Una historia probable de los jereces secos: del azar a la necesidad

Por Álvaro Girón Sierra

Imagen de cabecera. Figura 1. Transporte de uva a lomos de burro  a orillas de la Broa del Guadalquivir. Manuel Barbadillo (1996), La manzanilla, Sanlúcar de Barrameda, Antonio Barbadillo.

Mucho se habla de Jerez últimamente. Los medios y las redes sociales se han llenado de voces expertas -y no tan expertas- ensalzando las maravillas de ese vino legendario. Contrasta todo ese supuesto esplendor con una realidad a pie de viña y bodega no tan halagüeña, o al menos eso parece para la gran mayoría de los que sostienen, a golpe de venencia y azada, el andamiaje de una región trimilenaria.  No teman. No pienso hacer mi particular diagnóstico de qué pasa exactamente en el Marco, las razones históricas de que ello suceda, y hacia dónde me gustaría que se orientara la nave jerezana.  En realidad, como tengo algo de temerario, me pienso aventurar en un terreno igualmente movedizo: el azar.  No trataré de dar la enésima explicación de qué es exactamente un palo cortado. Tampoco me pronunciaré sobre si se hace o, cuasi inexplicablemente, sucede, si tiene o no tiene que ver con la inopinada aparición de fermentación maloláctica, etc.  Lean el no superado artículo de Jesús Barquín sobre el palo cortado en Elmundovino. Nada novedoso que aportar al respecto. Pero quizás haya cosas que el análisis histórico pueda mejorar. La pregunta no es la para mí estéril cuestión de qué es un palo cortado, sino qué sucede para que vinos como el palo cortado pasen de normales y frecuentes a anómalos y raros.  Cuestión no irrelevante si se tiene en cuenta, como veremos, que el palo cortado era considerado como el jerez propiamente dicho durante la mayor parte del XIX ¿Cómo se pasa de la definición cuasi normativa del jerez seco a vino excéntrico y misterioso?

Figura 2. Sala de pruebas. Aquí se mezclaban los distintos “blends” destinados a la exportación, capítulo esencial de las exportaciones jerezanas. Postal publicitaria de Pedro Domecq de principios del XX.

Figura 2. Sala de pruebas. Aquí se mezclaban los distintos “blends” destinados a la exportación, capítulo esencial de las exportaciones jerezanas. Postal publicitaria de Pedro Domecq de principios del XX.

Nada se entendería de ello si no se explorara un territorio no muy bien cartografiado: el origen y evolución de los tipos de jerez seco que conocemos actualmente. Conviene que se sepa de qué estamos hablando. No se trata del tipo de vinos que desde finales del XVIII han constituido –prácticamente hasta nuestros días- el corazón del negocio de Jerez, es decir, ese vino de mezcla que los británicos han identificado como sherry.  Se trata de lo que en el XIX se llamaban natural sherries, es decir, los vinos que sin más manipulación que la fortificación y el manejo de las soleras, han expresado las tendencias naturales de los mostos del Marco. Me centraré en los secos: lo que hoy llamamos manzanillas, finos, amontillados, olorosos y palos cortados. 

Puede parecer innecesaria esta aclaración, pero un porcentaje altísimo de los vinos exportados de Jerez eran en realidad vinos de mezcla, fruto de cabeceos muy complejos, en los que intervenían proporciones variables de los jereces naturales (amontillados y palos cortados), dosis de vinos dulces (pedro ximénez y moscatel), y cantidades nada inocentes de arrope y/o vino de color. Esteban de Boutelou, en una fecha tan temprana como 1807, hablaba de mezclas de “doce o más calidades de vinos” en su célebre Memoria sobre el cultivo de la vid en Sanlúcar de Barrameda y Xerez de la Fronerta (1807). Estos vinos eran, con mucha frecuencia, elaborados a medida de las exigencias del comprador, la mayor parte de las veces un importador británico que distribuía el producto primorosamente mezclado en Jerez en las Islas Británicas: de ahí el papel clave del cuarto de muestras, y de los libros que registraban escrupulosamente las proporciones de los blends. Quiero decir con esto que mucho lo que hoy entendemos como productos finales, eran más bien materia prima. La inmensa mayoría de los británicos desconocían qué era un palo cortado o un amontillado auténticos. Según el viajero y conocedor James Busby: “En ningún caso los exportadores envían vino genuinamente natural –esto es, un vino que provenga de la prensa sin mezcla con otros de diferente calidad–“(James Busby, Journal of a Recent Visit to the Principal Vineyards of Spain and France, 1834). Con el tiempo si  lo hicieron. Pero eran vinos no sólo difíciles de beber para el mal acostumbrado gusto británico, sino también, en la mayor parte de las ocasiones, inaccesibles y caros.

Ahora bien, el panorama histórico de esta piedra angular de los infinitos jereces posibles, los natural sherries, dista mucho de estar claro, a pesar de las magníficas contribuciones de Javier Maldonado Rosso a la historia de la aparición y consolidación del fino como tipo característico de Jerez ¿Cuándo aparecen lo que ahora llamamos vinos de crianza biológica? ¿Cuándo y por qué se decantan/separan los distintos tipos de vinos? ¿Se han alcoholizado siempre todos los jereces? ¿Existían alternativas al encabezado alcohólico? No encontrará el lector respuestas firmes y definitivas a esas preguntas en este artículo, solo esbozos de una historia probable. Requeriría un fenomenal trabajo de archivo, algo más propio de una o varias tesis doctorales que de un blog. Pero sí se parte de un convencimiento: nada de todo ello se puede explicar sin tener en cuenta la radical transformación que supuso pasar de unos sistemas de elaboración artesanales basados en la observación empírica, a otros en que la producción razonablemente predictiva de vino a escala industrial fue decisivamente facilitada por la ciencia de laboratorio y los hombres de bata blanca.

Cuando todo “sucedía”: observación clínica, tiza y solera

Dos elementos relativamente invariantes han caracterizado la vitivinicultura del Marco en los últimos tresmil años. La presencia abrumadora de suelos calizos de primera calidad, la famosa albariza, y la existencia de un clima mediterráneo relativamente cálido pero decisivamente alterado por la poderosa presencia del Atlántico, las aguas someras de las marismas, y la desembocadura de dos ríos. Todos los jereces, modernos y pasados, han tenido que jugar con estos poderosos activos y condicionantes. A finales del XVIII, cuando comenzaban a colocarse los cimientos del Jerez moderno, los jerezanos ya estaban fermentando miles de botas de vino expuestos a los caprichos del poniente y del levante, es decir, tuvieron que aprender a navegar la alternancia entre Galicia y el Sahara.  No era tarea fácil.  Un clima cálido, pero predominantemente húmedo, propiciaba la proliferación masiva de micro-organismos en los momentos más delicados y críticos de la conversión del mosto en vino. Y lo que hoy vemos como una bendición, no necesariamente lo era para unos bodegueros que estaban muy lejos de saber por qué el zumo de uva se transformaba en una bebida alcohólica.

Figura 3. “Blanduras” en Macharnudo, vendimia de 2012. La humedad atlántica sin la que es imposible entender los vinos de Jerez. Fotografía tomada por Álvaro Girón

Figura 3. “Blanduras” en Macharnudo, vendimia de 2012. La humedad atlántica sin la que es imposible entender los vinos de Jerez. Fotografía tomada por Álvaro Girón

No había entrado en escena Pasteur, se sabía poco o nada del papel de las levaduras en la fermentación de los vinos. Y desde luego, absolutamente nada de la fauna de lo que hoy llamamos velo de flor. La tasa de fracaso era espantosa, incluso en las últimas décadas del XIX. Francisco González Álvarez, en sus Apuntes sobre los vinos españoles (1875) se preguntaba: “¿Qué razón justifica la pérdida, cuando menos, de una tercera parte de los vinos de Jerez, por bastos, sin aroma ni carácter determinado, cuando en otros centros con peores condiciones no sucede lo mismo?” En esas condiciones no es extraño que se discutiera sobre cuándo era  mejor realizar la vendimia, o que se cargara contra la poca sanidad de las uvas (Busby, 1834) Pero, sobre todo, se criticaba mucho aquella manía jerezana de fermentar en una vasija de volumen tan modesto como es la bota. Y no lo hacía cualquiera. El botánico y profesor de agricultura, Esteban de Boutelou, afirmaba en 1807: “los más célebres oenologistas juzgan de que cuanto mayor es la porción de mosto que fermenta de una vez, tanto más íntimamente se incorporan los principios del vino, y más perfectamente se efectúa la fermentación. En Jerez y Sanlúcar destinan para la fermentación vinosa, botas de madera, o pipas de treinta o sesenta arrobas”. También podría resultar extraño el concurso del aire, del vacío de las vasija. Causaba perplejidad a ojos foráneos, además,  que el vino no se criara en cavas subterráneas, aunque muchas veces se combinaba la desconfianza con la admiración ante los grandes edificios expuestos a la tiranía de los vientos. Y obviamente, algunos hechos no muy virtuosos fomentaban  una legítima preocupación: las condiciones poco higiénicas en que se producía la pisa era una de ellas. Pero es, sin duda, la escena primitiva y nada infrecuente del transporte en carros de botas de mosto en plena fermentación tumultuosa desde las casas de viña a las bodegas de crianza en el propio casco de Jerez la que provocaba más estupor.

Figura 4. Una escena avui desapareguda. Transport de bótes de vi des de la casa de vinya al celler. Julián Pemartín (1965), Diccionario del vino de Jerez, Barcelona, Gustavo Gili

Figura 4. Una escena hoy desaparecida. Transporte de botas de vino desde la casa de viña a la bodega. Julián Pemartín (1965), Diccionario del vino de Jerez, Barcelona, Gustavo Gili.

Pero no eran los vinos malogrados los que distinguían precisamente a Jerez de otras regiones prestigiosas en aquellos tiempos, sino lo que sucedía con los vinos que sí conseguían pasar las fases críticas del proceso de vinificación.  Un hecho aparentemente inexplicable ha martirizado a generaciones de bodegueros: cómo uvas que venían de una misma viña y cortadas el mismo día, podían dar origen a vinos completamente distintos. Así,  en el periódico de La Ilustración (1854) se leía que vinos “enteramente distintos en olor, color y sabor” procedían “de la misma uva, del mismo mosto, a veces del mismo lagar”. Lo más desesperante de todo es que no se sabía “en qué consiste esta diferencia”. Treinta años después la situación no había mejorado sustancialmente. El eminente agrónomo J.Hidalgo Tablada escribía lo siguiente en el Diccionario Enciclopédico de Agricultura (1885-1889): “Nadie, que sepamos, ha tratado de investigar el origen de ese fenómeno singular, de resultar de mosto de iguales condiciones y criado en las mismas, formarse vinos diferentes.”

Ante el desconocimiento de las causas, la nariz dominaba frente al laboratorio. Era algo que ojos de los científicos era difícil de concebir a finales del XIX: “Pensar que en medio de los progresos científicos (…) se puede seguir en el antiguo sistema en que todo se confiaba al carácter organoléptico, nos parece un error de funestas consecuencias” (Gumersindo Fernández de la Rosa (1886), “Informe del Congreso Vinícola inaugurado en Madrid el 7 de Junio de 1886, El Guadalete). Pero a pesar de las razonables quejas del agrónomo, era aquél un sistema de observación tan perfeccionado y complejo que no tiene parangón en la historia del vino. Si se me permite una metáfora, antes de la era del laboratorio, el trabajo en bodega presentaba una analogía no pequeña con la observación clínica y continua de un gran pabellón de enfermos, donde la cata y la tiza eran los instrumentos fundamentales de la evaluación de su progreso. Esa es la razón por la que se prolongaba en el tiempo el período del vino en añada o sobretablas, es decir, en crianza estática antes del ingresar en las soleras. Según Hidalgo Tablada, es en el tercer año cuando el vino “adquiere mayor fijeza de estilo”. Pero no bastaba eso. En puridad, cada bota en añada es un ente individual. Cuando se tienen miles, la variabilidad se convierte en ingobernable. A no ser que se encuentre un método para conducirla: el sistema de soleras que convierte aquel potencial guirigay en algo manejable desde un punto de vista comercial. La solera, es la que realmente fijaba el carácter y estilo del vino. Ello lleva a otra conclusión correlativa: el problema esencial que ataca el sistema de soleras no es, como se suele decir, la variabilidad de añada a añada. La variabilidad estaba instalada desde el principio: como hemos visto, una misma viña, en la misma añada, podía dar lugar a vinos bien distintos. Las soleras permitían reducir a unos pocos tipos que, o bien se vendían directamente como palmas, palos cortados, etc., o bien, como era lo más frecuente, formaban, por así decirlo, de los colores básicos de la paleta del pintor. Es decir, constituían la materia prima con las que se elaboraban los vinos de mezcla que constituían el grueso del negocio jerezano.

El jerez propiamente dicho: el palo cortado

Cualquier análisis histórico serio de los jereces secos debe de tener en cuenta una diferencia esencial entre el pasado y el presente: la pisa en lagares de madera. Los natural sherries de calidad, es decir, los vinos que no eran de mezcla, partían de mostos que con gran seguridad debemos considerar distintos a los que hoy producen las modernas prensas. De manera general, los mostos de la pisa se dividían en tres clases, siendo el más selecto, el de yema, es decir, el que era producto exclusivo de la acción de los pisadores con sus zapatos de clavos. Sobre el papel, era este mosto el que se destinaba para la elaboración de los más selectos jereces naturales. Ahora bien, en las condiciones azarosas de las que estamos hablando, ni siquiera eso garantizaba que el vino recién salido de la fermentación fuera el más apto para su crianza. De hecho, una de las tareas esenciales, una vez terminada aquella, era deslindar los vinos más finos, de los rayas, marcados con dos (//) o más líneas oblicuas, a los que se veía como más bastos. Hoy los vinos de raya más distinguidos son una realidad comercial prácticamente desaparecida, formando parte, en el mejor de los casos, de las mezclas menos virtuosas. A mediados del XIX o incluso a principios del XX, se consideraba que estos olorosos menos elegantes y gruesos eran, básicamente, los jereces secos primitivos. De ahí que se criaran, y vendieran, como soleras jerezanas o jerez old style.

Figura 5. La trepitjada a mitjans del segle XIX, La Ilustaración 1854

Figura 5. La pisa a mediados del siglo XIX, La Ilustración 1854.

¿Qué pasaba con los vinos considerados más finos? A mediados del siglo XIX, y prácticamente hasta finales del XIX, los vinos más virtuosos estaban sujetos a una clasificación binaria, es decir, de entre todas las posibles tendencias que podrían manifestar miles de botas se seleccionaban las dos que parecían más sobresalientes y de aparición más constante. Diego Parada y Barreto, en su libro de obligada lectura, Noticias sobre la historia y estado actual de cultivo de la vid y del comercio vinatero de Jerez la Frontera (1868) lo explica con claridad  “Los vinos secos son todos resultado de un solo mosto, producto de todos los vidueños cultivados y no ofrecen más que dos variedades naturales, de las cuales la una constituye el vino propiamente llamado de Jerez y la otra lo que se llama vino amontillado: una y otra son resultados naturales de las evoluciones espontáneas que hace el mosto sin que el arte intervenga en gran cosa para producir uno u otro carácter (…) Entre el tipo de estas dos especies existen una multitud de variedades naturales (…)  todos ellos no son más que variedades inferiores de las dos clases citadas”

¿Qué vino era entonces el Jerez propiamente dicho? La respuesta, si seguimos a Parada y Barreto, puede parecer a ojos contemporáneos particularmente chocante: “En el lenguaje de las bodegas el vino de Jerez, propiamente dicho, se llama palo cortado, por señalársele en las botas con un palo o línea de lápiz blanco cortado oblicuamente por otra línea más pequeña”. No es un error del médico Parrada y Barreto. Es una constante de la literatura más acreditada del siglo XIX. ¿Cómo se pasa, por tanto, de la definición misma del jerez seco a una rareza cuasi milagrosa? Mucho se habla en la actualidad del papel que pudieran haber tenido variedades de uva que se cultivaban en el Marco antes de la irrupción de la filoxera en 1892. De hecho, hablamos de decenas de castas. Esa tesis es congruente con una diversidad de testimonios. Manuel Barbadillo, ya a mediados del XX, manifestaba su convencimiento de que en los olorosos antiguos intervenían variedades que no se agotaban, ni mucho menos, en la palomino fino. Ludwig Thudichum, en su A Treatise on Wines  (1896) mencionaba el papel determinante de la casta perruno. Eduardo Abela, por su parte, en El libro del viticultor (1885) afirmaba lo siguiente sobre la variedad Mantuo de Pilas : “La uva de esta variedad da muy buen vino, de bastante cuerpo, y al que pueden atribuirse en gran parte las cualidades del más renombrado, como jerez, en estilo Palo cortado, con su color de oro intenso, su sabor pastoso y su perfume.”  Ahora bien, la desaparición de algunas castas debe ser puesta en conexión con  la reorientación general de los procesos productivos en el Marco. No hay una sola clave explicativa. Distintos factores se interrelacionan.

Figura 6. Dos de las variedades cuyos mostos solían ser identificados con las características peculiares del palo cortado en el siglo XIX. Simón de Rojas Clemente (1879), Ensayo sobre las variedades de la vid común que vegetan en Andalucía, Madrid, Perojo. La primera edición es de 1807.

Figura 6. Dos de las variedades cuyos mostos solían ser identificados con las características peculiares del palo cortado en el siglo XIX. Simón de Rojas Clemente (1879), Ensayo sobre las variedades de la vid común que vegetan en Andalucía, Madrid, Perojo. La primera edición es de 1807.

Comencemos por lo primero: el supuesto misterio del palo cortado parte de un equívoco basado en el anacronismo. Se asume implícitamente que en el pasado los palos cortados ocurrían en el sentido moderno del término, es decir, que existen otros tipos de vinos razonablemente predictivos desde la viña a la botella, olorosos, finos, amontillados, y luego un vino que el discurso dominante hoy en día asume como azaroso o casual:  el palo cortado. También se suele creer que, por alguna razón ignorada, la frecuencia de esos sucesos era mayor antes de la filoxera. Pues bien, esto es una representación radicalmente errónea de lo que realmente pasaba. Si se lee atentamente a la inmensa mayoría de los tratadistas decimonónicos, uno advierte que eran todos los estilos de vinos los que ocurrían, no sólo los palos cortados. La razón es sencilla: no había manera de producir predictivamente los jereces, el azar era la norma, no la excepción. A lo más a lo que se llegaba era a una estimación cuantitativa de la frecuencia de la ocurrencia de los distintos tipos: los palos cortados/olorosos eran, por así decirlo los más frecuentes. Aquella, junto con la mayor antigüedad, es la razón de que al palo cortado se le considerara el jerez propiamente dicho dentro de los vinos finos, es decir, aquellos vinos que no son de raya.  

Y en este contexto, en que todos los vinos suceden, también ocurren otras cosas relevantes. Una de ellas es la extensión rampante de la casta palomino, cosa que ya detectaba Boutelou en 1807.  Sin duda su expansión, muy anterior a la filoxera, se debe a que es una variedad resistente y productiva.  Pero no hay duda de que esa tendencia general se reforzó al detectarse que sus mostos tendían a mostrar una cierta propensión a convertirse en palmas/amontillados. En un momento en que no se había identificado a la flor como gran responsable de lo que hoy conocemos como gran divisoria entre vinos de crianza biológica y vinos de crianza oxidativa, esta no era una cuestión menor. Como por otra parte, y como veremos, la demanda se orientaba cada vez más hacia los escasos finos/amontillados, todo conspiraba para que la casta palomino acabara por desplazar a otras variedades más azucaradas que daban lugar a mostos más gordos. Evidentemente, los palos cortados, y también los olorosos, debían de ser distintos a los que ahora conocemos.

Pero no es esta, a mi juicio, ni el único, ni posiblemente el más importante de los factores. Tanto Diego Parada Barreto (1868), como Henry Vizetelly (Henry Vizetelly (1876), Facts about sherry, gleaned in the vineyards and bodegas de Jerez,  Seville, Moguer, & Montilla Districts during the Autumn of 1875), entre otros muchos autores, no establecían una diferencia esencial entre olorosos y palos cortados, dentro de un contexto general en el que se creía que todos los tipos acababan por converger. Vizetelly precisa que el palo cortado con el paso del tiempo -y el concurso de las soleras- se convierte en oloroso: no hay diferencias, por tanto, de cualidad entre uno y otros. Eduardo Abela es de la misma opinión. La pregunta no es fácil responder: ¿Por qué separan sus caminos el oloroso y el palo cortado? ¿Cuándo pasa a ser el palo cortado un subtipo del oloroso, tal como aparece ya reflejado en las clasificaciones de los años 1930? ¿Por qué se revierte la lógica?

No es fácil responder a esta cuestión, pero me atreveré a lanzar una hipótesis: tiene mucho que ver con la invención del oloroso moderno, que poco se parece a los palos cortados/olorosos de antaño. Comencemos por el principio: los olorosos de hoy son, en no pocas ocasiones, vinos que proceden de mostos de segunda prensa, mientras que los palos cortados/olorosos de entonces eran vinos finos procedentes de mostos de yema. La segunda diferencia clave tiene que ver con los larguísimos períodos de tiempo en que el vino, recién fortificado tras el deslío, permanecía en observación como añada o sobretablas antes de rociar las soleras. Teniendo en cuenta que durante este lapso temporal –tres o cuatros años- el vino permanecía bajo observación encabezado a una graduación modesta –lo contrario impediría la aparición de los valiosos palma/amontillados- estos vinos predominantemente oxidativos a los que se llamaba palos cortados es más que presumible que tocaran la flor. Es decir, no son vinos puramente oxidativos como los olorosos de hoy en día, los cuales, en su gran mayoría, una vez terminada la fermentación son fortificados a una graduación que impide el desarrollo del velo.

Y aquí nos encontramos con una de las claves frecuentemente olvidadas: la lógica que movía el encabezado alcohólico a mediados del XIX era distinta a la que informa la actual práctica bodeguera. La flor estaba, como veremos, bajo sospecha. No se conocía a qué umbrales alcohólicos se desarrollaba mejor la flor a la vez que se impedía que otros micro-organismos atacaran al vino, o qué cantidad de alcohol era necesario adicionar para impedir su desarrollo. Lisa y llanamente: nada parecido a la práctica axiomática que vertebra nuestros vinos actualmente, basada en que los vinos de crianza biológica se encabezan a 15º (aprox.) y los de crianza oxidativa a 18º (aprox.). El criterio era distinto. Se sobreentendía que los mejores vinos necesitaban poco alcohol, incluso se llega a decir que ninguno, mientras que los peores eran fuertemente encabezados. Cabe imaginar, además que el alcohol se tenía siempre a mano cuando se detectaba alguna posibilidad de que el vino estuviera en riesgo. Pero no se trataba de segundos encabezados orientados a liquidar los restos de la crianza biológica –práctica común en nuestros días- sino que eran recursos guiados por el único propósito de evitar la catástrofe. Y todo ello, sin contar con las posibles inexactitudes a la hora de medir el porcentaje en alcohol de las botas, o las obvias diferencias entre los alcoholes de hoy y los de antaño.

Los jalones de ese proceso empírico de prueba y error que han llevado de una lógica del encabezado a otra bien distinta es un tema de investigación fascinante del que confieso no poder aportar mucho. Cierto es que el prestigioso ingeniero agrónomo Gumersindo Fernández de la Rosa ya hablada en términos muy reconocibles a ojos contemporáneos cuando decía en 1886 que podían “reducirse todos los vinos naturales jerezanos” al “fino, el amontillado, el palo cortado, la raya y el oloroso” Es decir, existían síntomas evidentes de que empezaban a separarse las aguas de palos cortados y olorosos. Quizás esto de pistas sobre un uso del alcohol que comenzaba a aproximarse a lo que conocemos en nuestros días. Me limitaré, en todo caso, a señalar al viento que parece empujar a la nave: la creciente capacidad de conducir vinos a la crianza biológica, facilitado, en un primer momento, por el altísimo desarrollo de los métodos de observación empírica y de conducción  de la flor a través de las soleras, y, muy posteriormente, mediante la aplicación del conocimiento científico-técnico de laboratorio. Los vinos de crianza oxidativa, en un proceso mucho más lento de lo generalmente supuesto, se han ido convirtiendo en el resto de una industria que ha acabado por dirigirse, fundamentalmente, a la elaboración de vinos de crianza biológica. Es exactamente la situación contraria a la que se daba durante el siglo XIX. El palo cortado era el tipo, por así decirlo,  dominante de los vinos finos –es decir, los que no eran rayas– dentro de un proceso fundamentalmente azaroso.  Hoy -si es verdad que ocurre– se trata de un fallo dentro de una cadena de producción predictiva orientada a la poner en el mercado vinos bajo velo.  Queda mucho para poder rellenar los huecos de esa historia probable. Pero se parte de dos mundos distintos que hacen poco aconsejable que proyectemos categorías contemporáneas al pasado.

La gallina antes que el huevo. El misterio del amontillado

A principios del XIX existía la conciencia de que el jerez amontillado era una invención relativamente reciente, distinto del jerez seco. En 1802, el joven Antonio Alcalá Galiano,  acompañaba a su padre, el conocido marino Dionisio Alcalá Galiano, a un viaje importante. Dionisio comandaba el Bahama, incorporado a la escuadra que había de ir a Nápoles en busca de la princesa que debía desposarse con el Príncipe de Asturias, el que acabaría por ser Fernando VII, el rey perjuro. El periplo se hacía en compañía de un cocinero francés, y bebida y comidas no desmerecían.  Muchos años después, un anciano Alcala Galiano (1864, La América) hacía el siguiente comentario al respecto: “No era menos notable la colección de vinos, entre los cuales lucía el Jerez amontillado, hoy común, entonces con el mérito de ser sobre exquisito, de invención moderna”.

Figura 7. Maneras de clasificar significativamente no coincidentes.

Figura 7. Maneras de clasificar significativamente no coincidentes. A la derecha, la clasificación del agrónomo Gumersindo Fernández de la Rosa para la Exposición nacional vinícola de 1877. A la derecha, la recogida en Julián Pemartín (1965), Diccionario del vino de Jerez, Barcelona, Gustavo Gili.

En la edición de 1809 del diccionario de la RAE aparece ya el “vino amontillado” como “el generoso o pálido que se hace principalmente en Jerez de la Frontera, y el cual en su origen fue hecho a imitación del de Montilla”. Independientemente de que el posible origen montillano es una cuestión que dista mucho de estar aclarada, es especialmente llamativa la referencia al vino pálido ¿Se trata de que lo nosotros llamamos fino recibía el nombre de amontillado a principios del XIX? No exactamente: lo que sucedía es que no se distinguía entre finos y amontillados. En las primeras décadas del XIX, y hasta los años 1870, no había emergido el fino como realidad independiente, como un estilo de jerez con entidad propia. La gallina fue antes que el huevo. Hoy en día llamamos amontillados a los finos viejos que han pasado a una fase oxidativa, aunque siempre teniendo en la mente que son dos tipos de vino distintos. Hace 170 años a los amontillados jóvenes se les podía llamar finos, pero sin establecer casi nunca una distinción nítida entre unos y otros. Es más, al vino se le clasificaba como amontillado prácticamente desde el principio, de tal manera que amontillado y palma eran prácticamente equivalentes: “al vino amontillado se le llama de palma por señalársele con esta misma figura…” (Parada y Barreto, 1868). Como señala acertadamente Javier Maldonado Rosso, los finos, como mucho, eran considerados como un subtipo inferior de los amontillados, ya que se sobrentendía que los vinos más criados y viejos eran por definición superiores (Javier Maldonado Rosso (1997), “El proceso de consideración del fino como tipo característico de la vinicultura del Marco de Jerez”, en Actas de las III Jornadas del vino fino.  

Sólo cuando empieza a surgir una demanda creciente de vinos pálidos y con una graduación alcohólica más modesta (cosa que se hace sentir a desde 1830 y de manera más clara a mediados del XIX), se crearon las condiciones económicas favorables para la emancipación de esos amontillados jóvenes a los que posteriormente se conocerán como finos. Pero fue un proceso lento. Cuando uno de los padres del wine writing, Henry Vizetelly, viaja a Andalucía en 1875 ya existían conocidos finos, como el Tío Pepe o el Viña AB. El fino aparece con entidad propia con cara y ojos, incluso desde un punto de vista más conceptual justo en ese preciso momento histórico. En un documentado artículo sobre los vinos de Jerez aparecido en El Globo en 1877, donde se recaba la opinión de los responsables de la bodega Manuel Misa, no sólo se distinguen finos y amontillados, sino que se define al segundo como un “cambio de estilo que hace el fino con los años”.  Es decir, vemos que el huevo empieza a preceder a la gallina. El ingeniero agrónomo jerezano Eduardo Abella (1885), por su parte, sostenía que el vino que inicialmente se clasifica como palma tras el deslío evolucionaba posteriormente en las soleras generando dos tipos diferenciados de vino: finos y amontillados.

Pero la conciencia de que eran vinos esencialmente distintos se desarrolló lentamente. Lo prueba el hecho de que vinos como el fino Inocente (Valdespino), o el Fino Quinta (Osborne) durante mucho tiempo fluctuaron en los catálogos de año a año: unas veces aparecían como finos y otras como amontillados. Y eso sucedía, todavía, en los años 1910. Había buenos motivos. Téngase en cuenta que aquellos finos, expuestos a períodos de contacto con el aire más prolongados a los de hoy en día, eran vinos más sustanciosos y oxidativos que los contemporáneos, y probablemente con mayor riqueza alcohólica debido a las mermas. De hecho, era el tiempo en que la diferencia entre manzanilla y fino era mayor, pudiéndose decir que el fino actual se ha ido asanluqueñando.  En cualquier caso eran estos vinos caros y escasos. La razón era igualmente clara: la crianza fina bajo velo estaba sometida a toda clase de peligros y la capacidad de manejarla de manera razonablemente predictiva desde el lagar a la botella estaba muy lejos de consolidarse.

Figura 8 La inestabilidad de la distinción entre fino y amontillado.

Figura 8 La inestabilidad de la distinción entre fino y amontillado. El que hoy es Fino Inocente aparece en algunos de los catálogos de Valdespino como amontillado. Fragmento de lista de precios  de principios del siglo XX.

Pero no es esto lo más llamativo. Durante buena parte del siglo XIX, el amontillado se situaba en una posición análoga a la que hoy ocupa el palo cortado  Durante el largo tiempo en que los jereces no se pudieron manufacturar de manera razonablemente predictiva, era el amontillado, sin ningún lugar a dudas, el vino más misterioso, escaso, raro, inestable, y por tanto, caro: “De 100 botas de vino, no más de cinco o seis se pueden convertir en amontillado. Sin embargo, todo lo relacionado con la producción de este vino está envuelto en tal incertidumbre que lo que se había supuesto en un principio que era amontillado se transforma, después de algunos años, en lo contrario y viceversa. Dadas esas circunstancias, y su consiguiente escasez, es grandemente apreciado y cuidadosamente preservado por los negociantes…” (Sir Arthur de Capell Brooke (1831), Sketches in Spain and Morocco). Sobre las causas que podrían impulsar a una mayor frecuencia en su aparición se  pensaba, como era el caso de Diego Parada y Barreto (1868), que la uva más madura tendía a dar origen a palos cortados, mientras que aquella cortada recién llegada la madurez era  “la que más fácilmente se presta a  dar mostos claros con tendencia al amontillado.” También se solía vincular con cierta frecuencia a aquél con  la variedad palomino, como lo hacía Buenaventura Castellet en su Enología española (1865). Como quiera que esta variedad estaba muy extendida en los terrenos albarizos, se sobreentendía que estos dos factores o estaban correlacionados, o eran de alguna forma favorables para su aparición.

¿Qué sucedía entonces con la flor? ¿No se establecía ninguna relación de causa-efecto? En un principio se la tomaba, sin ningún tipo de paliativos, como una enfermedad del vino: “Antes que entre Abril es preciso ejecutar el segundo trasiego (…) En él se separa el vino de los turbios que ha ya nuevamente formado y de una telita blanca que llama flor que el vino cría por encima y le es muy perjudicial” (“Método  de cultivar las viñas, y hacer el vino en Xerez de la Frontera” Semanario de Agricultura y Artes dirigido a los párrocos, 1801). Y sin embargo, es igualmente claro que los bodegueros estaban trabajando con el vacío, especialmente en Sanlúcar, como se induce del significativo comentario de Boutelou (1807): “Los vinos blancos de manzanilla se afinan, se suavizan, se sazonan y se mejoran con proporción al vacío de las botas.” Es decir, se atribuían al aire contenido en las botas aquello que muy probablemente estaba haciendo la flor. En los años 1830 empiezan a aparecer signos de que se percibía cierta concomitancia entre la aparición del velo de flor y el surgimiento azaroso de los amontillados. Es lo que comentaba Sir Arthur de Capell Brooke en 1831: “En  torno a septiembre una capa delgada, blanca y oleosa aparece en la superficie del vino, que, al año siguiente, se convierte en amarilla, y, algún tiempo después, de color oscura; dicha cobertura parece que por su naturaleza lo protege de la acidez, desprovisto el vino, como está, de cualidades espirituosas.” Es decir, que no sólo menciona su existencia, sino que se advierte de una de sus atributos: la protección de vinos relativamente menos alcohólicos contra el avinagramiento. Pero esto distaba mucho del establecimiento de una relación de causa-efecto.

En los años 1870 ya se leen comentarios en los que se afirmaba que el velo de flor indudablemente afinaba el vino, o incluso estableciendo una relación de causa y efecto. Tal era el caso de Henry Vizetelly (1876), quien incluso llegaba a hablar de lo producción de aldehídos: “El tipo del amontillado resulta de vinos que han desarrollado Mycoderma vini, las llamadas flores del vino en las más tempranas etapas de su existencia. Bajo esas circunstancias su alcohol, absorbiendo el oxígeno de la atmósfera, se transforma en gran medida en aldehído, del cual toma el gusto etéreo que comúnmente se encuentra en los vinos de tal descripción”. El problema era, sin embargo, la identificación prevalente del velo de flor con Mycoderma vini, es decir, con una enfermedad del vino, lo cual le hacía objeto de frecuentes fulminaciones por parte de técnicos y científicos. Tal era el caso, por ejemplo, el director de la Estación enológica de Haro, Victor Manso de Zúñiga: “Verdaderas autoridades por sus conocimientos teóricos y prácticos, como el distinguido Ingeniero agrónomo D. Diego Pequeño y el malogrado Ottavi, afirman haber estudiado caldos de Jerez de gran renombre y excelentes cualidades en que estaban muy desarrolladas las flores. Se explica porque, siendo los mencionados vinos de gran riqueza alcohólica y de mucha nariz, no se notaban los efectos del micoderma. Sin embargo de esto, volvemos a insistir en que tal enfermedad debe evitarse o curar tan pronto como se perciben las primeras flores.” (Victor Manso de Zúñiga (1895), Conferencias enológicas).

La situación era, en realidad, compleja. Puede ser descrita de la manera siguiente: es posible que desde mediados del XIX, y de manera mucho más clara en los años 60-70 de ese siglo, no sólo se había reconocido que el velo de flor era favorable en la crianza de determinados tipos de vino, sino que se habían dado pasos decisivos en su pastoreo. Es también, más que posible que en los comienzos de dicho pastoreo tuvieran algo que ver los bodegueros y capataces de origen sanluqueño, ya que la manzanilla era una realidad más que consolidada a mediados del XIX. El problema era la ciencia. Algunos científicos, como el doctor Revueltas-Carrillo, llegaron a identificar que la flor era la responsable del bouquet y la finura del vino (Francisco Revueltas Carrillo (1883), Vindicación del vino de Jerez). Pero se trataba de una excepción: la inmensa mayoría de la comunidad científica del momento identificaba el velo de flor con Micoderma vini, es decir, con una enfermedad del vino. A lo más que se llegaba a decir es que, por alguna misteriosa razón, Mycoderma vini tenía algún tipo de efecto beneficioso en los vinos jerezanos.

De hecho, como bien señala Maldonado Rosso (1997), este será un tema de discusión hasta los años 1930, momento en que el ingeniero agrónomo Juan Marcilla Arrazola identifico la flor no con Mycoderma vini, sino con levaduras del género Saccharomyces. Así que durante décadas encontramos una situación extraña. La de unos bodegueros que tendían a silenciar una tecnología empírica heterodoxa desde el punto de vista científico pero que, sin embargo, les estaba dando resultados óptimos. El asombro del doctor Ludwig Thudichum (1896) es sintomático: “Con la expresión “flor” los extractores se refieren al hongo blanquecino que crece en la superficie del vino (…) En noviembre de 1871, todo el vino de ese año que yo examiné (y examiné muchos cientos de botas) estaba cubierto con ese moho. Al expresar mi asombro a los extractores por permitir que sus vinos reposaran con un vacío y que se cubrieran con ese moho, admitieron que era un rasgo desfavorable que la flor apareciera en el mosto o en el vino joven que estaba todavía en las primeras lías, pero dijeron que les gustaba la flor en el vino después del primer trasiego, en las añadas o en los vinos de criaderas y soleras: decían que el vino, a pesar de la flor robusta y creciente, se desarrollaba mejor (…) Sólo en Arbois, en el Jura, se permite que el vino se cubra con Mycoderma vini (…) Los mohos nunca se sacan. Muchas botas de vinos se echan a perder al convertirse en vinagre: algunas, sin embargo, adoptan un desarrollo admirable. Se dice que esta calidad es directamente proporcional al desarrollo de la flor (…) En general, este tema requiere una investigación científica.”

Figura 9. "EN RAMA SIN AGUARDIENTE".

Figura 9. “EN RAMA SIN AGUARDIENTE”. Uno de los innumerables anuncios de prensa en el que se declara que los vinos de la bodega en cuestión no habían recibido encabezado alcohólico. El Cocinero, nº 202, 1897.

Por otra parte, en la primera mitad del XIX se había generalizado entre los tratadistas foráneos y los viajeros de que el amontillado era un vino natural, es decir, que no recibía ningún tipo de fortificación alcohólica. Tal era el caso de Cyrus Redding quien en su libro The History and Description of Modern Wines (1833) sostenía: “Ni una sola gota de aguardiente puede ser añadida a un amontillado genuino sin echarlo a perder”. Los testimonios en ese sentido se cuentan por decenas. Pero también hay quien mostraba su incredulidad.  El Cónsul británico en Cádiz manifestaba en 1866 que se trataba de un mito: “En el momento en que el vino es sacado de sus lías cada bota es invariablemente fortificada con la adición de una pequeña cantidad de alcohol, y en este aspecto, el amontillado es tratado como el jerez” (Consular Reports at the Foreing Office, 1866). Coincide esta opinión con las descripciones que hace la mayor parte de los tratadistas españoles desde los años 1830 en adelante. Manuel Barbadillo, quien comenzó a escribir su libro sobre la manzanilla en los años 1930, veía el asunto con claridad: los comentarios sobre jereces no fortificados eran, en realidad, un mito (Manuel Barbadillo (1996), La manzanilla).

Sin embargo, es un tema que admite discusión y que requeriría mayor investigación. En 1847, la entonces bodega González Dubosc (la que sería conocida posteriormente mundialmente conocida como González Byass), es premiada en un concurso organizado por la Sociedad Económica Matritense por un amontillado procedente de uvas de palomino y de terrenos de albariza. Pero esto no es lo más llamativo, se presentaba al concurso como “vino natural”, y “sin beneficio”, es decir, como un vino sin fortificar. Casi treinta años después, Henry Vizetelly (1876) también confirmaba la existencia de vinos de Jerez no fortificados, a los que también llamaba “vinos naturales”. No sólo eso. En 1878 se hablaba de un vino “de origen más reciente”, llamado Tío Pepe “delicado”, y “sin aguardiente”. A partir de entonces se generalizarán los vinos –finos y amontillados- que aparecen en los anuncios publicitarios de periódicos y revistas como vinos sin fortificar. En 1887, en El Liberal de Menorca se publicitaba un vino procedente de una solera de unas 600 botas rociada exclusivamente con vinos procedentes de Macharnudo y, “sin adición alguna de aguardiente como lo demuestra su baja graduación alcohólica de 15 por 100, lo que constituye una verdadera rareza entre los vinos de Jerez.”. Se trataba, ni más ni menos, que del conocido Fino Inocente. Algo parecido sucedía con el célebre amontillado fino Carta Blanca, el cual, se aseguraba que “no recibía un solo mililitro de alcohol en su larga preparación…”(Revista ilustrada de banca, ferrocarriles, industria y seguros, 1905)

Difícil es saber si lo que se decía era verdad. Existía una fuerte presión para que Jerez se apuntara al carro de los vinos naturales, ya que desde mediados del XIX se puso en marcha toda una campaña médica que puso en duda que los sherries fueran saludables. Campaña que servía de apoyo teórico, no por casualidad, a un arancel discriminatorio que favorecía a los vinos franceses en el mercado británico. Pero también es cierto que no es imposible hacer vinos de crianza biológica sin fortificar: ahí están los finos montillanos ¿Y si es verdad que se elaboraron vinos sin encabezar, cómo se hacían? Téngase en cuenta que la fortificación a 15º no es un capricho: la flor prolifera a graduaciones inferiores, pero corriendo grandes riesgos de una contaminación bacteriana catastrófica en un clima tan expuesto a riesgos como es el del Marco. Es razonable pensar que en algún momento se llegó, por prueba y error, a detectar cuál era la graduación mínima para no correr riesgos inasumibles. Y, por otra parte, existía el general convencimiento de que a a mayor calidad del vino, menos necesidad existía de fortificación. El obstáculo teórico principal es que la casta palomino no es una variedad excesivamente azucarada, , y que los rigores del calor veraniego se ven decisivamente moderados por la influencia marina: la graduación actual media de los vinos antes del encabezado se sitúa en torno a los 11º-12.5º. Se puede pensar que en el pasado intervenían otras variedades. Es posible, pero era un lugar común que la palomino era la más adecuada para la elaboración de amontillados, por no hablar de su imparable expansión en los pagos albarizos. Obviamente, y esta es una clave explicativa que no cabe olvidar, los rendimientos eran muy distintos a los de hoy en día.

Pero quizás olvidamos algo. Hoy entendemos que el Jerez es fundamentalmente un vino fortificado. Conviene decir que esta no era, necesariamente, la única opción con la que se encontraba un bodeguero a principios del siglo XIX a la hora de asegurar un vino. La adición de arrope, o del llamado vino de color, no era infrecuente. Pero era ésta una práctica que se limitaba a los vinos encaminados a ser dulces o semidulces. Por otra parte, era una procedimiento que, obviamente, estaba completamente fuera de lugar si lo que se pretendía era preservar la palidez de los vinos. Y es que existía otra opción: el asoleo. Como decía Esteban de Boutelou (1807), los “dulces se arropan, los secos se manipulan con uvas asoleadas.” Es decir, que si de palos cortados y amontillados estamos hablando, lo más normal es que estos vinos procedieran de mostos de uvas previamente asoleadas. Dichco asoleo, se producía en redores de esparto en los almijares, es decir, en las explanadas contiguas a las casas de viña donde estaban los lagares. La duración de este proceso en el caso de los vinos secos no excedía los dos o tres días, aunque es evidente que en los años húmedos se solía intentar solear el vino más durante más tiempo que en los de poca lluvia. Evidentemente, el asoleo no excluía la fortificación del vino, pero si permitía ahorrar un buen dinero en alcohol vínico. Si es que hubo jereces –fundamentalmente finos/amontillados- no fortificados, es más que posible que fueran seleccionados poco antes o después del deslio. Una selecta minoría de vinos excelentes, clasificados como palmas, a los que se excluía del encabezado alcohólico. Pero conviene recordar que tanto unos, la élite de vinos sin encabezar, como los otros, la inmensa mayoría de vinos fortificados, procedían de uvas previamente asoleadas.

Por otra parte, la decadencia del asoleo –que sería interesante poder datar- puede tener que ver con las dificultades que representaba hacerlo en un clima húmedo, pero quizás sea este un asunto más pertinente en el caso de los vinos dulces. Es probablemente cierto que una vez que se empezó a tener una idea clara de que la flor era beneficiosa y que tenía mucho que ver en la génesis de los finos, que se tenía una idea empírica de que umbrales alcohólicos permitían proteger al vino sin inhibir el desarrollo del velo, las cosas debieron de cambiar. Habría que ver cuándo y de que manera los primeros esbozos de una elaboración predictiva de los jereces afectó a una práctica tan generalizada. Es posible, también, que el alcohol vínico se hiciera sustancialmente menos caro cuando se pusieron en marcha las grandes destilerías en La Mancha y la Tierra de Barros. Es decir, el asoleo, difícilmente compatible con la producción de finos a gran escala, había dejado de representar una ventaja comparativa desde el punto de vista económico. Además, dentro de un proceso de general tecnificación –cosa que no sucedió de la noche al día- los lagares de madera fueron desapareciendo de las casas de viña, centralizándose las operaciones o en las bodegas, o en grandes instalaciones en el campo. La uva ya no seguía los lentos ritmos de los pisadores, no había necesidad de hacerla esperar en el almijar. Hay, además, cuestiones de estilo que conspiraban en contra de los almijares. Manuel Barbadillo, quien comenzó a escribir su célebre libro sobre la manzanilla en los años 1930, nos da valiosas pistas: “De cosechas muy maduras, de alto grado azucaroso (sic.), difícilmente surge el mosto que las soleras de la manzanilla necesitan y requieren. El mosto ideal para este tipo de vino ha de hallarse entre los once y trece grados.”  En otras palabras, en la medida que el fino se ha ido acercando a la manzanilla, aquellos vinos naturalmente más alcohólicos y “gordos”, que a la larga hacían difícil distinguir finos y amontillados, empezaron a ser vistos con sospecha. Es probable que los redores de esparto fueran una de las víctimas de la emergencia de los finos modernos.

Figura 10. Una posible respuesta al no encabezado alcohólico: el asoleo en redores de esparto en el almijar. Vendimia en Cerro Obregón, The Illustrated London News, 1876.

Figura 10. Una posible respuesta al no encabezado alcohólico: el asoleo en redores de esparto en el almijar. Vendimia en Cerro Obregón, The Illustrated London News, 1876.

Vinos de pago: el jerez que no fue

Los finos/amontillados que los bodegueros aseguraban que no eran fortificados solían ser, además, vinos de pago. Si bien es cierto que se pueden encontrar ejemplos notables de vinos procedentes de pagos específicos con anterioridad –Domecq se publicitaba desde los años 1820 en Inglaterra blandiendo la bandera de Macharnudo (The Morning Chronicle, 1826)- lo cierto que fue en las últimas décadas del XIX cuando adquirieron una potente visibilidad comercial. Mucho tiene que ver con la mayor crisis que Jerez ha vivido en su historia. A mediados de los años 1870 este gran negocio, el principal artículo exportador de España durante décadas, sufre un crack cuyas consecuencias persisten hasta nuestros días: Jerez nunca pudo competir, a partir de entonces, ni en grandes números, ni en imagen pública, con los grandes vinos del mundo, cosa que hacía hasta entonces hacía con sobrada solvencia. Era algo que se vivía como un gran desastre por los hombres fuertes del Marco de Jerez. Ese era el caso del agrónomo Gumersindo Fernández de la Rosa, quien en 1886 decía: “Hace veinticinco años que vengo día por día presenciando y observando esos profundos cambios que el negocio vinatero ha experimentado en este centro de producción y exportación: le he visto llegar al apogeo de su prosperidad y riqueza, y después bajar en rápida pendiente hasta los bordes de un abismo de miserias y de ruina.”

La reacción fue doble. Por un lado se diversificó la producción a terrenos hasta entonces poco transitados. Algunas casas, de manera muy notable Pedro Domecq, exploraron la posibilidad de elaborar espumosos, con la pretensión nada oculta de superar a la Champaña, basándose en la supuesta similitud de suelos entre Macharnudo, donde la casa asentaba sus reales, y esa región vitivinícola francesa. Pero lo que acabó por consolidarse de manera perdurable fue la elaboración de destilados, de manera muy sobresaliente el brandy. A principios del XX Jerez ya no era solamente un emporio vinícola, se convirtió en un gran industria de bebidas. Pero no fue el único cambio. Un debate que venía coleando desde hacía años se agudizó de manera muy notable: la protección de los vinos jerezanos ante las imitaciones y adulteraciones, la creación de una marca colectiva. El largo camino que eventualmente llevó a la creación de la D.O. Jerez en 1935 se había iniciado. Pero las propuestas que estaban manejando alguna de las grandes casas poco se parecían a lo que luego acabó adquiriendo rango legal en los años 30. Imitar al enemigo, Burdeos, se convirtió en una opción que en absoluto se descartaba. Esa era la opinión, ni más ni menos, que del fundador de González Byass: “Si Jerez supiese o pudiese sacar partido de las circunstancias, no habría de pasar mucho tiempo antes que, a imitación de Burdeos, se erigiese en emporio y metrópoli de una vasta región vinícola. No ha faltado (…) algún jerezano insigne (como, por ejemplo, el Sr. González), que haya sabido apreciar esta cuestión bajo su verdadero punto de vista, llevando al mercado consumidor los vinos de Jerez con el nombre de la viña productora y el año de la vendimia, a la manera de los chateaux franceses, y los vinos de segundo orden con los nombres también de sus respectivos distritos originarios, haciendo de esta suerte imposible la falsificación y procurando que aquellos sean como la estatua y estos como el pedestal que sirve para enaltecerla.” (La Ilustración Española y Americana, 1878).

Figura 11. Fragmento correspondiente a Jerez del mapa levantado por Miguel Palacios y mandado imprimir en Londres por George Suter (1868). El Plano general de los terrenos vinícolas de Jerez, Puerto de Santa María y Trebujena fue citado elogiosamente por Diego Parada y Barreto. La evidencia gráfica de que la clasificación de los pagos de viña era importante.

Figura 11. Fragmento correspondiente a Jerez del mapa levantado por Miguel Palacios y mandado imprimir en Londres por George Suter (1868). El Plano general de los terrenos vinícolas de Jerez, Puerto de Santa María y Trebujena fue citado elogiosamente por Diego Parada y Barreto. La evidencia gráfica de que la clasificación de los pagos de viña era importante.

Las bodegas no esperaron a que los cambios normativos se hicieran realidad, y comenzaron a sacar al mercado sus vinos de pago y viña. En realidad, lo que se hizo es sacar rendimiento a un conocimiento que ya se tenía o se creía tener. La famosa división de los distintos tipos de suelos en barros, arenas y albariza tiene su soporte ancestral en la obra de Columela. Los pagos jerezanos eran conocidos desde antiguo. En los años 1830 estaban sometidos a peritajes propiciados por el Cabildo jerezano, realizados por agrónomos expertos que determinaban la calidad de cada terruño, elemento clave no sólo para evaluar los precios justos a los que debía venderse la uva o mosto de los cosecheros, sino sobre todo a efectos de impositivos (Francisco González Álvarez (1878), Apuntes sobre los vinos españoles). Pero el síntoma más palmario de que se trataba de algo importante era, sin duda, la insatisfacción. Diego Parado y Barreto (1868) consideraba el conocimiento de los pagos como esencial por una consideración eminentemente práctica: a su juicio, el terruño era determinante en la capacidad de envejecimiento del vino. Consideraba, sin embargo, que era un camino al que todavía le quedaba mucho recorrido por hacer. Para él, la tradicional división entre barros, albarizas y arenas era claramente insuficiente. Elogia algunas iniciativas, como el de la elaboración del Plano general de los terrenos vinícolas de Jerez, Puerto de Santa María y Trebujena, elaborado en 1867 e impreso en 1868. Pero pensaba que se contaba con datos  “todavía muy imperfectos para poder dar una idea completa de la situación, clasificación y valuación del viñedo de Jerez y de cada uno de sus pagos, asunto tan importante como que sirve de base a todas las transacciones del comercio de vinos en la localidad…” Una tarea ineludible que debería ser retomada un siglo y medio después.

Figura12. Fragmento de sendas cartas comerciales evidenciando cómo el pago de procedencia de los vinos, en este caso Macharnudo, eran una de los motivos de orgullo de las bodegas.

Figura12. Fragmento de sendas cartas comerciales evidenciando cómo el pago de procedencia de los vinos, en este caso Macharnudo, eran una de los motivos de orgullo de las bodegas.

Lo cierto es que los vinos de añada de pagos o viñas específicos, aquellos que debían ser el pináculo de la pirámide jerezana según la revista La Ilustración Española y Americana, no prosperaron. Sí lo hicieron, sin embargo, aquellos vinos cuyas soleras sólo eran rociadas con vinos procedentes de pagos o viñas específicos, lo cual no implicaba necesariamente un sobreesfuerzo, ya que muchos de ellos procedían de mostos fermentados en las correspondientes casas de viña. Los vinos de pago solían ser,  fundamentalmente, finos y amontillados, aunque existieron palos cortados (Valdespino, Cayetano del Pino), Ello era, en cierta forma, era una respuesta parcial a a la acusación generalizada -este era el caso de Luwig Thudichum (1872)- de que la solera destruía “toda la individualidad en cuanto al origen y el año” (Ludwig Thudichum (1872), “Cantor Lectures, On Wines, their production, treatment, and us.”, Journal of the Society of Arts). La variabilidad de año a año en estos vinos de solera ciertamente era sacrificada. Pero a cambio de una representación fiel del terruño: una solera alimentada exclusivamente, por ejemplo, de mostos de Viña el Caribe (Añina), vendría a representar la media histórica de lo que da de sí un terruño, diluyendo el efecto que pudieran tener determinadas añadas enmascaradoras. Garantizaba, además, o al menos eso se creía, cierto control de la calidad, y, sobre todo, una unidad de estilo diferenciado.  Esa era la idea preconizada por González Byass en los años 1880: “Esta casa, que reúne las tres industrias de cosechero, almacenistas y extractor (…), ha conseguido acreditar los productos de sus propias viñas, la Amorosa y Romano en el pago del Carrascal, Ducha en el pago de su nombre, A.B.en el de Macharnudo y Tula en el de Balbaina (…) presentándolos en los mercados como especialidades inimitables, por ser productos genuinos que conservan siempre el estilo peculiar del terreno de cada viña.” (Guía de Jerez, 1883).

Figura 13. El rociado de las soleras con vinos de una sola viña o pago asegura que las soleras “nunca alteran sus estilos”. Anuario del Comercio, 1886.

Figura 13. El rociado de las soleras con vinos de una sola viña o pago asegura que las soleras “nunca alteran sus estilos”. Anuario del Comercio, 1886.

Los vinos de pago florecieron junto a los tradicionales vinos de mezcla. Los primeros eran los vinos caros de las casas bodegueras, junto a los vinos viejos y las añadas históricas. No pocas veces eran anunciados como especialidades de la casa, como una suerte de tarjeta de visita. Los vinos de pago, además, se vieron favorecidos por una tendencia que se empieza alumbrar en los años 1870 y constituyó un verdadero vendaval a principios del siglo XX: la aparición de las marcas y del embotellado en botella. Lo cierto es que estos finos y amontillados, sin embargo, fueron desapareciendo en la segunda mitad del XX, dentro de un movimiento general de tecnificación de la producción, pero también de producciones masivas y de bajo precio. No era el tiempo de virguerías. Todavía en los años 1940 y 1950 Blázquez, Bobadilla, Domecq, González Byass, La Riva, Sánchez Romate, Valdespino, etc. embotellaban vinos de pagos o viñas. Sin decirlo explícitamente en sus etiquetas, lo mismo se podía decir de dos marcas legendarias de manzanilla, La Guita y Barbiana, procedentes respectivamente de las viñas de Miraflores Baja y Miraflores Alta. Sin embargo, con la excepción de algunos vinos de Barbadillo de los años 70 (los olorosos y fino Cuco del pago de Balbaina,  o el San Rafael de Carrascal), la lógica industrial se impuso. En los años 1990 era fundamentalmente Valdespino la que, prácticamente en solitario, se mantenía en sus trece. Hoy se vuelve a hablar de ello.

Jerez: ¿Hacia un azar controlado?

Posiblemente en a finales del XIX, y con toda seguridad a comienzos del XX, se podía decir que la actual clasificación diferenciada de los vinos secos (finos/manzanillas, amontillados, olorosos y palos cortados) se había consolidado. La flor no sólo no había dejado de estar bajo sospecha, sino que las menciones a su papel determinante se habían hecho frecuentes, a pesar de que era materia de debate científico durante todo el primero tercio del siglo. Con todas las limitaciones que imponía un sistema de producción fundamentalmente artesanal, cada vez se conseguía conducir más vino hacia la crianza biológica.  Después de la Guerra Civil las cosas iban a cambiar radicalmente. Jerez vivió un verdadero despegue industrial desde comienzos de los años 1960 que hunde sus raíces en la década anteriores. Las cifras hacia el final de la década de 1970 eran abrumadoras. La superficie total de viñedo alcanzó más de 20.000 hectáreas (hoy apenas se alcanzan 6900), y la producción sobrepasó todos los registros históricos. Fue un triunfo engañoso. Mucho del vino que se  exportaba era barato y de dudosa calidad, la imagen del sherry se deterioró enormemente. Después vino una fenomenal crisis de la que todavía se está saliendo: hoy no se llega a las 7000 hectáreas.

No entraré en las causas, pero no todo se limitó a cometer viejos errores. La implantación de la ciencia de laboratorio en el corazón mismo de las bodegas, con la incorporación de hombres de bata blanca de primer nivel, transformó radicalmente la producción de vino. Dejando aparte las masivas, y no siempre virtuosas, transformaciones en el viñed, es en el proceso de vinificación y crianza el que se vio más drásticamente cambiado. Un hecho de trascendental importancia tuvo lugar: el que era el más azaroso de los procesos productivos del Marco –la producción de finos que eventualmente se convertían en amontillados- pasó a ser un proceso esencialmente predictivo. No fue fácil. Uno de los científicos responsables del cambio, Justo Casas, describe gráficamente cuál erala situación en los años 1950 en su magistral La Vinificación en Jerez en el siglo XX (2008): “…la técnica tradicional conducía a una casi continua selección obligada de vinos, cada vez con tiempos más largos de espera para poder decidir su aptitud con seguridad, al elevado coste de ser más corta la proporción de los vinos idóneos para entrar (con el mínimo número de sorpresas desfavorables) en un sistema de criaderas y solera de vinos finos. En suma, los procesos técnicos no se dominaban…”

Figura 14. La arribada de la ciencia de laboratorio cambió radicalmente el panorama de la vinificación en Jerez. Manuel González Gordon (1972), Sherry. The Noble Wine, The Cockery Book Club.

Figura 14. La arribada de la ciencia de laboratorio cambió radicalmente el panorama de la vinificación en Jerez. Manuel González Gordon (1972), Sherry. The Noble Wine, The Cockery Book Club.

Gracias a el progreso tecnocientífico se acabó por dominar el proceso. Hoy en día no hay que esperar pacientemente a que el vino de una misma viña se decante misteriosamente a un lado u otro para luego conducirlo con el concurso de las soleras. Al final los bodegueros hicieron caso a Boutelou. Frente a lo incontrolable de miles de botas fermentando, experimentaron el confort de controlar la fermentación en tanques de inox. Desde un principio se encaminan los mostos más finos o de yema a la crianza biológica, se los alcoholiza al entorno de los 15º, permaneciendo un tiempo relativamente breve en añada, es decir, en observación por si se producía algún tipo de error en un proceso fundamentalmente controlado. Los que pasaban el fielato refrescaban unas soleras en las que los errores se minimizan gracias, entre otras muchas cosas, al control de la temperatura/humedad en bodega y del PH. Por su parte, los olorosos modernos tampoco tienen nada de misterioso. Vinos procedentes de mostos más sustanciosos, en no pocos casos de segunda prensa, se alcoholizan poco después de la fermentación y el deslío a una graduación alcohólica elevada que impiden el desarrollo de la flor. El palo cortado, en este entorno fundamentalmente dirigido, se constituye en el resto de un proceso histórico de arrinconamiento del azar, de triunfo de la razón tecnológica, de la necesidad: una reliquia del tiempo en que todo sucedía, y las cosas no se podían predecir, sino conducir.

Evidentemente todavía hay sorpresas: se puede decir que cada bota tiene una existencia individual y la flor es un actor no siempre dócil, y esa es una de las razones por la que todavía es importante la observación clínica de las botas. Pero el azar está muy lejos de crear los quebraderos de cabeza de antaño, ni hay que esperar años en crianza estática hasta que los distintos estilos se decanten. No hay duda que convertir lo que antes era considerado como una enfermedad –la flor- en el eje de una actividad industrial y masiva tiene mucho de asombroso. La historia de los técnicos y científicos que lo hicieron posible está por hacer. En la actualidad, encontramos millones de litros de finos y manzanillas técnicamente perfectos, unos vinos blancos de excelente calidad, aunque uno se pregunta si no se ha abandonado la ambición de ser otra vez grandes: no basta con embotellar vinos en rama. Eso sí, se ven acompañados de una legión de vinos viejos y viejísimos, que en otros tiempos se empleaban en las mezclas o eran consumidos por las familias propietarias.

Figura 15. El capataz Rafael Rivas,  venencia en mano (La Guita). Prueba fehaciente de que el conocimiento empírico y la cata todavía ocupan un lugar muy importante en el Marco de Jerez. Foto gentileza de Victor Franco Vives.

Figura 15. El capataz Rafael Rivas,  venencia en mano (La Guita). Prueba fehaciente de que el conocimiento empírico y la cata todavía ocupan un lugar muy importante en el Marco de Jerez. Foto gentileza de Victor Franco Vives.

El panorama, por así decirlo, es híbrido: hijos de una tecnología irreprochable junto con los abuelos nacidos de la vieja ciencia empírica.  Pero el coste de este arrinconamiento del azar ha sido la pérdida de variabilidad, de individualidad. La vinificación controlada en grandes depósitos de inox. ha eliminado gran parte de las incertidumbres que generaba tener decenas de miles de botas fermentando. Ni que decir tiene que a ese proceso de uniformización ha contribuido decisivamente el hecho de que la pisa y fermentación ya no se hace en las casas de viña, sino en grandes instalaciones en las propias bodegas, donde en la mayor parte de las ocasiones el carácter de los mostos de cada viña se diluye. Se han minimizado al máximo los errores, pero el campo de juego del bodeguero se ha limitado severamente. Lo de tener miles de botas fermentando era un quebradero de cabeza, pero también proporcionaba una enorme baraja de posibilidades. Hoy el mercado de vinos de gama alta, que es al que de ninguna manera puede renunciar Jerez, demanda otra cosa: objetos únicos.

Figura 16. Viña AB, que da nombre a un conocido vino de González Byass.

Figura 16. Viña AB, que da nombre a un conocido vino de González Byass. La recuperación de esta tradición hoy perdida, los vinos de pago y viña, elemento clave de un necesario cambio de rumbo en el que la diversidad y la individualidad han de ocupar un lugar central.

Mi convencimiento, no diré nada nuevo, es que la vuelta a la viña es fundamental. No es ni más ni menos que aventurarse en aquello que floreció en el período 1870-1939: los vinos de pago. Tiene todo el sentido. A Jerez le ha perseguido la maldición de la confusión entre licor y vino. Hay que dejar claro que los vinos del Marco son no sólo fruto de la vid y del trabajo del hombre, sino productos únicos del poniente y del levante, y de uno de los suelos calizos más formidables del mundo. Y hay que afirmar que aquí también, como en cualquier sitio donde el vino es verdaderamente grande, existía –y todavía existe- un conocimiento muy detallado de los distintos terruños. No hay que inventar nada: no es sino volver a poner en funcionamiento las casas de viña, las grandes olvidadas del patrimonio histórico jerezano. Por otra parte,  no hay duda que la recuperación de castas perdidas, y, sobre todo, de clones de palomino no tan productivos, podría ser un terreno fértil.

Pero no conviene olvidar el segundo terruño de la bodega, o como Manuel Barbadillo lo llamaba, el espejo de la tierra. Quizás ha llegado el momento de darle una segunda vuelta de tuerca a la tecnociencia: poner el laboratorio no sólo al servicio de la producción en masa de vinos buenos y fiables, sino a la elaboración de vinos individuales, únicos, grandes. Ahora más que nunca se puede fermentar en bota minimizando riesgos, o se pueden gestionar las soleras manteniendo un sabio equilibrio entre el estilo de cada encaste bodeguero y el carácter único de esos individuos a los que llamamos botas. Dejemos que el vino, otra vez, suceda. Es una de las marcas que han hecho único a Jerez: el arte de convertir en vino lo impredecible.

Álvaro Girón Sierra
És historiador de la ciencia. Forma parte del Grupo Cultura Médica y Científica de la Institución Milá y Fontanals-CSIC (Barcelona). Su conexión con el vino tiene sus raíces en la niñez. Su familia paterna poseía un pequeño establecimiento bodeguero y viñas en Sanlúcar. Ha escrito, junto con Jesús Barquín, una serie importante de artículos para Elmundovino.  Entre ellos destacan los referentes a las características diferenciales –o no- de los amontillados sanluqueños frente a los jerezanos y la contribución de los botánicos Simón de Rojas Clemente Rubio y Esteban de Boutelou al estudio de la vitivinicultura en Jerez y Sanlúcar a comienzos del XIX. En Elmundovino publicó, también,  un artículo en el que expresaba su visión personal sobre el papel del terruño en Jerez. En la actualidad da catas ocasionalmente y participa en eventos, como Vinoble en 2014. Tiene la mala costumbre de comunicar su muy heterodoxo punto de vista en las redes sociales.

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Este artículo tiene 7 comentarios

  1. Álvaro Girón Sierra Reply

    Gracias a los comentarios de Willy Perez he podido advertir un asunto importante ausente en mi artículo: el hecho de que la vendimia en otros tiempos se realizaba en varios pases, y lo que
    ello implicaba en madurez y obtención de grado. Ello, junto con el asoleo, ofrece un sólido suelo a la posibilidad de que los finos no fortificados fueran bastante más que un ardid publicitario. Isidro García del Barrio, en su magistral La tierra del vino de Jerez (1979), también alude a ello. Añade una observación relevante: la costumbre de “remangar” las hojas de las cepas al final del periodo vegetativo. Gracias a todos los que me habéis hecho oportunas observaciones. Quizás algún día, por ejemplo, podamos perfilar mejor el papel de Sanlúcar en esta “historia probable”.

  2. Pingback: Alvaro Giron Sierra: A probable history of the dry wines of Jerez – from chance to necessity | undertheflor.com

  3. Álvaro Girón Sierra Reply

    Sería fantástico. Andrew., y estaría muy agradecido. Estas cosas se escriben para generar reflexión y debate. Cuantos más seamos, mejor.

  4. MANUEL BARBADILLO EYZAGUIRRE Reply

    muchas gracias, esclarecedor artículo sobre el origen del FINO, muy posterior e independiente al de la MANZANILLA.

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