Fromages et vins. L’art difficile des accords

Par Marc Vanhellemont 

Poussé par ses désirs, inhibé par ses routines, forcé par son entourage ou simplement tenté ou séduit par l’autre, le mariage de deux personnalités reste un exercice compliqué. On peut faire dans la haute voltige, le truc impossible à reproduire, mais à quoi bon… Ou rester simple, ce qui n’exclue pas l’originalité. Celle qui suggère une autre vision, qui nous sort du carcan, qui nous montre d’autres voies. Bref, la positive, la novatrice, qui finit par imposer, pas de nouveaux diktats, mais une ouverture d’esprit pourvoyeuse de richesses insoupçonnées.

Les accords des fromages et des vins en sont un exemple pertinent !

Il y a encore peu, les combinaisons proposées déclinaient les vins rouges. Ces derniers, bien puissants, puisque la logique les plaçait à la fin du repas, fonctionnaient parfois sur l’une ou l’autre pâte cuite, sur une croûte lavée, mais se ramassaient un râteau avec les bleus, les chèvres affinés, voire les croûtes lavées. Les mariages ressemblaient plus à « l’auberge des culs tournés » qu’à une noce prometteuse. Aujourd’hui, plus de dix ans se sont passés et il est de bon ton de proposer du blanc.

On en est là !
Guère plus loin, les bulles, les rosés, les sucrés : « ah bon, vous croyez ? ».
Il n’y a rien à croire, il faut essayer…
C’est le goût, l’affinité de chacun qui prévaut !

Alors ? Rouge, blanc, ou plus ?

J’aime, lors de présentations à un public assez large de consommateurs (ces derniers sont souvent plus ouverts que les professionnels…), les intriguer par un assortiment original de couleurs et types de vins sensés accompagner les quelques fromages présentés. Rien que du connu, l’expérimentation n’en est que plus pertinente. Les essais proposés marient par conséquent différentes origines à une demi-douzaine de vins tout aussi panachés. Le « défi » ? Voir si l’entremetteur de service s’est acquitté de sa tâche avec discernement, mais surtout passer un bon moment !

Le plaisir reste le maître mot !

Et à partir de ces quelques exemples en trouver plein d’autres ! Le but est de susciter l’envie de faire des expériences, de quitter les sentiers battus, d’explorer de nouveaux accords, de se faire confiance.

Un blanc pour se mettre en bouche

Et certes pour céder à la tendance actuelle. Tendance qui par rapport à l’ancienne ‘école du vieux rouge’ est un grand pas en avant pour les accords. Peu de fromages acceptent les vins rouges, c’est une question de tanins. Ces derniers réagissent mal à l’ammoniaque qui, même quand on ne le sent ni le goûte encore, est présent dans de nombreux fromages à croûte fleurie, croûte lavée et pâte persillée.

Débutons par un blanc. Il m’est rare de choisir un Bordeaux pour réaliser mes accords, mais j’ai été séduit par le blanc 2016, dernier né du Château de France à Pessac-Léognan. Fraîcheur et structure, une aromatique savoureuse qui accompagnera avec maestria un brebis comme l’Ossau Iraty.

Château de France blanc 2016 Pessac-Léognan

Robe au blanc doré lumineux qui engage grandement à le respirer avant de la déguster. Le miel de genêt et le citron confit jouent des coudes pour être le premier senti, suivent plus sages la bergamote et le poivre blanc, l’aubépine et l’abricot. La bouche, agréablement croquante, mord à pleine dents dans les fruits respirés, ajoute la poire et le bigarreau, se délecte des arômes floraux. La texture semble révéler un léger relief, peut-être celui du minéral bien présent qui apporte sa tension et renforce de ce fait la fraîcheur. La longueur nous apporte quelques épices, curcuma et graine de coriandre en plus du poivre blanc.
www.chateau-de-france.com

L’accord

Il débute avec l’amertume des torréfactions qui se traduit par une note intense de réglisse et installe d’entrée une fraîcheur extrême. Cette dernière entraîne un allègement rapide de la texture dense du fromage et donne du tonus au mariage. Cette nervosité fait poindre les notes animales qui sommeillaient au creux de la pâte. Fleurs et fruits du vin font la ronde sur l’élégance cristalline de l’Ossau Iraty.

 

Un rouge pour suivre

Pour les routiniers, mais surtout pour montrer qu’il n’y a pas de vérité absolue, il ne faut pas rejeter les vins rouges, certains fonctionnent bien avec le fromage. Malheureusement pour eux, l’accord est un accord précis. Un fromage, un vin, c’est pourquoi, il est préférable de prendre du blanc pour le plateau et garder le rouge pour un fromage qui permet beaucoup d’accords différents, le Comté.

Châteauneuf-du-Pape Les Safres 2016 Le Clos du Caillou

Grenat foncé. Nez de clafouti à la cerise aromatisé d’un filet de marasquin, des senteurs de garrigue viennent y jeter serpolet, romarin et fenugrec, le genévrier apporte sa note fumée. La bouche apparaît fraîche, bien équilibrée. Le grain tannique extrêmement fin et bien serré laisse sourdre de son tissu velouté un fruité rouge dans lequel framboise et groseille s’ajoutent aux burlats, puis ensemble, elles roulent sur le minéral.
www.closducaillou.com

L’accord 

Le fruit ! Un accord très fruité, dont les fruits partent à l’alambic et nous distillent quelques liqueurs de fruits noirs, rouges et jaunes. Les épices réchauffent l’alcool jusqu’à ce que tout se fonde dans un flou crémeux qui réclame l’étincelle qui fera tout flamber.

Une bulle pour faire la transition
Crémant et Camembert de Normandie AOP (le seul, le vrai)

Vive-la-Joie brut 2010 Crémant de Bourgogne Bailly Lapierre

Doré vert, le nez se révèle à peine, discret, il respire tout d’abord la fougère et la pâte d’amande, puis, une subtile fragrance de pêche se développe, avant celle plus insistante du poivre blanc. La bouche se veut d’emblée minérale, rappelant le calcaire mouillé où poussent quelques brassées de fleurs blanches. La texture offre une onctuosité générée par les 3 années sur lattes. Moment de latence qui rend également le vin plus dense, plus profond, plus intense, sans toutefois vraiment s’assagir. Au contraire, sa vivacité rappelle nos papilles à l’ordre, et leur octroie un bouquet d’épices mélangées à l’amertume délicate de la réglisse.
www.bailly-lapierre.fr

L’accord

Un Camembert au caractère bien trempé, rustique, aillé, bien paysan, au lait cru bien entendu, rencontre un Crémant de Bourgogne.  Un Crémant civilisé, éduqué, qui a l’esprit vif et vigilant, à l’affût de la pâte odorante.

Le Camembert veut le bousculer, voir s’il a du répondant, voir si ce bourgeois policé possède suffisamment de répartie pour le rembarrer.  

« Vous sentez quelque peu l’ail et l’ammoniaque Monsieur le rural. Échanger, je vous prie, votre haleine forte contre le parfum des fleurs qui enluminent nos villages et nos campagnes. Vous plairez certes plus aux dames ! »
Voilà du coup, notre Camembert bien coiffé, la croûte fleurie peignée dans le sens des rainures, le talon d’un joli brun rouge, la pâte bien jaune et fondante à souhait, le Crémant a eu sur le fromage de l’effet !
Tous deux, des biscuits parfumés de pistache dans les poches, fleuris à la boutonnière, bras-dessus bras-dessous, sont prêts pour les conquêtes…
…Ne nous leurrons pas, le gentil bourguignon a pris de l’étoffe depuis sa rencontre. Le minéral et le torréfié du Normand ont eu sur lui un résultat dopant.
Il n’y a pas d’accord sans échange !

 

 

Voir la vie en rose avec un chèvre
Chèvre cendré et Côtes de Provence

On ne pense guère aux rosés pour les fromages. Pourtant, ils offrent des alliances intéressantes, fruitées et bien rafraîchissantes. Il faut toutefois choisir des rosés de bonne gamme, à la fois denses, bien construits et au tempérament affirmé. Oubliez les styles technos.

Côtes de Provence Sainte Victoire Mas de Cadenet 2018

Saumon pâle et lumineux, quelques notes graciles et colorées de fruits rouges fusent tel un murmure, source fruitée intarissable qui va en s’amplifiant, accrochant aux fils des portées leurs tons floraux et épicés. En bouche, ce concert s’écoute bien assis, dans une atmosphère cosy, ample et velouté, le fruit adopte la suavité de la pêche. L’acidité, douce mais persévérante, n’est là que pour mettre en évidence les fragrances florales et fruitées, épicées aussi, comme le curcuma qui en fin de bouche vient teinter le thym et la sauge, parfum d’une garrigue fraîche de rosée.
www.masdecadenet.fr

Avec un Selles- sur-Cher

Fromage au lait cru, le Selles- sur-Cher (comparable en style à un Sainte Maure de Tourraine) est produit en Sologne occidentale comprenant une partie des départements du Cher, de l’Indre et du Loir-et-Cher. Son affinage dure de dix jours à trois semaines.

Le fromage comble le Provençal séduit par son accent minéral, la persistance de ses fragrances et de pierre calcaire, le petit goût subtil de poil de chèvre qui ajoute son sel aux fruits du vin. Ce dernier y distille ses saveurs poivrées qui en duo avec celles du fromage rehaussent encore le goût des fruits. Groseille et framboise se mêlent à la crème pour en faire un clafoutis savoureux.

Cette association étonne toujours les convives, certes par son côté inattendu, mais singulièrement durant la dégustation lorsque les papilles s’enchantent d’un tel délice. Beaucoup dise, on dirait un dessert.

Et les bleus ?

On les associe souvent aux vins sucrés, ça fonctionne, mais manque d’originalité. Un Vin Jaune du jura étonne bien plus. Alors pourquoi pas l’associé au Roquefort. Précisons pour ce dernier qu’il est préférable de le choisir assez fondant comme les Roquefort que produisent Carles ou Le Vieux Berger, voire Baragnaude. Quant au Jaune, optez pour l’opulence façon Arbois.

Vin Jaune En Spois 2008 Domaine Stéphane Tissot

Vert aux nuances jaunes. Nez puissant d’amande et de vanille, s’y ajoute une torréfaction importante qui rappelle les biscuits de gaude (farine de maïs) trempés dans le marc, relevés de poivre et couverts de noisettes concassées et de cumin. Bouche assez grasse qui s’enroule autour de la fraîcheur des compotes de rhubarbe et des marmelades d’agrumes, la note saline parle du minéral.
www.stephane-tissot.com

L’accord

Au chat et à la souris, comme deux gamins, ils se coursent, viens-là que je t’attrape. Du coup, les arômes apparaissent d’une façon séquentielle. Leur complexité se perçoit quand enfin la course folle s’apaise. Se tressent alors en une natte délicate l’iode, l’amande, le poivre, le marc, les noix, … cela ne s’arrête pas ! Le fromage en rajeunit, comme le vin. L’un retrouve sa crème épicée, le vin son fruit croquant. 

Terminons la bouche sucrée
Munster et VDN

Les VDN sont pour moi la panacée quant à l’alliance avec le plateau de fromages, tout fonctionne ou quasi. Le seul tort des vins doux c’est qu’ils sont doux, que tout le monde n’aime pas spécialement les vins sucrés et qu’ils ne sont pas à la mode. À part cela, ils appartiennent à un monde aussi vaste que les vins secs, quoique nombre de consommateurs croient qu’ils se ressemblent et ne font guère de différence entre toutes les variantes qui existent. Pourtant…

Rivesaltes Vintage 1995 Domaine Vaquer

La robe à l’aspect velouté teintée d’ambre rouge sombre semble cacher quelques secrets. Et voilà, comme pour les renforcer quelques larmes de glycérol pleurent jusqu’à l’orbe cramoisi. Serait-ce l’indice d’un caractère capiteux au sein de ce liquide calme et obscur. Heureusement, en trois girations les fragrances s’envolent emportant parfums de cerise et de réglisse. Cacao, violette et quinquina suivent, apportant leurs senteurs fortes ou délicates. La bouche les transforme en ganache et chocolat, croquantes et onctueuses, fraîches et juteuses. Le grain tannique tisse leur emballage, granule le pourtour buccal et met en relief le dessin fruité coloré des mures et des myrtilles. Sur la fin, de l’équilibre se détache un liseré spiritueux qui comme un doux rayonnement nous réchauffe joyeusement une dernière fois avant de s’en aller.
www.domaine-vaquer.com

L’accord 

Il surprend un moment le Munster qui recule devant tant de richesses délicieusement épicées et fruitées. Mais déjà sa pâte se régale de la douce vivacité qu’offre ce vin particulier. Le fromage ne résiste guère et savoure, comme nous, cet instant de bonheur inattendu. Les liqueurs se mêlent et s’amplifient jusqu’à l’éclatement. Café, noix, agrumes, iode, épices explosent en une multitude de notes aromatiques plus intenses les unes que les autres. Sucre et salinité s’entrelacent et forment avec l’amertume un faisceau directeur qui sert de repaire, de repli à nos papilles désemparées par tant de saveurs à apprécier, de plus toutes confinées dans une seule bouchée. Plaisir des sens ininterrompu, régal ou émotions, il ne sait plus, nous non plus…  

Voici quelques pistes à explorer, il y en a bien d’autres, ce n’est qu’une mise en bouche, une envie de vous donner envie.

Marc Vanhellemont
Marc Vanhellemont est un journaliste belge travaillant pour divers magazines en Belgique et en France (In Vino Veritas, Médisphère/Oenosphère, Terre de Vins), ainsi qu’au blog mutuel les5duvin avec comme pseudonyme Marco. Il a participé à la rédaction de l’édition 2016 du Grand Larousse du Vin. Ses grands centres d’intérêt : les accords fromages & vins, les vins du Rhône, du Languedoc et du Roussillon, les vins du Beaujolais, de la Provence et de la Corse, les vins du Jura, les vins italiens, espagnols et suisses, tout ce qui touche au terroir comme les cépages oubliés, la géologie, le climat, et puis encore les spiritueux, la bière…

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