Passion fromages. L’Art discret d’affiner ces trésors !

Par Clarence Grosdidier

Le Fromage ! Un des symboles de la gastronomie française. Populaire et généreux dans sa diversité, ses formes, ses couleurs et ses saveurs. Arômes de fleurs quand il vient des alpages, merveilleusement acidulé, frais et crémeux lorsqu’il est fabriqué à partir de lait de chèvre, puissants et persistants en bouche pour les fromages à croûte lavée, complexes et d’une grande finesse pour les trésors d’estive dans les Pyrénées françaises et les plus beaux pâturages d’Espagne.

Une richesse immense et en perpétuel mouvement comme le sont les vins. Chaque saison, comme un millésime, défie le fromager qui doit donner le meilleur de lui-même pour sublimer le terroir dont tout dépend. Quelles expressions ! Le grain du caillé, la couleur blonde des pâtes souples ou dures, les croûtes blanches, orangées ou brunes, les textures fondantes, crayeuses ou celles cassantes qui s’effritent comme un schiste. Un univers infini d’émotions et de plaisirs. Le fromage s’exprime comme une œuvre sans cesse renouvelée par nos artistes fromagers.

 Ce sont les fermiers qui d’abord par leur  travail, leur courage et la symbiose qu’ils entretiennent au quotidien avec leurs bêtes et leur terroir, parviennent à nous transmettre des trésors que la Maison Jean d’Alos parmi d’autres, élevons dans nos caves en leur prodiguant les soins qui les porteront au sommet de leur expression et de leur potentiel. C’est notre métier et notre art.

La première mission de l’affineur est donc de procéder à une sélection extrêmement rigoureuse des producteurs et des terroirs fromagers. Nous sommes alors au début d’une longue chaîne qui prend sa source dans nos montagnes, nos vallées, nos prairies, nos garrigues. La qualité vient d’abord de cette source.

Et en tout premier lieu, la qualité du lait qui fera le fromage. Tous les laits ne sont pas égaux, loin s’en faut. La première distinction à souligner est celle entre le lait pasteurisé et le lait cru.

La fabrication « en cru » se pratique à la ferme ou dans des petits ateliers artisanaux à l’échelle d’un village. En revanche si la collecte du lait se fait sur un grand rayon de ramassage, la pasteurisation devient obligatoire pour des raisons sanitaires évidentes. Notons que les fabrications au lait cru sont plus nombreuses en zones de montagne qu’en plaine.

La pasteurisation « tue le lait » car il est d’abord réfrigéré et à ce stade déjà le refroidissement déséquilibre la flore naturelle au détriment de la flore lactique. La pasteurisation, au travers de la chauffe du lait va alors détruire l’ensemble de la flore microbienne active. Mais dans le même temps, on détruit toutes les flores spécifiques, celles qui apportent justement au fromage le goût de son terroir.

Nous sommes loin des fromages industriels !!

Au-delà du lait cru, c’est aussi et surtout les qualités de ces flores qui vont déterminer le goût et le potentiel d’affinage du fromage. Exprimer les spécificités du terroir. L’alimentation des bêtes joue un rôle essentiel dans la qualité du lait et j’exclue par exemple l’ensilage de nos sélections.

Je m’efforce donc en amont de mon travail d’affineur de sélectionner les meilleurs élevages qui feront les meilleurs laits.

© Vincent Bengold

La seconde étape est bien sûr la fabrication du fromage. Elle est tout le savoir-faire du fermier fromager.

C’est à ce stade que nous intervenons aussi en établissant notre « cahier des charges » qui signe ma sélection d’affineur Maison Jean d’Alos. J’exprime alors mes attentes en termes de texture, d’égouttage, étape très importante de la fabrication du fromage qui va impacter notre affinage. Pour simplifier, les fromages frais tels que les caillés, très peu égouttés, n’offrent pas de possibilité d’affinage. A l’inverse, les pâtes dures, cuites et pressées mécaniquement peuvent être affinées au-delà de 2 ans. Entre ces deux extrêmes, il y a beaucoup de possibilités et je m’efforce de sélectionner une gamme très large de textures dans chaque région productrice.

 L’étape suivante, où commencent à apparaître les particularités de chaque entité fromagère, est l’affinage. Souvent comparée à « l’élevage » du vin, cette période de maturation, souvent raccourcie par les industriels, est largement mise à profit pour mettre en avant notre savoir-faire. Cette transformation de la pâte résulte d’actions enzymatiques, essentiellement protéolyse et lipolyse, apportée par l’écosystème du lait lui-même. D’où l’importance de sa qualité comme expliqué plus haut. Cet écosystème du lait est très variable selon l’environnement, le relief, les saisons, le climat, etc.. du lieu de fabrication du fromage.

L’apparition d’un fin duvet blanc sur les fromages de chèvres, les discrètes pigmentations jaunes sur les saint-nectaire, ou encore les points rouges qui viennent troubler le blanc immaculé de nos camemberts ou de nos bries, sont autant d’événements improbables que l’affineur découvre chaque matin dans ses caves, avec une émotion toujours intacte.

La Maison Jean d’Alos est doté d’un outil exceptionnel que représentent ses 300m² de caves en pierre, voutées construites en 1456 !

Il ne s’agit pas d’une cave mais de plusieurs caves, de tailles différentes et avec une ambiance flore bactérienne, hygrométrie et température très diversifiée.

Les techniques de réfrigération sont aussi essentielle pour parvenir à exercer notre savoir-faire en fonction des types de fromages et de l’affinage souhaité pour un même fromage.

Il s’agit alors de faire preuve de patience et d’observation quotidienne de notre sélection. Affinage plus ou moins lent, à des températures plus ou moins fraiches, qui requière des soins quotidiens de retournement, frottage, essuyage, lavage pour les croûtes lavées avec notre propre morge. Ils passeront parfois dans nos mains jusqu’à 20 fois avant de partir rejoindre les meilleures tables du monde la gastronomie de New York à Tokyo ou Shanghai en passant pas Barcelone ou Oslo.

© Vincent Bengold

Un art mystérieux !

Chaque type de fromage nécessite des soins différents à sa nature et à son origine, son terroir.

C’est l’action des bactéries en suspension qui grâce à leur pourvoir protéolytique et lipolytique, donneront le goût et la texture finale au fromage.

En tant qu’affineur, je suis d’abord un « éleveur de bactéries » dont le cocktail signé de la Maison Jean d’Alos fera notre spécificité et notre distinction. C’est toute l’importance de nos caves et des conditions que nous réunissons pour élever nos fromages.

Dès lors que les fromages rentrent dans nos caves, ils perdent leur caractère frais et s’abandonnent à nos soins pour les porter à leur potentiel optimum de dégustation.

Affiner c’est d’abord respecter le produit et être à son écoute. Il nous parle si nous savons l’entendre. Il n’existe pas réellement de formation d’affineur. Il convient d’acquérir avec le temps et l’expérience et beaucoup d’humilité les qualités d’observation pour comprendre ce qui se passe « dans le fromage » pour en extraire le meilleur. La compréhension du cycle de vie du fromage reste la clé. Celui-ci évolue en permanence et chaque fromage est différent. 

Définition de la protéolys
C’est la transformation des protéines en l’occurrence de la caséine du lait, en ses éléments constitutifs de base : les acides aminés assimilables pour notre nourriture. Ces acides aminés apportent le goût et la texture. Le caractère soluble des acides aminés génère l’onctuosité de la pâte.

Définition de la lipolyse
C’est la transformation des lipides en leurs éléments constitutifs de base : les acides gras, facteurs  de flaveurs (odeurs et goût). La lipolyse de lait de chèvre est particulièrement spectaculaire car elle libère les acides gras « caprins » typiques des fromages de chèvres.

© Vincent Bengold

Différence entre un fromager crémier et un fromager affineur

Plusieurs points fondamentaux différencient le crémier de l’affineur.

1. Le travail de l’affineur consiste à acheter directement les fromages dits “en blanc” c’est à dire des produits très jeunes, de quelques jours à 6 semaines. Ces achats se font pour la plupart chez des fermiers producteurs ou de petits artisans organisés en atelier. L’affineur va alors grâce à ses caves les faire “veillir, les élever” vers plusieurs stades de maturation selon les besoins de son commerce et du goûts de ses clients.
Le crémier achète en général chez des grossistes et non pas en direct. Il n’a en général pas le volume d’achat suffisant pour acheter en direct et les faire venir à un coût logistique raisonnable.

2. L’affineur propose aussi une sélection beaucoup plus large. De 150 à 250 fromages différents.
Le crémier en propose 80 à 100 maximum.

3. L’outil de l’affineur est la grosse différence. Un crémier ne dispose que d’une chambre froide à 4°C qui lui permet de conserver ses produits dans des conditions stables. Mais à 4° le produit n’évolue pas et l’affinage est stoppé. Le crémier va alors revendre “en l’état” le produit qu’il a acheté sans impacter réellement son goût, sa texture, sa couleur, etc..
L’affineur, tel de la Maison Jean d’Alos, a investi dans un véritable outil de travail organisé autour de plusieurs vraies caves d’affinage avec des températures et des taux d’hygrométrie différents pour ventiler la diversité des fromages dans des environnements adaptés à tel ou tel type de fromages, d’affinage, etc.

Ainsi la Maison Jean d’Alos dispose de 10 caves d’affinage réparties sur 5 technologie de froid différentes, chacune spécifique au travail souhaité sur le produit. L’investissement est conséquent et demande une expertise.

4. Enfin, le rôle du fromager affineur est de créer de nouveaux produits fromagers, en partenariat avec des producteurs proches de leur terroir. L’affineur crée des “recettes” pour inventer de nouveaux fromages. C’est le volume de vente qui le lui permet alors que le crémier ne dispose pas en général de cette opportunité et de cette compétence.

Clarence Grosdidier
Clarence Grosdidier est fromager affineur depuis 1999, date à laquelle il a été formé pendant près de 10 ans par le Maître Bernard Antony, fromager affineur en Alsace et fournisseur des plus belles tables gastronomiques d’Europe. C’est en 2009 que Clarence franchit la pas et décide d’investir dans ce métier passion et pointu. Il acquière alors la Maison Jean d’Alos, crée en 1983 et installée à Bordeaux sur le site historique du Couvent des Récollets. Ce site bénéficie de caves d’affinage d’exception, en pierres voutées construites en 1456, à -10 m sous terre en hyper centre de la ville. Très vite, les caves sont agrandies en annexant d’autres espace et sont portées à 300m². Près de 200 fromages différents y sont affinés de quelques semaines à plusieurs années pour les Comtés de garde. Dès 2010, Clarence poursuit son développement avec l’acquisition de la Maison Gabriel Bachelet, basée à Pau dans les Pyrénées. Région très importante en matière de production fromagère, notamment dans la fabrication fermière en lait cru brebis. Clarence devient alors rapidement une référence nationale et international dans la sélection des meilleurs Ossau d’estive.
L’activité se développe à l’export et l’entreprise connait une forte croissance en France et à l’international. Clarence Grosdidier est aussi l’auteur de 2ouvrages sur le fromages et sur le métier d’affineur: Maison Jean d’Alos, le métier d’affineur publié en 2010. Traduit en Anglais et Espagnol; et Cuisine Fromages et Terroirs, publiés en 2012 par les Editions Sud-Ouest, il s’agit de 100 recettes à base de fromages dont 30 sont signées par des Chefs étoilés Michelin.

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