Petite histoire de la sommellerie et évolution de la vente du vin au restaurant

Par Philippe Bourguignon             

Introduction

Il semble que le premier livre consacré à notre métier soit celui d’André Jullien publié à Paris en 1813 sous le titre «Manuel du sommelier ou instruction pratique sur la manière de soigner les vins». En 20 chapitres André Jullien qui était marchand de vins en gros, décrit minutieusement le travail du sommelier: réception des vins en futs, disposition en cave, ouillage, choix des bouteilles et des bouchons, mise en bouteilles, altérations et soins à donner aux vins malades,etc. Le sommelier est alors un caviste.

Premier manuel de sommelier par Jullien en 1813

En 1836, un autre ouvrage sur le métier est publié sous la plume de Mardelin et intitulé: «Nouveau manuel du sommelier» contenant l’art de soigner et de conserver les vins, de les préserver et de les guérir des diverses maladies auxquelles ils sont exposés; la nomenclature de tous les vins de France et étrangers; un vocabulaire raisonné à l’usage du sommelier; le tout précédé d’une notice sur l’art de faire les vins. Le sommelier reste un homme de cave, même si ses fonctions lui demandent de connaître les différents crus et que son vocabulaire se précise. Cet ouvrage est illustré par une gravure montrant un courtier en vin, verre en main, dégustant et discutant debout avec un caviste agenouillé (ici le sommelier) devant une pièce de vin.

Gravure représentant un courtier et un sommelier dans le manuel de Mardelin en 1836

Pendant tout le dix-neuvième siècle et même la première moitié du vingtième, le sommelier reste un sommelier-caviste.

Il faut attendre 1962 et la publication d’un petit livre apparemment anodin sous le titre «Le code du sommelier» pour voir apparaître la distinction entre le sommelier–caviste et le sommelier de salle comme nous le connaissons et définissons aujourd’hui.

Années 60/70

Lorsque j’arrive dans ce métier, au début des années 70, je constate que les restaurants parisiens prestigieux sont tenus par des hommes: Claude Terrail à La Tour d’Argent, Gilbert Lejeune chez Ledoyen, Marcel Trompier à La Marée, Jean-Claude Vrinat chez Taillevent.

Les vins sont achetés par eux; rarement par les sommeliers eux-mêmes qui ne tiennent pas la vedette. Sauf peut-être par le plus illustre du moment: Philibert Hénocq, sommelier du Grand Véfour; il était si connu que Jean Cocteau et Colette n’hésitèrent pas à lui dédicacer une plaquette publiée pour le bicentenaire du Grand Véfour.

Les sommeliers reçoivent encore du vin en futs et mettent en bouteilles. (Par exemple cette bouteille de Château Margaux 1947 encore dans les caves de chez Laurent en 1980 et avec cette étiquette différente car sous entendant que le château avait expédié en fut et que les sommeliers avaient mis le vin en bouteille au restaurant…). Bien souvent ils doivent passer par cet apprentissage du travail de cave avant de monter en salle. Les écoles hôtelières ne forment pas encore à ce métier, des lois antialcooliques empêchant cet enseignement.

Etiquete Château Margaux

C’est ainsi que j’ai débuté dans ce métier à La Reine Pédauque à Paris.

Mes Ainés dans ce métier sont tous issus de cette époque où le travail de cave était encore très important. Ils sont les chefs sommeliers du Plaza Athénée comme Louis Le Bail, de la Tour Eiffel avec Gilbert Letort, de chez Maxim’s comme Julien Burquier, de chez Lasserre avec Paul Lorée, de la Reine Pédauque et Jean Frambourt; et bien d’autres encore.

Nos caves sont déséquilibrées: Bordeaux en majeure partie ; Bourgogne de négoce: Latour, Jadot, Drouhin, Bouchard. Rhône également de négoce (Jaboulet, Chapoutier) tout comme l’Alsace (Hugel, Trimbach, Beyer). Pas de vins étrangers ou peu à l’exception du Porto, du Madère et du Jerez.

Les vins en provenance de récoltants sont encore rares (sauf peut-être chez Taillevent et les quelques maisons comme Point à Vienne, Thuillier aux Baux de Provence ou encore Dumaine à Saulieu, conseillées par Raymond Baudouin dès les années cinquante, fondateur de la Revue du Vin de France et de l’Académie du vin de France).

C’est le début de Rousseau, d’Angerville, Gouges, Leflaive.

Les grands châteaux bordelais peuvent s’acheter en primeur à condition pour cela de prendre un tonneau soit l’équivalent de 4 pièces de 225 litres ou de 1200 bouteilles.

Le comportement du client est peu curieux. Il boit souvent le même château toute sa vie : Beychevelle, Brane-Cantenac,…

La température de service est plus élevée que maintenant pour les rouges (vraiment chambré…).

On boit beaucoup plus ancien car les restaurateurs font vieillir les vins qui à cette époque de part leur constitution et leur vinification le nécessitent; de plus ils ont souvent de gros stocks.

La verrerie est banale, sans finesse.

Le client boit sans réserves, traine à table, consomme des eaux de vie, fume le cigare.

Notre métier sort de l’ombre avec la création en 1969 de l’Association des sommeliers de Paris par Louis Le Bail suivi par celle de l’Union des Sommeliers de France.

Le concours du meilleur sommelier de France prend de l’importance et consacre: Jambon, Pouteau.

Louis Le Bail, président fondateur de l’association des sommeliers de Paris

Années 80

1982 marque un tournant. À Bordeaux l’année est abondante et jugée par le journaliste américain Robert Parker comme de grande qualité; les vins en primeurs ne se vendent pas chers et peuvent être achetés par caisse et non plus en de grande quantité. Les lecteurs de sa lettre le «Wine Advocate» suivent ses conseils d’achat et constatent très vite la véracité de ses conseils. Les prix grimpent, la spéculation commence. Parker tire un grand crédit de ce moment. Ses notes vont influencer le marché et peut être aussi un certain style de vin…

Les sommeliers continuent à passer des concours: Serge Dubs, Philippe Faure Brac.

Ils commencent à aller dans les vignobles et à acheter pour le compte des restaurants où ils travaillent.

Les cartes des vins commencent à s’ouvrir et à s’équilibrer sous l’impulsion d’agents (Renvoisé, Turlan) qui conseillent les jeunes chefs montants : Robuchon, Savoy, Dutournier, l’Ambroisie, Meneau, Chapel, Loiseau, etc.

Les vignerons bourguignons prennent le pas sur le négoce. Apparaissent à Paris les noms de Rousseau, Trapet, Ponsot, Roumier, Mugneret, Gouges, Michelot, Coche-Dury, Leflaive, Sauzet, Delagrange, de Montille, d’Angerville, Ramonet, Raveneau et bien d’autres.

Chave, Clape, Vernay, Château-Grillet en côtes du Rhône.

Guigal commence à imposer des quotas pour l’achat de ses parcellaires de la Côte-Rôtie. Par exemple d’une liberté d’achat pour La Mouline, nous avons été obligé d’acheter d’autres vins sur le tarif Guigal pour pouvoir acquérir ses grands crus; (une pour une puis six pour une, puis douze puis 24 toujours pour une….).

L’image du vin d’Alsace n’est pas bonne et nous avons nous autres sommeliers encore du mal à en vendre malgré l’apparition des grands crus.

Fait nouveau en Champagne traditionnellement attachée à la marque plutôt qu’au terroir et aux crus l’apparition chez Krug du Clos du Mesnil.

Les prix dans leur ensemble montent mais notre clientèle française suit encore.

Le Champagne remplace le kir et le whisky à l’apéritif.

Années 90

Le titre de «maître- sommelier» mis en place par Georges Lepré en 1989 rehausse un peu plus encore la reconnaissance du métier.

Olivier Poussier, Eric Beaumard, David Biraud se font connaître du grand public.

Le client commence à faire attention. Santé et contrôle alcoolémique ralentissent la consommation dans les restaurants.

La demi-bouteille devient obligatoire sur une carte des vins; auparavant prendre une demi-bouteille vous aurait fait passer pour pingre.

La vente des digestifs est en forte baisse.

Les notes Parker font maintenant autorité.

Les vins de «garage» commencent à sortir (Le Pin, Valandraud) mais ils ne se vendent pas bien dans nos restaurants car notre clientèle ne les connaît pas.

Cette hausse des prix à bordeaux sur les premiers crus mais aussi sur les supers seconds ou assimilés (Las Cases, Ducru, Palmer) nous oblige à trouver de nouvelles possibilités. Sociando-Mallet, Haut-Marbuzet profitent de cette conjoncture.

Les vignerons alsaciens se font mieux connaître: Faller, Deiss, Josmeyer, Zind-Humbrecht, Kientzler.

En Rhône apparaissent: Graillot, Gaillard, Cuilleron, Villard.

1998 est annoncée comme une grande année dans le Languedoc Elle marquera un tournant pour cette région et les vins du Mas-Jullien, de La Grange-des –Pères, de Gauby ou Marlène Sauria figurent sur nos carte des vins après les précurseurs qu’ont été: Trévallon, le Mas Daumas de Gassac ou le Prieuré Saint Jean de Bébian.

Lentement les châteaux bordelais disparaissent des cartes des vins.

Riedel commence à s’intéresser aux verres et les restaurateurs à mieux s’équiper.

2000 à aujourd’hui

L’image du sommelier évolue. Il n’est plus simplement un homme de salle mais il peut devenir conseiller pour un groupe ou une chaine de restaurants. Il porte de moins en moins le vêtement traditionnel avec son tablier et sa grappe. Il écrit des livres pour les plus connus (Faure-Brac, Antoine Pétrus, Beaumard) participe à des émissions tv ou radios ou encore collabore pour des revues ou journaux spécialisés (RVF, Vigneron, Magnum). Certains quittent la salle pour monter des sites de vente de vins sur internet ou des sociétés d’événementiels liés au vin.

Grappe brodée au fil d’or, symbole de notre métier et portée à la boutonnière de notre veste de sommelier

Au restaurant la baisse de la consommation se généralise. Le vin est diabolisé par le ministère de la Santé.

Il faut s’adapter et la vente du vin au verre se développe, aidée par de nouveaux procédés permettant de mieux protéger les bouteilles ouvertes: sous azote, fréon, et Coravin plus récemment.

Après la spéculation sur le millésime 2000, la clientèle européenne prend conscience que son pouvoir d’achat diminue. Les équilibres avec l’ouverture au vin des  marchés russes puis surtout chinois sont bouleversés.

Dans les restaurants nous revoyons pour certains nos coefficients multiplicateurs à la baisse.

Nous acceptons que certains clients puissent apporter leurs propres vins

Le « wine-bag» comme le doggy-bag ne sont plus tabous.

La mouvance des vins bio puis sans soufre puis naturels ou vivant explose. Certains restaurateurs s’engouffrent dans ce mouvement tout comme d’ailleurs beaucoup de jeunes sommeliers. A titre d’exemple le dernier meilleur sommelier de France: Pascaline Lepeltier qui exerce chez Racines à New-York a composé une carte des vins riche de 80% de vins dits natures.

Le «Bordeaux-bashing» se fait ressentir dans bien des restaurants.

Derrière cette mouvance du «naturel», qui manifeste une indignation face aux dérives du vin , aux abus pas seulement techniques ou chimiques mais aussi financiers des crus devenus inaccessibles , il y a une révolte générationnelle, légitime. Ces «indignés» du vin expriment un malaise plus général qui touche la société tout entière.

Dans le même temps, comme un paradoxe, poussée de la consommation du vin rosé quand rouge et blanc régressent.

Le rosé décomplexe les consommateurs. On pense échapper au labyrinthe des appellations, à la connaissance des millésimes, à toutes les données qui seraient réservées aux professionnels.

Durant cette période, après de nombreux problèmes liés à l’évolution du vin en bouteilles (goût de bouchon, vieillissement prématuré) il semblerait que les vins «bouchonnés» soient moins importants. Les vignerons sont moins complexés par rapport aux propositions nouvelles: bouchons de synthèse (Diam), capsules à vis, bouchons en verre.

Les bouteilles sont de plus en plus lourdes, voire personnalisées pour éviter la fraude; la caisse de 6 se généralise.

La contre étiquette se développe avec les mentions légales de plus en plus nombreuses, laissant place à une étiquette principale plus épurée.

Le Chardonnay reste la référence en blanc

Le Riesling et le Chenin progressent au dépend du Sauvignon. Ils sont les vins des amateurs éclairés.

Les Pessac-Léognan blancs ne se vendent pas bien en dehors de Bordeaux.

Les Champagnes de récoltants se positionnent de mieux en mieux sur le marché. La notion de terroir, de parcellaires, de crus s’impose. Ce qui était inimaginable il y a 30 ans dans un marché monopolisé par les grandes marques. Avec pour locomotive Anselme Selosse suivi par de nombreux récoltants talentueux eux aussi: Lassaigne, Agrappart, Egly-Ouriet, Diebolt, etc.

Les vins liquoreux se vendent de moins en moins bien; Notre société fuit le sucre. D’où ce paradoxe de certains vignerons cherchant au travers des vendanges tardives, risquées pour obtenir ces merveilleux nectars et une génération qui ne veut plus de ces vins moelleux ou liquoreux. (Sauternes demande une modification de son appellation et la possibilité de faire du vin sec…).

Les restaurants ont de moins en moins de cave, de stock; apparaissent des possibilités d’approvisionnement en qualité et petite quantité livrables en 24 heures.

Les vins sont bus plus jeunes.

Les vins étrangers ne sont plus rejetés au restaurant. Bien au contraire ils sont demandés et recherchés.

La verrerie s’est bien améliorée voire sophistiquée. Riedel, Spiegelau, Verre et Sommelier, Royal-glass, Zalto proposent des verres de qualité.

Conclusion

Nous l’avons vu, le métier de sommelier a bien évolué au fil du temps; de sommelier caviste il est devenu sommelier de salle. Son vocabulaire a évolué et s’est grandement enrichi. D’une centaine de mots servant plus à décrire les maladies du vin dans les manuels de sommelier du 19ième siècle, nous en avons aujourd’hui plus d’un millier.

Le sommelier est devenu un «passeur». Il est celui qui doit avec tact et discrétion bien-sûr, faire passer le message du bon vin, du chef d’œuvre au client. C ‘est lui qui doit le prendre par la main; lui dire combien le vin est précieux et sa consommation  éphémère. Il doit lui faire deviner les angoisses du vigneron liées à la météo; lui révéler son talent, sa folie peut-être, sa prise de risque pour aboutir à l’émotion que procure la dégustation d’un grand vin.

Le client sera toujours en attente d’un conseil, d’une histoire, d’un rêve.

Le vin a encore et toujours besoin de poésie, d’échanges, de communion, voire d’ivresse…

Philippe Bourguignon

Né le 13 juin 1951à Saint-Pierre-lès-Nemours, il est un des sommeliers le plus reconnus de France. Il est marié et il a un enfant, Alice. Après tout son long parcours et activité professionnel accompagnés de grands mérites et distinctions, actuellement il est à la retraite. Il a débuté sa carrière comme sommelier au Restaurant La Reine-Pédauque à Paris (1972/1973). À continuation il a travaillé au Ledoyen à Paris (1973/1977), et en 1977 il a été promotionné comme Chef-Sommelier au Restaurant Laurent à Paris, en devenant, quelques ans après, le Directeur en 1993 et le Directeur Général en 2002. Depuis 2016 il en reste l’Administrateur.

Il a été professeur à l’Académie du vin Steven Spurrier et conférencier à l’École Polytechnique. Il en est aussi auteur de nombreuses publications.

Au long de son parcours, il a reçu les suivantes distinctions: «Meilleur sommelier de France» (1978), membre de l’Académie du vin de France depuis 1995 (trésorier), membre de l’Académie Internationale du Vin depuis 2008 et membre du Grand Jury Européen depuis 1996.

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