Accords aromatiques avec la truffe

Par François Chartier

« Son profil moléculaire, ses aliments et ses boissons complémentaires pour réussir l’harmonie aromatique en cuisine et à table. »

En décembre 2008, avant de mettre les pieds (et le nez!) dans la cuisine de l’atelier d’elBulli, à Barcelone, lors de mes premières collaborations avec Ferran Adrià, j’avais déjà dans mes carnets de notes le décryptage de plusieurs pistes moléculaires du profil aromatique de la truffe, et plus précisément de la truffe noire et de la blanche. Ce qui m’avait permis de partager avec cette équipe l’idée de l’utilisation de bonite séchée avec la truffe blanche – toutes les deux partageant le même profil aromatique dominant, créant ainsi une forte synergie aromatique lorsque cuisinées ensemble.

Une fois l’information décantée dans le presto de créativité qu’est le palais psychique de ce chef grand catalan, il en résultat, entre autres, des gnocchis de bonite séchée à la truffe blanche. Servi au fil des menus des saisons 2009-2010, ce plat emblématique aura fait éclater les papilles des convives tout en faisant couler beaucoup d’encre.

Pourquoi marier en cuisine la nipponne bonite séchée et la piémontaise truffe blanche? Au delà de l’amour que chef Adria, et moi, avons pour la très grande cuisine japonaise, tout simplement parce que la bonite et la truffe blanche partagent plusieurs molécules aromatiques de même famille, ce qui crée un pouvoir d’attraction entre ces dernières, tant dans l’assiette que sur vos papilles et vos cils olfactifs, résultant en une harmonie de saveurs plus grande que la somme des parties.

Tout le principe d’Harmonies et de sommellerie moléculaires que j’ai instigué en 2004 tient dans cette symbiose de deux produits culturellement éloignés, mais moléculairement parents. Par la science d’Harmonies et sommellerie moléculaires arrive la fin des frontières géographiques du goût.

Que ce soit l’union de la tomate et du melon d’eau, tout comme du chou-fleur et de la papaye, où encore des champignons et de la noix de coco, ainsi que de l’asperge rôtie et du chocolat noir, sans oublier de la truffe et de la bonite séchée, peu importe l’origine, le prix et l’aristocratie des produits en question, lorsqu’ils partagent une signature volatile parente, il y a harmonie aromatique, donc grande possibilité de créativité dans leur réunion en cuisine.

Pour revenir à la truffe, l’un de mes collaborateurs de longue date, Martin Loignon, docteur en biologie moléculaire, m’a mis sur une autre piste très inspirante : « On a longtemps cru que des microorganismes étaient, à tout le moins partiellement, responsables des arômes exceptionnels de la truffe, comme le sont certains microorganismes pour les fromages de lait cru et pour le vin. On sait maintenant que la truffe noire du Périgord, Tuber melanosporum de son nom latin, puise en elle-même, dans son bagage génétique, la capacité de produire les arômes tant prisés des gastronomes. On a récemment découvert chez la truffe noire plusieurs enzymes impliqués dans la production de molécules aromatiques contenant du soufre. »

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Ces composés volatils soufrés participant au profil aromatique de la truffe sont, entre autres, des thiols. Une même famille de molécules que celles générées pendant la fermentation du vin, plus particulièrement des vins de sauvignon blanc, de petit manseng, de colombard et de verdejo de Rueda. Certains composés soufrés de ces types de vins, dont le sulfure de diméthyl (DMS), aussi présent dans la truffe, ainsi que ceux des vins rouges de syrah et de grenache, s’unissent aux notes fruitées de ces derniers pour les propulser dans une puissante synergie aromatique avec les notes de sous bois de la truffe.

Le sulfure de diméthyl (DMS) de la truffe est donc littéralement un exhausteur des parfums fruités du grenache noir, de la syrah, du sauvignon, du verdejo et du petit manseng, étant un marqueur aromatique dominant de ces cépages !

Sans entrer dans le détail des molécules aromatiques dominantes dans le parfum complexe de la truffe en général, notez que ces mêmes molécules aromatiques signent aussi fortement certains autres aliments et boissons. Devenant ainsi des aliments et des boissons complémentaires en cuisine et à table pour créer de fortes synergies aromatiques avec la truffe.

Ce sont, entre autres, les ingrédients suivant : asperge, lait cuit, maïs, crabe, crevettes, crustacés, encre de seiche, fleur de sel, algue nori, algue kombu, jambon séché, figue (surtout la peau), parmigiano reggiano, emmental, mozzarella, poulet cuit, choux, ail, oignon, pois vert, betterave, bonite séchée, noisette et chocolat noir.

Tout comme les bières belges d’Abbaye, les vieux thés Pu Er, les vieux scotchs, les vins blancs de sauvignon blanc, plus particulièrement ceux de grands terroirs, à la forte minéralité (de Sancerre et Pouilly-Fumé), les vins blancs du Sud-Ouest de petit manseng, et certains verdejo de Rueda (Espagne), sans oublier la cachaça brésilienne et le xérès oloroso. Ils semblent très éloignés au niveau des styles, pourtant tous ces produits partageant des molécules aromatiques dominantes avec les truffes, faisant d’eux des choix sur mesure pour créer de puissants accords aromatiques.

Quant aux vins rouges âgés, ils développent très souvent des tonalités aromatiques de la même famille que les molécules dominantes de la truffe. Ce qui explique et confirme l’union classique, connue depuis belle lurette, entre un grand pomerol assagi, ou un pénétrant rioja gran reserva, et un plat dominé par la truffe. Enfin, rappelez-vous que tous ces liquides harmoniques pour la truffe le sont tout aussi pour les aliments complémentaires à cette dernière. Donc, une bière belge d’Abbaye sera aussi en harmonie parfaite avec un plat dominé par le jambon séché, sans truffe, tout comme le sera un sauvignon blanc avec un plat d’asperges, de kombu et/ou de maïs.

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EXEMPLES DE CHOIX DE VINS ET THÉ POUR LA TRUFFE ET SES ALIMENTS COMPLÉMENTAIRES

 Domaine Vacheron 2009 – Sancerre, Vacheron et fils, France

Pour les plats dominés par la truffe – comme dans les assemblages asperge/truffe, bonite séchée/truffe, maïs/truffe –, il faut opter pour un sauvignon blanc de grand terroir, minéral à souhait, ainsi que d’une présence de bouche imposante, comme les vins de ce domaine phare savent exprimer, tout en demeurant subtils et raffinés. Ce 2009 est une grande réussite, presque crémeux tant la texture est généreuse pour le style, mais bridée par une fraîcheur électrique et complexifiée par des saveurs détaillées (craie, champignon de Paris, anis, amande grillée, etc.). Ne pas servir trop frais afin de bien profiter de ses parfums et de sa patine de bouche. Même sans truffe, une salade d’asperges rehaussée de flocons de bonite séchée sera en osmose avec ce cru unique.

Floreffe Triple – Bière Ale d’Abbaye « Triple », Brasserie Lefebvre, Belgique

Une triple passablement riche et vaporeuse, aux saveurs prenantes et dominées par de subtiles notes torréfiées et fumées, ainsi que de cassonade, de miel de sarrasin et de fleurs séchées. À la fois ample et amère, elle tient tête avec maestria à la truffe, tout comme aux plats nippons où dominent les algues kombu et nori, sans oublier qu’elle fait merveille avec les vieux jambons séchés espagnols et italiens, ainsi que les fromages suisses à pâte ferme passablement âgés.

Liu Bao 1970 – Thé Sheng (Pu Er), Guangxi, Chine

Comme il ne provient pas du Yunnan, ce thé chinois ne peut porter la dénomination Pu Er, même s’il a tout du profil de ce dernier… Difficile d’être plus végétal, terre humide, boisé, épicé, façon truffe et façon vieux single malt! Pour vous donner une idée plus précise, son profil aromatique se rapproche aussi de certains crus de cabernet franc de Saumur-Champigny et de Bourgueil. Décoiffant, il dirige vos papilles vers des sentiers loin d’être battus… D’ailleurs, pourquoi ne pas servir ce thé côte à côte avec un vieux scotch des Highlands, richement tourbé et fumé, qui fera écho tant au thé qu’à la truffe?! Tout comme à un très vieux fromage cheddar, à un chocolat noir 100 % cacao ou à un dashi richement relevé d’algues kombu.

François Chartier
Le Canadien François Chartier, « Créateur d’harmonies », est reconnu à travers le monde comme l’une des têtes chercheuses en matière de création de recettes et d’harmonies vins et mets. Le critique de vins de renommée mondiale Robert M Parker Jr dit de lui qu’il est un « Pure Genius ! », tandis que Ferran Adria et Juli Soler du restaurant elBulli l’ont qualifié d’« expert numéro un en saveurs ». Cherchant et se renouvelant sans relâche depuis qu’il a remporté le prestigieux prix du Meilleur sommelier au Monde en vins et spiritueux de France (Grand Prix Sopexa, 1994 Paris), les premiers résultats de ses recherches en harmonies et sommellerie moléculaires — discipline qu’il a créée en 2004 — ont été publiés en 2009 dans son ouvrage Papilles et Molécules, consacré Meilleur livre de cuisine au monde, catégorie Innovation, au Gourmand World CookBook Awards, en 2010 à Paris, et, plus récemment, en 2016, dans son livre L’Essentiel de Chartier – L’ABC des harmonies aromatiques a table et en cuisine, également consacré Meilleur livre de cuisine au Monde – catégorie innovation, au Gourmand World CookBook Awards, en 2016 en Chine. Consultant depuis de nombreuses années pour les plus grands chefs du monde, dont Ferran Adria (elBulli), la science aromatique de Chartier ne cesse de faire tourner les têtes. À ses missions gastronomiques, il ajoute depuis 2011 celle de producteur « négociant-éleveur » de vins. En octobre 2013, il commercialise au Canada ses premiers vins, qu’il élabore en Europe (Espagne, France et Italie), chez des vignerons complices, ainsi qu’avec son fidèle collaborateur et ami l’œnologue bordelais Pascal Chatonnet. Aujourd’hui, Chartier élabore plus de 25 cuvées différentes de vins, tout en se consacrant a ses recherches hebdomadaire en Harmonies et sommellerie moléculaires, et en multipliant les conférences et les collaborations avec les chefs aux quatre coins du monde.

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