Comment refroidir une bouteille de vin?

Compte tenu de la perception générale selon laquelle les vins blancs et effervescents souffrent de chocs thermiques soudains lorsqu’ils sont refroidis, nous avons décidé de réaliser une étude en utilisant trois méthodes de refroidissement traditionnelles: le réfrigérateur, le congélateur et le seau à glace avec de l’eau et de la glace.

Est-il préférable de refroidir un vin dans le réfrigérateur, le congélateur ou avec un seau à glace? La perception d’un vin change-t-elle s’il est refroidi dans le réfrigérateur ou le seau à glace? L’effervescence d’un vin effervescents change-t-elle s’il est refroidi dans le congélateur?

Introduction

À Vila Viniteca, nous avons un Panel de Dégustation – une initiative privée unique dans le monde du vin – composé de 16 professionnels de notre équipe que nous avons formés pendant deux ans pour devenir des dégustateurs experts. Il y a presque trois ans, en octobre 2017, nous avons commencé à les former dans le but de donner une réponse objective, fidèle et reproductible aux préoccupations et aux doutes concernant la perception sensorielle autour d’un verre de vin.

Après avoir reçu cette formation exigeante d’environ 60 heures réparties sur 2 ans, il était déjà possible de faire ce que nous recherchions: l’analyse sensorielle objective d’un vin. Dès lors, en mars 2019, notre comité de dégustation a commencé à organiser des séances d’évaluation des vins pour soumettre nos doutes à expérimentation.

Les données obtenues lors de ces séances permettent d’établir le profil sensoriel d’un vin. La comparaison des profils obtenus à partir des échantillons, qui font partie d’un projet dans le cadre d’une étude, nous permet de répondre à une question précise. L’une des premières questions que nous avons voulu étudier était les méthodes de refroidissement, c’est-à-dire comment la façon dont un vin est refroidi influence-t-il sa perception organoleptique? C’est une question commune que l’on retrouve dans notre secteur à tous points de vue, que ce soit en tant que consommateur ou en tant que restaurateur. “J’ai oublié de mettre une bouteille au froid pour le dîner. Est-ce que je peux la mettre au congélateur? Est-ce que je préserve mieux les arômes d’un vin si je le refroidis dans le seau à glace? Ou est-ce que c’est mieux si je le refroidis lentement dans le réfrigérateur?

L’objectif de ce projet de recherche est de découvrir comment trois méthodes de refroidissement différentes influencent le même vin, en analysant les échantillons obtenus de chacune d’entre elles sur les mêmes critères.

Les vins choisis pour l’évaluation dans le cadre de ce projet étaient au nombre de quatre. Deux vins blancs tranquilles et deux vins effervescents. Le groupe des vins tranquilles est composé d’un Xarel·lo du millésime 2018 de la DO Catalunya élevé pendant 6 mois en fûts de chêne français de 2 500 L, et d’un Verdejo du millésime 2018 de la DO Rueda vinifié en cuves d’acier inoxydable et sans élevage. L’un des vins effervescents sélectionnés est élaboré à partir des  cépages de Macabeu, Xarel·lo, Parellada et Chardonnay du millésime 2015 de la DO Cava et est élevé sur lattes pendant 30 mois. L’autre est un champagne élaboré à partir de Chardonnay,  Pinot Noir  et meunier de différents millésimes et est élevé sur lattes pendant 36 mois.

Méthodologie

Ce sont les conditions utilisées pour ce projet:

 

Nous évaluons tous les vins blancs tranquilles à une température de dégustation comprise entre 6 et 8 ºC, et les vins effervescents entre 4 et 5 ºC.

Méthodologie utilisée pour atteindre la température de dégustation des vins blancs tranquilles  entre 6 et 8 ºC:

Réfrigérateur: une bouteille de vin à température ambiante (20 ºC) placée verticalement dans un réfrigérateur domestique à une température comprise entre 5 et 6 ºC pendant 48 heures.

-Congélateur: une bouteille de vin à température ambiante (20 ºC) placée horizontalement dans un congélateur domestique à -26 ºC pendant 40 minutes.

Seau à glace une bouteille de vin à température ambiante (20 ºC) placée verticalement dans un seau à glace individuel avec 900 grammes de glaçons et recouverte d’eau pendant 30 minutes.

Méthodologie utilisée pour atteindre la température de dégustation des vins effervescents entre 4 et 5 ºC:

Réfrigérateur: une bouteille de vin à température ambiante (20 ºC) placée verticalement dans un réfrigérateur domestique dont la température est comprise entre 5 et 6º pendant 48 heures et 30 minutes avec de l’eau et de la glace.

-Congélateur: une bouteille de vin à température ambiante (20ºC) placée horizontalement dans un congélateur domestique à -26ºC pendant 50 minutes.

Seau à glace: une bouteille de vin à température ambiante (20ºC) placée verticalement dans un seau à glace individuel avec 900 grammes de glaçons et recouverte d’eau pendant 50 minutes.

Le projet a été développé en 4 heures réparties en 3 sessions tenues au mois d’octobre 2019:

Les panélistes ont mené les séances dans une installation normalisée selon la norme ISO 8589:2012 et ont eu environ 10 minutes pour évaluer chaque verre individuellement et avec un éclairage vert pour éliminer les interférences de couleur.

Chaque panéliste a dû évaluer ces attributs de chaque échantillon :

Phase olfactive: (plus d’informations ici)

  • L’intensité de l’arôme sans remué (échelle continue de 0 à 10) : la capacité olfactive du vin sans avoir été soumis à un mouvement.
  • L’intensité de l’arôme dans un verre remué (échelle continue de 0 à 10) : capacité odorante du vin après l’avoir remué à l’intérieur du verre.
  • Présence de défauts et intensité (légère/moyenne/intense) si un défaut est détecté : capacité du défaut à être perçu dans le nez
  • Descripteurs aromatiques : 48 arômes qui peuvent être présents dans un vin et que les panélistes ont été formés à détecter.

Phase gustative (dans la bouche):

  • Doux (échelle continue de 0 à 10) : capacité du vin à provoquer une sensation douce et agréable au palais, comme celle produite par le miel ou le sucre. (Plus d’information ici).
  • Acide (échelle continue de 0 à 10): capacité du vin à provoquer une sensation d’amertume ou de citron, d’ananas ou de pomme. (Plus d’informations ici).
  • Amertume (échelle continue de 0 à 10): capacité du vin à provoquer une sensation telle que celle provoquée par la quinine ou d’autres alcaloïdes.
  • Sensation alcoolique: capacité d’un vin à générer une sensation chaude, caustique, et même abrasive dans le cas où il n’est pas bien intégré, dans le palais.
  • Intégration de l’alcool (OUI:0 / NON:1): capacité du vin à avoir en harmonie les éléments qui le composent, dans ce cas l’alcool.
  • L’intensité de l’arôme en bouche (échelle continue de 0 à 10): capacité des arômes d’un vin à être perçus lorsque le vin est en bouche.
  • La persistance globale des arômes détectés (échelle continue de 0 à 10): elle fait référence à la capacité des arômes d’un vin à rester latents, lorsqu’il disparaît du palais.

Sensations tactiles (dans la bouche): (plus d’informations ici) .

  • Astringence (échelle continue de 0 à 10): capacité du vin à provoquer une sensation de rugosité, de sécheresse ou d’aspérité sur la langue, les dents et les gencives. Elle peut parfois produire une sensation amère.
  • Fluidité (échelle discrète de 5 points: faible/faible-moyen/moyen/moyen-élevé/élevé) : capacité du vin à glisser sur la langue Sensation de frottement, sensation tactile sur la langue et les gencives.
  • Volume (échelle discrète de 5 points): capacité du vin à envelopper le palais. Sensation tactile du vin dans la bouche. Nous l’imaginons graphiquement comme une sphère.
  • Poids (échelle discrète à 5 points): capacité du vin à produire une sensation de poids sur la langue. Nous l’imaginons graphiquement comme ce qui remplirait la sphère. Plus le poids est important, plus la sphère est remplie.
  • Sensation de gras (OUI:0 / NON:1): capacité du vin à créer un effet lubrifiant ou une sensation de gras au palais. Sensation d’huile ou de graisse, qui peut être procurée par un aliment en contact avec la surface de la langue, soit par la libération de composés qui procurent cette sensation lors de l’ingestion ou après l’ingestion.

Méthodologie spécifique pour l’évaluation des vins effervescents

Deux nouveaux attributs ont été identifiés concernant les sensations tactiles que peuvent provoquer les vins effervescents, et sur lesquels le panel n’avait pas travaillé jusqu’alors: l’effervescence et l’intégration des bulles.

Nous comprenons l’effervescence comme la libération dans la cavité buccale du gaz carbonique dissous dans le vin. Plus elle est abondante, plus nous la considérerons comme intense.

Intégration de la bulle: nous l’entendons comme la capacité de la bulle à provoquer une sensation fine ou crémeuse au palais. Nous l’analyserons en fonction de la perception de la bulle générée dans la cavité buccale, si elle provoque une sensation crémeuse ou au contraire, une sensation rugueuse ou agressive sur la langue ou le palais, qui peut être désagréable. Plus la sensation d’onctuosité est grande, plus l’intégration de la bulle sera élevée.

Nous évaluons les deux attributs à l’aide d’échelles d’intensité discrètes à 5 points (1 sensation faible – 5 sensation très intense).

Résultats

Chaque échantillon de vin a été analysé par chaque membre du panel de dégustation qui l’a évalué individuellement et a noté la présence ou l’intensité de chaque attribut. Un système informatique a recueilli toutes les données et après un traitement statistique, nous avons obtenu les résultats sous forme de scores moyens, de pourcentage de mentions de présence et de graphiques.

Il est important de noter que les résultats ci-dessous sont obtenus exclusivement des valeurs résultants de l’analyse de la variance et du test de Tukey. Ces analyses nous permettent de comparer les valeurs afin de déterminer s’il existe des différences significatives entre elles ou non. Le test de Tukey identifie ces différences significatives spécifiques et donne un pourcentage de validité à chaque différence observée, appelé pourcentage de confiance. Plus ce pourcentage est élevé, plus la conclusion tirée est précise.

Dans notre cas, parce que nous recherchons une bonne véracité des résultats extraits, nous l’avons fixée à un minimum de 90%. Aucune différence observée avec un pourcentage inférieur à cette valeur n’a été prise en compte.

En ce qui concerne les arômes, une analyse du pourcentage de mentions de leur présence a été faite. C’est-à-dire que, de tous les arômes mentionnés par les panélistes, seuls ceux qui ont eu une mention totale de plus de 15% ont été pris en compte par rapport au reste.

I. VINS TRANQUILLES

A – Xarel·lo 2018

 

Perte d’intensité et de persistance aromatiques

Le Xarel·lo 2018 perd sa persistance aromatique en bouche s’il est refroidi dans un seau à glace.  (*)

(*) C’est la persistance aromatique finale en bouche qui varie sensiblement de 1 point sur une échelle de 10 par rapport aux autres méthodes pour les vins tranquilles. Nous pouvons l’affirmer avec un pourcentage de confiance supérieur à 95%. (Figure 1)

Cependant, lorsqu’il est refroidi dans le congélateur, il présente une perte d’intensité aromatique. (*)

(*) Par rapport aux deux autres méthodes, l’intensité aromatique se perd à la fois dans un verre sans remuer et dans un verre remué. Nous l’affirmons avec un pourcentage de confiance de plus de 90%.

Figura 1

Différents types d’arômes selon la méthode de refroidissement

Le Xarel·lo 2018 a plus de présence des arômes appartenant à la famille des fruits verts lorsqu’il est refroidi au réfrigérateur, au-dessus de la famille des fleurs et des fruits cuits, les deux plus présents lorsqu’il est refroidi au congélateur.

Le vin dégage des notes de fruits tropicaux, notamment d’ananas, également briochés lorsqu’il est refroidi dans un seau à glace.

B – Verdejo 2018

Différents types d’arômes selon la méthode de refroidissement

Le vin contient moins d’arômes floraux lorsqu’il a été refroidi dans le congélateur, au lieu des arômes de fruits verts tels que la pomme et les herbes aromatiques sont mis en valeur.

Lorsque le vin est refroidi avec un seau à glace, il présente davantage d’arômes de fruits à noyau (pêche), de notes florales, d’agrumes (orange) et de fruits tropicaux comme l’ananas et la mangue.

En revanche, lorsqu’il a refroidi au réfrigérateur, des notes plus intenses de fruits tropicaux (fruit de la passion), d’agrumes (citron), de balsamique (eucalyptus), d’épices (muscade) et de légumes secs comme le tabac apparaissent.

Dans l’ensemble, de tous les arômes mentionnés dans les trois méthodes, plus d’arômes apparaissent lorsque le vin est refroidi dans un seau à glace. Nous pouvons conclure qu’avec cette méthode, le vin exprime une plus grande complexité et une plus large gamme d’arômes. Il est important de noter que cela n’est pas directement lié à son intensité.

II. LES VINS EFFERVESCENTS

A – Cava Brut Nature 2015

  1. Une bulle plus intense

Lorsque le Cava  Brut  Nature 2015 est refroidi dans le congélateur, il y a une intégration de la bulle inférieure que lorsqu’il est refroidi dans un seau à glace. (*)

(*) La différence entre les deux est de 0,5 point. On peut dire cela avec un pourcentage de confiance de plus de 97%.

  1. Augmentation de la sensation d’alcool

Le Cava Brut Nature 2015 a une sensation alcoolique supérieure lorsqu’il est refroidi dans le réfrigérateur, par rapport aux deux autres méthodes. (*)

(*) Nous l’affirmons avec un pourcentage de confiance de plus de 90%.

  1. Moins de liquide, moins de volume et moins de poids

Lorsqu’il est refroidi dans le congélateur, il perd ses attributs tactiles tels que la fluidité, le volume et le poids, surtout par rapport au seau à glace. (*)

(*) Nous l’indiquons avec un pourcentage de confiance supérieur à 90% (figure 2).

Figura 2

Différents types d’arômes selon la méthode de refroidissement

Si le vin effervescent a été refroidi dans le congélateur, les arômes de la famille des fruits cuits (pomme cuite), des agrumes (citron), des fruits verts (pomme verte), de la pâtisserie (miette) et des fruits secs telles que l’amande amère et la noix sont plus présents.

Lorsque le vin effervescents a refroidi dans le seau à glace, d’autres arômes de pâtisserie (levure ou levain), de terre (champignon) et d’agrumes comme l’orange apparaissent.

Lorsqu’il est refroidi au réfrigérateur, le vin effervescents présente plus d’arômes d’herbes aromatiques (thym), d’acide lactique et d’arômes grillés comme le café que les autres méthodes.

Dans ce cas, lorsque le Cava a été refroidi dans le congélateur, il présente une plus grande quantité d’arômes, pouvant affirmer que sur le plan aromatique, c’est la méthode qui présente le plus de complexité et de richesse.

B –  Champagne Brut

Le champagne, le vin qui varie le moins en fonction de la méthode de refroidissement

Dans toutes les comparaisons des attributs analysés par le panel, aucune différence significative n’a pu être trouvée avec le pourcentage de confiance initialement établi (90%). Pour cette raison, nous pouvons affirmer que le Champagne Brut  est le produit qui a connu la plus faible variabilité parmi les trois méthodes de refroidissement et, par conséquent, nous pouvons le considérer comme moins variable.

Variation de la présence des arômes selon la méthode

Lorsque le champagne a été refroidi dans le réfrigérateur, il présente des arômes rappelant les torréfactions comme le café, des notes lactiques, des herbes aromatiques comme le thym et les fruits secs.

Si le vin effervescent a refroidi dans le congélateur, il a plus d’arômes de fruits cuits, d’agrumes comme le citron, de terre comme les champignons et les fleurs.

En revanche, lorsqu’il a été refroidi avec un seau à glace, il présente davantage d’arômes de fruits verts (pomme verte), de pâtisserie (miette), de légumes secs (tabac), de fruits à noyau (pêche) et de fruits secs tels que l’amande amère et la noix. Nous pouvons conclure, dans ce cas, que lorsque le vin a été refroidi dans le seau à glace, il présente une plus grande richesse d’arômes par rapport aux autres méthodes.

En bref

Nous avons constaté que les différentes méthodes de refroidissement étudiées affectent le potentiel aromatique des vins blancs tranquilles analysés, soit en l’augmentant, soit en le diminuant.

Dans le cas  du Xarel·lo 2018, la tendance est marquée par une perte de persistance aromatique en bouche lorsqu’il a été refroidi avec un seau à glace. En ce qui concerne à son intensité aromatique, qu’elle soit dans le verre sans remuer ou après avoir remué, elle est réduite lorsqu’elle est refroidie dans le congélateur.

Dans le Verdejo 2018, on observe une tendance inverse, curieuse et inattendue, puisque son intensité aromatique à l’arrêt est augmentée lorsqu’il est refroidi dans le congélateur, au-dessus des autres méthodes.

Quant aux résultats des vins effervescents, ils sont plus concentrés sur les sensations tactiles et  nous  n’obtenons des différences significatives  que  dans l’un d’entre eux, le  Cava  Brut  Nature  2015.

Dans ce cas, son intégration des bulles est affectée lorsqu’elle se refroidit dans le seau à glace, étant diminuée et produisant par conséquent une sensation de bulles plus intense au niveau du palais. D’autre part, sa sensation alcoolique devient plus évidente lorsque le vin a été refroidi dans le réfrigérateur, un phénomène qui ne se produit pas dans les deux autres méthodes évaluées. Enfin, nous avons observé que lorsque le vin est soumis à la méthode de refroidissement dans le congélateur, il y a une perte des sensations tactiles de fluidité, de volume et de poids par  rapport aux notes obtenues avec la méthode du glaçon.

Le Champagne Brut s’est avéré être le produit le moins variable, car après l’évaluation des résultats obtenus selon les tests statistiques mentionnés ci-dessus, nous n’avons pu en extraire aucune différence significative.

Conclusions

Bien que l’on puisse penser que le réfrigérateur est la méthode la plus respectueuse pour refroidir un vin blanc ou un vin effervescent, après notre étude, il n’existe aucune preuve significative et concluante que c’est la meilleure méthode. A tel point que dans certains cas (comme celui du Verdejo 2018), l’intensité aromatique est beaucoup plus élevée si le vin a été refroidi dans le congélateur que s’il a été refroidi dans le réfrigérateur. En revanche, le Xarel·lo 2018  étudié a vu son intensité aromatique diminuer dans le congélateur et sa persistance dans la bouche avec le seau à glace.

Dans le cas des vins effervescents, il n’y a pas non plus de preuves claires quant à la méthode la plus respectueuse de la qualité finale du vin. Le Champagne Brut reste plus stable avec les trois méthodes sans présenter de différences significatives. Le Cava Brut  Nature 2015 est plus affecté par le refroidissement brutal du congélateur car il réduit l’intégration de la bulle, sa fluidité, son volume et son poids. Cela nous donne l’idée que peut-être un autre projet intéressant serait d’étudier comment la méthode de refroidissement affecte le dosage.

Par conséquent, et contrairement à nos prévisions ou hypothèses initiales, nous pouvons conclure que nous pouvons refroidir la bouteille d’un vin blanc ou effervescent avec l’une des trois méthodes traditionnelles (réfrigérateur, congélateur et seau à glace) sans expérimenter d’altération notable des qualités organoleptiques du produit.

Les vins:

L’Equilibrista Blanc 2018

  • Domaine viticole: Ca N’Estruc
  • Millésime: 2018
  • Cépage: Xarel·lo
  • Vinification: 6 mois en fûts de chêne français de 2.500 L
  • DO: Catalunya

El perro verde 2018

  • Domaine viticole: El perro verde
  • Millésime: 2018
  • Cépage: Verdejo
  • Vinification: en cuve inox et sans vieillissement
  • DO: Rueda

Aire de L’Origan Brut Nature 2015

  • Domaine viticole: L’Origan
  • Millésime: 2015
  • Cépages: Xarel·lo, Macabeu, Parellada et Chardonnay
  • Vinification: élevage sur lattes minimum de 24 mois
  • DO: Cava

Champagne Delamotte Brut

  • Domaine viticole: Champagne Delamotte
  • Millésime: pas de millésime (NV)
  • Cépages: Chardonnay, Pinot  Noir  et  Meunier
  • Vinification: élevage sur lattes pendant plus de 36 mois
  • AOC: Champagn

*Au cours des évaluations, aucun des panélistes n’avait une connaissance explicite des vins, des conditions de service, des millésimes, des essais, des cépages ou de toute autre information sur la nature des études réalisées.

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