“Sólo soy del Barça”

Por Oriol Rovira.

Después de un Servicio de mediodía de un viernes de julio en la cocina de Els Casals, con un calor sofocante, mi cabeza no para de dar vueltas. Me siento delante de una ventana de la planta de arriba de casa con una hoja de papel en la mano y llegan los relámpagos y truenos. El bochorno preludio de la tempestad… ¡Será eso! Ya hace tiempo que un buen amigo me pidió unos cuantos pensamientos… sobre gastronomía, dice él. No sé si debe ser el calor, los relámpagos y truenos, o una mezcla de estos tres elementos, pero finalmente las ideas empiezan a fluir.

Los que nos conocéis, o alguna vez nos habéis visitado, sabéis que nuestro factor diferencial, el único, es que somos una familia payesa. Els Casals están en medio de una explotación agraria tradicional, donde las sinergias y el trabajo continuado nos han llevado donde estamos ahora. Creo que no hace falta alargarme ni un momento explicando que venimos de la tierra y que nos debemos a ella…

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La gastronomía, mientras, como la alta costura, es un movimiento pendular. Las tendencias se mueven a nivel global a una velocidad inaudita. Tanto, que en muchos casos no nos dejan tiempo para saber quiénes somos, ni qué hacemos ni dónde queremos ir a parar. Y es que no todo el mundo está capacitado –al menos yo– para la alta velocidad y las tendencias más superficiales y vacías de contenido. Y es que ¿no se puede ser libre, creativo, comprometido y abierto sin haber seguido estas tendencias malévolas?

Hace unos años era la cocina tecnológica, emocional, global, donde nada era lo que parecía –¡qué divertido!–. Después, siguiendo el movimiento pendular, nos vamos todos a la cocina de paisaje, de proximidad, de kilómetro cero -¡qué auténticos y sostenibles!–. A mi parecer, ni tanto ni tan poco.

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Ahora resulta que en Els Casals están bien vistos los tomates maduros del huerto, o todo lo del cerdo de casa, pero que puede ser que alguien nos tache de sacrílegos por aderezarlo con jengibre bien fresquito? Así pues, ¿tenemos que prescindir de cafés y vainillas, de mangos y limas, de tés y especias y de todo lo años atrás llamábamos ultramarinos para estar a la última, por prescripción gastronómica?

Pues no, tiene que haber un equilibrio. Siempre he pensado que yo solo soy cocinero y que siempre intentaré enriquecer nuestra cocina con todo aquello que crea que la puede hacer crecer, sea de aquí o de allí. Hay cosas que siempre han viajado y lo han hecho bien y pienso que lo han conseguido haciendo –hay otros que lo hacen de forma pésima cierto–. En cocina, lo más moderno es o más antiguo y al revés. Se trata de escoger bien el momento de ofrecerlo.

Afiliaciones, seguidismos, adhesiones, gurús, cultos, tendencias, modas… Nunca he sido demasiado idólatra. Sólo creo en dos cosas seguras. La primera, que todo cocinero que ame su país tiene que intentar que la historia y la cultura de su tierra entre en su cocina. Y la otra es que yo sólo soy del Barça.

Oriol Rovira

Hereda su madre el interés y la afición por la cocina y decide dedicarse a ella profesionalmente. Se forma en la escuela Joviat de Manresa y adquiere experiencia trabajando en diferentes restaurantes, entre los cuales figuran Martín Berasategui y la Cotê de Sant Jaques de Biarritz. En 1999, gracias a la implicación de toda la familia, abre su propio establecimiento, Els Casals, en una antigua masía afectada por los fuegos de 1994 en el Berguedà. En 2004 obtuvo el premio al mejor cocinero joven la Acadèmia Nacional de Gastronomia. El 2007 la guía Michelin concedió a Els Casals la primera Estrella, que mantiene en la actualidad. También gestiona el Hostal Sant Maurici de La Quar y, em Barcelona, dos establecimentos más: Sagàs, pagesos i cuiners, y Pork, boig per tú.

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