Champagne et Jerez. Le Yin et le Yang dans la même âme

Par David Léclapart

On part du Nord Est de la France pour arriver au Sud-Ouest de l’Espagne. Une grande diagonale où à chaque extrémité deux polarités opposés, une Yin : la Champagne, et l’autre Yang : l’Andalousie. Les deux produisent des vins reconnus dans le monde, différents et pourtant semblables par beaucoup d’aspects, on pourrait dire qu’ils partagent une même âme.

Les terres.
En Champagne la force de la Terre est dominante avec le froid, l’humide, la pousse retenue des plantes, le manque de lumière parfois, la durée de l’hiver. Donc des sols qui se réchauffent très lentement, qui ont besoin de chaleur pour donner le meilleur. Le calcaire est dominant, blanc, froid, Yin.

A Sanlucar de Barrameda et Jerez, la force du Soleil s’exprime partout, la chaleur, l’expansion dans la pousse des plantes, pas de froid et peu de jours sans lumière, présence forte des plantes grasses. Le calcaire domine aussi ici mais le soleil brûle, c’est Yang.

Les vins.
Les vins de Champagne sont, grâce aux bulles, expressifs mais demandent souvent de la patience pour s’exprimer, ils sont intériorisés, subtils, fins, marqués par le profil acide, féminins, donc à nouveau l’expression Yin.

Les vins de Sanlucar de Barrameda et Jerez sont immédiatement expressifs de fruits et de fleurs, chaleureux par l’alcool naturel, gras en bouche, presque huileux quelquefois, des vins, larges, épaulés, masculins, on se retrouve dans l’expression Yang.

L’âme.
On pourrait croire que tout les oppose et pourtant ils partagent beaucoup de points communs, des ressemblances, une même âme.

Ils sont issus de sols calcaires, avec une mémoire de la Mer pour la Champagne, et une présence de la Mer pour les vins andalous, la salinité des vins est expressive dans les deux régions.

Ensuite la complexité des vinifications (assemblage/solera, temps sur latte/élevage sur fleur) et la complexité aromatique est un autre point commun. Curieusement les amateurs des vins de Jerez sont toujours des amateurs des vieux champagnes.

D’ailleurs le potentiel de garde des vins est similaire pour les deux régions car, je pense, donné par le calcaire.

Les Pagos d’ici sont les Grands et Premiers Crus de chez moi, décorés par uniquement trois cépages (Palomino, Moscatel, Pedro Ximenez/Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier). Voici quelques ressemblances qui me viennent à l’esprit, il y en a certainement d’autres.

La Biodynamie.
Les grands vins se font dans la vigne. Pendant vingt ans en Champagne j’ai essayé avec la biodynamie d’apporter du Yang dans le Yin. Par la préparation de silice (nommée « 501 ») j’ai transmis la puissance du soleil pour compléter et équilibrer la maturité. Il me semble qu’ici en Andalousie il faudrait faire l’inverse, c’est à dire apporter du Yin dans le Yang. Les préparations biodynamiques destiné à la terre (nommées « 500 », « 500P », « MT ») devraient être le moyen de transmettre ce message Yin là où le Yang est si puissant.

Il me reste encore beaucoup de choses à découvrir des deux côtés de la diagonale mais une chose est sûre : je suis amoureux de l’Andalousie et de l’Espagne !

David Léclapart
Le passionné viticulteur David Léclapart est un des plus grands défenseurs de l’agriculture biodynamique en Champagne. Il travaille 3 hectares de vigne en propriété depuis 1998, et l’année 2000 il reçoit la certification en biodynamie. Fruit de la curiosité et l’ambition de découvrir le potentiel du palomino et du muscat, il initie un innovant projet avec Alejandro Muchada à partir d’un petit vignoble en fermage au cœur de Sanlúcar de Barrameda.

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