Petite histoire de la sommellerie et évolution de la vente du vin au restaurant

Petite histoire de la sommellerie et évolution de la vente du vin au restaurant

Par Philippe Bourguignon              Introduction Il semble que le premier livre consacré à notre métier soit celui d’André Jullien publié à Paris en 1813 sous le titre «Manuel du sommelier ou instruction pratique sur la manière de soigner les vins». En 20 chapitres André Jullien qui était marchand de vins en gros, décrit minutieusement le travail du sommelier: réception des vins en futs, disposition en cave, ouillage, choix des bouteilles et des bouchons, mise en bouteilles, altérations et soins à donner aux vins malades,etc. Le sommelier est alors…Lire davantage
Rôle du sol vivant dans l’expression de « Terroir » des vins de lieu

Rôle du sol vivant dans l’expression de « Terroir » des vins de lieu

Par Lydia et Claude Bourguignon, LAMS SAS. Introduction Le mot Terroir est à la mode et beaucoup de vignerons revendiquent la qualité de leur terroir, sans trop savoir que ce mot recouvre quatre choses : Un climat, une géologie, une topographie et un sol. Ce dernier est le plus mal connu. Nous ne connaissons que 5 à 10% des organismes qui l’habitent et la majorité des microbes du sol refusent de pousser en milieu de culture de laboratoire. On peut dire que le sol est le 6ième continent inconnu de notre planète. Depuis 25…Lire davantage
Champagne et Jerez. Le Yin et le Yang dans la même âme

Champagne et Jerez. Le Yin et le Yang dans la même âme

Par David Léclapart On part du Nord Est de la France pour arriver au Sud-Ouest de l’Espagne. Une grande diagonale où à chaque extrémité deux polarités opposés, une Yin : la Champagne, et l’autre Yang : l’Andalousie. Les deux produisent des vins reconnus dans le monde, différents et pourtant semblables par beaucoup d’aspects, on pourrait dire qu’ils partagent une même âme. Les terres. En Champagne la force de la Terre est dominante avec le froid, l’humide, la pousse retenue des plantes, le manque de lumière parfois, la durée de l’hiver. Donc des sols qui se…Lire davantage
Fromages et vins. L’art difficile des accords

Fromages et vins. L’art difficile des accords

Par Marc Vanhellemont  Poussé par ses désirs, inhibé par ses routines, forcé par son entourage ou simplement tenté ou séduit par l’autre, le mariage de deux personnalités reste un exercice compliqué. On peut faire dans la haute voltige, le truc impossible à reproduire, mais à quoi bon… Ou rester simple, ce qui n’exclue pas l’originalité. Celle qui suggère une autre vision, qui nous sort du carcan, qui nous montre d’autres voies. Bref, la positive, la novatrice, qui finit par imposer, pas de nouveaux diktats, mais une ouverture d’esprit pourvoyeuse de richesses insoupçonnées. Les…Lire davantage
Millésime 2016, Bordeaux jamais à l’abri d’un grand millésime !…

Millésime 2016, Bordeaux jamais à l’abri d’un grand millésime !…

Après un millésime 2015 fortement (trop) attendu et encensé, difficile de reconnaître ouvertement la qualité du millésime suivant. Dans le passé 2001 en avait fait les frais et dans une moindre mesure 2010 également. Il semble que l’histoire se répète avec 2016. Pas ou peu de commentaires n’apparaissent au début des vendanges en rouges et ils demeurent mitigés (ou incrédules). Et pourtant 2016 regroupe la majorité des caractéristiques nécessaires à la naissance d’un très bon millésime avec une floraison homogène à l’origine d’une bonne fécondation, la mise en place d’un déficit hydrique climatique important…Lire davantage
Passion fromages. L’Art discret d’affiner ces trésors !

Passion fromages. L’Art discret d’affiner ces trésors !

Par Clarence Grosdidier Le Fromage ! Un des symboles de la gastronomie française. Populaire et généreux dans sa diversité, ses formes, ses couleurs et ses saveurs. Arômes de fleurs quand il vient des alpages, merveilleusement acidulé, frais et crémeux lorsqu’il est fabriqué à partir de lait de chèvre, puissants et persistants en bouche pour les fromages à croûte lavée, complexes et d’une grande finesse pour les trésors d’estive dans les Pyrénées françaises et les plus beaux pâturages d’Espagne. Une richesse immense et en perpétuel mouvement comme le sont les vins. Chaque saison, comme un…Lire davantage
Parlez moins, buvez plus !

Parlez moins, buvez plus !

Par Vincent Pousson L'Espagne sent le vin. Enfin, c'est l'idée que s'en fait le touriste, l'étranger, qui passe la frontière, à Hendaye ou au Perthus. Je l'ai longtemps cru moi-même. Avant d'y vivre. Avant de me rendre compte que finalement l'étranger, ici, c'est le vin lui-même. Ne voyez aucune provocation dans ces quelques mots. Juste un constat, empreint de froideur et de lucidité. Parce que d'abord, il y a les chiffres. De Séville à Barcelona, de Madrid à Bilbao, on ne boit plus de vin. Plus guère en tout cas. Dans les vingt-et-un…Lire davantage
Accords aromatiques avec la truffe

Accords aromatiques avec la truffe

Par François Chartier « Son profil moléculaire, ses aliments et ses boissons complémentaires pour réussir l’harmonie aromatique en cuisine et à table. » En décembre 2008, avant de mettre les pieds (et le nez!) dans la cuisine de l’atelier d’elBulli, à Barcelone, lors de mes premières collaborations avec Ferran Adrià, j’avais déjà dans mes carnets de notes le décryptage de plusieurs pistes moléculaires du profil aromatique de la truffe, et plus précisément de la truffe noire et de la blanche. Ce qui m’avait permis de partager avec cette équipe l’idée de l’utilisation de bonite séchée…Lire davantage
Une vie de terroir

Une vie de terroir

Par Pascal Delbeck Dans les années 1974-75, je définissais le terroir comme une interaction entre le sol, le cépage, l’exposition et le climat; ceci correspondait à une logique définie par l’importance de la géologie et du climat par rapport aux autres facteurs. Je me suis aperçu très rapidement, après quelques vinifications, que l’expérience permettait de mieux traduire et appréhender chacun de ces paramètres et de les optimiser tout en respectant la personnalité du cru et du millésime.     Puis, je découvris comme une évidence qu’il me manquait des maillons dans cette chaine…Lire davantage
Le plaisir du vin

Le plaisir du vin

Par Didier Belondrade Je pourrais commencer par «Il était une fois» ou par la phrase de Lamartine «La réussite est de concrétiser à 50 ans ses rêves de jeunesse». J'ai toujours rêvé depuis mon enfance et continue aujourd´hui, peut être parce que j'ai toujours recherché le plaisir dans ce que j'ai entrepris et que je continue à entreprendre. Quand on parle du vin, la majorité des personnes emploie le terme d'épicurien. Je pense que dans mon cas le mot sybarite est plus adapté car je n'ai jamais était partisan de l'abstinence pour avoir le…Lire davantage
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