Décanter ou ne pas décanter?

Comment la décantation d’un vin influence-t-elle ses qualités organoleptiques.

Selon le dictionnaire de la RAE (Académie royale espagnole), la décantation est l’action de séparer un liquide du sédiment qu’il contient, en le versant doucement dans un autre récipient.

Si l’on consulte la définition du volume IV des Sapiens del Vino de ElBulli sur la sommellerie, s’y définit le terme de décantation comme l’opération effectuée pour favoriser le contact du vin avec l’air et/ou éliminer la présence d’impuretés et de substances indésirables dans le but d’augmenter au maximum sa charge aromatique.

De ces deux définitions, on peut déduire qu’il y a au moins deux raisons de décanter un vin, d’une part pour séparer les lies et d’autre part pour l’oxygéner. Deux objectifs qui sont réalisés avec le même instrument (le décanteur) mais qui, dans leur exécution, doivent être réalisés d’une manière différente.

Mais quand est-il nécessaire de décanter ? Les caractéristiques d’un vin changent-elles avec la décantation ? Comment ? Pourquoi les décanteurs ont-elles des tailles et des formes différentes ? Influencent-elles réellement les qualités organoleptiques du vin ? Aérer, oxygéner ou éliminer les sédiments est-il essentiel avant de servir un vin ou s’agit-il plutôt d’un acte liturgique ?

L’objectif de cette étude sur la décantation réalisée par le Panel de Dégustation de Vila Viniteca est d’essayer de répondre à trois questions liées à la décantation :

  1. Y a-t-il des différences sensorielles ou organoleptiques entre un vin qui a été décanté et un autre qui ne l’a pas été ? Comment ? Dans quelle mesure ?
  2. La forme du décanteur influence-t-elle la perception finale du vin, ou s’agit-il simplement d’un aspect esthétique ?
  3. Une bouteille à moitié pleine a-t-elle le même effet qu’une carafe et y a-t-il des différences avec le vin non décanté ?

Méthodologie

Pour réaliser cette étude, nous avons utilisé 5 conditions différentes. Tout d’abord, tous les vins ont été évalués au moment de l’ouverture de la bouteille, une variable que nous avons appelée “A0″. Après 90 minutes dans 3 décanteurs Riedel de formes et de capacités différentes, le Cabernet (1440/13) que nous appelons Cab90′, le Cornetto (1977/13) que nous appelons Corn90′ et enfin l’Ultra (2400/14) que nous appelons Ult90′. La dernière variable évaluée est la bouteille ouverte après 90 minutes, dénommée “A90”. Cette dernière condition vise à étudier si une bouteille à moitié vide peut être considérée comme un décanteur elle-même.

Toutes les bouteilles du projet étaient de grand format, 3 étaient de 3 litres et une d’entre elles de 5 litres. L’effet de bouteille a ainsi été évité, en évaluant toujours le même vin. Dans chaque décanteur, 75 cl de vin ont été transvasés, soit la même quantité que celle qui est restée dans la bouteille (3 litres) pendant 90 minutes. Dans la bouteille de 5 litres, il restait 1,5 litre, afin de respecter la proportion avec les autres échantillons.

Chaque décantation était effectuée de manière très délicate et lente, en évitant un soutirage violent du vin, en essayant de minimiser l’oxygénation du liquide.

Tous les échantillons ont été évalués à la même température de 22 ºC, bien qu’une différence de deux degrés, positive ou négative, c’est-à-dire entre 20 et 24 ºC, ait été acceptée.

Quatre vins rouges différents présentant les caractéristiques suivantes ont été utilisés :

Le projet a été développé en deux sessions aux dates et conditions suivantes :

Les panélistes ont mené les séances dans une installation normalisée ISO 8589:2012 et ont eu environ 10 minutes pour évaluer chaque verre individuellement.

Dans chaque session, 2 vins ont été évalués avec les 5 conditions différentes, donc dans la 1ère session, le vin rouge 1 et le vin rouge 2 ont été évalués, et dans la 2ème session, le vin rouge 3 et le vin rouge 4 ont été évalués.

Chaque panéliste a évalué ces attributs de chaque échantillon :

Phase olfactive : (plus d’infos ici)

  • L’intensité de l’arôme sans remué (échelle continue de 0 à 10)
  • L’intensité de l’arôme dans un verre remué (échelle continue de 0 à 10)
  • Présence de défauts et intensité (légère/moyenne/intense) si détectée
  • Présence d’arômes : 48 arômes qui peuvent être présents dans un vin et dont les panélistes ont été formés.

Phase gustative (dans la bouche) :

  • Sucré (échelle continue de 0 à 10):(plus d’infos ici)
  • Acide (échelle continue de 0 à 10): ((plus d’infos ici)
  • Amer (échelle continue de 0 à 10)
  • Sensation alcoolique (échelle continue de 0 à 10)
  • Intégration de l’alcool (Oui:0 / Non:1)
  • Intensité de l’arôme dans la bouche (échelle continue de 0 à 10)
  • La persistance globale des arômes détectés (échelle continue de 0 à 10)

Sensations tactiles (dans la bouche): (plus d’informations ici).

  • Astringence (échelle continue de 0 à 10)
  • Fluidité (échelle discrète à 5 points : faible/faible/moyen/moyen/élevé/élevé)
  • Volume (échelle discrète à 5 points)
  • Poids (échelle discrète à 5 points)
  • Sensation de gras (Oui : 0 / Non : 1)

Résumé des résultats

Après avoir évalué et comparé les résultats, nous avons observé des différences entre les différentes variables. Nous présentons maintenant les résultats en réponse aux trois questions que nous avons posées au début. Toutes les données obtenues ont fait l’objet d’une étude statistique qui nous permet d’extraire avec fiabilité les résultats suivants :

  • Y a-t-il des différences sensorielles ou organoleptiques entre un vin qui a été décanté et un autre qui ne l’a pas été ? Comment ? Dans quelle mesure ?

Lorsque nous avons comparé les résultats obtenus à partir de la bouteille à peine ouverte (A0′) avec ceux obtenus à partir du vin décanté pendant 90 minutes dans les trois décanteurs (Cab90′, Corn90′ et Ult90′), nous avons observé des différences significatives dans les attributs suivants, ce qui nous permet d’affirmer que lorsque nous avons décanté le vin, nous avons pu obtenir les résultats suivants :

  • L’intensité aromatique (tant au nez qu’en bouche) est diminuée.
  • Les vins deviennent plus astringents.
  • La sensation de poids
  • L’acidité, la sensation d’amertume, la sensation d’alcool, la persistance aromatique et le volume varient, mais pas de la même manière dans tous les vins.
  • La douceur et la fluidité restent plus stables dans tous les cas, ne variant pas après la décantation.

Sur le plan aromatique, on observe que dans 3 des 4 vins évalués, il y a des arômes qui n’apparaissent que si le vin n’a pas été décanté, même s’ils n’appartiennent pas à la même famille aromatique : dans le vin rouge 1, ce sont des arômes de la famille caramélisée, dans le vin rouge 2, des arômes balsamiques et de bois, et dans le vin rouge 3, des arômes animaux.

En ce qui concerne l’expressivité aromatique ou la variabilité des vins selon la variable appliquée (décantation ou non et format du décanteur), nous avons observé les résultats suivants :

Dans le graphique 1, nous pouvons voir comment la variabilité aromatique (nous comprenons la variabilité comme le nombre d’arômes mentionnés dans un même vin pour chaque variable étudiée) n’est pas liée au paramètre appliqué au vin. On ne peut pas dire, par exemple, qu’un  décanteur favorise la variabilité aromatique des vins de manière répétée.

  • La forme du décanteur influence-t-elle la perception finale du vin, ou s’agit-il simplement d’un aspect esthétique ?

Après avoir comparé les résultats des différents décanteurs, nous avons pu constater qu’ils augmentent :

  • Le décanteur Cabernet (Cab90′) : l’amertume des vins (surtout ceux qui ne sont pas élevés longtemps dans le bois).
  • Le décanteur Cornetto (Corn90′) : l’intensité aromatique, dans le verre tranquille et immobile, dans la plupart des cas. (Dans tous les vins qui n’ont pas subi un long vieillissement en bois).
  • Le décanteur Ultra (Ult90′) : la sensation de poids du vin, dans la plupart des cas.

Aucune relation n’a été observée entre le décanteur et l’augmentation ou la diminution de l’intensité entre les attributs douceur, amertume, astringence, sensation alcoolique, intensité aromatique en bouche, persistance aromatique et fluidité. On peut en conclure qu’ils ne se comportent pas de la même manière selon la forme du récipient dans lequel ils sont décantés.

Après avoir réalisé l’étude, il est clair qu’il existe un effet de décantation et que certains d’entre eux augmentent ou diminuent certains attributs tels que l’amertume, l’intensité aromatique (verre sans remuer ou après remuer) et le poids.

Sur le plan aromatique, dans les trois décanteurs, les vins ont exprimé à plusieurs reprises des arômes de fruits à baies, d’épices et des arômes lactiques. En plus des arômes mentionnés ci-dessus, on observe différentes familles d’arômes selon le décanteur.

  • Le décanteurCabernet (Cab90′) : a tendance à montrer davantage les notes grillées et terreuses des vins évalués, des arômes qui n’apparaissent pas dans les deux autres décanteurs.
  • Le décanteur Cornetto (Corn90′) : on ne trouve pas d’arômes différents si on les compare avec les résultats des deux autres décanteurs.
  • Le Décanteur Ultra (Ult90′) : contrairement aux deux autres, des notes animales ont été identifiées dans certains des vins évalués, qui n’apparaissaient pas dans les autres échantillons décantés.

3) Une bouteille à moitié pleine a-t-elle le même effet qu’un décanteur, et y a-t-il des différences avec le vin non décanté ?

Dans le cas présent, nous avons évalué les résultats de deux manières :

Nous avons d’abord comparé les résultats du vin après être resté en bouteille pendant 90 minutes (A90′) avec ceux obtenus dans les trois décanteurs (Cab90′, Corn90′ et Ult90′), et nous avons observé des différences dans ces attributs :

Lorsque le vin n’a pas été décanté, l’intensité aromatique dans le verre et en bouche est légèrement plus élevée ; dans la plupart des cas, l’astringence est plus faible et aucune variation de douceur ou d’amertume n’a été observée.

Le reste des paramètres varie, mais pas de manière linéaire dans tous les cas, de sorte que nous n’avons pas pu tirer de conclusions.

Sur le plan aromatique, lorsque l’on compare les résultats globaux des vins décantés avec la bouteille de 90 minutes, on observe davantage d’arômes de fruits à baies, d’épices et de bois, mais seules les familles aromatiques florales et balsamiques ont été identifiées dans la bouteille de 90 minutes.

Ensuite, nous avons comparé les résultats obtenus de la bouteille avec 90 minutes (A90′) avec la bouteille sans décantation (A0′) (évaluée immédiatement après l’ouverture) et nous avons observé que l’intensité aromatique au nez et la sensation alcoolique diminuent et que la fluidité, l’astringence et l’amertume augmentent.

Ni l’acidité ni le volume ne sont altérés si on les compare entre la bouteille et le vin sans décantation. Le reste des paramètres varie, mais pas de manière linéaire dans tous les cas, de sorte que nous ne pouvons pas tirer de conclusions.

Sur le plan aromatique, si l’on compare les résultats obtenus entre la bouteille à peine ouverte (A0′) et après 90 minutes en bouteille (A90′), on observe que, dans cette deuxième variable, les vins de longue garde ou de vinification plus traditionnelle (Vin Rouge 1 et Vin Rouge 4) expriment une plus grande variabilité des familles d’arômes.

Si l’on compare les arômes mentionnés entre les deux variables, on observe qu’en bouteille avec 90 minutes (A90′), les vins présentent des arômes des familles suivantes : balsamique, fruits à baies, floral et boisé. En revanche, dans la bouteille qui vient d’être ouverte (A0′), les vins présentent davantage d’arômes de fruits cuits, de légumes secs et de grillé.

Conclusions

– L’intensité aromatique n’augmente pas avec la décantation.

Nous avons observé que si l’on compare l’intensité aromatique des vins évalués (avec le verre remué ou immobile, et dans certains cas même dans la bouche), ils étaient plus aromatiques lorsque la bouteille venait d’être ouverte par rapport aux trois décanteurs (surtout le Cornetto) et aussi par rapport à la bouteille avec 90 minutes.

– Les vins deviennent plus astringents lorsqu’ils sont décantés

Il a été observé que les vins évalués présentaient une sensation plus astringente lorsqu’ils étaient décantés et même lorsqu’ils étaient restés en bouteille pendant 90 minutes. Les résultats obtenus pour l’astringence des échantillons de la bouteille à peine ouverte étaient toujours moins astringents que dans les autres échantillons.

De nombreuses études montrent la tendance opposée à celle que nous avons connue. Une des explications possibles que nous donnons à ce phénomène est liée à une expérience vécue par l’expert Ferran Centelles, et qu’il décrit dans l’article “How and why to decant” publié en septembre 2013 sur le site de Jancis Robinson, dans lequel il explique comment un vin décanté sans enlever le sédiment ou avec un filtre peut être particulièrement astringent, avec une légère intensité aromatique et marqué par des arômes de la famille des terreux (terre sèche ou champignon). Il faut préciser que, dans notre cas, lors de la décantation de tous les vins, aucun filtre n’a été utilisé, et bien que la décantation ait été effectuée avec beaucoup de soin, il est possible que le sédiment ait été transféré à chaque décanteur.

Ce fait nous donnerait également une explication possible des résultats obtenus pour l’intensité aromatique.

– Les vins sont perçus comme moins amers dans une bouteille qui vient d’être ouverte.

Nous avons observé que lorsque nous avons comparé les résultats pour l’attribut amer entre la variable bouteille de 90 minutes (A90′) et la bouteille qui venait d’être ouverte (A0′), le vin était perçu comme moins amer dans ce dernier cas. De même, si l’on compare les résultats entre les décanteurs, on constate que le décanteur Cabernet accentue l’amertume par rapport aux deux autres.

– La décantation diminue la sensation de poids des vins

Nous avons observé que les échantillons non décantés ont une plus grande sensation de poids que les vins décantés.

– La décantation ne modifie pas le volume des vins.

Nous n’avons pas observé de différences significatives dans l’analyse de cette sensation tactile. Elle a donné des résultats similaires quelle que soit la variable.

– L’acidité et la douceur ne varient pas avec la décantation

Ces attributs gustatifs ont donné des résultats uniformes pour toutes les variables appliquées, sans aucune différence significative dans tous les cas.

– Les vins décantés ou qui sont restés en bouteille présentent une plus grande variabilité aromatique.

Les vins présentaient une gamme d’arômes plus large après décantation ou après 90 minutes en bouteille. En outre, les arômes appartenaient aux familles des fruits à baies et des fleurs, tandis que dans la bouteille fraîchement ouverte, les arômes étaient plutôt animaux, bois, fruits cuits, légumes secs, caramélisés et grillés.

Après avoir réalisé cette étude, nous pouvons conclure que la décantation affecte la perception sensorielle des vins, et que la forme du décanteur ou la manière de décanter (en retirant ou non le sédiment) peut également avoir une influence. On peut considérer que la bouteille peut agir comme un décanteur, puisque la perception sensorielle du vin varie par rapport à la bouteille sans décanteur, mais elle ne le fait pas de la même manière que dans les décanteurs étudiées, puisqu’aucune tendance similaire n’a été observée dans les trois.

Il est important de noter que l’étude a été réalisée avec des vins âgés de 3 à 8 ans et que, par conséquent, les résultats seraient différents pour les vins âgés de quelques décennies.

Vins utilisés pour ce projet de décantation :

Vin rouge 1 : Álvaro Palacios Gratallops 2017 (3 L)

Vin rouge 2 : L’Equilibrista 2017 (5 L)

Vin rouge 3 : Venta las Vacas 2018 (3 L)

Vin rouge 4 : Muga Reserva Selección Especial 2012 (3 L)

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