Le Panel de Dégustation de Vila Viniteca, un projet pionnier dans le monde du vin

La première entreprise vinicole à créer son propre Panel de Dégustation

Le Panel de Dégustation de Vila Viniteca –initiative privée unique dans le monde du vin– est composé de 15 professionnels de notre équipe que nous avons formés pendant deux ans pour qu’ils deviennent des experts en dégustation. En quoi la température du vin nous affecte-t-elle ? Comment percevons-nous le sucré où l’acidité ? Comment mieux conserver un vin une fois la bouteille ouverte ? Décanter ou ne pas décanter ? Faut-il décanter un champagne ? Voici certaines questions que nous sommes en train d’analyser au long de ce projet.

Il y a deux ans, en mai 2017, en vue de créer un Panel de Dégustation, nous avons commencé à former 15 membres de l’équipe de Vila Viniteca qui étaient sélectionnés –parmi 90 candidats– pour leurs capacités sensorielles. Ce Panel est un outil créé pour répondre de façon objective, fidèle et reproductible à des inquiétudes et doutes inhérents à la perception sensorielle autour d’un verre de vin.

Objectifs

Ce Panel de Dégustation a été créé pour trouver des réponses concrètes à certaines questions qui n’avaient pas reçu une réponse satisfaisante. Quelle est la meilleure température pour déguster un vin précis ? Dans quel verre ? Quelle est la meilleure façon de rafraîchir un vin sans pour autant altérer ses propriétés organoleptiques ? Que se passe-t-il lors de la décantation ? Quel vin décanter et comment ? Comment mieux conserver un vin une fois la bouteille ouverte ? Le verre est-il la meilleure matière pour déguster un vin ? En quoi le millésime et la conservation en bouteille sont-ils importants ? La quantité servie dans un verre est-elle importante sur la perception sensorielle du vin ?

Un ensemble de questions précises afin d’en apprendre davantage, de devenir plus rigoureux en termes de communication et surtout d’améliorer l’expérience de dégustation d’un verre de vin.

Une évidente vocation innovante  

Nous sommes une entreprise leader dans le secteur de la distribution des vins, et un acteur majeur sur la scène européenne. Depuis notre création, nous avons toujours eu une vocation pour diffuser et pour promouvoir la culture du vin à travers des dégustations et des formations. Depuis 2008, nous organisons également l’un des plus grands concours de dégustation à l’aveugle, le Premio Vila Viniteca de Cata por Parejas (Prix Vila Viniteca de Dégustation en Binôme). Notre but est de continuer à en apprendre toujours plus, maintenant en nous concentrant sur la perception sensorielle du vin. À Vila Viniteca, nous avons déjà réalisé plusieurs expériences de dégustation atypiques (servir le vin avec des cuillères ou par goutte, dégustations à l’aveugle, avec des bruits, en silence, en décantant des vins mousseux…), un ensemble de tests se démarquant clairement de la manière traditionnelle d’analyser sensoriellement un vin. Ces expériences nous ont donné envie d’aller plus loin dans le monde de la perception sensorielle, en nous fixant un objectif : améliorer l’expérience du consommateur final en identifiant et en tentant de contrôler au maximum tous les paramètres. Un ensemble de questions auxquelles nous sommes prêts à répondre grâce à notre nouvel outil : le Panel de Dégustation.

Méthodologie

Le Panel de Dégustation est constitué de 15 membres de l’équipe de Vila Viniteca. Ce projet a été créé puis développé par 4 personnes. Marta Puparelli, responsable du département de R+D+i de Vila Viniteca est à l’origine de ce projet, et en est le chef de file, elle est ingénieure agronome diplômée de l’École Supérieure d’Agriculture de Barcelone et œnologue de la URV de Tarragone. Elle peut compter sur le soutien de Anna Cañellas qui a étudié au CFA de Beaune et a obtenu son diplôme en Commerce International du Vin à l’Université de Reims et d’Avize. Anna Cañellas gère tout le côté logistique du projet et participe aux réunions sur la méthodologie et la validation des modèles de référence. Elles sont assistées par une entreprise externe, leader dans le secteur de la sécurité alimentaire, et experte en formation de panels de dégustation analytique. Deux professionnelles nous ont aidé à développer le Panel dès le début. Toutes deux sont techniciennes expertes en analyse sensorielle et ont plus de 15 ans d’expérience dans le secteur. Elles nous ont aidé lors de la création et le choix des attributs indispensables à l’évaluation sensorielle d’un vin, et lors de la validation des modèles de référence. Elles ont sélectionné en toute objectivité les membres du Panel suite à des épreuves pointues permettant d’évaluer leur sensibilité gustative et olfactive, ainsi que leur aptitude à décrire de façon discriminative, et à utiliser les échelles. Le programme des sessions de formation a été élaboré sur la base d’une connaissance approfondie du vin et d’une méthodologie standard propre à l’analyse sensorielle.

Cette formation a eu lieu dans une salle de dégustation aux normes (ISO 8589 :2010) deux heures par semaine. Au total, chaque membre du panel est passé par un processus de sélection (3 heures), une formation (56 heures) et une validation du panel (2 heures). La sélection, la préparation et le contrôle se sont déroulés conformément à la norme ISO 8589 :2012.

Les attributs sensoriels

Les attributs sensoriels englobent tout ce que nous percevons grâce à nos sens, comme l’odeur de rose, ou le sucré. Ils sont répartis en fonction de l’organe qui les perçoit (odorat, goût, toucher, vue). Pour décider des paramètres inclus dans chacune des phases, nous nous sommes basés sur nos connaissances et sur notre expérience, ainsi que sur une recherche bibliographique étendue, des entretiens, et des échanges avec des experts en tous domaines.

Phase olfactive

L’un des plus grands défis fut de former les panelistes à décrire de façon concrète les arômes, au-delà de la famille générique de chaque arôme ; nous souhaitions être plus précis, identifier l’arôme exact au sein de chaque catégorie. Nous avons obtenu un total de 55 arômes positifs (appartenant à différentes familles comme celle des fleurs, des fruits, des balsamiques, des épices, des empyreumatiques, des lactiques…) et de 10 arômes négatifs ou des défauts.

Ces attributs ont été évalué lors d’épreuves discriminatives qui consistent à déterminer si l’échantillon analysé contient ou non un attribut concret (oui/non).

Phase gustative

Pour la phase gustative, nous avons décidé de travailler avec trois attributs élémentaires présents dans le vin : le sucré, l’acide et l’amer. Ces attributs sont évalués selon des échelles linéaires qui permettent de situer l’échantillon sur une échelle de valeur allant de 0 (perception nulle) à 10 (perception clairement identifiée et intense).

Sensations tactiles en bouche

En ce qui concerne les sensations en bouche, nous nous sommes demandé quels étaient les attributs les plus adéquats ou les plus fréquents et nous avons constaté un manque d’uniformité dans les termes utilisés pour décrire ces sensations tactiles.

Nous avons finalement décidé d’évaluer les attributs suivants :

  • Fluidité : capacité du vin à glisser sur la langue. Sensation de friction, de toucher sur la langue et les gencives.
  • Astringence : capacité du vin à provoquer une sensation rugueuse, sèche ou âpre sur la langue, les dents et les gencives. Peut parfois produire de l’amertume.
  • Volume : capacité du vin à envelopper le palais. Sensation tactile du vin dans la cavité buccale. D’un point de vue graphique, nous le voyons comme une sphère.
  • Poids : capacité du vin à peser sur la langue. D’un point de vue graphique, nous le voyons comme étant ce qui remplirait la sphère. Plus le poids est élevé, plus la sphère est pleine.
  • Sensation de gras : capacité du vin à glisser ou à donner une sensation onctueuse au niveau du palais. Sensation d’huile ou de graisse que peut donner un aliment en contact avec la surface de la langue, car des composés de l’aliment procurent cette sensation pendant la mise en bouche ou après.
  • Persistance globale : capacité des arômes à s’exprimer en bouche, une fois que le vin n’est plus en contact avec le palais. L’unité de mesure est la caudalie : 1 seconde égal 1 caudalie.

Une étude approfondie a été réalisée pour définir et décrire chaque attribut. Ils sont classés sur des échelles linéaires.

Phase visuelle

En ce qui concerne la phase visuelle, le but était de créer un éventail des couleurs du vin à partir de photos de vins blancs, rosés, et rouges prises à différents moments du vieillissement en bouteille. Après avoir fait des recherches et consulté différentes sources, nous sommes arrivés à la conclusion que la couleur est un attribut objectif et que nous n’avions pas besoin de former le Panel étant donné qu’il existe déjà une machine capable d’analyser la couleur et de la décomposer en RGB (rouge, vert, bleu), un modèle chromatique qui représente une couleur dans les différentes proportions de ces trois couleurs. En revanche, l’analyse de la part du Panel de présence de dépôts ou d’un aspect trouble du vin une fois servi reste primordiale.

Conclusions

Après deux années de formation, les panelistes ont été soumis à une évaluation finale. A partir d’échantillons-contrôle, nous avons évalué leur capacité à répéter, à reproduire, à analyser de façon discriminative et à concorder avec l’ensemble du panel. En mars 2019, nous avons terminé toutes les sessions de formation, et de fiabilité et nous avons commencé les premières évaluations, en créant des profils sensoriels de vins concrets et leurs variantes selon la modification de différents paramètres de service comme la température, entre autres.

Les résultats de la méthodologie et de tous les projets sont en train d’être publiés régulièrement sur le Blog de Vila Viniteca.

*Aucun membre du Panel de Dégustation (Panelistes) n’avait d’informations explicites sur les vins, les conditions de service, les millésimes, les essais, les cépages ou toute autre information sur la nature des études réalisées.

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