstante amigo, el antropólogo Jesús Contreras; o un cebiche en el mercado de Cuzco, también con él –y algún pisco sour– años antes de que el mundo descubriera que Perú sabe. O los canelones de Roser, después de ver castells, en la comida de la fiesta mayor de L’Arboç, brindando por Pauet que nos acompañará siempre. O una moqueca de piraña mientras protagonizaba el documental “Encontro dos sabores” navegando por el Río Negro para descubrir el infinito reservorio alimentario amazónico. O el Canard Apicius con Banyuls en el Lucas Carton recordando el imprescindible Un festin en paroles, de Jean-François Revel. O una merluza escalfada con salsa holandesa en La Odisea tarareando “Eres como la rosa de Alejandría; colorada de noche, blanca de día” en honor al inconmensurable Manuel Vázquez Montalbán, o incluso otro día, muy cerca, una pasta con trompetas de la muerte y un bacalao a la Catedral en el Nostromo, con Manolo y Pepe Carvalho –o quizás era Daniel Vázquez Sallés– cenando en la mesa de al lado.

La lista de ejemplos concretos podría seguir y seguir. Reconozco que la vida y el trabajo me han hecho un privilegiado enogastronómico y tengo el baúl de los recuerdos colmado de momentos sublimes vividos en las mejores bodegas, restaurantes, fondas, mercados, bares, chiringuitos y cocinas particulares de los últimos rincones de la tierra.

Pero lo mejor, y lo que me permite amar la gastronomía sin comprometer mis principios, es que todos tenemos momentos de estos. Porque hay distintos resortes que nos estimulan la emoción golosa. Lo he dicho mil veces, no hay macarrones más ricos que los de tu madre, aliñados con amor y con regusto a infancia. No hay botella más placentera que la se abre con la persona deseada. No hay café más enriquecedor que el que se acompaña de una conversación inteligente. No hay mejor vermut que sentarse en la terraza un domingo con sol y tranquilidad de espíritu. Todo eso, y mil cosas más de este tipo, están al alcance de todos.

Seguro que ya estaréis pensado: “Muy bonito, Toni, tú siempre tan flower power, pero precisamente los macarrones, a mi madre le quedaban tan pasados y aguados que se chafaban y rompían, aplastados por su propio peso”. O que hay vinos que nunca estarán a la altura de una noche romántica, cafés quemados que rozan la toxicidad por interesante que sea la sobremesa y vermuts empalagosos, aunque sea fiesta, haga sol, tengamos sombra y nos sintamos en paz con el universo entero.

Estoy de acuerdo, no propongo ningún relativismo gastronómico absolutista y, por el contrario, afirmo que hay comidas y bebidas con valores estéticos intrínsecos tan contundentes que destacan de manera autónoma y son capaces de fijarse en la memoria desnudos de presentaciones y ornamentos. Podría listar ahora toda una serie de delicadezas que por sí solas merecen pertenecer al canon universal y son imprescindibles –o casi– para los aficionados al arte gastronómico porque compensan con creces el esfuerzo que requiere llegar a saborearlas. Sostengo también que hay verdaderos artistas a la hora de hacer pan, vino, queso, un plato o un postre. Que hay genios a la hora de crearlos y virtuosos a la hora de interpretarlos, independientemente de que sean o no reconocidos, como ya aprendimos en “El Festín de Babette”.  Por cierto, me revienta cuando la ligereza y el poco criterio confunden el talento con la fama. Es triste, injusto y desmotiva.

Defiendo que la belleza existe en sí, y que somos capaces de reconocerla. Y que nos provoca placer, alegría y felicidad –llamadlo como queráis– al instante y también –de otra forma, diferida, diferente– al recordarlo. E incluso que, como explicó la literatura y ha demostrado la neurociencia, los olores y los sabores –sobre todo los favoritos– refuerzan los mecanismos de la memoria. El –buen– recuerdo es un potenciador del gusto, el –buen– gusto un potenciador del recuerdo.

Declaro solemnemente haberme emocionado con la Gelée de caviar à la crème de chou-fleur del Jamin, la sopa de letras de Albert Adrià, los huevos fritos del Disfrutar o la ensalada de col a la brasa de Els Casals, por poner cuatro ejemplos nada más. De igual manera, me confieso adicto a la tortilla de patatas cremosa de Anna Verdaguer o la paella perfecta de Margarita Sánchez. Proclamo que, sin ir más lejos, un solo sorbo de Abadal 3.9 o de Biot de Vinyas d’Empremta me ponen de buen humor. Confieso que he buscado, con moderada moderación, experimentar los placeres de la gastronomía. Y también entenderlos. Sobre todo entenderlos.

De hecho, para disfrutar de la comida y la bebida, lo más importante, lo único imprescindible, es tener hambre y sed. De esto, quién más o quién menos, tenemos todos. Si queremos añadir además, a la pura saciedad biológica, el refinamiento intelectual y estético que permite la dimensión gastronómica de la alimentación, lo que necesitamos es fijarnos. Estar atentos a la degustación para ser plenamente conscientes de la cata. La actitud es esencial, pues. Por eso últimamente argumento que también podemos definir la gastronomía como la alimentación consciente.

Esta consciencia es la que nos lleva a considerar el valor, en realidad los valores, de la comida. Y hace que, cuando nos fijamos, sintamos la necesidad de conocerlo mejor –cómo se ha hecho, dónde, por quién, de qué manera…– y sofistica el disfrute en la mejor acepción de la expresión.

No digo que tengamos que pasarnos la vida pensando en comer y beber. De ninguna manera. Pero también sería una lástima que esta nos pasase sin ni pensarlo. Por lo que nos perderíamos.

Toni Massanés Sánchez

Es director general de la Fundación Alícia www.alicia.cat, el Laboratorio de la Alimentación Responsable, un centro pionero de investigación gastronómica con rigor científico que innova para que todos coman mejor (Alícia ha sido reconocida con premios como el PAAS, NAOS, Nacional de Gastronomía Saludable de la RAEG y Nacional de Investigación de la FCR, entre otros).

Diplomado en cocina, se ha dedicado sobre todo a la docencia, la escritura y la investigación. Ha viajado para conocer de la mano de productores, cocineras y cocineros, las culturas alimentarias más prestigiosas del mundo. Ha escrito, dirigido y participado en decenas de libros, estudios, trabajos, planes estratégicos, webs y guías sobre productos, restaurantes, cultura alimentaria, patrimonio gastronómico y cocina histórica; y en congresos y conferencias en Europa, América y Asia.

Es miembro del Consejo Asesor de Promoción de Ciudad de Barcelona. Ha comisariado diferentes exposiciones. Ha trabajado en series de programas televisivos y documentales. Actualmente escribe en COMER de La Vanguardia, en la revista Cocina y colabora en Un restaurante Caníbal en Berlín de Catalunya Radio.

Impactos: 239

Deja un Comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *