Quand peut-on dire qu’un vin est doux ? Qu’est-ce que la douceur dans un vin ?

Formation à la perception de la douceur au Panel de Dégustation de Vila Viniteca

Au moment de travailler sur la saveur de base du sucré avec nos panelistes, nous avons effectué une recherche sur le rôle du sucré dans un vin. De nombreux doutes sont alors survenus : quand peut-on affirmer qu’un vin est doux ? Où se trouve la frontière entre un vin doux et un vin sec ? Quel est le rôle de l’acidité dans la perception de la douceur d’un vin ? Qu’en est-il de l’alcool ? Quant aux arômes, dans quelle mesure y interviennent-ils ?

Notre Panel de Dégustation évalue la douceur d’un vin au moyen d’une échelle linéaire, et en fonction de son intensité. Pour les besoins de la formation, des critères de référence ont été mis en place pour chacune des zones d’intensité de l’échelle, c’est-à-dire de 0 (perception nulle) à 10 (perception intense et clairement identifiée). Le défi et l’objectif consistèrent en l’obtention des critères les plus fidèles et les plus représentatifs de la réalité du secteur. Pour parvenir à leur élaboration, nous avons été guidés par les différentes hypothèses basées sur notre connaissance et sur notre expérience, tests d’essais et erreurs à l’appui.

D’où vient la douceur d’un vin ?

La douceur est l’un des goûts ou saveurs élémentaires qui se développent à la naissance et l’un des plus importants dans la culture occidentale. Selon le Dictionnaire de la langue espagnole publié par l’Académie royale d’Espagne (RAE), la douceur “est celle qui provoque une certaine sensation douce et agréable au palais, comme celle produite par le miel ou le sucre”. Mais pourquoi les vins peuvent-ils être doux ? Globalement, cela peut être pour deux raisons. La première est que le vin est fait à partir de raisins qui, comme tout fruit, contiennent des niveaux élevés de sucre (glucose + fructose et saccharose). Dans certains cas, après la fermentation (processus par lequel les sucres sont transformés en alcool grâce à l’action des levures), il peut rester des sucres dans le vin. Ces derniers sont connus sous le nom de sucres réducteurs ou, plus communément, de sucres résiduels. La deuxième cause est due à l’ajout de sucre dans le vin, plus courant dans les vins mousseux et certains ayant un goût sucré. Les deux sont responsables de la douceur du vin.

Il est important de noter que notre échelle de douceur est axée sur les vins secs, c’est-à-dire qu’elle ne tient pas compte des vins doux fortifiés ou des vins naturellement doux. Elle permet ainsi d’obtenir des données plus fidèles ou plus ajustées.

Au niveau réglementaire, un vin “sec” est un vin dont la teneur en sucre résiduel est inférieure ou égale à 4 g/l (pour plus d’informations, voir 3.1.6 . de la Norme internationale d’étiquetage des vins de l’OIV. Cette règle n’est pas conforme à notre compréhension du concept de vin sec, car de nombreux autres facteurs sensoriels interviennent dans la perception générale de la douceur d’un vin.

De la même manière, nous pensions que les vins blancs et rouges ne peuvent pas être évalués avec la même échelle d’intensité, leur composition les rend très différents et il est donc difficile de les évaluer selon le même paramètre d’intensité. Une fois ces prémisses établis, nous avons commencé à élaborer les modèles de référence.

Nous expliquons ci-dessous comment nous avons élaboré les modèles de référence pour chacune des zones de l’échelle d’intensité de la douceur, en nous basant sur nos hypothèses et les conclusions tirées après chaque test.

MÉTHODOLOGIE

Vins blancs

1ère hypothèse : des vins réels avec une teneur en sucre connue (g/l)
Nous créons une échelle de saveur sucrée en fonction d’une concentration en sucre connue avec des vins réels et disponibles.

Premiers modèles utilisés:

Conclusions

Les résultats ont été assez satisfaisants. Nous avons confirmé que l’acidité du vin joue un rôle vraiment important dans la perception de la douceur, plus l’acidité est élevée, moins la douceur est perçue à la fin.

Le principal défi était de former les panélistes à bien différencier les sensations de texture et d’arôme dans la perception du sucré, étant donné que cela provoquait une certaine confusion.

Néanmoins, ces modèles manquaient de reproductibilité, lorsque le millésime changeait, il n’avait plus les mêmes caractéristiques. C’est pourquoi nous avons continué à chercher des modèles qui répondraient à nos attentes et qui seraient principalement facilement reproductibles et constants.

2ème hypothèse: Modification de la concentration en sucre (g/l) du vin

A partir d’un vin de base blanc -Xarel·lo 2017 (Catalogne)-, avec 0,5 g/l de sucre résiduel, nous avons ajouté différentes concentrations de MCR (Moût Concentré Rectifié) pour obtenir les modèles pour chaque zone de l’échelle que nous voulions former :

Conclusions

Dès premières sessions, les panélistes ont donné des résultats assez unifiés et nous n’avons pas eu besoin de beaucoup de sessions pour les calibrer, ce qui a démontré la qualité des modèles de référence utilisées.

Quoi qu’il en soit, nous avons décidé que, pour compléter la formation, nous utiliserions à certains moments quelques-uns des vrais vins que nous avons utilisés dans la première hypothèse.

Vins rouges

1ère hypothèse : des vins réels avec des concentrations en sucre différentes (g/l)

Pour les vins rouges, nous suivons initialement la même première hypothèse que pour les vins blancs et utilisons des vins réels. Nous avons choisi 5 références différentes pour couvrir les différents domaines de l’échelle d’intensité choisie selon l’évaluation de l’équipe technique en ce qui concerne la perception sensorielle de la douceur des vins.

Premiers modèles utilisés :

Conclusions

Lors de nos dégustations de vérification interne, avant celles du Panel, nous avons vérifié que les vins ont une perception de saveur sucrée ascendante, bien que nous ayons observé des différences très minimes entre certains des échantillons.

Le panel n’a pas été en mesure d’identifier les 3 valeurs moyennes de l’échelle. Après différentes séances d’entraînement avec des difficultés répétées, nous avons écarté les schémas.

2ème scénario : Modification de la concentration en sucre (g/l) du vin (I)
Nous utilisons un vin de base rouge – Garnacha, Samsó et Ull de llebre 2016 (Catalogne) avec 0,61 g/l de sucre résiduel – et nous le modifions pour obtenir les concentrations suivantes :

  • 2 g/l
  • 3 g/l
  • 4 g/l
  • 5 g/l
  • 10 g/l
  • 15 g/l
  • 25 g/l
  • 30 g/l

Conclusions

La première dégustation de vérification effectuée par l’équipe technique a montré qu’avec la base de vin utilisée, à partir de la concentration de 5 g/l, nous avions une perception similaire à celle d’un vin doux (issu des raisins passerillés ou moûts fortifiés).

En suivant cette hypothèse, nous avons décidé de présenter aux 15 panélistes les échantillons avec des concentrations comprises entre (0,61 g/l et 5 g/l) par un test de comparaison par paire – qui consiste à comparer simultanément deux échantillons ayant des concentrations de sucre différentes. L’objectif était de voir s’ils étaient capables de distinguer les différentes concentrations. Les résultats ont été les suivants :

Tableau des résultats obtenus lors de la 11ème session de formation (21/02/2018)

*C’est le degré de certitude (ou de probabilité), exprimé en pourcentage, avec lequel une estimation d’un paramètre est faite à travers d’un échantillon statistique

Nous constatons que le Panel n’a pas été en mesure de donner des réponses homogènes, car il a distingué de petites différences (entre les concentrations 0,61 et 2 g/l), mais pas de grandes (entre 2 et 3 g/l ou 2 et 4 g/l). Après différentes sessions avec ces modèles, nous avons conclu que les résultats obtenus n’étaient pas satisfaisants. Les panélistes ont eu des problèmes pour analyser la sensation de douceur due au tanin et à l’acidité.

En raison des difficultés observées, nous avons décidé d’élargir l’échelle d’intensité, ce qui nous a permis en même temps d’inclure des vins qui, bien que dans certains cas ayant franchi la frontière marquée par la législation sur l’étiquetage par le terme “sec” (4 g/l maximum), nous les avons considérés dans le groupe des vins secs en fonction de leur perception sensorielle. Notre partie supérieure de l’échelle serait composée de vins qui seraient déjà considérés comme doux, et qui représenteraient pour nous la limite avec l’échelle des vins doux. Il s’agirait de vins contenant environ 100 g/l de sucre.

3ème hypothèse: Modification de la concentration en sucre (g/l) du vin (II)

Vin de base : Monastrell 2013 (Yecla) qui, par rapport au premier vin de base utilisé, avait plus de corps et plus d’alcool. Nous l’avons modifié dans les concentrations suivantes :

Conclusions

Après avoir transmis les échantillons au panel, les panélistes n’ont pas constaté de différences significatives entre le schéma de la zone basse et celui de la zone intermédiaire inférieure de l’échelle, mais ils l’ont vu avec celui de la zone intermédiaire supérieure. C’est pourquoi nous avons décidé de ne valider que les modèles ayant des concentrations de 5 g/l et 10 g/l.

Après plusieurs sessions, les panélistes ont donné des résultats répétitifs et cohérents.

L’échelle n’étant pas complèteavec que ces deux modèles, nous avons décidé de la compléter avec de vrais vins couvrant les parties supérieure et inférieure de l’échelle en utilisant les références suivantes, pour la partie inférieure un Nebbiolo du Langhe (Piémont) du millésime 2014 et pour la partie supérieure de l’échelle un Corvina , Rondinella et Oseleta 2012 de Valpolicella (Vérone) du millésime 2012.

DIFFICULTÉS

Définition de la notion de douceur dans le monde du vin : au niveau réglementaire, nous ne trouvons pas la frontière entre un vin doux et un vin sec sur le plan organoleptique, c’est-à-dire à partir de combien de grammes par litre de sucre (en tenant compte de son niveau d’acidité, d’alcool, etc.), on peut dire qu’un vin est doux.

Altération de la perception réelle de la douceur : en analysant la douceur d’un vin, nous nous sommes rendu compte qu’il existe des éléments qui peuvent modifier de manière significative la perception sensorielle de cet attribut. Ces composantes sont :

  • L’alcool : en cas du taux d’alcoolémie “élevé” entre 14 et 15 % et lorsque l’alcool est bien intégré au vin.
  • Arôme : nous avons constaté que certains arômes des vins peuvent suggérer au panéliste, ce sont comme des bonbons grillés, des fruits frais ou une sucette. Il y a une erreur d’association, l’individu associe un arôme particulier à un goût récurrent, dans ce cas le doux.
  • La texture huileuse des vins qui peuvent avoir été élevés sur lies ou avec une acidité plus faible augmente la sensation de douceur.

Les vins rouges ont plus de composants que les vins blancs (tanins, etc.), ce qui rend difficile l’établissement de modèles à partir de la modification d’un vin de base, car l’intégration d’un composant externe est plus complexe, ainsi que son évaluation.

CONCLUSIONS FINALES

Pour éviter de distraire nos sens lors de l’analyse de la douceur d’un vin, nous avons proposé à nos panélistes d’utiliser un clip de natation synchronisée pour annuler l’odorat. Nous avons également créé un protocole de dégustation pour mieux analyser la douceur (voir annexe 1),  car nous avons constaté que, dans la plupart des cas, la langue humaine perçoit la douceur au bout de la langue et que les premières secondes où le vin entre dans le palais sont cruciales pour en déterminer l’intensité.

Nous avons constaté que pour développer les modèles avec les vins rouges, il est préférable d’utiliser un vin de base qui est riche en structure, moyennement alcoolisé et faible en acidité. La MCR est mieux intégrée et la perception est beaucoup plus réelle.

Les modèles de référence utilisés finalement pour former le Panel de dégustation étaient les suivants :

Take into account that the linear intensity scale of sweetness for wines that our Panel has is its own. We have prepared it under our criteria and taking into account more parameters than the concentration of reducing sugars in the wine, such as acidity or texture. It has also been designed according to our criteria and perceptions within a group of people belonging to the same society, culture and customs.

Il convient de noter que l’échelle d’intensité linéaire de la douceur pour les vins, est propre et a été développée selon les besoins du Panel. Nous l’avons élaborée selon nos critères et en tenant compte de plus de paramètres que la concentration de sucres réducteurs dans le vin, comme l’acidité ou la texture. Il a également été conçu selon nos critères et perceptions au sein d’un groupe de personnes appartenant à la même société, culture et coutumes.

Annexe 1

Protocole de dégustation pour l’évaluation les échantillons de l’attribut SUCRÉE

  1. Mettez le vin en bouche avec une gorgée généreuse, en analysant l’attaque si un certain goût est perçu au bout de la langue.
  2. Dans un deuxième temps, répartissez le vin sur tout le palais, en analysant sa texture, surtout si elle est onctueuse ou collante. Attention à bien discerner s’il est donné par l’alcool ou s’il est une conséquence du processus de vieillissement.
  3. Avant de cracher le vin, on le laisse encore sur la langue pour qu’il puisse couvrir toutes les papilles et prendre de la température.
  4. Ensuite, nous le cracherons, en observant comment le liquide quitte notre palais, en faisant attention à sa viscosité lorsqu’il est craché.
  5. Lorsque nous n’avons plus de vin dans la cavité buccale, nous analyserons si nous avions une sensation sucrée sur le côté de la langue et sur le bout, et si celle-ci s’accompagne d’une sensation de satiété, avec une salive plus épaisse et une bouche collante.
  6. Ensuite, nous ferons passer la langue à travers les gencives, les dents et les parois du palais pour vérifier si une lubrifiante a été créée qui disparaît sous l’action de notre langue, car dans certains cas, la douceur est responsable.

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