The World’s 50 Best Restaurants: hombres blancos, ricos y con esmoquin

Por Pau Arenós

El palacio Euskalduna, en Bilbao, era lo más parecido a la cocina de un asador: alta temperatura y lujosas chuletas vestidas de esmoquin. Era la fiesta de The World’s 50 Best Restaurants y quien había acudido a las representaciones en Londres en los años fundacionales, donde se forjó el mito, se asombraba del gigantismo y desproporción a los que se habían llegado. Más gente, más espacio, más música molesta, más gintónics, más selfies, más tacones, más pajaritas y más esponsors ávidos de reconocimiento.

A excepción de los cocineros del top diez, el resto eran figurantes, es decir, que por más importantes que fueran, o que creyeran ser, tenían la única misión de hacer de relleno. O de farsa, según el lenguaje gastronómico. Cocineros españoles de gran relevancia dentro de las fronteras eran los invitados invisibles al acontecimiento planetario. Y qué decir de los periodistas: instrumentos de transmisión como las grasientas correas de cualquier mecanismo.

Antes de comenzar la ceremonia tuve una reveladora conversación con uno de los chefs del top diez. Informo a los cotillas: no era Joan Roca, ni Andoni Luis Aduriz ni Bittor Arginzoniz (mis respetos a los tres). Ya solo quedan siete para adivinar. Las palabras se abrieron camino en la espesura del chundachunda: “Lo más importante es seguir entre los diez. Pero estoy preocupado: este año nos hemos movido poco, hemos salido menos”. Y hete aquí la clave del tinglado: “Nos hemos movido menos”. ¿Acaso el movimiento no debería ser al contrario, que fueran a verte más que salir tú como un representante? Venderte, marketing, empaquetarte con un lacito de satén rojo. Requisitos para ser un buen producto, un número uno: hablar inglés, construir un discurso atractivo, ser razonablemente glamuroso, contratar a una buena agencia internacional, convencer al mundo anglosajón. Tatuajes discretos (a poder ser reservados: un chica/chico malo blanqueados), requerida buena educación, no ser percibido como peligroso. ¿Por qué? Porque si los votantes no se desplazan a tu restaurante (si rompen esa regla que los obliga a ir), elegirán al que más se mueva, al que vean, al que reconozcan.

En el 2002, la revista Restaurant creó el invento, modesto entonces, de corto alcance, con El Bulli en la primera posición. Me avisó Ferran Adrià y yo le dije que esa clasificación no iba a ningún sitio: queda claro que tengo dotes de oráculo. La lista se ha comido la revista y ha cagado bolitas de papel. Los cocineros aún no lo saben pero también los ha devorado a ellos. Todos son prescindibles. Si no sale éste, saldrá aquel. Qué más les da. Lo único que importa es el ruido. El ruido es publicidad. El ruido es dinero. Si El Bulli estuviera abierto en estos momentos tendría auténticos problemas para situarse. ¿Cuándo a The World’s 50 Best Restaurants dejó de interesarle la cocina para entregarse al espectáculo? El esmoquin de Gucci de Massimo Bottura, y a sus zapatillas de la misma marca, son el anuncio que anhelan. Para que no haya malentendidos: aprecio la cocina de Massimo y él es un tío estupendo, afable y cariñoso; y El Celler de Can Roca es –para mí– el mejor restaurante del mundo.

Felicito a los propietarios, los señores de William Reed, porque es un negocio astuto: ingresan gastrolibras con solo mover las pestañas. Los más de mil votantes se pagan sus viajes para facilitarles el inventario, los cocineros cargan con todas las facturas –vuelos y estancias– para acudir a la celebración, sea en Melbourne o en Bilbao; los patrocinadores, con los gastos generales –y por Dios, qué lata repitiendo una y otra vez quiénes eran los paganinis–. Y ellos, haciendo caja.

Vuelvo a la función. Los horteras llaman a los premios los Oscar de la gastronomía: una sandez. Los Oscar premian las películas del año y este índice reconoce más o menos siempre a los mismos, con pequeñas modificaciones como las esperanzadoras entradas de Disfrutar (18º) y Enigma (95º). Cambia poco a poco, hasta que la montaña rusa se inclina con la pendiente y estrella la vagoneta. Solo hay que comparar índices y ver las caídas en picado una vez los restaurantes comienzan a moverse y dejan atrás la valla-de-los-diez-primeros.

En el escenario, un presentador con un traje tan apretado que solo dejaba exhalar bromas malas y con elogios hacia las mujeres cocineras que apenas sobresalen en el ranking. El premio-a-la-mejor-cocinera-del-mundo es una coartada para una lista masculina. Solo aparecen fotografiadas cuatro entre los 50: Daniela Soto-Innes (el primer nombre que sale en la web de Cosme es Enrique Olvera), Elena Arzak (Juan Mari también es pieza clave), Ana Ros y Pim Techamuanvivit. La votada en el 2018, Clare Smyth, no está entre ¡los 100! La ganadora del mismo humillante galardón en el 2016, Dominique Crenn, ha visto como el Atelier Crenn era arrojado al precipicio desde la plaza 83ª conseguida en el 2017. Aunque hay que señalar la interesada complicidad de Dominique formando parte de la propaganda de The World’s 50 Best Restaurants: promociona unas becas pagadas por un banco. Ana Ros, que alzó la misma marca sexista en el 2017, acaba de situar Hisa Franco en el lugar 48º. ¿Subirá o bajará?  Todos son benevolentes con la organización hasta que se sienten utilizados.  

Un negocio cínico de hombres blancos, ricos y con esmoquin. El mejor restaurante de África, The Test Kitchen, en Sudáfrica (50º), lo dirige un británico con piel de leche, Luke Dale-Roberts. Pecado que existe en los inicios: en el lejano 2002, el primer restaurante del continente africano era Le Quartier Français, donde manda una mujer holandesa, Margot Janse.

La gala fue un tostón a mayor gloria de los patrocinadores. Estaban en Bilbao como podrían haber estado en Macao: un par de palabras en euskera al estilo de los músicos en gira y el resto, en inglés. Porque solo les interesaba el streaming, llevar la difusión de su mensaje y el de los paganinis lo más lejos posible. Bilbao solo era otro cliente al que ordeñar monedas.

A día siguiente, de regreso, me encontré en la calle a un buen cocinero, que ha trabajado bajo cielos estrellados y también tormentosos. Le dije que venía de eso-de-50-Best. Le interesó poco. “Es que no estoy muy al tanto, me pilla un poco lejos”. Y es verdad. La gastronomía es otra cosa. La cocina es otra cosa. Millones de profesionales, clientes y ciudadanos a los que les “pilla un poco lejos”. Principalmente The World’s 50 Best Restaurants interesa a… 50. Y a los 50 que los siguen para ver si saltan al grupo principal. Y, por supuesto, a los fabricantes de esmoquins.

Pau Arenós
Pau Arenós Usó (Vila-real, Castelló, 1966) escribe sobre cultura gastronómica desde mediados de los años 90. Ha publicado 12 libros, de los que 8 son comestibles, entre ellos, Los genios del fuego (mejor libro del mundo de chefs del 2000), La cocina de los valientes (mejor libro español de historia de la gastronomía 2012) y Los once. Su primera novela se titula Una puta muy alta. Es redactor jefe de El Periódico de Catalunya, columnista, entrevistador y reportero. Cada semana publica una crónica sobre restaurantes en la revista On Barcelona. Articulista en el semanal XL Dominical con la sección “Palabrería”. Ha colaborado en radio y televisión y ha sido ponente en congresos especializados y jurado con servilleta. Poseedor de diversos galardones –entre otros, la mención especial del Ciutat de Barcelona de Periodisme (2004)–, los gastronómicos son cinco: Premio Nacional de Gastronomía(2005), premio Juan Mari Arzak (2007), premio a la Excelencia Gastronómica de la Academia Internacional de Gastronomía(2008), premio al profesional del año de la Acadèmia Catalana de Gastronomia (2011) y premio internacional Pau Albornà (2014). La última publicación es ‘¡Plato!’ (2017).

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