Les arômes dans un vin

Formation aux attributs olfactifs d’un vin au sein du panel de dégustation de Vila Viniteca

Quels sont les arômes d’un vin ? D’où viennent-ils ? Comment pouvons-nous apprendre à les identifier ? Ou comment sont-ils classés et peuvent-ils être reproduits dans un vin de base ? Ces questions, et bien d’autres, ont été soulevées lors de la formation des attributs olfactifs de notre Panel de dégustation.

Notre Panel de Dégustation évalue les arômes dans un vin selon des tests discriminatoires, qui consistent à répondre à la question de savoir si l’échantillon analysé contient ou non un attribut spécifique (oui/non). Il a été entraîné à distinguer les arômes positifs et négatifs. Nous entendons par arômes positifs ceux qui proviennent principalement du cépage avec lequel le vin est fait ou du processus de vinification et élevage. Les arômes négatifs, également appelés  défauts, sont le résultat d’une certaine interaction pendant le processus de fermentation ou d’élevageet génèrent habituellement des arômes indésirables. Au début, le Panel devait faire la distinction entre 21 familles d’arômes positifs et 9 défauts.

Quels sont les arômes d’un vin ?

Les arômes d’un vin sont, après son apparition, sa lettre de présentation. Les arômes sont principalement des composés volatils qui, de par leur composition, sont facilement libérés et sont rapidement captés par les récepteurs situés dans les narines et l’hypophyse, qui est responsable de l’odorat.

Dans un vin, on peut trouver une multitude d’arômes appartenant à différentes familles, comme les fleurs, les agrumes, les fruits tropicaux, les herbes aromatiques, les épices ou les toastés ou les produits chimiques. Afin d’obtenir des informations plus précises sur chaque vin que le panel analysera, nous avons décidé de ne pas nous contenter des 21 familles que nous avions initialement choisies, et de les former plus en détail, en identifiant les arômes spécifiques à chaque famille. Par exemple, au sein de la famille des “fruits tropicaux”, les panélistes seraient formés pour identifier l’arôme de l’ananas, de la mangue et du fruit de la passion. C’était un défi majeur puisque, de cette façon, le Panel serait en mesure de discriminer un total de 54 descripteurs d’arômes positifs (24 spécifiques aux vins blancs, 16 spécifiques aux vins rouges et 14 présents dans les deux), plus les 9 défauts.

Méthodologie

Pour commencer à former les panélistes aux différents arômes, on a pensé qu’il serait préférable de présenter les produits naturels d’où proviennent les arômes à l’origine, par exemple, l’écorce d’orange, les grains de café ou la fleur de sureau. Nous avons ainsi renforcé la mémoire olfactive des panélistes, car en voyant le produit, il était plus facile d’associer une odeur à une image.

Le défi consistait alors à reproduire tous les arômes sur une base de vin pour en faire les normes de référence. Au début, nous avons décidé de faire des macérations du produit naturel avec du vin pendant plusieurs heures, en fonction de la nature du produit. Une méthode qui s’est avérée efficace, mais très laborieuse. Pour essayer d’accélérer le processus, nous avons décidé de rechercher les molécules aromatiques de chaque arôme, mais après avoir été conseillés par différents fournisseurs d’arômes, nous avons conclu que ce n’était pas la meilleure façon de reproduire les arômes dans un vin, car son réseau aromatique est beaucoup plus complexe qu’une seule molécule.

La deuxième option consistait à reproduire les arômes à partir d’extraits naturels à l’état liquide, puis à les diluer dans une base de vin. Nous avons contacté différents fournisseurs et  essayé d’utiliser cette méthode pour 44 des 59 modèles de référence d’arôme positif (parfois, des modèles différents servent à former le même descripteur).

Quant aux défauts, nous avons contacté une entreprise reconnue dans le secteur des produits œnologiques qui nous a fourni les molécules préparées pour les reproduire dans une bouteille de vin.

Au début, pour les arômes positifs et négatifs, les panélistes ont été formés sur une ligne de perception appelée “niveau du consommateur”, c’est-à-dire ce que la population moyenne peut percevoir. Ensuite, nous avons diminué les concentrations et les panélistes ont été formés à des schémas de moindre intensité afin d’atteindre ce que l’on appelle le “niveau expert” qui leur permet d’être plus précis.

Difficultés

En raison de différents facteurs, nous avons constaté que certains extraits naturels ne fonctionnent pas dans une base vinicole, soit parce que le composé n’est pas bien dissous, soit parce qu’il a une faible concentration et est imperceptible, soit parce que les arômes sont loin du descripteur souhaité. Enfin, nous n’avons validé que 33 extraits naturels sur 44.

En ce qui concerne les 26 modèles d’arômes positifs restants, nous avons choisi d’en reproduire 18 par macération et en avons éliminé 8, car nous ne pouvions pas trouver le moyen de les reproduire fidèlement dans un vin, compte tenu du fait que la famille à laquelle ils appartiennent est déjà représentée par d’autres arômes validés.

Avec le résultat d’un des neuf défauts, nous n’étions pas assez satisfaits et avons décidé de l’exclure. C’est aussi l’un des rares défauts d’un vin.

Conclusions

Enfin, nous avons formé nos panélistes pour qu’ils soient capables de distinguer 46 arômes différents et 8 défauts. Pour y parvenir, nous avons créé 51 modèles d’arômes positifs (certains modèles sont utilisés pour former le même descripteur) et 8 modèles de défauts. Les modèles sont reproduits sur la base du vin blanc et du vin rouge, dans certains cas nous considérons que certains arômes peuvent être trouvés dans les deux types de vin, par exemple, l’arôme de vanille.

Nous détaillons ci-dessous les familles et les descripteurs des arômes positifs utilisés dans notre panel, ainsi que les modèles avec lesquels nous avons formé les panélistes et leur façon de les fabriquer.

Vous trouverez ci-dessous les descripteurs des arômes négatifs utilisés dans notre panel.

En bref:

La formation aux arômes a été l’un des défis les plus ambitieux que nous ayons relevés au sein du panel et auquel nous avons dû consacrer plus de temps. Plus de la moitié des heures de formation ont été consacrées aux attributs des arômes. Un total de 35 heures – sur les 60 – qui ont été effectuées au cours de ces deux ans et demi.

Nous faisons des rappels périodiques pendant les sessions du Panel, car les arômes sont parmi les attributs dont la mémoire est la plus difficile à conserver, ainsi que des sessions de fiabilité qui nous permettent de vérifier que tous les membres du Panel savent les identifier avec précision.

Autres attributs sensoriels liés aux arômes et aux méthodes d’évaluation

Les arômes et les défauts sont évalués à l’aide de tests discriminatoires, qui consistent à répondre si le vin possède ou non l’un des descripteurs pour lesquels ils ont été formés.

Ensuite, son intensité est également évaluée à différents moments et conditions par le biais d’échelles linéaires à 10 points.

Nous évaluons :

  • L’intensité de l’arôme dans un verre sans remuer : la capacité olfactive du vin sans avoir été soumis à un mouvement.
  • L’intensité de l’arôme dans un verre remué : la capacité odorante du vin après qu’il ait été remué à l’intérieur du verre.
  • L’intensité du défaut (si on en détecte un) : capacité du défaut à être perçu au niveau du nez. En analysant ce paramètre, nous pouvons différencier si, dans le cas d’intensités élevées de quels défauts, un vin doit être considéré comme impropre à la consommation.
  • L’intensité de l’arôme en bouche : la capacité des arômes d’un vin à être perçus, lorsque le vin est en bouche.
  • La persistance globale de l’arôme ou des arômes détectés : il s’agit de la capacité des arômes d’un vin à rester latents, une fois qu’ils ont disparu du palais. Il est calculé avec des caudalies, 1 seconde équivaut à 1  Ce paramètre est analysé à l’aide d’un chronomètre.

Enfin, pour aider nos panélistes, nous avons créé un protocole de dégustation pour apprendre à mieux identifier les différents arômes. (Annexe 1)

Annexe 1

Evaluer les échantillons de manière efficace :

  1. Introduire le nez dans le verre, à l’arrêt (sans retirer son contenu), en prenant de courtes respirations de 3 à 4 secondes afin que l’air reste en circulation à l’intérieur du nez et n’aille pas aux poumons. Nous retirerons le point focal de l’odeur pendant que nous l’évaluerons.
  2. Si nécessaire, nous sentirons notre peau pour reposer notre odeur.
  3. Nous remuerons doucement le vin dans le verre.
  4. Nous allons à nouveau sentir, cette fois en introduisant moins le nez dans le verre pour que l’alcool évaporé ne nous influence pas dans la détection des arômes. Cette deuxième inhalation ne doit pas durer plus de 5 secondes.
  5. Répétez le processus une seconde fois si nécessaire.

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