Vino y gastronomía en el universo daliniano

Por Bruno Tannino

En 1973, Dalí lleva décadas en la cumbre de una fama que trasciende el elitista y endogámico mundo del arte: ha diseñado joyas, vestidos y hasta decorados para producciones de Hollywood; aparece con frecuencia en televisión –incluyendo campañas publicitarias- y en happenings y performances que él mismo crea para satisfacción de su barroco sentido del humor (y para escándalo de mentes estrechas). Es un personaje público en toda regla que se instala en el imaginario popular como imagen arquetípica del artista genial, excéntrico y transgresor.

Publica entonces Las Cenas de Gala: un libro surrealista de cocina dedicado a quien, más que su musa, era –por lo menos- su compañera creadora. Cuatro años después, en 1977, redondea su delirio gastronómico con la publicación de Los Vinos de Gala, libro recientemente reeditado en formato facsímil (Ed. Taschen, 2018) y que ha dado pie al presente texto.

LO COMESTIBLE COMO METÁFORA

Es bien conocida la pasión de Dalí por la comida en general, y por lo gastronómico en concreto: “Todo cuanto es comestible me exalta”, reza una de sus más célebres sentencias. Desde época temprana, sus cuadros aparecen poblados de panes, erizos, huevos… Un camembert que por descuido se derritió sobre la mesa una tarde de 1931 fue la inspiración, ni más ni menos, de sus famosísimos “relojes blandos”.

Salvador Dalí: La persistencia de la memoria (1931)

Estos relojes, “paranoico-críticos, tiernos, extravagantes, solitarios, del tiempo y del espacio” como el queso del que surgieron, son los protagonistas del que quizá sea el cuadro más representativo del movimiento surrealista: La persistencia de la memoria (1931). Sobre este tema, Dalí realizó a lo largo de los años varias reinterpretaciones. En una de ellas, La desintegración de la persistencia de la memoria (1952-1954), podríamos incluso querer ver un presagio de las deconstrucciones bullinianas que, también alumbradas en la costa de l’Empordà, conquistarían el mundo gastronómico medio siglo después.   

Salvador Dalí: La desintegración de la persistencia de la memoria

En el universo daliniano, todo lo que se come, bebe y degusta está cargado de enigma y de simbolismo. En ocasiones, aparece lustroso; en otras, putrefacto. Pero siempre -¡siempre!– sugerente. La eterna danza de Eros y Tánatos -el deseo y la muerte- es una temática troncal del psicoanálisis y, por lo tanto, del surrealismo. Ese juego trágico y sensual aparece de manera incomparablemente explícita en La pesca del atún (1966-1967): en este lienzo, Dalí plasma, en toda su mediterránea terribilità, una escena de almadraba donde los humildes pescadores, empapados en sangre y salitre, adquieren una grandeza propia de héroes homéricos.

Salvador Dalí: La pesca del atún (1966-1967)

Placer y martirio, como también misticismo y ciencia, forman un todo para el Divino Dalí. Esa lucha y fusión de opuestos es manifestación lúdica de la misma esencia contradictoria de la propia vida, y del misterio del universo. Ese nietzscheano juego de máscaras y de espejos con frecuencia aparece en su obra representado por objetos o sustancias que se huelen, se sorben, se lamen, se mastican, se tragan. Para el genio de Figueres, el acto de comer es, sin duda, algo muy serio: “Nuestras mandíbulas constituyen la herramienta más eficaz del conocimiento filosófico”.

LOS VINOS DE GALA: DE LA VIÑA AL OLIMPO SURREALISTA

Para elaborar esta obra, Dalí recluta tres plumas tan amigas como célebres y, desde luego, vinófilas: el Barón (y bodeguero) Philippe de Rothschild, el escritor (y bon vivant) Max Gérard –que colaboraba habitualmente con el artista- y el viticultor Louis Orizet –creador del legendario eslogan “Le beaujolais nouveau est arrivé!”-. Ellos son los encargados de plasmar, negro sobre blanco, la filosofía vinícola daliniana en un libro que “aspira a ser un servidor y un guía de las fuerzas de la belleza que gobiernan el mundo” bajo la premisa de que: “hay que soñar largamente para llegar a penetrar el misterio de un gran vino, instalarse en la química de su profundidad y descubrir, maravillado, que de un mundo líquido de rubíes el viñador ha hecho un drama de luz”.

Engalanados con ilustraciones, collages y versos del propio Dalí, dos grandes capítulos conforman primordialmente esta obra. El primero (“Los DIEZ VINOS DEL DIVINO, para nuestro júbilo dionisíaco”) presenta el particular top ten enológico del Divino Dalí.

LOS DIEZ VINOS DEL DIVINO

El Vino de Aÿ
El vino de Shiraz
El vino del rey Minos
El Lacryma Christi
El Châteaunef-du-Pape
Los grandes tintos de Burdeos
El Romanée-Conti
El Château d’Yquem
El Jerez
El vino de California

El segundo (“Los DIEZ VINOS DE GALA, para nuestro orgasmo báquico”) consiste en una clasificación de los vinos del mundo según criterios puramente surrealistas; no en vano, aparecen repartidos en 10 categorías muy ajenas al lenguaje técnico, presuntamente objetivo y aséptico, con el que los expertos solemos aburrir a la gente que pretende, sencillamente, gozar del vino.

Y es que, para el dueto Gala-Dalí, los vinos no son terpénicos, astringentes o pirazínicos, sino que pueden ser de gozo, de púrpura, de esteta, de aurora; voluptuosos, de luz, generosos, frívolos, de velo o, incluso, vinos de lo imposible.

Esta categorización, aparentemente arbitraria y estrambótica, está, como toda la obra de Dalí, cargada de sentido: “Vinos de gozo, vinos frívolos, vinos de voluptuosidad son locuciones que traducen el eco de los mensajes de los que somos depositarios, pues es cierto que el buen vino es el traductor de esa lengua obscura que nuestra vida orgánica balbucea en nuestras venas y cavidades. No es presunción prestar formas sugestivas a nuestros caldos para justificar nuestro fervor de amantes”.

LOS DIEZ VINOS DE GALA

DESCRIPCIONES QUE TRASCIENDEN LOS SENTIDOS

Al retratar el champagne, por ejemplo, se dice de él que “es vino de cortesía, es vino de inteligencia, por él pasa el aliento de la inspiración”. Este carácter sutil y civilizado es propio de “los grandes señores [que] no toleran la prisa ni los empujones”, pese a lo que el champagne no peca de una solemnidad excesiva, pues “su juego favorito consiste en hacer resonar una contra otra la risa de los amigos o la de los amantes”. No en vano, según la clasificación de Gala, forma parte de “la alegre tropa de los vinos frívolos”, los cuales “son un poco como las majorettes de nuestro desfile”. Aparente contradicción; de nuevo, el juego de máscaras.

Los vinos rosados encuentran su sitio entre los vinos de aurora. “La aurora es el instante feliz en el que el hombre se libera de sus fantasmas, en el que las tinieblas se disuelven en la luz […]. El vino de aurora es un grito de triunfo al salir de la penumbra de la bodega, una transmutación de la materia en rayos luminosos, es un símbolo de candidez virginal que restituye la idea de verdad”.

Y de golpe, al vinófilo le asalta una duda: ¿es esta descripción menos útil para quien degusta que hablarle del tipo de conducción de la viña, de maduración fenólica o de la capacidad de los depósitos empleados para las fermentaciones?

En mitad de tanta lujuria lingüística y conceptual, resulta casi decepcionante descubrir que uno de los 10 tipos de vino de Gala recibe un nombre “extrañamente normal”, si se permite la expresión. En efecto, vinos como el oporto o el banyuls están englobados bajo el nombre de vinos generosos, que es una de las maneras habituales –canónicas- de referirse a los vinos fortificados.

Sin embargo, el desencanto dura poco: en el universo daliniano, todo término adquiere una nueva dimensión (o recupera la que le es propia): “La palabra generoso […] puede significar tanto ‘de noble raza, pródigo, liberal’ como ‘fértil, valiente, poderoso, de buena calidad, magnánimo’”. La causa de este carácter heroico quizá sea que viñedos como los del Valle del Douro –cuna predilecta de los oportos- crecen “en terrazas disputadas a laderas áridas y escarpadas”, lo que los convierte en conquistas del hombre sobre la naturaleza hostil”.

Mención aparte merecen los vinos de púrpura, campo idóneo para que Dalí de rienda suelta a su traviesa megalomanía y a su obsesión por la pompa católica: “Desde los tiempos más remotos, cuando el hombre ha querido simbolizar la riqueza, el poder y la dignidad ha recurrido a dos colores clave: el oro y la púrpura. Púrpura real […], púrpura imperial romana, púrpura papal. No tiene, pues, que sorprendernos ver cómo nuestros caldos más prestigiosos se visten también de púrpura para afirmar su soberanía”.

Estas hermosas sentencias –no exentas de un sutil toque humorístico- nos ayudan así a sumergirnos en el alma de los ilustres vinos de Bourgogne y Châteauneuf-du-Pape, que, a su vez, “murmuran en lo más íntimo de nuestro subconsciente”. “Y es que los vinos de púrpura son vinos de invocaciones viscerales, tales que todos los niveles de nuestro afecto reciben la respuesta de su esperanza estética […]”.

EMOCIÓN, ENIGMA Y PLACER

Sirva lo explicado hasta aquí como diminuta muestra de la titánica fuerza como potenciador del placer que tiene este libro. La irreverente incursión -poética, mística y sensual- que el minimundo daliniano hace dentro de otro minimundo –el del vino- ofrece resultados tan bellos como sorprendentes. Los cuales, además, nos incitan a reflexionar.

Gracias a la peculiar taxonomía vinícola de Gala-Dalí y al sugerente lenguaje mediante el cual se expresa, aprendemos cosas verdaderamente extraordinarias que, pese a todo, nos resultan familiares. Es como si lo narrado en el libro diera voz a una sabiduría arcana, innata, que ignorábamos llevar en nuestro interior, aunque quizá lo intuyéramos. Quizá Platón no anduviera errado al decirnos que “conocer es recordar”.

Como un augurio de lo que, tres décadas después, aplicaría con excelencia el gran Josep Pitu Roca (también en tierras de Girona), estas clasificaciones y los exuberantes textos que las argumentan no apelan a la razón, sino que buscan –y consiguen- estremecer las emociones, provocar los apetitos y las reacciones más íntimas y primarias, sublimándolas a través del enigma y del arte, del mismo modo que lo hace la música.

Y es que, un gran vino ¿no es equiparable a una obertura de Wagner? ¿Deberíamos admitir que es una obra menor? ¿Acaso no tiene la misma capacidad de emocionarnos, de hacernos gozar hasta las lágrimas, de encender nuestras ensoñaciones?

UN “NUEVO-VIEJO” RETO A LA HORA DE DISFRUTAR Y COMUNICAR EL VINO

Desde luego, parece buena idea alejar el vino de enfoques burocráticos y forzadas jergas pseudoforenses. Pero no se trata de ponernos todos a fingir ser rapsodas, lo cual puede resultar –por impostado y pretencioso- igual de contraproducente para el placer vinícola. Aunque nos pese, es necesario admitir que no todos los vinófilos somos Dalí, ni todos los profesionales del vino somos Pitu Roca. Jugar a los poetas también conlleva sus riesgos.

Pero esta necesaria prudencia no debe ahogar la duda que Los Vinos de Gala siembra en nosotros: derrumbados ya, como lo están a estas alturas, los muros que separaban gastronomía y arte, ¿nos encontramos en el momento idóneo para explorar nuevas sendas –quizá más placenteras, inspiradoras y honestas- por las que perdernos (como un Teseo que rechaza el hilo) en el fascinante laberinto del vino?

DEL LIBRO A LA MESA

El 12 de diciembre de 2018, el Hotel El Palace de Barcelona -que abrió sus puertas en 1919 con el nombre de Hotel Ritz- celebró un evento como preámbulo de los actos conmemorativos de su centenario. Fue un acto de homenaje a quien fuera uno de sus más ilustres y asiduos huéspedes: Salvador Dalí. Y el medio escogido para rendirle tributo fue, precisamente, la gastronomía.

Una cena-tertulia, plagada de anecdotario y reflexiones sobre el genio de Figueres, se fue desarrollando alrededor de una degustación inspirada en sus gustos gastronómicos. De la creación y elaboración del menú (en las que colaboró el propio chef de El Palace, Marc Mallasén) se ocupó el señor Jaume Subirós, del legendario –y tan estimado por Dalí- Motel Empordà.

La selección de los vinos corrió a cargo de Quim Vila, quien para ello se basó en Los vinos de Gala. El libro demostró en esta ocasión su función de auténtica “guía práctica” para la selección de vinos. Y también para su degustación, actividad que es en toda regla “un placer colectivo [que] nos permite ilustrarnos sobre nosotros mismos por confrontación de nuestras propias sensaciones con las de los comensales”.

LA SELECCIÓN DE VINOS DE LA CENA HOMENAJE A DALÍ

(HOTEL EL PALACE, BARCELONA, 12 DE DICIEMBRE DE 2018)
REALIZADA POR QUIM VILA EN BASE AL LIBRO LOS VINOS DE GALA

Roger Coulon Brut Nature Esprit de Vrigny (Champagne)

El champagne es uno de los 10 Vinos del Divino, y también un vino frívolo. En el libro, nos explica Dalí: “Cuando estaba en Madrid, con Lorca y Buñuel, pasábamos nuestras veladas entre apasionadas discusiones y, como el champán corría a ríos, bien pronto nos poníamos líricos hablando de la amistad y del amor. El chasquido prosaico de la lengua, que subraya el placer del paladar, se parece al de un tapón de champán al saltar, y son ambos exactamente la expresión de algo raramente comprendido: la satisfacción”.

Niepoort Dócil Loureiro 2017 (Vinho Verde)

Dos vinos de Gala en uno, pues es a la vez vino frívolo y vino de gozo, y por lo tanto: “vehículo de aromas sintetizados desde la savia […] que no proyectan en nuestra psique más que imágenes tranquilizadoras y trazan en la superficie de nuestro pensamiento un murmullo de recuerdos felices”.

La Maison Romane Rouge 2016 (Bourgogne)

Uno de los vinos de púrpura, que con tanta fuerza desataban la pasión daliniana: “La emoción estética provocada por este vino nos afecta en lo más hondo y se presta a evocaciones sensuales que agotan toda nuestra realidad afectiva”.

Le Vieux Donjon Magnum 2013  (Châteauneuf-du-Pape)

Con este magnum, también hallamos dos vinos del Divino en uno. Sobre el syrah, se nos dice que: “es el vino del buen humor”; y, sobre el Châteauneuf-du-Pape, que: “cuando es joven […] se reviste de un violeta episcopal, para adquirir, a medida que envejece, la púrpura cardenalicia”. Este vino combina, pues, alegría y solemnidad; sensualidad y trascendencia; desenfado y pompa litúrgica.

Niepoort Tawny (Porto)

Otro de los 10 tipos de vinos de Gala: los vinos generosos. El carácter heroico que este libro les atribuye no está reñido con la amabilidad, como demuestra el siguiente piropo: “sois los vinos de cualquier hora. Se os puede degustar como quien chupa un caramelo”.

Perelada Rosé de Foc (Empordà)

Un vino tremendamente daliniano. No sólo por ser empordanès y porque el fundador de la bodega fuera amigo íntimo del artista; sino porque era el que Gala y Dalí utilizaban como copa de bienvenida para los ilustres invitados que los visitaban en su casa de Port-Lligat.

En tanto que espumoso, es uno de los 10 vinos del Divino; y, también, un vino frívolo según la clasificación de Gala. Pero, además, su color le otorga la condición de vino de aurora, pues los vinos rosados: “realmente restituyen en la mente la evocación de una mañana de verano, nimbada de rocío”.

Los vinos

Los platos

Algunos protagonistas

Aparición en prensa

Bruno Tannino
Procedente del mundo del arte y las humanidades, aterriza en la restauración gastronómica de manera relativamente tardía, pero con plena convicción. Le seduce la cocina (y todo lo que la rodea) en tanto que fenómeno de transmisión cultural y lenguaje de expresión artística, además de fuente de placer. Fascinado por la figura del anfitrión y el arte del servicio, rápidamente alcanza rango de maître, y a los 25 años ya ha estudiado sumillería. Empieza entonces un periplo durante el cual dirige y asesora restaurantes, forma equipos de sala y colabora en prensa y radio hablando sobre vino y gastronomía. Pasa también por bodegas elaboradoras y por distribución a fin de comprender todas las facetas del poliédrico mundo del vino. Su actividad como maître-sommelier es resaltada por prestigiosas firmas de la crítica gastronómica. En reconocimiento a su prolongada y desinteresada labor de divulgación y promoción de la variedad malvasía de Sitges, es nombrado Patrono de la Fundació Hospital de Sant Joan Baptista. En 2017, es seleccionado –junto con el científico Rubén López Cortés– en la “convocatoria de talento” organizada por elBullifoundation y Vila Viniteca para, bajo la dirección de Ferran Fredi Centelles y Ferran Adrià, conformar el equipo de investigación y redacción del Sapiens del Vino (cuyo 1er volumen vio la luz el 3 de diciembre de 2018).

Twitter: @BrunoTannino
Instagram: @brunotannino

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