Por Matoses

Estoy de acuerdo con mi querido Jesús Terrés cuando afirma que el placer es una patria. Pero ¿cuáles son sus fronteras?, ¿Y su bandera?, ¿Qué rige su Constitución? Unas preguntas que cobran más sentido en estos tiempos donde el futuro no cabe en los contenedores del pasado. ¿Ha cambiado la pandemia nuestra percepción del placer? ¿Y del lujo? ¿Qué es el lujo ahora? ¿Un menú degustación de veinte platos en un entorno con pompa y un exquisito servicio de sala? ¿Una hogaza de pan candeal y un retal de embutido bajo una higuera? ¿Ambos?

El lujo en un entorno inédito

Salimos del confinamiento con ganas de comernos y bebernos el mundo, de disfrutar cada segundo, de saldar cuentas con la ansiedad de sentirnos vivos. Pero también con una nueva economía, una nueva actitud, nuevos hábitos, patrones y normas en el comportamiento y en la organización social. Algunas de las secuelas inevitables de la pandemia son la búsqueda de seguridad física y control del entorno personal y familiar como nunca; la penalización a lo urbanita y sus hábitos de vida; el incremento de la socialización remota y telemática; la redefinición del papel de la tecnología como agregador e integrador para todo y para todos: la migración a digital de tareas domésticas, educacionales, sociales, salud y deporte, profesionales y entretenimiento; el nuevo enfoque sobre la sostenibilidad integrando ahora salud e higiene.

También habrá un crecimiento de la búsqueda de consciencia, de la introspección y de la esencialidad, del “menos es más” como nuevo mantra frente a la ostentación y la opulencia; un aumento del ultra localismo y una revalorización de la proximidad. Y todo esto en un entorno de tormenta perfecta en la economía a la vuelta de la esquina. Con este contexto parece imposible pensar que no haya cambiado nuestra percepción del placer y del lujo.

El valor del tiempo y del ahora

Cada decisión cuenta. Más que nunca. Considero que el tiempo es lo más valioso que tengo. El lujo más sincero. Quiero invertirlo con personas que me inspiren, reten, cuestionen, provoquen, ilusionen y estimulen. Que me hagan mejor, que me hagan feliz. Que me hagan soñar y reír. Y no solo me refiero a las personas que elijo para acompañarme en el camino, también las personas que visito: restauradores, cocineros, sumilleres y especialistas de sala. Estar, vivir y sentir el momento. Analizarlo, valorarlo, ser consciente de cada gesto, de cada matiz. El placer del ahora. El hedonismo que no confunde valor con precio. El placer y el lujo con coherencia, con verdad. Intentar, a pesar del peso de la experiencia, que la inocencia sea mi cándida compañera ante el asidero de las convenciones y dogmas. El lujo reside en la satisfacción y felicidad que nos proporcionan las vivencias, independientemente del coste; el lujo habita en las pequeñas cosas, a veces solo consiste en apreciar con atención lo ordinario.

En los últimos tiempos, los comensales parecíamos convertidos en peones al servicio de los star chefs. Habíamos sustituido el placer de comer y beber en buena compañía por visitas a conceptos donde debíamos reverenciar la última iluminación del anfitrión. El comensal convertido en convidado de piedra. Nunca estuvieron nuestros restauradores mejor formados, nunca tuvieron más medios. Y, sin embargo, echábamos en falta propuestas sin discursos forzados ni líricas impostadas. Anhelábamos el arte de recibir, la artesanía, la cocina sin trampas, sin menús degustación más largos que un día sin vino. Añorábamos la restauración con el compromiso de su propia esencia: el disfrute puro y sin condiciones de los clientes. Mi instinto me dice que muchas de estas cosas van a cambiar, que en este nuevo entrono las decisiones del cliente van a estar regidas por aquello que ansiaba.

Esencialidad y gastronomía consciente

Pero ¿qué es el lujo? Para mí, lujo es la puntillita de un huevo frito, las espardenyes de Jordi Vilà, la chiguata de Pablo en Los Marinos, la sonrisa de Berto al traerte la empanada de su hermana, una recomendación del tendero de La Teca, el jugo de los guisantes de Etxebarri, la liebre de Els Casals, las curvas para llegar a Casa Marcial, un habano con Joan Juncà y Jaume Coll delante de la lumbre de Ca l´Enric, encontrar la virgen del rodaballo con Aitor, la acidez en los fondos de Lera, un filtro recién molido de La Cabra, unas sopas con Cesc Grimalt en S’Estanc Vell. Lujo es la forma de entender el arte de la restauración de Jesús y Marian, de los hermanos Echapresto, de los Sandoval, de César y Luismi, de Toño y Jose, de Anika e Iván, de Eusebio e Hilario, de la familia Monje, de la familia Paniego. Lujo son los magos de la escena, los domadores de anhelos y expectativas como Joserra Calvo, Mayoralas, Navarrete, Millán, Juanito Ruíz, Blas Benito, David Villalón, Chefe, Pol Perelló, Rocío Benito, Eduardo Camiña, David Rabasa, Silvia García, Alejandro Hernández, Tomás Ucha, Rodrigo González, Juan Luís García, Ismael Ramírez, Cris Losada o Audrey Doré.

Lujo es una mahonesa preparada al momento, un tú a tú con Carlos Orta, morder un higo maduro, una fritura de chocos en el Navarro, un carro de erizos en enero, un amanecer con Sacha, el rabillo del ojo de Miguel Laredo, el eje Elías-Gandía, el ronqueo del salmón de Carlos Piernas, el cuarteo del lechazo en Mannix, el duende de Dani García, el helado de sombra de higuera de Fernando, la lubina de Loya, la tortilla de Josefina, un lomo doblao en la barra del Galaxia, la langosta a la resina de Coca y el wellington de Dani Mora, el desparpajo ilustrado de Rafa Zafra, los escaldums de Can Amer, un ratito en El Portal de Carlos y Sergio, un paseo con Martín por la lonja de Conil, una nécora a la plancha, la liturgia de Félix en Kiro, la gamba escaldada por Javi en El Faralló, un Tou dels Til-lers maduro, el arte con el cuchillo jamonero de Enrique Caballero, la gallina de Guinea de Jaume Subiròs.

Convirtiendo lo físico en espiritual

Lujo es la inagotable capacidad de Andoni, Albert, Quique, Dabiz, Oliver, Oriol, Edu y Mateu, Josean, Ángel, Nacho o Eneko de emocionarnos, sorprendernos, cautivarnos, de convertir lo físico en espiritual. Lujo son las puntillitas a la plancha de Rosa en el FM, una mirada cómplice de Dani Carnero, las patitas de cordero de Casa Avelino, la visceralidad de Pol Contreras, de Rafa Peña, de Benito, de Luisa y Abel; la autoridad de Ricardo Gadea, la sonrisa de Santi Taura y la sensibilidad de Maca, los mar i muntanya de Els Pescadors, una tosta de cachuela para desayunar, un par de gildas con el primer sorbo de cerveza, las morcillas de Lesmes, unas patatas revolconas en Santa María, la suculenta mordida de un cardo y una borraja, las mil texturas de la cabeza de un pescado, los calamares de Montse en la barra de Narciso. Lujo es el Celler de los hermanos Roca, aunque no solo justificado en lo material, sino en la filosofía de consciencia aplicada en su casa y, si me permiten la cursilada, en el amor incondicional al visitante.

 

Lujo son los aromas, los sabores, la nostalgia, los recuerdos, la emoción, los sentimientos, el misterio, las razones de la gastronomía. Lujo es cuando la gastronomía se convierte en territorio de evocación y ensoñación. Lujo es su imprevisibilidad, su desafío, su huida del conformismo, su profundidad, su mordacidad, su valentía y, en definitiva, lujo es su capacidad para ser tan compleja como entendible. Lujo es la gastronomía que nos hace pensar, crecer, dudar y sentir. La gastronomía que es gozo, que es consuelo, que es descubrimiento y que es vida.

Matoses

Nombrado una de las ‘20 personas más influyentes en la industria alimentaria en España’, es miembro de la Real Academia de Gastronomía y colaborador en medios como Condé Nast Traveler, Food & Wine Magazine, Editorial Planeta, MasterChef, Netflix (The Final Table), CNN (Anthony Bourdain’s Parts Unknown), El Mundo, Tapas Magazine, Robb Report y Diari Menorca, entre otros.

Ha colaborado con instituciones como The World’s 50 Best Restaurants, Harvard Business School, Basque Culinary Center, Madrid Fusión, Guía Repsol, OAD y The Local Tongue, entre otros. Es co-autor del libro Templos del producto (Ed. Planeta) y creador hace catorce años de Cuaderno Matoses, blog pionero en la crónica gastronómica en España.

La pasión por la gastronomía le lleva a recorrer cada año más de 250.000 kms para visitar unos 300 restaurantes de todo el mundo. Amante desde los puestos callejeros hasta las mesas más sofisticadas del globo, Matoses opina como Groucho Marx: “El mejor banquete del mundo no merece ser degustado a menos que se tenga alguien para compartirlo”.

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