Vinos atesorados bajo el mar

Por Antonio Palacios

1-. Estado del arte del atesoramiento submarino del vino

El envejecimiento de bebidas sumergidas en el mar tiene su origen en las botellas de diferentes bebidas (vino, champagne, destilados…) encontradas en bodegas de barcos naufragados hace décadas e incluso siglos que, tras su degustación, se ha podido comprobar que seguían presentando unas características sensoriales aceptables tras períodos de tiempo tan largos bajo las aguas del mar.

Un ejemplo de lo anterior lo constituyen las periódicas subastas de botellas encontradas en barcos naufragados, como la que tuvo lugar no hace mucho tiempo, en septiembre de 2011, en Singapur, en la que, según se puede leer en varias páginas de internet, se vendió una botella de champagne recuperada en el 2010 en el mar Báltico. Dicha botella, cuya antigüedad se estimó en 170 años, fue vendida por 40.000 dólares y, a tenor de los comentarios referidos por los enólogos que la evaluaron, las características organolépticas, siendo diferentes a lo que se podría esperar de un champagne, eran adecuadas.

En base a esas experiencias se puso en marcha en el año 2010 una iniciativa de la empresa Bajoelagua Factory y del Ayuntamiento de Plentzia consistente en la creación de un Laboratorio Submarino de Envejecimiento de Bebidas (LSEB), empresa domiciliada en Bilbao y dedicada a diversas actividades relacionadas con la oceanografía (inspección subacuática, actividades con escolares, divulgación web, producción audiovisual). El laboratorio está ubicado a unos 20 metros de profundidad en la bahía de Plentzia (Bizkaia) y está dotado de sistemas de medición de temperatura y movimiento del agua. Dicho laboratorio consta de varios módulos en los que se ubican las botellas para su almacenamiento submarino en contacto directo con el agua circulante. Desde hace dos años, se cuenta ya con experiencias de atesoramiento submarino de vinos tintos y blancos procedentes de diferentes Denominaciones de Origen, desde vinos jóvenes a grandes reservas y de diferentes variedades de uva. También el estudio de Underwater Celler se hizo extensivo a otras bebidas, como sidra, cerveza y licores. El estudio que aquí se detalla es único en el mundo entero y cuenta ya con una gran experiencia y know how del proceso de envejecimiento submarino, lo que permite después de 3 años volcados en la investigación, comercializar ya vinos atesorados y elaborados de forma óptima para ser atesorados bajo el mar.

Actualmente, se puede afirmar que el enclave de la bodega submarina en el Cantábrico es un lugar idóneo e inimitable, ya que es de vital importancia contar con sus características únicas: la fuerza de sus olas que chocan con la corriente de la Ría de Plentzia, creando una constante turbulencia que impide el paso de la luz, las intensas mareas y la viveza del mar en general. Todo ello hace que el atesoramiento submarino buscado cuaje en la obtención de vino de altísima originalidad y calidad.

En relación a los supuestos efectos del mantenimiento en inmersión sobre las características sensoriales de los vinos, pueden encontrarse algunas referencias en prensa e internet. Habitualmente se indica que los vinos sumergidos presentan unas características algo diferenciadas cuando se comparan con vinos mantenidos en bodega y basadas en diversas expresiones relativas a los olores, al equilibrio, etc., ganadas bajo el mar. Asimismo, el efecto beneficioso de la inmersión se suele justificar en base a la temperatura de conservación (relativamente baja y sin apenas fluctuaciones), a la ausencia de luz y al movimiento ejercido por el agua marina sobre las botellas. Sin embargo, no se ha encontrado ninguna publicación científica que describa los efectos de dicha práctica.

2-. Factores de envejecimiento importantes en la crianza submarina

 En relación al atesoramiento de los vinos bajo el mar, su evolución está influenciada por diversos factores, entre los cuales se podrían destacar los siguientes:

 Factores externos

  • Tiempo. En términos generales, cuanto mayor sea el periodo de tiempo, mayor será la evolución del vino. Teniendo en cuenta que:
    • existe un momento en el que los objetivos del atesoramiento submarino ya se hayan conseguido y la evolución puede ralentizarse de tal forma que deje de ser interesante, tanto organoléptica como económicamente
    • es necesario un mínimo tiempo para que se puedan apreciar el efecto del mar sobre las propiedades organolépticas del vino.
  • Temperatura. Los cambios térmicos, poco intensos pero frecuentes del almacenamiento submarino aumentan la velocidad de las transformaciones químicas que tienen lugar en el vino, acelerando su evolución positiva.
  • Luz. Algunas radiaciones favorecen diversos fenómenos químicos, pudiendo acelerar el deterioro del vino. En este sentido, las botellas sumergidas tienen una protección continua al encontrarse en oscuridad.
  • Presión. Aunque no se han encontrado estudios científicos sobre cómo podrían afectar presiones mayores que la atmosférica sobre sus características, más de 3 atmósferas de presión continuada durante largos periodos de tiempo deben provocar algún efecto a estudiar.
  • Gravedad. Debe considerarse una gravedad mucho más pequeña durante la crianza sumergida que durante la crianza convencional. Esta menor gravedad puede tener un efecto muy interesante en la estructura coloidal, especialmente en vinos tintos.

 Factores internos

  •  Contenido en polifenoles y otros compuestos antioxidantes. Los polifenoles, como los compuestos reductores, protegen al vino frente a la oxidación. Además, son responsables de la estructura y cuerpo del vino. El atesoramiento submarino produce, entre otros, cambios sobre la estructura fenólica del vino como podrá verificarse más adelante.
  • Acidez y pH. Una acidez adecuada y un pH bajo favorecen sin duda el proceso de atesoramiento submarino, dando mayor capacidad de desarrollar una maduración óptima.

3-. ¿Cómo podemos explicar los efectos del atesoramiento submarino?

 En base a los estudios realizados por el Underwater Celler, podemos destacar los siguientes factores a tener en cuenta en el proceso de crianza de vinos bajo el mar:

  •  Moderados cambios térmicos. El aporte calorífico que tiene el agua del mar está representado por las radiaciones energéticas que le llegan del sol. Su calor específico tiene un valor elevado en comparación con el calor específico de las demás sustancias existentes en la superficie del planeta. Esto confiere al mar una extraordinaria capacidad para almacenar calor y, por esta propiedad, puede actuar como un gigantesco moderador de la temperatura. Las oscilaciones térmicas serán mínimas, pero muy frecuentes, no sólo a nivel de ciclo entre el día y la noche, sino también estacional, más calor en verano y menos en invierno. Los cambios térmicos provocarán pequeños pero frecuentes cambios del volumen del vino, lo que sin duda tendrá su efecto en las propiedades sensoriales finales.
  • Ley de Henry de disolución de los gases. La ley de Henry explica que a una temperatura dada y en condición de saturación, la cantidad de gas disuelto en un líquido es directamente proporcional a la presión ejercida por el gas sobre la superficie del líquido o el sólido. Ésta es la razón por la que la transferencia de oxígeno puede ser mayor bajo el agua cuando estamos a 20 metros bajo el agua, lo que favorecería la co-pigmentación y estabilización del color del vino tinto, efecto muy observado en los vinos atesorados.
  • Ley de Dalton. El movimiento de los gases de un lado a otro se realiza habitualmente a favor de un gradiente de presión parcial. La presión parcial del oxígeno es de alrededor de 160 mmHg en el aire a nivel del mar (0,21 atmósferas) y de alrededor de 400 mmHg a 15 metros de profundidad (considerando 2,5 atmósferas). El corcho no permite que se equilibre la presión en el interior y en el exterior de la botella, pero sí que es relativamente permeable al oxígeno. Entonces, resulta que hay un gradiente favorable para que el oxígeno pase desde el agua del mar hasta el vino, elevando el Potencial redox del vino, lo que facilita que éste, una vez atesorado y cuando se abre la botella, esté listo para su consumo sin necesitar decantación alguna.
  • La propagación de la luz en el agua de mar. La propagación de la luz depende del medio que atraviese. Así, la luz no viaja a la misma velocidad en el aire que en el agua. Cuando la luz se propaga en un medio acuoso, su intensidad decrece exponencialmente, es un fenómeno de atenuación que tiene dos causas fundamentales. En primer lugar, por absorción. La energía luminosa se convierte en otro tipo de energía, generalmente calor o energía química. Esta absorción es producida por las algas. El segundo efecto de atenuación se produce por choque directo del haz de luz con materia orgánica e inorgánica en suspensión, así como compuestos inorgánicos disueltos y el agua en sí. Este fenómeno de scattering (dispersión) tiene como resultado la colisión del haz de luz con las partículas en suspensión, provocando múltiples reflexiones, dificultando la penetración de la luz y por tanto su actividad sobre el vino, evitando efectos negativos.
  •  La cinética marina. El mar es una fuente enorme de energía acumulada que está disponible de diferentes formas: la energía de las corrientes marinas (constantes y bien localizadas), la energía osmótica debida a la alta concentración salina, la energía termal oceánica, la energía de las marea (que mueve inmensas masas de agua de forma rítmica y predecible según los ciclos lunares) y la energía de las olas. Todo ello constituye un auténtico sistema biodinámico de crianza de vinos. Posiblemente estemos hablando del sistema de elaboración de vinos donde la influencia de la luna y sus ciclos se transmite con mayor intensidad, el efecto gravitatorio de la luna sobre las masas de agua y las mareas provocadas guardan en sí mismas una gran carga energética de transmisión allí donde se produzcan.  (Ver figura 1)
Figura 1: Efecto de las corrientes marinas

Figura 1: Efecto de las corrientes marinas

El movimiento del agua en los océanos del mundo crea un vasto almacén de energía mareomotriz. Esta energía repercutirá sobre las botellas de vinos, más aun con la existencia de depósitos inertes y orgánicos, e incluso con la presencia de seres vivos sobre el vidrio. La superficie externa de la botella deja de ser lisa y ofrece una mayor resistencia sobre el movimiento del agua, produciendo en efecto vibratorio continuo en el interior de la botella y en el seno del líquido. (Ver figura 2)

Figura 2: izquierda: esquema de la fuerza cinética marina; derecha: efecto de las corrientes marinas en cuerpos con relieve.

Figura 2. Izquierda: esquema de la fuerza cinética marina. Derecha: efecto de las corrientes marinas en cuerpos con relieve.

4-. Efectos observados a nivel sensorial y químico en los vinos atesorados bajo el mar
4.1-. Resultados del análisis sensorial descriptivo

En septiembre de 2011, el Laboratorio Excell Ibérica de Logroño (La Rioja) organizó varias catas con un panel de 10 expertos catadores realizando catas a ciegas sobre 2 vinos blancos, 1 sidra y 4 vinos tintos sumergidos durante 12 meses en comparación con sus pares terrestres. El análisis sensorial de los mismos aportó, entre otras, las siguientes conclusiones preliminares:

  •  Fase visual
    • Mayor intensidad de color y más brillo.
    • El color mejor conservado, menos evolucionado. Tonos verdosos en vinos blancos y azulados en vinos tintos.
  •  Fase aromática

    • Los vinos se muestran más limpios, sin reducciones perceptibles.
    • Disminución de herbáceos y aromas vegetales.
    • Mayor intensidad, complejidad y concentración aromática, destacando los aromas primarios frutales y florales, así como la salinidad y la mineralidad.
    • Aromas de madera más nítidos cuando los vinos han tenido crianza o contacto con la madera.
  •  Fase gustativa
    •  Mayor volumen y frescor.
    • Agradable sedosidad en las sensaciones táctiles por parte del componente fenólico.
    • Gran equilibrio y envoltura frente a la acidez.

4.2-. Resultados del análisis sensorial normalizado

A continuación, mostramos los resultados estadísticos obtenidos mediante Análisis de Componentes Principales (ACP) aplicados a los resultados de una cata organizada con 8 vinos tintos (4 parejas de vinos terrestres y sus respectivos vinos submarinos) siguiendo el sistema normalizado ISO 11035 con la utilización de descriptores consensuados y cuantificables y con la participación de 10 catadores cualificados y entrenados previamente al método de cata y a los vinos a catar provenientes del propio proyecto.

Mediante este sistema se consigue proyectar los vinos en un mapa sensorial donde, por una parte, en los gráficos de la izquierda, se representan los descriptores utilizados en la ficha de cata en cada una de las tres fases: fase olfativa, gustativa y retronasal. En los gráficos de la derecha, se representan los vinos catados. Para mejor entendimiento de los resultados del ACP, podemos relacionar las posiciones de los vinos, según los ejes del plano y sus coordenadas, con los descriptores que se encuentran en las posiciones más cercanas a ellos en el otro plano factorial. Los descriptores que más cerca se encuentran de la periferia del círculo son los que mejor han discriminado las diferencias entre las muestras de vinos catados, como son los aromas de roble, intensidad, pureza, concentración, complejidad, florales y fruta fresca, todos ellos muy cercanos como se puede verificar en la figura 3 a los vinos atesorados.

En la fase aromática, se obtuvo el siguiente plano factorial que explica el 45,83% de la varianza total. No es un valor muy elevado dada la complejidad de la matriz de datos obtenida con las puntuaciones medias de todos los catadores. En dicho plano se puede verificar como los vinos atesorados bajo el mar en color azul se sitúan en las posiciones mas favorables cerca de las variables que definen pureza, concentración, complejidad, aromas florales, de fruta fresca y especias, excepto para el vino Rioja Crianza con cierre de corcho, más ligado a torrefactos. (Ver figura 3).

En la fase gustativa se obtuvo una explicación de la varianza del 61,68%, mucho mayor que la varianza explicada en la fase aromática, lo que indica que fue más fácil para los catadores encontrar diferencias entre los vinos en boca que en nariz. De nuevo, los vinos con atesoramiento submarino se sitúan en el área del plano factorial cercano a las variables que definen equilibrio, frescor, taninos grasos, volumen y valoración global positiva, excepto el vino de Ribera con roble, que no se diferencia de su par terrestre. (Ver figura 4)

Figura 3. Análisis de componentes principales de la fase olfativa

Figura 3. Análisis de componentes principales de la fase olfativa

Figura 4. Análisis de componentes principales de la fase gustativa

Figura 4. Análisis de componentes principales de la fase gustativa

En la fase retronasal de la cata, se obtiene una explicación del 50,65% de la varianza. Existe una gran diferencia de las muestras según su lugar de envejecimiento. Las muestras submarinas, a la izquierda del plano factorial, se relacionan con los descriptores de valoración global positiva, florales, fruta fresca, fruta madura, torrefactos, minerales, aromas de roble, frutos secos, intensidad y persistencia. (Ver figura 5)

Como conclusión de esta cata, podemos afirmar que el atesoramiento submarino ha provocado un efecto manifiesto en los vinos a nivel organoléptico, potenciando los aromas afrutados y florales intensos y una mayor complejidad en nariz. En boca, aumentan las sensaciones de equilibrio, frescor y presencia de taninos de uva y en retronasal un doble efecto, por una parte resalta los aromas minerales y de madera y, por otra, los florales y afrutados muy intensos.

Figura5Faseretronasal

Fase 5. Análisis de componentes principales de la fase retronasal

4.3-. Resultado del análisis sensorial hedónico

Se realizó un el test hedónico de preferencias solicitando a los catadores que realizaran un ranking de preferencia. Los resultados mostraron que sólo en el caso del vino malvasía dulce, la muestra terrestre era mejor apreciada, en el resto de vinos catados, la preferencia hedónica siempre estuvo a favor de las muestras sumergidas, excepto en la muestra de Ribera con roble, donde no hubo preferencia clara por ninguna de las dos muestras. (Ver figura 6)

Figura 6. Test hedónico de preferencias entre parejas de muestras (atesoradas y terrestres)

Figura 6. Test hedónico de preferencias entre parejas de muestras (atesoradas y terrestres)

4-4.- Resultados de los análisis químicos

En otro marco del estudio, se realizaron en el laboratorio análisis de parámetros químicos rutinarios sobre 19 vinos diferentes procedentes de diversas denominaciones de origen y variedades.

En los resultados obtenidos se han encontrado diferencias entre los vinos terrestres y submarinos. La diferencia principal se centra en el parámetro de antocianos libres, siendo mayor en los vinos sumergidos. Otro parámetro diferencial es la estabilidad tartárica, puesto que es positiva en los vinos sumergidos, siendo negativa en algunas muestras terrestres. Efecto del atesoramiento muy interesante sobre la estabilidad de los vinos a estudiar, ya que hasta el momento no se conoce cuál es su implicación real.

En la mayoría de los casos, el contenido en oxígeno aumenta en las muestras sumergidas, lo que provoca un ligero incremento del Potencial redox. En cuanto a la presión medida en las botellas, se observa en general una disminución de la presión en las botellas sumergidas. El proceso de inmersión y emersión posterior, provoca una caída de presión en las botellas, llegando, en algunos casos, a ser negativa.

Las diferencias observadas entre el Potencial redox más alto en las muestras submarinas, y la menor presión interna, pueden ser causas importantes de modificación del comportamiento organoléptico diferencial entre las muestras submarinas y las terrestres. (Ver figuras 7 y 8)

Estos resultados manifiestan que efectivamente hay razones de peso para pensar que el atesoramiento submarino ejerce una influencia sobre parámetros químicos muy importantes en el seno del vino. El oxígeno y el Potencial redox son seguramente las principales causas de que los vinos estén más polimerizados, aportando suavidad a nivel del tanino y un mayor color violáceo. Una observación basada en la propia experiencia muestra que los vinos atesorados no necesitan aireación antes de ser consumidos, estando ya lo suficientemente expresivos y abiertos para su disfrute pleno, lo que es una gran ventaja a la hora de consumirlos.

Figura 7 y 8. Resultados analíticos de la presión interna, oxígeno disuelto, PH y potencial redox (EH)

Figura 7 y 8. Resultados analíticos de la presión interna, oxígeno disuelto, PH y Potencial redox (EH)

Situación actual del proyecto y futuro próximo

Underwater Celler lleva 4 años completos realizando estudios de investigación para verificar como el atesoramiento submarino influye en las características organolépticas y en los parámetros físico-químicos de los vinos. Para ello, ha sometido al efecto de las profundidades del mar abierto a más de 30 vinos diferentes procedentes de distintas Denominaciones de Origen y variedades de uva, realizando emersiones de muestras constantes para ver cómo el periodo del año y el tiempo de atesoramiento influían en las características de los vinos.

Hoy en día, Underwater Celler cuenta con 10 Módulos de Envejecimiento y Control (MEC, ver figura 9) bajo patente, con vino tinto envejecido en el mar Cantábrico. Mar que, por sus condiciones y sus características geográficas y marinas propias, es único para la crianza submarina. Existen dos tipos de vinos que se comercializan bajo las marcas Crusoe Treasure (T. Classic y Passion) con dos estilos muy bien diferenciados. El Classic es un tempranillo con 1 año de crianza en roble y 1 año de atesoramiento submarino, aportando un ensamblaje perfecto entre los aromas de fruta fresca y los especiados del roble, muy suave a nivel de taninos y con una retronasal ciertamente sorprendente, compleja y muy persistente. El Passion se trata de un vino de la variedad tinta del país, muy robusto y juvenil en su expresión afrutada, mostrando frutos rojos y aromas dulces de vainilla de barrica nueva, potente a nivel de estructura y con sensaciones muy frescas. En retronasal sorprende la salinidad y los recuerdos minerales muy elegantes en ambos vinos.

Todos los productos atesorados en Underwater Celler son numerados perteneciendo a series limitadas. El Crusoe Treasure “Classic” es una serie de menos de 4.000 unidades, mientras el Crusoe Treasure “Passion” es una serie de algo menos de 6.000 unidades. Con un período de atesoramiento cercano al año en ambos casos, superando temporales, meciéndose por las olas en las oscuras aguas del mar y rodeado de vida, como la abundante Quisquilla (Palaemon sp). De hecho, los MEC han sido diseñados para actuar como un arrecife artificial, convertido en un hábitat propio de diferentes especies de peces que nacen, crecen y se reproducen en el arrecife, es el caso de los bancos de mojarras o fanecas y nuevas especies que colonizan continuamente el lugar, identificándose más de 150 especies diferentes. El arrecife artificial ha conseguido atraer mucha vida, riqueza y diversidad al lugar donde se albergan las bebidas. Todo ello en su conjunto hace que el vino adquiera unas sensaciones organolépticas únicas y muy originales.

La empresa que ha desarrollado el proyecto destina en la actualidad mas del 10% de los beneficios a estudiar el mar. La bodega se ha convertido en un laboratorio para censar especies y monitorizar los efectos del cambio climático. Se están desarrollando distintos estudios de biología marina despertando el interés de distintas Universidades e Instituciones. De esta forma, en los años 2010, 2011 y 2012 se ha realizado un control e inventariado de las especies colonizadoras, ritmo de la misma y monitorización de variables ambientales por un equipo experto en biología. En el 2013 se firmó un convenio entre la empresa y el Departamento de Ciencias del Mar y Biología Aplicada de la Universidad de Alicante para realizar un estudio exhaustivo de la biología marina desarrollada en la bodega.

A nivel ya más concreto del producto, en la actualidad se ha definido a nivel vitícola y enológico sistemas de elaboración aplicados para la obtención de vinos adecuados para desarrollar un gran potencial organoléptico a través del atesoramiento submarino. También existen en este momento vinos espumosos provenientes de la D.O. Cava realizando la segunda fermentación y la crianza sobre lías en rima bajo el agua.

Figura 9: Arrecife artificial de los módulos de envejecimiento y control (MEC)

Figura 9: Arrecife artificial de los Módulos de Envejecimiento y Control (MEC)


Antonio Tomás Palacios

Doctor en Microbiología por la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos (Universidad Politécnica de Madrid) y licenciado en Biología por la Universidad de Salamanca, Palacios cuenta con el reconocimiento profesional de enólogo y trabaja actualmente como profesor asociado en la Universidad de la Rioja, impartiendo la asignatura de Análisis sensorial. Esta tarea la compagina con la de gerente de los Laboratorios Excell Ibérica, dedicado a análisis finos en el campo de la viticultura y la enología. También ejerce como enólogo en Bodegas Edra de Ayerbe (Aragón), elaborando vinos blancos y tintos, y en el Laboratorio Submarino de Envejecimiento de Bebidas en Plentzia (Vizcaya). El proyecto que se detalla en este artículo ha sido desarrollado por la bodega submarina Crusoe Treasure que comercializa los vinos Passion y Classic.

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Este artículo tiene 5 comentarios

  1. Antonio Palacios Reply

    Buenos días;
    Agradecemos a Vila Viniteca la publicación de este artículo científico en su blog y quedamos a la disposición de cualquier duda o curiosidad. Para nosotros es un proyecto de enorme originalidad e innovador que consigue elaborar vinos singulares muy preciados por consumidores aventureros. Saludos cordiales

  2. Juan Reply

    He de reconocer que he probado estos vinos, los Crusoe Treasure, y me han sorprendido muy gratamente. En especial el Passion, que podría ser un Ribera de Duero, pues no tiene en absoluto nada que ver con lso Riberas de Duero. He de decir que auqnue muy incrédulo, me quito el sobrero con el proyecto del Sr Palacios. Su prestigio se pone de manifiesto en los vinos que están elaborando bajo el mar. De verdad enhorabuena.

  3. DM Reply

    Yo también los he probado y confirmo lo que dice, se aprecia con claridad un efecto evidente en la percepción sensorial de los vinos. Enhorabuena!!

  4. Alberto Hourmat Lombó Reply

    Interesante proyecto, enhorabuena. Hasta hora desconocía esta novedosa forma de mejora y conservación del vino.
    Agradecería me pasaran información, a medida que fueran teniendo resultados , el interés que tengo al respecto es sencillamente porque durante muchos años me he movido en el mundo del vino, todavía tengo buenas relaciones en sector.
    Animo con el proyecto,reciban un cordial saludo.

  5. Sandra Ocariz Reply

    Buenas tardes, me gustaría ponerme en contacto con el autor del artículo, tengo algunas curiosidades que quiero resolver.

    Un saludo,

    Sandra Ocariz

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