Les sensations tactiles qu’un vin peut produire

Qu’est-ce que c’est l’astringence? Quand peut-on dire qu’un vin est astringent ? Comment perçoit-on la sensation de gras d’un vin? Quand peut-on dire qu’un vin a du poids ou est volumineux ? Et fluide?

Introduction

Dans la perception sensorielle d’un vin, en plus de la vue, l’odorat et le goût, d’autres des 5 sens, le toucher, participe également. Lorsque le vin pénètre dans notre cavité buccale, il nous provoque un grand nombre de sensations différentes, dont certaines sont dues à des réactions chimiques, comme celle qui se produit entre notre salive (et certaines des protéines qu’elle contient) et les différents composés du vin, comme les tanins.

Lorsque nous avons cherché des attributs spécifiques qui pourraient aider à identifier et à mesurer les sensations tactiles, nous avons constaté un manque d’uniformité avec les termes qui font référence à ces sensations et avons décidé de définir notre propre terminologie.

Après de nombreuses années de dégustation, de commentaires et d’évaluation des vins, nous avons développé notre propre terminologie spécifique basée sur notre expérience. Grâce au Panel de Dégustation, nous avons pu revoir, rechercher et améliorer les termes qui définissent le mieux ces sensations. De la même manière, elle nous a aidé à trouver un moyen d’unifier ce que nous pensons être la meilleure langue dans notre secteur.

Le Panel de Dégustation de Vila Viniteca évalue 6 sensations tactiles clairement différenciées : astringence, sensation et intégration alcoolique, sensation de gras, fluidité, volume et poids.

Des échelles linéaires avec des valeurs de 0 à 10 ou moins, de 1 à 5, ainsi que des tests distinctifs (Oui/Non) sont utilisées pour évaluer et mesurer ces attributs.

Nous détaillons ci-dessous la manière dont nous avons formé le Panel à chacun de ces attributs, le processus d’élaboration de leurs normes de référence et leur protocole de dégustation.

Astringence

Nous entendons par astringence la capacité du vin à provoquer une sensation de rugosité, de sécheresse ou d’aspérité dans la langue, les dents et les gencives. Quelquefois, elle peut être liée à un sentiment d’amertume.

Il est le plus présent dans les vins rouges, bien que les blancs puissent également provoquer cette sensation. Il est donné par les parties solides du raisin, principalement les peaux, les tiges ou les pépins. Ils peuvent également être acquis pendant l’élevagedu vin dans des récipients tels que des tonneaux, des fûts ou tout autre récipient en bois, et même, de l’argile ou de la boue.

Méthodologie

Nous évaluons l’astringence en utilisant des échelles linéaires de 11 points (de 0, aucune perception à 10, perception claire et très intense). Pour former nos panélistes, nous développons des modèles de référence pour chacune des zones de l’échelle : (0-2 : zone basse de l’échelle, 2-5 : zone moyenne-basse de l’échelle, 5-7 : zone moyenne-haute de l’échelle, 8-10 : zone haute de l’échelle).

Grâce à notre expérience antérieure avec les modèles de réferencedes saveurs sucrée ou acide, il nous est apparu clairement que lorsqu’il s’agit de réaliser 4 ancrages ou modèles de référence pour une échelle de 11 points, le plus efficace est d’avoir un vin de base qui peut être modifié pour couvrir toutes les zones de l’échelle et obtenir des schémas facilement reproductibles et constants.

Le marché nous offre des tanins commerciaux qui peuvent être utilisés à un niveau œnologique. Nous avons choisi d’utiliser deux types différents, les tanins du raisin (plus précisément des pépins) et ceux du bois.

Notre premier vin de base était un vin rouge (Garnacha, Cariñena et Tempranillo du millésime 2016 en Catalogne) auquel nous avons ajouté différentes concentrations de tannins, dans l’intention de créer une échelle ascendante. Les premiers résultats n’étaient pas bons, car nous n’avons pas apprécié la différence entre les échantillons. L’une des raisons est que le vin de base lui-même était déjà très astringent.

Le deuxième essai que nous avons réalisé a été avec un vin de base rouge peu tannique, un Pinot Noir du millésime 2016  d’Oregon. Nous avons ajouté différentes concentrations et cette fois-ci, en suivant les conseils sur l’utilisation des tanins, nous avons laissé les échantillons reposer pendant une semaine. Après une semaine, nous les avons dégustés et le résultat était satisfaisant. Les échantillons avaient une sensation d’astringence croissant.

Nous utilisons les tanins de pépinet du bois séparément, car chacun d’eux, bien qu’en quantité similaire, donne des sensations d’intensité différente. On observe que les tanins du bois sont surtout perçus dans la partie antérieure du palais, à l’intérieur des lèvres et dans la partie antérieure des gencives. Les tanins de pépins sont surtout perçus sur la langue et sur les côtés du palais. Bien qu’il s’agisse de sensations distinctes, pour l’instant, nos panélistes n’analysent que l’intensité de l’astringence, et non la zone dans laquelle ils la perçoivent.

L’un des tests supplémentaires consistait à mélanger les deux tanins dans un vin de base pour voir s’il était possible d’obtenir une sensation plus fidèle à celle d’un vrai vin, mais les résultats ont été écartés car les deux sensations ne s’intégraient pas bien.

Les modèles finales sont élaborées avec un vin de base rouge de Pinot  Noir  du  millésime 2016 (Oregon) avec les concentrations suivantes:


Protocole de dégustation

Nous avons eu accès à une étude qui montre que les tanins s’accumulent sur notre palais. C’est là que réside l’une des principales difficultés que nous avons rencontrées pour former nos panélistes à cet attribut, tout comme nous le faisons lorsque nous l’évaluons aujourd’hui. Pendant les formations, nous avons choisi de donner une pomme verte aux dégustateurs pour aider à nettoyer le palais entre les échantillons et éviter la saturation.

Nous avons également créé un protocole de dégustation pour mieux évaluer l’astringence :

  1. Amenez le vin en bouche, en le répartissant bien dans le palais, ainsi qu’entre les dents et les gencives.
  2. Crachez le vin.
  3. Nous analysons ensuite le comportement de notre palais en notant s’il y a une sensation de rugosité, de sécheresse ou d’aspérité dans la langue et les gencives, y compris les dents.
  4. Il peut même être difficile de saliver après avoir dégusté un vin astringent.

Sensation alcoolique et intégration de l’alcool

La sensation alcoolique est comprise comme la capacité d’un vin à générer une sensation de chaleur, de causticité ou même d’abrasion (si elle n’est pas bien intégrée) dans le palais.

La sensation alcoolique intense se produit normalement dans les vins produits dans des régions chaudes. C’est le cas, par exemple, en Méditerranée ou dans le sud de la France. En raison des températures moyennes élevées pendant la période de maturation, le raisin a un degré potentiel plus élevé.

L’intégration de l’alcool est la capacité du vin à avoir en harmonie les éléments qui le composent, l’alcool dans ce cas. En général, nous ne trouvons pas d’intégration de l’alcool dans certains vins qui sont soit de faible qualité, soit qui ont suvii une évolution défavorable, que ce soit en raison de changements soudains de température ou de périodes d’élevage trop longues, entre autres.

Méthodologie

La sensation alcoolique est évaluée par une échelle linéaire de 11 valeurs (0-10). Pour apprendre aux dégustateurs à noter un vin dans les différentes zones d’intensité, nous utilisons des normes de référence.

Nous avons cherché un vin à faible teneur en alcool (10,5%) et à partir de là, nous avons ajouté différentes concentrations d’alcool pour obtenir une échelle ascendante.

Teneur d’alcool final:

(vin de base blanc non modifié)
10,5%
13,5%
14%
14,5%
15%
15,5%
16%

Bien que l’alcool soit d’origine vinicole, la sensation produite au palais était totalement caustique et abrasive, rien n’était intégré.

Nous avons essayé de faire une solution hydro-alcoolique avec différentes concentrations pour voir si nous pouvions créer une sensation semblable à celle du vin en utilisant moins d’alcool. Mais le résultat était loin de la sensation que nous recherchions.

Pour cette raison, nous avons décidé que le mieux était d’utiliser les vrais vins suivants:

Après avoir formé le Panel de Dégustation à la sensation alcoolique, nous avons pensé qu’il serait utile d’évaluer si celle-ci s’intégrait bien à l’ensemble du vin ou si, au contraire, elle produisait une sensation discrète ou caustique. En analysant cet attribut, nous pourrions mieux comprendre la nature du vin évalué et ce serait l’un des rares attributs avec les défauts que nous pourrions relier à la qualité du vin ou à son aptitude à être consommé.

Cet attribut est évalué selon des tests discriminatoires, qui consistent à répondre à la question de savoir si l’échantillon analysé contient ou non cet attribut particulier (Oui/Non).

Après avoir fait l’expérience de la création de modèles de sensations alcooliques avec des vins de base et de l’alcool de vin, il nous a été facile de créer un modèle de référence de la non-intégration de l’alcool. Nous l’avons élaboré de la manière suivante :

Un vin de base rouge (Garnacha, Cariñena et Tempranillo 2017 de Catalunya) avec 15 ml d’alcool de vin à 83%.

Protocole de dégustation

  1. Apportez le vin à la bouche.
  2. Répartissez-le bien sur le palais et évaluez s’il provoque une sensation de chaleur ou de causticité.
  3. Crachez le vin.
  4. Évaluez si la sensation perçue en bouche immédiatement après avoir craché le vin est chaude, caustique ou abrasive.
  5. Si cela était abrasif, nous considérerions que l’alcool n’est pas bien intégré.

 Sensation de graisse

On entend par sensation graisse la capacité du vin à créer un effet lubrifiant ou une sensation de gras dans le palais. Elle est également définie comme la sensation d’huile ou de graisse qu’un aliment peut procurer au contact avec la surface de la langue, soit par la libération de composés qui procurent cette sensation lors de la dégustation ou après l’ingestion.

Cet attribut est une caractéristique que possèdent de nombreux vins, en particulier les vins blancs qui ont un processus d’élevage en foudre sur lies.

Méthodologie

Cet attribut est également évalué au moyen de tests discriminatoires, en répondant à la question de savoir si l’échantillon analysé contient ou non cet attribut particulier (oui/non).

Pour présenter l’attribut aux panélistes, nous utilisons de vrais aliments qui peuvent provoquer cette sensation de douceur, comme le lait de soja ou le yaourt grec.

Une fois qu’ils ont compris et appris à identifier l’attribut, nous avons sélectionné deux vins concrets pour les entraîner à reconnaître cet attribut dans un vin. Les tendances étaient les suivantes:

Protocole de dégustation

  1. Apportez le vin à la bouche.
  2. Répartissez-le bien sur le palais et évaluez s’il provoque une sensation grasse ou huileuse.
  3. Crachez le vin.
  4. Pour évaluer la sensation d’huile, de graisse ou l’effet lubrifiant sur les lèvres ou le palais.

Fluidité

La fluidité est la capacité du vin à glisser sur la langue. Sensation de frottement, sensation tactile sur la langue et les gencives. Il est important de se rappeler que moins vous avez de frottement sur la langue, plus le vin est fluide.

La fluidité du vin peut varier en fonction de sa structure. Normalement, les vins plus structurés, tanniques et alcoolisés ont tendance à être moins fluides.

Méthodologie

Pour évaluer cet attribut, nous avons choisi d’utiliser une échelle linéaire de 5 points (faible, faible-moyen, moyen, moyen-élevé et élevé), car les panélistes étaient plus à l’aise avec cela qu’avec une échelle de 11 points. Nous pensons que les différences entre les vins ne sont pas si importantes qu’il faille utiliser une longue échelle.

Afin de former les panélistes, il a été décidé de présenter l’attribut par le biais de la nourriture. Ils ont comparé la vitesse à laquelle le yaourt liquide écrémé et le yaourt liquide entier s’écoulaient sur une surface (par exemple une assiette) à l’aide d’une paille, et ont constaté que l’un s’écoulait moins vite et était plus résistant que l’autre, et donc moins fluide. Ils ont également fait le même exercice avec des aliments tels que le lait écrémé, le lait entier, la crème à faible teneur en matière grasse, la crème à forte teneur en matière grasse et le lait condensé.

Une fois que nous avons compris l’attribut, nous avons choisi de vins réels pour essayer d’évaluer cette sensation dans un vin. Les modèles utilisés sont les suivants:

Protocole de dégustation

  1. Apportez le vin à la bouche.
  2. Répartissez-le bien sur le palais et évalue comment il se déplace à la surface de la langue du bout à l’arrière.
  3. Il peut également être évalué à partir de la tasse en analysant la résistance du liquide à l’écoulement.

Méthodologie

Tout comme la fluidité, le poids est évalué à l’aide d’une échelle linéaire discrète à 5 points. Nous considérons qu’il n’y a pas de différences significatives pour évaluer cet attribut à une échelle plus large.

Pour développer les modèles, nous avons mis au point une échelle d’intensité à partir d’un vin de base en le modifiant avec différentes concentrations de glycérol. Le glycérol (C3H5-(OH)3) est un alcool de vin et on observe que, lorsqu’il est présent en grande quantité, le vin a la capacité de créer une sensation crémeuse et volumineuse en bouche.

Sachant cela, nous avons modifié un vin de base avec différentes concentrations de glycérol, mais le résultat n’a pas été à la hauteur des attentes. Nous n’avons pas pu confirmer la règle intuitive selon laquelle plus il y a de glycérol, plus il y a de volume.

Enfin, nous avons choisi d’utiliser les vrais vins suivants :

Protocole de dégustation

  1. Portez le vin à la bouche, en faisant bien attention au moment où il passe entre les lèvres.
  2. Conduisez le vin de manière à ce qu’il passe entre le haut et le bas de la langue lorsqu’il est introduit dans la bouche.
  3. Lorsque le vin se trouve dans la cavité buccale, effectuez un mouvement ondulant avec la langue pour analyser l’envergure du vin ou sa capacité à s’enrouler autour du palais ou à se dilater, créant une sensation d’amplitude.

Poids

Nous appelons poids la capacité du vin à produire une sensation de lourdeur sur la langue. Nous l’imaginons graphiquement comme celui qui remplirait la sphère (volume). Plus le vin a de poids, plus la sphère sera pleine.

Le poids est l’une des sensations les plus difficiles à décrire. C’est l’un des attributs que l’on retrouve avec plus d’intensité dans les vins rouges, surtout dans ceux qui ont une grande structure et une grande composition tannique, ainsi qu’une teneur élevée en alcool.

Méthodologie

Comme le débit et le volume, le poids est évalué à l’aide d’une échelle linéaire à 5 points. Il n’y a pas assez de différences entre les vins pour évaluer le poids sur une balance avec plus de valeurs.

Dans un premier temps, nous réfléchissions que les vins plus tanniques avaient plus de poids, mais après avoir fait les tests d’astringence, nous avons constaté que ce n’est pas toujours le cas, car il n’y a pas de relation directe entre les tanins et le poids. Tout comme l’alcool, ce n’est pas en ajoutant de l’alcool de vin à un vin qu’il prend du poids. Forts de ces connaissances, nous avons pensé que la meilleure façon d’obtenir des modèles fiables et représentatifs était d’utiliser les vins réels suivants:

Protocole de dégustation

  1. Apportez le vin à la bouche.
  2. Étalez-le sur le palais, en le plaçant sur la langue et en le laissant statique.
  3. Evaluer la sensation de poids et d’épaisseur qu’il imprime sur la langue.

Conclusions

Après avoir défini les termes relatifs aux sensations tactiles du vin, créé leurs modèles de référence et formé les panélistes à leur utilisation, nous pensons avoir trouvé un moyen valable et complet d’évaluer leur intensité.

Grâce à ces attributs, nous pouvons avoir une vision globale et, surtout, objective pour définir l’effet qu’un vin peut produire lorsqu’il se trouve dans notre cavité buccale.

Grâce à cette expérience, nous avons également pu unifier la terminologie utilisée dans notre secteur, en décomposant et en clarifiant des concepts tels que le poids ou le volume d’un vin. Cependant, bien que ce ne soient pas des concepts que nous utilisons directement, nous finissons par définir d’autres termes qui sont fréquemment utilisés dans le secteur pour définir le passage d’un vin en bouche, comme la texture ou le corps.

Sans aucun doute, cette partie, celle des sensations tactiles, a été l’une des plus difficiles à développer au niveau mondial, de tout le processus de formation du Panel. Nous sommes ici confrontés à la partie la plus subjective et peu concrète de celles que nous avons faites jusqu’à présent. La standardisation de la terminologie avec laquelle nous définissons certains concepts est  essentielle pour communiquer de manière plus précise et plus claire.

Il faut tenir compte du fait que toute cette méthodologie a été élaborée selon nos propres critères, sur la base de notre expérience et de nos connaissances.

Hits: 19

Ajouter un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *