La sensation d’acidité dans un vin

Formation de l’attribut acide dans le Panel de dégustation de Vila Viniteca

Comment évaluer et quantifier la saveur élémentaire acide d’un vin ? Avant et pendant la formation du Panel de dégustation, nous avions de nombreux doutes sur la manière d’évaluer correctement la sensation d’acidité d’un vin. Quel rôle joue la douceur dans la perception de l’acidité d’un vin ? Qu’en est-il de l’astringence ? Qu’en est-il de l’alcool ?

Notre panel de dégustation évalue l’acidité d’un vin en fonction de son intensité au moyen d’une échelle linéaire. Afin de les former, des modèles de référence ont été créés pour chacune des zones d’intensité sur l’échelle, de 0 (aucune perception) à 10 (perception clairement identifiée et intense). Le défi et l’objectif étaient de parvenir aux modèles les plus fidèles et les plus représentatifs de la réalité du secteur. Pour son développement, nous avons été guidés par différentes hypothèses basées sur nos connaissances et notre expérience des tests d’essai et erreur.

D’où vient l’acidité d’un vin ?

Selon le Dictionnaire de angue espagnole RAE, l’acidité est quelque chose qui provoque un goût aigre ou vinaigré, et en langage chimique, une solution avec un pH* inférieur à 7 est appelée acide. L’acidité est l’un des composants essentiels du vin et a plusieurs fonctions : au niveau biologique, elle limite l’action des bactéries qui pourraient altérer le vin, car dans de nombreux cas, elles sont incapables de survivre dans un environnement acide ; et au niveau organoleptique, elle procure une sensation d’équilibre et de fraîcheur.

C’est également un facteur à prendre en compte pour la longévité d’un vin en bouteille. Normalement, plus l’acidité totale est élevée, meilleure est la conservation du vin en bouteille.

D’où vient l’acidité d’un vin ? Tous les acides proviennent de la pulpe des baies de raisin. Le moût obtenu après pressurage est principalement composé d’eau, de sucres, de différents types d’acides organiques, de composés phénoliques, de composés azotés, d’arômes et de minéraux. Les trois principaux acides présents dans le moût sont, premièrement, l’acide tartrique, deuxièmement l’acide malique et enfin l’acide citrique. Les niveaux d’acides naturels présents dans les baies dépendront du degré de maturité du raisin, de la variété de raisin et des pratiques culturales. Au fur et à mesure que le degré de maturation augmente (augmentation des sucres présents dans le fruit), la teneur en acide diminue. Par conséquent, en termes généraux, on peut dire que dans les régions chaudes, les acides diminuent plus rapidement que dans les régions froides. Par exemple, dans la région de la Moselle (Allemagne) ou de la Bourgogne, en raison de son climat, il est possible d’obtenir des acides naturels plus élevés que dans des régions plus chaudes comme le sud du Rhône ou le Priorat.

Chaque type d’acide provoque une sensation organoleptique différente, l’acide tartrique est considéré comme le plus dur et le plus structuré, l’acide malique est considéré comme métallique, l’acide lactique est considéré comme crémeux et l’acide citrique est considéré comme frais. L’acidité totale d’un vin est la somme de tous ses acides et est normalement exprimée en acide tartrique.

Notre Panel évalue l’intensité de la perception sensorielle de l’acidité ou de l’acidité totale d’un vin en bouche.

En raison des différences de composition entre les vins rouges et les vins blancs, nous les évaluons selon différentes échelles d’intensité. Comme pour l’attribut “douceur”, nous avons créé deux échelles d’intensité spécifiques : une pour les blancs et une pour les rouges. Une fois ces locaux établis, nous avons commencé à élaborer les normes de référence.

Nous expliquons ci-dessous comment nous avons élaboré les modèles de référence pour chacune des zones de l’échelle d’intensité de l’acidité, en fonction de nos hypothèses et des conclusions obtenues après chaque test.

Méthodologie

Vins blancs et rouges

1ère hypothèse : Vins réels avec une acidité totale connue (g/l)

Nous partons de l’hypothèse qu’en analysant exactement les grammes d’acidité totale par litre (exprimée en acide tartrique) dans différents vins, nous pouvons créer une échelle ascendante d’acidité. Nous supposons que plus l’acidité totale est élevée, plus la sensation d’acidité dans la bouche est grande. Pour les vins rouges, nous n’avons pas les analyses exactes, et pour faire une échelle ascendante, nous nous appuyons sur notre expérience.

Premiers modèles utilisés pour les vins blancs :

Référence Intensité Analytique
Riesling 2015 (Mosel) Haute 8,4 g/L
Vinho Verde 2016 (Portugal) Moyenne + 6,7 g/L
Xarel·lo 2016 (Catalunya) Moyen 5,8 g/L
Códega do Larinho, Rabigato, Donzelinho, Cercial et autres 2015 (Douro) Moyenne – 4,8 g/L
Gewurztraminer 2015 (Alsace) Bas 3,8 g/L

Premiers modèles utilisés pour les vins rouges :

Référence Intensité
Barbera 2014 (Piemonte) Haute
Pinot Noir 2015 (Sancerre) Moyenne +
Pinot Noir 2014 (Bourgogne) Moyen
Garnatxa, cariñena y tempranillo 2016 (Catalunya) Moyenne –
Touriga franca, touriga nacional, tinta roriz, tinta amarelaet autres 2015 (Douro) Bas

Conclusions

Les échantillons ne présentent pas de différences évidentes entre eux en ce qui concerne l’acidité. On se rend compte que, surtout dans les vins blancs, la douceur joue un rôle très important dans la perception de l’acidité en bouche, en la diminuant considérablement. Quant aux rouges, les sensations d’astringence et d’alcool confondent les panélistes lors de l’évaluation de l’attribut d’acidité.

Une difficulté supplémentaire est que chaque échantillon a des caractéristiques structurelles différentes (tanins, astringence, corps…), ce qui complique son évaluation.

Un autre problème était le manque de reproductibilité, puisque les caractéristiques du vin varient d’un millésime à l’autre. C’est pourquoi nous avons envisagé une autre hypothèse.

Scores d’acidité donnés par les panélistes à 5 échantillons de vin rouge sur une échelle linéaire d’intensité lors d’une session de formation en novembre 2017

2ème hypothèse: modification de la concentration d’acidité totale (g/l) du vin

Nous avons décidé d’utiliser une base unique à laquelle nous avons ajouté différentes concentrations d’acide pour pouvoir élaborer une échelle ascendante avec différentes intensités. Pour les vins blancs, nous avons utilisé un Xarel·lo 2016 (Catalunya) avec 5,8 g/l d’acidité totale (exprimée en tartrique), et pour les schémas de la balance rouge un vin de base de Garnacha, Cariñena et Tempranillo 2016 (Catalunya) avec 5,1 g/l d’acidité totale (exprimée en tartrique). Notre vin de base correspondrait à la zone moyenne de l’échelle d’intensité. Pour atteindre les valeurs basses de l’échelle, nous réduisons le vin avec de l’eau pour obtenir une acidité égale à 0 (exprimée en tartrique). À partir de cette solution, nous ajoutons les concentrations suivantes d’acide tartrique :

  • 2 g/l tartrique
  • 4 g/l tartrique
  • 5 g/l tartrique
  • 6 g/l tartrique
  • 7 g/l tartrique
  • 8 g/l tartrique
  • 10 g/l tartrique

Conclusions

Bien que la perception de l’acidité soit ascendante, la sensation de la base du vin rabaissée avec de l’eau était loin d’être celle d’un vrai vin. Nous avons écarté les modèles et reformulé une nouvelles hypothèses.

3ème hypothèse: Modification de la concentration d’acidité totale (g/l) dans un vin désacidifié

Nous travaillons avec une base de vin neutre et peu acide à laquelle nous ajoutons différentes concentrations d’acide pour couvrir tous les domaines de l’échelle.

Nous avons ajouté du bicarbonate de potassium à deux vins de base : un vin blanc élaboré  à partir de Xarel·lo 2016 (Catalunya) avec 5,8 g/l d’acidité totale (exprimée en tartrique), et un vin  rouge élaboré à partir de Garnacha, Cariñena et Tempranillo 2016 (Catalunya) avec 5,1 g/l d’acidité totale (exprimée en tartrique).

Grâce à l’action du bicarbonate de potassium, les deux vins de base ont finalement une acidité totale de 2 g/l (tartrique) dans le vin blanc et de 2,5 g/l (tartrique) dans le vin rouge.

Nous testons le vin de base désacidifié et ajoutons séparément trois types d’acide différents : tartrique, lactique et citrique. Lors de la première dégustation, nous écartons l’utilisation de l’acide citrique car il n’est pas bien intégré. Pour décider quel acide est le meilleur pour créer l’échelle d’intensité ascendante, nous ajoutons différentes concentrations d’acide tartrique et d’acide lactique séparément. Nous préparons les concentrations suivantes d’acidité totale (exprimée en tartrique) :

  • 2,5 g/l
  • 3,5 g/l
  • 5 g/l
  • 7,5 g/l
  • 9 g/l

Conclusions

Tant pour le vin blanc que pour le vin rouge, l’ajout d’acide tartrique et d’acide lactique est bien intégré à l’ensemble. Afin de choisir l’échelle la plus représentative, nous avons décidé de présenter les échantillons aux panélistes. Enfin, nous avons conclu que l’acide qui s’intègre le mieux est l’acide lactique, tant dans le vin blanc que dans le vin rouge.

Difficultés

  • L’une des difficultés rencontrées lors de l’élaboration des modèles d’acidité était d’obtenir un vin de base optimal pour la création d’une échelle d’intensité ascendante.
  • Dans le cas des vins rouges, il a été difficile d’amener les panélistes à isoler la perception d’astringence lors de l’évaluation de l’acidité.

Conclusions

La concentration d’acidité totale d’un vin n’indique pas sa force au niveau organoleptique.

Pour faciliter la formation des panélistes, et comme nous l’avons déjà vu avec les modèles de l’échelle de douceur, il est beaucoup plus conseillé d’avoir une base de vin unique et neutre et de la modifier en fonction des besoins. Nous avons pu observer qu’il est plus acceptable que les panélistes élaborent les schémas d’un attribut avec un vin ayant les mêmes caractéristiques en termes d’astringence, de corps ou d’arômes, entre autres, afin de mieux apprendre à évaluer un attribut particulier.

L’acide lactique est plus intégré que l’acide tartrique.

Nous avons élaboré un protocole de dégustation pour aider nos panélistes à mieux évaluer l’acidité (annexe 1)

Enfin, nos modèles de référence pour l’attribut d’acidité sont les suivants :

Zone de l’échelle Concentration finale g/l d’acide lactique dans le vin (exprimée en tartrique)
BLANCS 0 – 2 : zone basse de l’échelle + 2,5 g / l
2 – 5 : zone basse-moyenne  de l’échelle + 3,5 g / l
5 – 7 : zone moyenne haute  de l’échelle + 7,5 g / l
8 – 10 : zone haute + 9 g / l
ROUGES 0 – 2 : zone basse de l’échelle + 2,5 g / l
2 – 5 : fourchette basse-moyenne + 3,5 g / l
5 – 7 : zone basse-moyenne  de l’échelle + 7,5 g / l
8 – 10 : zone haute de l’échelle + 9 g / l

Il convient de noter que l’échelle d’intensité d’acidité linéaire pour les vins est propre et a été développée selon les besoins du Panel. Nous l’avons élaboré selon nos critères et en tenant compte de plus de paramètres que l’acidité totale du vin, comme la douceur ou l’astringence. Il a également été conçu selon nos critères et perceptions au sein d’un groupe de personnes appartenant à la même société, culture et coutumes.

* pH: Indice qui exprime le degré d’acidité ou d’alcalinité d’une solution.

Annexe 1

Evaluer les échantillons par le goût : acide

  1. Prenez une bonne gorgée de vin et distribuez-la sur toute la surface de la langue sans la bouger.
  2. Percevez le goût acide sur la langue, la sensation peut être plus intense sur les côtés de la langue.
  3. Dans un deuxième temps, faites couler le vin dans tout le palais.
  4. Crachez le vin.
  5. Juste après avoir craché le vin, laissez votre langue immobile pendant 10 secondes.
  6. Évaluer la salivation provoquée par le vin dégusté. L’acidité élevée d’un vin peut provoquer une salivation abondante.

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