Valencia: Gastronomía, Vinos y Sol

Por Pedro García Mocholí

Durante años, la vida gastronómica de Valencia giraba entorno al arroz y, en concreto, a la paella.

En cierto modo, el retraso gastronómico que vivió la ciudad vino marcada por esta situación. Pocos eran los cocineros que en los setenta y los ochenta se atrevieron a crear una cocina valenciana propia con ciertos toques creativos y vanguardistas.

De aquella época solo había un restaurante que podía competir en “cierto modo” con algún establecimiento de Madrid o Barcelona, y éste no era otro que Los Viveros, un local que además de los típicos arroces valencianos, ofrecía lo que era muy común en aquellos momentos como era la cocina internacional.

De allí salió un cocinero llamado Óscar Torrijos que, con el tiempo y la experiencia, conseguiría la Estrella Michelín. No está muy datado, pero es posible que fuera la primera que se dio en la ciudad; en Torrijos concretamente. Y con mayor exactitud, en 1992.

Y ese contexto autárquico que vivía la cocina, lo vivía también el mundo del vino en los restaurantes que, a lo sumo, apenas poseía 3 ó 4 propuestas y casi siempre de vinos riojanos, que eran los únicos que poseían una consistente red comercial y mucha tradición.

Y como si de una isla se tratara, a principio de los 80 apareció en Valencia Ma Cuina que buscó aportar una nueva versión de la cocina valenciana, aportando con personalidad cierta enjundia culinaria. Entre los cocineros que por allí pasaron encontramos a Loles Salvador que entró como maestra arrocera, y un muy joven Bernd Knöller.

Poco a poco y en un cierto paralelismo, la cocina y el mundo del vino fueron creciendo. En el concepto gastronómico, vimos llegar a los primeros cocineros valencianos con cierta personalidad, habían realizado stages fuera de Valencia y querían demostrar ese conocimiento y esa formación.

Manteniendo ese paralelismo, poco a poco en las cartas de los restaurantes, las líneas de la bodega se iban incrementando, pero seguían siendo dominadas por los vinos riojanos, apareciendo los primeros Ribera del Duero. Los más avanzados incorporaban algún cava y champagne.

Así vamos llegando al nuevo siglo dónde la cocina valenciana ha madurado y, aunque la oferta de paellas y de arroces se mantiene, vamos encontrando una cohabitación entre la cocina popular valenciana con una actualización de esas recetas. 

Fue Albacar el primer restaurante que se atrevió a ofrecer una cocina con personalidad. Al frente de su cocina se encontraba Tito Albacar que había realizado varios stages en Cataluña y País Vasco.

Y junto a Albacar, no podemos olvidarnos de Ca Sento, un antiguo bar portuario que abrió Sento Aleixandre y su mujer Mari Murria en 1977, cuando ambos regresaron de Suiza, después de pasar un periplo emigrante.

Ca Sento fue creciendo poco a poco, ofreciendo una de las mejores cocinas marineras de la época. Recuperando guisos marineros como el suquet, la encebollada de marisco o la caldereta de langosta.

Junto a estos guisos, Mari nos deleitaba con sus singulares croquetas de lubina, langostinos al ajillo, espardeñas y un sinfín de productos de alta calidad, y de gran adicción.

Consiguió su Estrella Michelín en 1999, después de realizar una importante reforma en el local.

Poco a poco y con la llegada del nuevo siglo, vimos cómo ese mismo paralelismo entre la cocina y los vinos, se traspasaba a la sala, y el papel del sumiller empezaba a tener una cierta relevancia.

Ya se había abierto la pasión por el mundo del vino, gracias al crecimiento de la red comercial y a que los hosteleros encontraron un valor añadido a la hora de poner el precio en las cartas, encontrando que algunos multiplicaban por tres el precio original de la botella. Un mal que en algunos restaurantes se sigue manteniendo.

Así y poco a poco, Valencia y por extensión la Comunitat Valenciana se ha ido posicionando en el panorama gastronómico español, sin duda animado por las Estrellas Michelín y Soles de REPSOL que aparecen en las puertas de los restaurantes de la Comunitat y de la ciudad de Valencia.

Uno de los que inició esa revolución fue Miquel Ruiz en el antiguo restaurante de La Seu en Moraira (Alicante). Miquel se había formado en El Girasol de Moraira. De ahí saltó a La Seu, y en apenas 6 meses consiguió la Estrella Michelín.

La recuperación de la cocina valenciana fue el banderín de enganche para los nuevos cocineros valencianos, animados e ilusionados con ofrecer una cocina con personalidad y creatividad.

Y junto a él, Quique Dacosta, y la prolongación que ha ido haciendo entorno a la cocina de vanguardia, sin olvidar la propia del arroz, ofreciéndonos unas de las ofertas de arroces más variadas y con más personalidad de la ciudad.

La Cocina en Valencia hoy en día

Ricard Camarena
La llegada de Ricard Camarena animó el panorama gastronómico valenciano y así ha seguido desde entonces.
Ricard ha sabido desarrollar con conocimiento y una cuidada actualización buena parte del recetario valenciano, dando también rienda suelta a su creatividad, y creando una cocina contemporánea muy basada en la agricultura ecológica y la potencia de los caldos esenciales y propios de los productos ecológicos que utiliza en ella.
La bodega que ofrece es amplia, y en el menú de degustación que ofrece, brinda la posibilidad de maridarlo con una variedad de vinos en la que domina los de Jerez y los blancos.
En la carta de vinos hay una buena oferta de champagnes, vinos blancos y tintos con la opción de vinos tanto españoles como internacionales.
Ricard Camarena. Bombas Gens Centro D’Art. Adva de Burjasot, 54. Telf. 963 355 418. Valencia

Rausell
Rausell es uno de los establecimientos más antiguos de la ciudad. Durante una primera época, finales de los 40 y buena parte de la década de los 50, la especialidad de la casa fueron las ancas de rana, y el vino que se servía venía directamente de los barriles que estaban expuestos detrás de la barra.
Poco a poco fueron evolucionando, abriendo la oferta y sorprendiendo a su clientela con una suculenta oferta de comida para llevar, trayendo a Valencia los primeros hornos de pollo a l’ast.
La apertura de la C/Ángel Guimerá y su prolongación con la Avda. del Cid en 1970 fue el punto de despegue y posicionamiento.
Poco a poco, Rausell fue avanzando y apostando por el producto, una cuestión que se fomentó con la incorporación de Miguel y José, los hijos de José y Ana.
En estos momentos, Rausell es una de las mejores barras españolas de producto y materias primas.
Pocos son los productos que no pasan por sus vitrinas; mariscos, crustáceos, pescados salvajes, moluscos y todo aquello que usted pueda pensar.
Unido a ello, su oferta de arroces es muy sugerente, al igual que lo es la oferta de las distintas carnes.
Es un lugar para disfrutar, ponerte en manos de José y de Miguel es la garantía y el éxito asegurado. Junto a ellos, el equipo es muy profesional. Y algo muy importante, su relación calidad/precio es sobresaliente.
Su bodega está a la vista, muy bien climatizada, y rellena de joyas a precios muy seductores. El responsable es Miguel, y le gusta que en sus mesas pululen tintos, blancos y champagne de alta calidad, llenando las copas Riedel que utilizan en el servicio. Su oferta de vinos a copas también es muy recomendable.
Rausell. C/Ángel Guimerá, 61. Telf. 963 843 193. Valencia.

Askua
En este restaurante se apuesta claramente por la cocina de producto y por las grandes materias primas.

Hablamos de las angulas a la bilbaína, de las cocochas a la brasa o rebozadas, de los guisantes lágrima (asados con gran delicadeza) o las espardeñas a la brasa.
Ha añadido unos deliciosos bocados como las croquetas de rabo de toro y curry rojo, las bravas y sigue manteniendo uno de los mejores steak tartar de la ciudad, y que sigue ofreciendo en montadito con una base de patatas fritas.
Su oferta de chuleta de vaca raya la perfección y rara vez no alcanza el sobresaliente.
Su bodega es una de las más elitista de la ciudad. No existen añadas continuadas de un vino, pero los amantes de los grandes vinos internacionales (sobre todo franceses) pueden encontrar etiquetas de prestigio y gran calidad.
Askua. C/ Felip Marín, 4. Telf. 963 375 536. Valencia

La Sucursal & Vertical
La familia Andrés Salvador ha posicionado sus restaurantes en dos de los emplazamientos más prestigiosos de la ciudad.

Vertical se encuentra en la decimotercera planta del hotel Confortel, con unas maravillosas vistas sobre la Ciudad de las Ciencias, gracias a las inmensas cristaleras que encontramos en vez de paredes.
Jorge de Andrés nos propone una cocina contemporánea con influencias fusión que encuentra en las despensas valencianas una magnífica alacena para surtir a sus propuestas de una gran riqueza y sensibilidad.
Su bodega es amplia y bien surtida de etiquetas nacionales como internacionales, destacando la oferta de Champagnes.
Vertical. C/ Luis García Berlanga, 19 (interior del Hotel Confortel Aqua). Telf. 963 303 800. Valencia.

La Sucursal
La Sucursal se encuentra en uno de los edificios más emblemáticos de la ciudad; “Veles i Vent”. Un espacio que se creo para albergar la Copa América, y que por fortuna, ha sido recuperado por el Grupo Andrés Salvador.

Miriam de Andrés es su cocinera, y la responsable de continuar el alto prestigio que posee este restaurante.
Entre sus propuestas encontramos varios conceptos cómo puede ser la cocina clásica y tradicional, pero también encontramos la cocina fusión y aquella en la que actualiza recetas bajo su visión personal.
Su bodega también es muy destacable, dado el gran número de turistas que llega a la ciudad, y buscan en el Puerto de Valencia un rato de esparcimiento y tranquilidad.
Vinos valencianos, españoles e internacionales los podemos encontrar en su carta, unidos al gran servicio que se ofrece en esta casa, una seña de identidad de la familia Andrés Salvador.
La Sucursal. Marina de Valencia; Muelle de la Aduana s/n. Telf. 963746665. Valencia. www.grupolasucursal.com

El Poblet
Luis Valls ha conseguido crear una cocina propia, con personalidad e identidad. Si al principio de su apertura apostó por el ofrecimiento de antiguos platos que Quique había desarrollado en Dacosta (Denia), Luis ha sabido cohabitar esas propuestas con las suyas, ofreciendo una carta con una gran variedad de creaciones, todas ellas de gran riqueza en lo técnico, y en el producto.
Si a ello le añadimos que la sala pasa por la responsabilidad de Manuela Romeralo, y la sumillería por Teresa Pérez, nos encontramos ante uno de los mejores servicios y bodegas de la ciudad.
El Poblet, C/ Correos, 8. Telf. 961 111 106. Valencia.

Kaymus
Nacho Romero ha conseguido posicionar su restaurante entre los mejores de la ciudad, gracias a su personalidad y a la gran técnica que desarrolla.
Cocina de producto y materias primas excelsas trabajadas con meticulosidad y, ante todo, respetando los sabores propios de estos prestigiosos géneros.
Nacho también es el responsable de la bodega, y asesorado por su amigo David Robredo (sumiller del restaurante Santceloni, Madrid) ofrece una de las mejores colecciones de champagne de pequeños productores de la ciudad. También nos ofrece una cuidada oferta de vinos de Jerez, unos vinos que armonizan muy bien con su cocina.
Kaymus. Adva. Maestro Rodrigo. 44. Telf. 963 486 666. Valencia

Bar Ricardo
Este año está celebrando su 70 aniversario abierto al público, y ofreciendo una cocina de barra popular. Sus bravas son las mejores de la ciudad, al igual que su sepia con mahonesa, o las distintas ensaladillas que nos ofrece.
Con la incorporación de Ricardo Mirasoles (3º generación de la familia) y su mujer, Susana, la oferta ha ganado en profundidad y en producto, encontrando mariscos, moluscos y pescados salvajes que elaboran de manera natural, a la plancha o con suculentos guisos marineros.
Con la incorporación de Ricardo también se ha apuntalado la bodega de casa ofreciendo una buena oferta de vino a copas, ofrecidos en bodegas mágnum.
También ha subido la variedad de vinos en la carta, y sobre todo de champagnes.
Bar Ricardo. Doctor Zamenhof. 16. Telf. 963 226 949. Valencia.

El Racó del Turia
Vicente Romero proviene de los primeros cursos de sumilleres, y gracias a esta situación, su carta de vinos es de las mejores de la ciudad, encontrando etiquetas francesas en vinos tintos, blancos y champagnes difíciles de encontrar en otros establecimientos.
Al igual que la presencia de vinos españoles, portugueses, chilenos o italianos.
La oferta de la casa se basa en arroces de pescado y marisco. Ofrecidos secos, melosos o caldosos.
El resto de las propuestas se basan en cocina de mercado.
Racó del Turia. C/Ciscar. 10. Telf. 963 951 525. Valencia.

Cervecería O’Donnell
Aunque acaba de abrir, los dos profesionales que están al frente son lo suficientemente expertos en hostelería que harán llegar a buen puerto este proyecto.
En apenas un mes que llevan abiertos, ya han congregado en su local a buena parte de la sociedad valenciana.
José Vicente Pérez en sala, y Javier Aznar en cocina son un binomio que nos está sorprendiendo por como se come en este nuevo local.
José Vicente lleva la sala y compra el producto. Y como novedad más destacable, ofrece todos los días a copas más de 50 vinos. Champagnes, blancos, tintos, rosados y vinos de Jerez figuran en varias pizarras esperando su demanda.
En cocina, manda el Mediterráneo, y de las lonjas y mercados valencianos llevan los mejores productos que se puedan imaginar.
Cervecería O´Donnell. C/Mari Sirera, 12-14. Telf. 963 547 757. Valencia (frente el mercado del Cabañal)

La Carmela
Por último, no podemos olvidarnos de la paella valenciana, la única y típica paella. Y la mejor la encontramos en este restaurante que se encuentra a escasos metros de la Casa Museo de Blasco Ibáñez.
Toni Novo comanda el restaurante al que hace unos meses le ha incorporado una barra.
La especialidad son los arroces, pero antes nos propone una buena variedad de productos locales. Buena mojama, tomate con ventresca, espardenyes, clóchinas (en temporada), sepias o calamares plancha o romana.
Desde la incorporación de Toni, la bodega de la casa se amplió en calidad y variedad.
Pudiendo disfrutar de un gran arroz, con un buen vino.
La Carmela. C/Isabel de Villena. 155. Telf. 963 710 073. Valencia. (zona de La Patacona).

 

Adiós al abrigo del granel

El despertar del vino valenciano se ha producido a lo largo de los últimos 20 años y, en concreto, focalizado en una variedad muy nuestra como es la bobal.

Las diferentes D.O. valencianas: Alicante, Valencia, Utiel-Requena, Cava o la I.G.P. de Castellón, han posicionando sus vinos, primero en la propia Comunidad, después en el resto de España, y por último en la exportación.

Sí que es verdad que el mundo de la exportación ya era un mundo muy conocido por los valencianos, pues empresas extranjeras como Schenk (en la actualidad Murviedro) o Valsangia como ya abrieron empresas exportadoras en el puerto Valencia con la finalidad de facilitar esa labor.

Junto a ellos dos, la bodega valenciana Vicente Gandía, actualmente, conocida como Gandía Pla, también inició sus labores comerciales en la exportación.

Por fortuna, la proliferación de bodegas en nuestras DO’s ha crecido considerablemente, y con ellos la calidad de nuestros vinos, los cuales se elaboran con la singularidad de la bobal y otras variedades como la monastrell, la cabernet sauvignon, la chardonnay, la macabeo, la merseguera, la petit verdot o la pinot noir, entre otras.

Fueron las bodegas Mustiguillo las que iniciaron la revolución del bobal, ofreciendo dos etiquetas: Finca Terrerazo y Quincha Corral, que se han posicionado entre los mejores vinos de este país.

Esta bodega, comandada por Toni Sarrión, está fuera de las D.O. valencianas, y figura como D.O.P. Terrerazo. Además de las etiquetas comentadas, encontramos Mestizaje y, desde hace unos años, dos etiquetas de vinos blancos, se ha añadido a su porfolio: Finca Calvestra y Mestizaje, elaboradas con las variedades merseguera, viognier y malvasía.

Junto a las Bodegas Enrique Mendoza, estas dos son las únicas que pertenecen a Grandes Pagos, un grupo de selectas bodegas españolas.

Al frente de Mendoza, encontramos a Pepe Mendoza, el cual elabora vinos con las variedades blancas moscatel (muy zonal) y chardonnay como variedades blancas. Para encontrar las siguientes tintas: monastrell, pinot noir, petit verdot, cabernet sauvignon, merlot y shiraz, las más utilizadas en sus vinos. Una de sus etiquetas más afamadas es Santa Rosa, que se elabora con las variedades cabernet sauvignon, merlot y shiraz.

En la zona del interior de Alicante, encontramos la localidad de El Pinoso, donde se encuentran las bodegas El Sequé. Allí se elabora uno de los mejores Monastrell de la D.O. Alicante: El Sequé.

Volviendo a la provincia de Valencia, encontramos en la localidad de Moixent las bodegas Celler del Roure y Rafael Cambra. 

Ambas pertenecen a la D.O. Valencia, y se han caracterizado por recuperar antiguas variedades.

Por último, dos bodegas que todas las añadas nos sorprenden con nuevos y vino y cavas, muy interesantes por su calidad y singularidad.

Hispano+Suizas elabora vinos en tres diferentes D.O. en Cava, Valencia y Utiel-Requena. El responsable técnico, Rafael Navarro y su enólogo, Pablo Ossorio, han conseguido posicionar esta bodega en muy poco tiempo.

Sus cavas Tantum Ergo blanco (chardonnay y pinot noir) y el rosado (pinot noir 100%) son de los cavas que mayores premios reciben anualmente. Al igual que su Improntu (sauvignon blanc) que constantemente es elegido cómo el mejor vino de esa variedad elaborado en España.

En el apartado de tinto, nos ofrecen un gran bobal, llamado Bobos. Y vinos muy interesantes elaborados con las variedades pinot noir, cabernet blanc, merlot o shiraz. Entre ellos encontramos Quod Superius o Bassus.

Y por último Bodegas Vegalfaro, una bodega que solía vender sus uvas, pero desde la incorporación de Rodolfo Valiente en la parte enológica y comercial, sus vinos poseen un gran reconocimiento, tanto en la Comunidad Valenciana, España y en el extranjero, dónde en el mercado asiático posee un buen nicho de su mercado.

Rodolfo nos ofrece el mejor shiraz que se elabora en la Comunidad, Pago de los Balagueses, y un chardonnay fermentado en barrica (3 meses) que se presenta como vino de pago de gran calidad.

Y con ese chardonnay y algo de macabeo, nos ofrece una gran cava, ideal para la gran gastronomía valenciana y española.

Pedro García Mocholí
La gastronomía siempre ha sido una de las pasiones de Pedro García Mocholí. Gracias a sus familiares más cercanos pudo conocer la cocina valenciana y española de las últimas décadas, aunque fue un hecho casual, el de encontrarse con el periodista Ramón Palomar, lo que le permitió iniciarse en la información gastronómica. Con Ramón Palomar inició su trayectoria en Radio España y, cuando la emisora cerró en Valencia, se trasladó a LP Radio. Allí inició su colaboración en 2001 que, actualmente, mantiene los viernes a las 13:00 horas en Abierto a Mediodía en Gestiona Radio Valencia. Al poco de empezar en la radio, propuso a Pedro Ortiz, director en ese momento del diario Las Provincias, dedicarse a la gastronomía en el diario, labor que continúa desarrollando, 14 años después. Durante todos estos años ha ido ampliando su experiencia, y gracias a ella, colabora en la publicación de los textos de los cocineros en Madrid-Fusión. También es jurado en la elección del Cocinero Revelación en los Congresos de Madrid-Fusión. Y, desde hace años, ha sido jurado en concursos de la Comunitat Valenciana: Xàtiva, Sueca, Gandía o Enguera. En las dos últimas ediciones, ha ejercido de jurado en Chefs Millesime. Además, ha colaborado en programas de la extinta Canal Nou sobre gastronomía. Y, en el capítulo literario, he escrito la última edición de la guía de restaurantes ‘La Cofradía Internacional del Arroz’.

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