¿Son foráneas o autóctonas? Una distinción matizada

Por Víctor de la Serna

Me preguntaba Quim Vila si en vez de referirnos a las cepas autóctonas no sería más prudente llamarlas tradicionales, y me parece que efectivamente la frontera entre lo autóctono y lo importado está en bastantes casos mal definida. Y cada día se complica un poco más la cosa, desde que se ha generalizado la identificación genética de las distintas variedades. (A las que los tradicionalistas dábamos más bien su viejo nombre de castas, como aún dicen los portugueses, pero desde que apareció Podemos nos preguntamos si debemos seguir haciéndolo…).

Veamos la situación. Por una parte, buen número de las cepas consideradas locales son en realidad foráneas, pero como llevan mucho tiempo por aquí ya se les perdona: son muchos siglos en el caso de los moscateles y las malvasías, sí, pero mucho menos en casos de uvas cuyo origen extranjero ignoran muchos viticultores.

La respuesta que se suele esgrimir es que hace falta tiempo para que se demuestre la idónea aclimatación de una cepa llegada desde lejos, y que ya está bien claro que la moscatel de Alejandría está perfectamente adaptada a la Marina Alta alicantina o a la Axarquía malagueña, porque están allí desde tiempos de los romanos. O de los griegos, vayan ustedes a saber.

Pero… ¿cuánto tiempo? La denostada cabernet sauvignon ha sido cultivada desde 1858 en nuestro país, primero por don Camilo Hurtado de Amézaga, marqués de Riscal, y luego por muchos otros. Pues bien, entonces ni siquiera existía la garnacha tintorera, creada ocho años más tarde en Francia por el científico y viverista Henri Bouschet, y que llegaría a España años después. A ésta nadie la repudia, aunque sea considerada generalmente como una variedad secundaria, apta tan sólo para dar más color a los vinos, y quizá por ello sea perdonada.

La consideración de foránea o autóctona suele depender más de la ignorancia del origen real de una uva que de su verdadero lugar de nacimiento. Y nada resulta más ilustrativo de ese hecho que la reciente historia de la recuperación de castas autóctonas en Rioja.

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Hace un decenio empezaron investigadores riojanos a buscar cepas minoritarias, casi extintas, que pudiesen tener interés enológico que justificase su recuperación y multiplicación. Y dos de ellas fueron identificadas respectivamente como maturana tinta y maturana tinta de Navarrete. Quizá no fue una buena idea la de darles el mismo nombre. El caso es que sólo la que carecía de apellido fue inscrita en el registro oficial del Ministerio de Agricultura.

Pero sucedió algo curioso. La inscrita daba unos vinos sutiles y pálidos, y la no inscrita los daba poderosos, oscuros, estructurados y con unos aromas de pimienta negra y pimiento verde que recordaban mucho a aquella cabernet sauvignon perseguida y proscrita pese a su antigua implantación en Riscal. Y saltaron sobre la oportunidad: ¡Algo muy parecido al cabernet, pero local y admisible!

El resultado ha sido que todos los nuevos vinos hechos con maturana tinta lo son en realidad de maturana tinta Navarrete, la casta que no fue inscrita oficialmente. Una infracción administrativa ante la que todos han cerrado piadosamente los ojos. 

Pero lo más gracioso ha sucedido cuando la identificación genética ha entrado en acción: ninguna de las dos maturanas es riojana, sino que ambas son francesas. La legal, pero rechazada en la práctica por los riojanos, es la trousseau del lejano Jura; la no inscrita pero plantada y vinificada por varias bodegas, la de Navarrete, es la castets, casi extinta en el suroeste francés, que es una pariente próxima, como esa carmenère redescubierta en Chile… ¡del cabernet sauvignon, o más bien de su padre el cabernet franc! Con razón tenía esos aromas a pirazinas…

Así que hemos echado al cabernet foráneo para sustituirlo por otro igual de foráneo, pero bendecido porque se le creía local.

Para más ironía, viene el más destacado especialista mundial en genética de las vides, el suizo José Vouillamoz, y determina que de todas formas el lugar de nacimiento de la familia Biturica, la de los cabernets, no es Burdeos, sino que proceden del sur de los Pirineos, y más concretamente del País Vasco español. Vamos, que ya eran cepas autóctonas desde la Antigüedad, aunque luego prácticamente desapareciesen de su lugar de origen.

Algo parecido se sabe de la vermentino italiana y sarda, en realidad cepa catalana, la vermentí, que viajó al Este en tiempos de la corona de Aragón y aquí se perdió.

¿Qué hay que hacer hoy en esos casos, renacionalizarlas, o su larga ausencia las ha privado de la condición de autóctonas?

Volviendo al conflicto riojano de las maturanas, resulta que fuera de esa región que legalizó pero luego descartó una de ellas, la trousseau, sí que son más populares los vinos delicados y sin mucho color: resulta que la trousseau estaba ya presente en Galicia como merenzao, en Portugal (y la zona gallega de Monterrei) como bastardo, en Asturias como verdejo negro, y hasta en El Hierro como baboso.

Verdejo

Verdejo

Tal proliferación hace pensar que pudo llegar por el camino de Santiago. Destacados ampelógrafos españoles se han rebelado ante esa teoría y replicado: “¿Y no sería que salió de aquí y acabó en el Jura?”. Pero Vouillamoz, ese aguafiestas, les corrige pronto: la trousseau está directamente emparentada con esa cepa matriarcal, de la que procede la mayoría de las de la familia alpina: la pinot. Y nadie defiende que la pinot sea de origen ibérico…

La cosa se complica aún más con la identificación genética de castas que se creían claramente locales: primero se descubrió que la mencía era producto de un cruce (espontáneo, en la naturaleza, como lo son la mayoría) de la ¡otra vez! trousseau y de una casta aún no identificada del noroeste de España o del norte de Portugal. (Se creía antaño que la mencía procedía de la cabernet franc. Y se acertó, al menos, en la nacionalidad de ese progenitor foráneo). Además, ahora se ha determinado que la boyante verdejo es otro cruce, esta vez de una casta muy minoritaria, la castellana blanca, y -¡ese camino de Santiago!- otra casta del Jura y de los Alpes, la savagnin, llamada traminer en Alsacia y Alemania.

Las mismas identificaciones genéticas ya han determinado que sí es totalmente autóctona la tempranillo (cruce albillo mayor X benedicto), y parecen fuera de duda la garnacha, la monastrell, la bobal, la airén, la palomino… No está tan totalmente claro, pero casi, lo de la cariñena o mazuelo (erróneamente rebautizado samsó por la Administración catalana, cuando ése es el nombre local de la cinsaut francesa; podría haber elegido un verdadero nombre catalán antiguo de la mazuelo, como crusilló). En cuanto a la xarel·lo, Xavier Gramona opina que pudo ser una importación del Este del Mediterráneo en época romana, pero más tarde se perdió en todas partes salvo en su pequeña zona de implantación actual.

De toda esta historia destaca la tendencia a tolerar mejor lo que da buen vino. Así, hace unos años, en el primer impacto de la obsesión por lo autóctono, en Galicia, donde fue abundantemente plantada la garnacha tintorera (o alicante bouschet) después de la destrucción filoxérica, los más puristas la querían desterrar, pese a que lleve un siglo bien agarrada a las laderas del Ribeiro y de la Ribeira Sacra.

Pero cuando en elmundovino, el portal de vinos del periódico El Mundo, publicamos nuestra primera cata a ciegas de los mejores vinos de la Ribeira Sacra, el mejor de todos resultó ser el que, sin complejos, elabora el gran bodeguero portugués Dirk Niepoort, el Ladredo. Y es de una vieja viña con castas mezcladas… de las cuales el 40% resultó ser garnacha tintorera. Y de repente ya no es tan denostada, y se ha dejado de arrancar buenas viñas viejas. (Y, claro, ya sabemos que la propia mencía también es medio foránea).

Maturana tinta de Navarrete

Maturana tinta de Navarrete

Eso sí, los productores gallegos, como a veces también los de la otra gran zona de la tintorera en España, Almansa, suelen cometer el mismo pecadillo que los riojanos con su maturana: le quitan el apellido y la presentan en las etiquetas como garnacha a secas. Y pese a sus puntos genéticos comunes, no se trata en absoluto de la misma variedad.

De todas formas, el caso de la tintorera sí que nos plantea la cuestión fundamental, la de la posible falta de adaptación de una casta a un terruño determinado, que sí que es la que debería dominar el debate en torno al viñedo español.

Dentro de esa perspectiva, no cabe duda de que la que más a menudo es foránea dentro de nuestro mapa vitícola es una uva sin duda muy española, como es la tempranillo. En efecto, su desmesurada invasión de todos los rincones de ese mapa, que nace del prestigio justamente adquirido en la Rioja y en el Duero, representa la mayor amenaza a la diversidad y la autenticidad de los vinos españoles. La tempranillo, que da magníficos resultados en zonas frescas y más aún si los suelos son calizos, se comporta mal en zonas cálidas, donde acusa su falta de acidez. Y en la mitad sur de España, donde hay bien pocos terruños aptos para ella, está hoy la mayor superficie de tempranillo de todo el país.

Pero también a veces la uva foránea supera a la autóctona. Un caso pocas veces mencionado es el de la garnacha en la Rioja Baja, de la que estaba prácticamente ausente antes de la filoxera, según afirma el investigador francés Alain Huetz de Lemps en su obra fundamental, ‘Vignobles et Vins du Nord-Ouest de l’Espagne’. La garnacha, procedente de Aragón, no sólo invadió esa subzona más mediterránea y cálida sino toda la Rioja tras la replantación, hasta que el gran movimiento a favor de la tempranillo provocó su sustitución en los años 60 y 70 del siglo pasado. Pues bien, pocos discuten hoy la decisión de un gran viticultor riojano como es Álvaro Palacios de transformar paulatinamente las viñas de su familia en torno a Alfaro para que en ellas predomine de nuevo la garnacha, mucho mejor adaptada a un entorno cálido.

​En estas estériles discusiones se pierde de vista ese aspecto tan fundamental, que debería regir el comportamiento de los viticultores, de los elaboradores y de las autoridades en España: lo que permite a un vino alcanzar su máxima expresión, su mayor personalidad, es que refleje lo mejor posible el terruño del que procede a través de uvas que se sienten bien, que maduran bien y con equilibrio en ese terruño. Para ello son necesarios otros requisitos, como es el de reducir todo lo posible la manipulación y el, llamémosle así, ‘maquillaje’ de las uvas y del vino a golpe de tecnología y de añadidos en bodega, que de eso hemos tenido también muchísimo en este país. Pero lo más importante es la adecuación uva-terruño, diga lo que diga el presunto pasaporte de la cepa.

Víctor de la Serna
Es columnista de El Mundo, del que fue fundador y director adjunto. Primer español graduado por la Escuela de Periodismo de la Universidad de Columbia en Nueva York, lleva 47 años trabajando en las redacciones de medios españoles, y más de 35 escribiendo de gastronomía y vino en Informaciones, El País, Diario 16, Decanter, Sibaritas y El Mundo. Su padre, Víctor de la Serna Gutiérrez-Répide, también periodista y senador real, fue uno de los pioneros de la crítica gastronómica y de vinos en nuestro país durante los años 60, 70 y 80 del siglo pasado y fue fundador y presidente de la Academia Internacional del Vino (AIV). Su amor por el vino arrastró a su hijo, desde la adolescencia pasada en Suiza, hacia esa afición. Juntos recorrieron hace medio siglo los viñedos de Borgoña, del Jura y del Valais. En 1998 empezó a plantar viñedo en la entonces desconocida zona de la Manchuela conquense, de la que es oriunda la familia de su mujer, y en la que elabora desde 2001 sus vinos de Finca Sandoval; uno de ellos ha obtenido la más alta calificación nunca otorgada por Robert Parker a un vino (no generoso) de la mitad sur de España. Finca Sandoval es una de las 365 bodegas (solamente 23 de ellas españolas) incluidas por los críticos franceses Michel Bettane y Thierry Desseauve en su libro Les plus grands vins du monde (Ed. Minerva, París, 2006). También figura en 1001 vinos que hay que probar antes de morir, de Neil Beckett y Juan Manuel Bellver (Ed. Grijalbo, Madrid, 2009). Ha obtenido tres veces el Premio Nacional de Gastronomía (al periodismo gastronómico, a la difusión del vino español en el mundo y a la mejor publicación gastronómica) y es miembro de la Academia Internacional del Vino y de la Real Academia de Gastronomía. Es autor, junto a Jesús Barquín y Luis Gutiérrez, de The finest wines of Rioja and Northwest Spain (Aurum, Londres, y University of California Press, Berkeley, 2011), que ha obtenido el principal galardón británico a la literatura gastronómica, el André Simon Award, en 2011.

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Este artículo tiene 3 comentarios

  1. Fran Xixón Reply

    Enhorabuena por el artículo Víctor. Me gustaría saber si la tintilla de gran canaria, la panycarne de bierzo y la estaladiña del bierzo son también la trousseau del Jura.

  2. Víctor de la Serna Reply

    Parece que están emparentadas, pero por la comparación por microsatélites que he podido localizar, estaladiña/pan de carne es una uva diferente de la trousseau, que es también conocida como merenzao, bastardo, maría ardoña, maturana tinta, verdejo negro, roibal o tintilla.

    Estaladiña 140 150 222 234 251 255 177 185 193 199 243 259

    Trousseau 143 151 234 234 236 254 171 185 187 187 244 246​

  3. Fran Xixón Reply

    Muchas gracias Victor, lo de la baboso del hierro ha sido un descubrimiento, pero el libro de las castas españolas sigue diferenciándola de la trousseau y asimilándola a albarín negro y bruñal. En cuanto a la tintilla sería solo la de tenerife y no la de gran canaria ¿cierto?

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