La température de service d’un vin influence-t-elle sa perception sensorielle ?

À Vila Viniteca, nous avons un  Panel de Dégustation- une initiative privée unique dans le monde du vin – qui est composé de 16 professionnels de notre équipe que nous avons formés pendant deux ans pour devenir des dégustateurs experts. Le but du projet est de donner une réponse objective, fidèle et reproductible aux préoccupations et aux doutes qui concernent la perception sensorielle du monde du vin.

Après une formation exigeante de 30 sessions, qui représentent un total de 60 heures, notre panel était prêt à réaliser les projets de recherche que nous avons définis, et qui doivent nous aider à élargir les connaissances dans le secteur du vin, en augmentant la rigueur dans la communication et en améliorant l’expérience sensorielle d’un verre de vin.

La température est une variable importante dans la dégustation. A tel point que son étude a été l’objectif de deux des projets développés au sein du Panel de dégustation. Dans un premier projet, nous voulions étudier les différentes méthodes de refroidissement d’ une bouteille de vin et maintenant, nous proposons d’étudier s’il existe des variations dans la perception d’un vin en fonction de sa température de service.

D’une manière générale, il est déjà clair pour nous qu’il existe des différences en fonction de la température à laquelle nous dégustons un vin, mais comment varie-t-elle ? Sous quels aspects ? Est-ce que je trouve un vin plus acide s’il est plus froid ? Est-il plus expressif ou aromatique lorsqu’il est plus chaud ? Peut-on affirmer que les effets de la variation de la température de service est un phénomène qui se répète de la même manière dans tous les vins ? Ou bien cela dépend-il du style du vin ?

Dans cet article, nous expliquons comment nous avons développé le projet et les résultats que nous avons obtenus après avoir étudié les effets de la température de service sur le vin, afin de répondre à la question de savoir si la variation de la température de service d’un même vin influence directement sa perception sensorielle.

Nous avons décidé de réaliser l’expérience avec 6 vins tranquilles différents (trois blancs et trois rouges avec des méthodes de production différentes et provenant de zones de production différentes), qui ont été évalués à 5 températures différentes.

Méthodologie

Au départ, les températures établies lors de la conception du projet étaient les suivantes : 3 ºC, 6  ºC,  9  ºC,  13  ºC  et 17  ºC. Après avoir effectué les tests de refroidissement des bouteilles pour obtenir les températures de service souhaitées, nous avons décidé de les ajuster puisque la température la plus basse, (3 ºC) était presque impossible à atteindre exactement.

Il est nécessaire de préciser que lorsque nous parlons de température de service, nous faisons référence à la température à laquelle les panélistes ont évalué chaque échantillon.

Les 6 vins qui ont fait partie de ce projet présentent les caractéristiques suivantes :

La température de service peut varier jusqu’à un degré (+/- 1 ºC), le maximum prévu dans les conditions expérimentales du projet. Pour le contrôler rigoureusement, avant l’évaluation de chaque échantillon par les panélistes, la température de chacun a été enregistrée. Il s’agissait de la température exacte d’évaluation des vins qui faisaient partie du projet:

Le projet a été développé en 7 sessions aux dates et conditions suivantes:

Les panélistes ont mené les séances dans une installation normalisée selon la norme ISO 8589:2012 et ont eu environ 10 minutes pour évaluer chaque verre individuellement et avec un illumination vert ou rouge pour éliminer les interférences de couleur.

Attributs que chaque panéliste de chaque échantillon a évalués :

Phase olfactive: (plus d’informations ici)

  • L’intensité de l’arôme du verre sans remuer (échelle continue de 0 à 10)
  • L’intensité de l’arôme du verre remué (échelle continue de 0 à 10)
  • Présence de défauts et intensité (légère/moyenne/intense) si des défauts sont détectés
  • Descripteurs aromatiques : 48 arômes qui peuvent être présents dans un vin et dont les panélistes ont été formés.

Phase gustative (dans la bouche) :

  • Doux (échelle continue de 0 à 10) (Plus d’informations ici) .
  • Acide (échelle continue de 0 à 10) (Plus d’informations ici).
  • Amer (échelle continue de 0 à 10)
  • Sensation alcoolique (échelle continue de 0 à 10)
  • Intégration de l’alcool (OUI:0 / NON:1)
  • L’intensité de l’arôme dans la bouche (échelle continue de 0 à 10)
  • La persistance globale des arômes détectés (échelle continue de 0 à 10)

Sensations tactiles (dans la bouche): (plus d’informations ici) .

  • Astringence (échelle continue de 0 à 10)
  • Fluidité (échelle discrète à 5 points : faible/faible/moyen/médium/élevé/élevé)
  • Volume (échelle discrète à 5 points)
  • Poids (échelle discrète à 5 points)
  • Sensation d’huile (OUI:0 / NON:1)

Résultats

Après avoir analysé les résultats de chaque vin, on observe qu’à mesure que la température augmente, les notes des attributs analysés augmentent ou diminuent, dans la plupart des cas, progressivement. C’est pourquoi nous avons décidé de parler de tendances.

Ci-dessous, nous expliquons en détail les attributs qui ont eu une variation significative en fonction de leur température de service.

VINS BLANCS

Vin Blanc 1. D.O. Rías Baixas

La perception de  la sensation d’alcool  et la sensation tactile  du poids augmentent progressivement à des températures plus élevées. En ce qui concerne la sensation d’alcool, nous observons la différence la plus significative entre 5 ºC  et 19 ºC,  avec une différence de 7 %. Nous pouvons l’affirmer avec un pourcentage de confiance de 99,6 %.  (

Figure 1

 

La tendance à percevoir l’attribut  de poids avec plus d’intensité   commence à se manifester à partir de 8 ºC. La différence la plus importante se situe entre cette température et la température la plus élevée, 19 ºC. Nous pouvons l’affirmer avec une confiance de 90 %.

Familles d’arômes avec un pourcentage plus élevé de mentions en fonction de la température de service:

 

Vin Blanc 2. D.O. Catalunya

La perception de  l’astringence est généralement légère, mais elle augmente progressivement à des températures plus élevées. Il y a une différence significative entre la température la plus basse (5°C)  et la plus haute (19°C),  étant plus intense à des températures plus  élevées.  Nous pouvons l’affirmer avec 99,7 % de confiance.

La perception de  la sensation alcoolique augmente progressivement à des températures plus élevées, avec une différence significative entre 5 ºC  et 19 ºC   où elle varie jusqu’à 1 point. Le degré de confiance avec lequel nous pouvons l’affirmer est de 99,9%.  (Figure 2)

Figure 2

Familles d’arômes avec un pourcentage plus élevé de mentions en fonction de la température de service:

 

Vin Blanc 3. D.O. Rueda

On observe que les scores obtenus pour l’attribut amer sont plus faibles lorsqu’on parle des températures plus basses (5 ºC  et 8  ºC), si on les compare avec ceux des températures plus élevées (11  ºC, 15  ºC et 19  ºC). Nous pouvons l’affirmer avec un pourcentage de confiance de 90 %.

La perception de la sensation alcoolique du vin augmente progressivement à une température plus élevée. La plus grande différence est d’un point (10%) et se situe entre la température la plus basse de 5 ºC et  15 ºC,  avec un  niveau de  confiance de 99,6%. Malgré cela, il n’y a pas de différences significatives entre les deux températures de service les plus élevées (15 ºC   et 19 ºC) vu que les mêmes scores sont obtenus.

L’intensité aromatique des vins tranquilles et des vins mousseux est plus intense à basse température. On observe que les scores les plus élevés sont obtenus pour les deux attributs, à la température la plus basse, si on les compare avec le reste. Dans les deux cas, nous pouvons l’affirmer avec un pourcentage de confiance de 99,9%. Bien que l’on  observe une augmentation du score obtenu par la température de 11 ºC en ce qui concerne l’intensité aromatique à un verre sans remuer (comme  le montre la figure 3), on observe une tendance à la baisse.

Figure 3

Familles d’arômes avec un pourcentage plus élevé de mentions en fonction de la température de service:

 

VINS ROUGES

Vin rouge 1. D.O. Vinos de Madrid

On observe qu’à partir d’une température de 8 ºC ,  la perception de la sensation alcoolique du vin augmente progressivement et de manière significative à des températures plus élevées. Nous l’affirmons avec un pourcentage de confiance de 99,2 %. (Figure 4)

Figure 4

La perception du volume du vin est généralement faible à chaque température de service avec une valeur moyenne situé au bas de l’échelle (2 sur 10). On observe cependant une augmentation progressive, indiquant une perception plus intense de l’attribut à une température plus élevée. Nous l’affirmons avec un niveau de confiance de 99,0%.

Familles d’arômes avec un pourcentage plus élevé de mentions en fonction de la température de service :

Vin Rouge 2. D.O. Catalunya

L’intensité aromatique au verre sans remuer augmente légèrement avec la température. La différence la plus significative se situe entre 8 ºC  et 15 ºC. Nous pouvons le dire avec une confiance de 92,9%.

La sensation  de poids du vin dans la bouche diminue à mesure que l’on augmente la température. La tendance est à observer à partir de 8 ºC, la  différence la plus significative étant entre cette température et la plus élevée (19 ºC).  Nous pouvons l’affirmer avec un pourcentage de confiance de 96,2 %.

Familles d’arômes avec un pourcentage plus élevé de mentions en fonction de la température de service:

 

Vin Rouge 3. D.O. Ca. Rioja

La perception de  la sensation alcoolique du vin augmente progressivement à une température plus élevée. Cette tendance s’observe à partir d’une température de 8ºC. La différence la plus significative a un pourcentage de confiance de 94,4%.

Le volume et le poids augmentent tous deux en intensité avec l’augmentation de la température. Les deux sensations trouvent leurs différences les plus significatives entre la température la plus basse (5 ºC)  et la plus élevée (19 ºC).  Dans le cas du volume, nous l’indiquons avec une confiance de 90 % et dans le cas du poids avec un pourcentage de 99,7 %.

Contrairement aux tendances observées pour la plupart des attributs, on observe dans ce cas ce qui semble être une tendance à la baisse à partir de la température de 8 ºC,  la  fluidité du  vin diminue lorsque la température de service augmente. Nous pouvons l’affirmer avec un niveau de confiance de 90 %.  (Figure 5)

Figure 5

Familles d’arômes avec le plus haut pourcentage de mentions en fonction de la température de service

Conclusions

 En résumé, les attributs pour lesquels des différences significatives ont été constatées -le plus souvent- entre les températures de service évaluées sont : au niveau olfactif, l’intensité aromatique -avec un verre sans remuer ou après l’avoir remué -, ainsi que dans les sensations tactiles perçues en bouche, le poids, le volume  et la  sensation alcoolique.

Ce n’est que dans des cas isolés que des différences ont été observées entre les attributs  amertumeastringence  et  fluidité.

Dans l’attribut volume, une intensité plus élevée a été observée à mesure que la température de service augmentait.

La sensation alcoolique est l’attribut qui dans la plupart des cas (dans 5 des 6 vins évalués) a augmenté en élevant sa température de service, avec un pourcentage de confiance moyen de 99%. C’est le seul attribut qui a montré une tendance aussi claire et répétée dans chaque vin évalué. (Figure 6)

Figure 6

Sur le plan aromatique, après avoir évalué la présence des familles les plus mentionnées par les panélistes de chacun des vins et pour chaque température de service, aucune tendance n’est identifiée. Les différentes familles sont mentionnées indépendamment de la température, ce qui nous permet de conclure qu’en général, la température de service du vin ne varie pas de manière standardisée le profil aromatique des vins.

À titre d’information, nous avons observé que dans les vins blancs, les arômes tertiaires -développés au cours d’élevage- deviennent plus présents à mesure que l’on augmente la température de service (surtout à 15 ºC  et 19 ºC).  Nous faisons référence aux familles aromatiques suivantes : lactique, pâtissière, végétale sèche et bois.

Les rouges se sont avérés avoir un profil aromatique moins variable en fonction de la température de service, vu que on y retrouve des arômes de différentes familles, indépendamment de cela.

En résumé, en comparant les résultats obtenus pour un même attribut parmi les différents vins évalués, on peut dire

  • La sensation alcoolique d’un vin augmente si l’on augmente sa température (*)

(*) Cette tendance a été clairement observée dans 5 des 6 vins évalués.

  • Dans la plupart des cas, la température n’influence pas l’intensité et la persistance de l’arôme des vins (*)

(*) Nous avons seulement observé que le vin blanc 3 devenait moins intense lorsqu’il était servi à une température plus élevée et, inversement, le vin rouge 2 connaissait la tendance inverse, plus la température est élevée, plus ses arômes sont intenses. Le vin blanc 2 est devenu plus persistant à une température plus élevée. Ces observations isolées ne nous permettent pas d’affirmer que la température de service affecte les attributs aromatiques du vin de manière répétée et généralisée.

  • L’amertume et l’astringence ne varient pas de manière significative en fonction des variations de température (*)

(*) L’amertume et l’astringence ont été affectées par la température à une occasion tout au long de cette étude. Un lorsque le vin blanc 3 a enregistré des scores plus élevés pour l’amertume lorsqu’il est servi à une température plus élevée par rapport à ceux à une température plus basse, et deux lorsque le vin blanc 2 a enregistré une augmentation progressive de l’attribut d’astringence à mesure que la température de service augmentait. Nous concluons donc que la température ne provoque pas de façon répétée des différences dans la perception de ces deux attributs.

  • La sensation de volume des vins peut varier en fonction de la température (*)

(*) On pourrait penser que le volume de vin en bouche – tant blanc que rouge – augmente à mesure que la température de service s’élève généralement. C’est une conclusion, cependant, que nous ne pouvons affirmer que dans deux des trois vins rouges évalués (vin rouge 1 et vin rouge 3), et dans un des vins blancs (vin blanc 1). Ce fait nous amène à supposer que la capacité tannique d’un vin joue un rôle important dans sa sensation de volume et que les basses températures peuvent diminuer cette sensation. Toutefois, ce phénomène n’a pas été largement observé.

  • Le poids des vins varie indifféremment en fonction de la température (*)

(*) Une autre attente préconçue concernant le poids est qu’il semble augmenter à mesure que le vin est servi à une température plus élevée. Ce que nous avons pu observer, c’est que dans trois cas, la température a fait varier la sensation de poids, mais pas de la même manière. Dans le vin blanc 1 et dans le vin rouge 3, cet attribut s’est accentué à mesure que la température augmentait et, au contraire, il a diminué pour le vin rouge 2.

  • Les arômes des vins évalués varient en fonction de la température (*)

(*) Comme nous l’avons observé en comparant les familles d’arômes les plus mentionnées pour chaque température des vins, celles-ci varient. On peut donc dire que certains des arômes contenus dans un vin peuvent être mieux perçus en fonction de  la température à laquelle il est servi. Pour les vins rouges, aucune tendance claire n’a été observée, bien que les vins blancs aient montré que lorsqu’ils sont servis à une température plus élevée, les arômes tels que le lactique, le  bois ou la pâtisserie  prédominent,  qui sont souvent obtenus pendant la fermentation ou l’élevage.

  • La douceur, l’acidité, la sensation huileuse ou l’intensité aromatique en bouche ne sont pas affectées par la température dans la plupart des cas (*)

(*) Une autre idée souvent préconçue est que la perception de la douceur diminue à une température plus basse, ou que la perception de l’acidité augmente. Après avoir analysé les résultats de notre étude, nous ne pouvons que réfuter ce phénomène, car aucun des vins évalués n’a montré une variation dans la perception de ces attributs.

D’une manière générale, on peut conclure que la température de service peut faire varier les perceptions organoleptiques d’un vin, mais aucune tendance globale ne peut être extraite, à l’exception d’un attribut, la sensation alcoolique, dont on a observé qu’elle augmentait d’intensité à mesure que la température de service s’élève dans 83,3% des cas étudiés.

Tout au long de cette étude, nous avons pu affirmer ou infirmer certaines idées générales ou tendances préconçues sur l’effet de la température de service sur les vins.

(*) Il est important de repérer que les résultats indiqués sont uniquement le résultat des valeurs résultant de l’analyse de variance et du test de Tukey. Cette analyse nous permet de comparer les valeurs afin de déterminer s’il existe des différences significatives entre elles ou non. Le test  de Tukey identifie ces différences significatives spécifiques et donne un pourcentage de validité à chaque différence observée, appelé pourcentage de confiance. Plus ce pourcentage est élevé, plus la conclusion sera précise. Dans ce cas, aucune différence observée avec un pourcentage inférieur à cette valeur n’a été prise en compte.

En ce qui concerne les arômes, une analyse du pourcentage de mentions de la présence d’arômes a été effectuée. Autrement dit, de tous les arômes mentionnés par les panélistes, seuls ceux qui ont été mentionnés à plus de 20 % ont été pris en compte.

Vins évalués :

Les blancs :

Vin blanc 1 : El Jardín de Lucía 2018

Vin blanc 2 : Idoia Blanc 2017

Vin blanc 3 : El perro verde 2018

Les rouges :

Vin rouge 1 : El Hombre Bala 2016

Vin rouge 2 : L’Equilibrista 2015

Vin rouge 3 : Paisajes Valsalado 2013

Comme dans tous les projets réalisés au sein du panel de dégustation de Vila Viniteca, lors des évaluations, aucun des membres du panel n’a eu de connaissance explicite des tests, des vins, des conditions de service, des millésimes, des cépages ou de toute autre information sur la nature des études réalisées.

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