Rôle du sol vivant dans l’expression de « Terroir » des vins de lieu

Par Lydia et Claude Bourguignon, LAMS SAS.

Introduction
Le mot Terroir est à la mode et beaucoup de vignerons revendiquent la qualité de leur terroir, sans trop savoir que ce mot recouvre quatre choses : Un climat, une géologie, une topographie et un sol. Ce dernier est le plus mal connu. Nous ne connaissons que 5 à 10% des organismes qui l’habitent et la majorité des microbes du sol refusent de pousser en milieu de culture de laboratoire. On peut dire que le sol est le 6ième continent inconnu de notre planète. Depuis 25 ans notre laboratoire a développé la notion de sol vivant et de sol  « agonisant ». Lorsque l’on sait que ce sont normalement les microbes qui nourrissent la vigne à partir des éléments et oligoéléments du sol, le fait que certains sols de vignes ne présentent plus d’activité biologique décelable au laboratoire, indique que les vignes, poussant sur ces sols, ne sont plus nourries que par les engrais qui eux ne viennent pas du terroir. On peut alors se poser les questions suivantes : Peut-on produire un vin de lieu  (J. Rigaux 2013), sur un sol où la vigne ne se nourrit que d’engrais industriels mondialisés ?

Les herbicides et les fongicides systémiques font-ils partie des usages loyaux, locaux et constants ?

Pour répondre à ces questions, il faut d’abord comprendre ce qu’est un sol vivant puis comprendre comment certains itinéraires techniques arrivent à détruire la vie des sols viticoles. C’est à la lumière de ces connaissances que l’on peut envisager les enjeux pour la vigne de demain.

I Rôle de la vie du sol dans l’expression de « Terroir » 

Nous avons  montré que les microbes du sol rendent les éléments solubles pour la vigne, en utilisant deux voies biochimiques : L’oxydation qui concerne l’azote, oxydé en nitrate (NO3), le soufre, oxydé en sulfate (SO4) et le phosphore, oxydé en phosphate ainsi que la chélation qui concerne tous les oligo- éléments (ex : Le succinate ou tartate de fer). (L&C Bourguignon, 2011). Pour que ces réactions d’oxydation aient lieu il faut que le sol  soit bien aéré, afin que les racines de la vigne puissent plonger profondément dans le sol et la roche fissurée, et puissent stimuler les microbes à l’aide de leurs sécrétions racinaires.                                 

Racines plongeantes

Racines plongeantes

 

Racines horizontales

Racines horizontales

Cette réaction est aussi nécessaire pour le développement des mycorhizes racinaires de la vigne car tous les champignons sont aérobies. Cette aération du sol permet aussi à l’eau de descendre en profondeur, au lieu de ruisseler en surface. L’eau apporte d’autant plus d’oxygène en profondeur qu’elle est froide. Ce sont donc les pluies d’hiver qui doivent s’enfoncer afin d’oxygéner le sol. Or l’aération du sol est accomplie par la faune du sol qui creuse des galeries aussi bien horizontales (faune épigée et endogée) que verticales (faune

anécique). Pour que cette faune puisse se développer, il faut que le sol de surface soit riche en matière organique dont cette faune se nourrit.

Cette matière organique humifiée flocule les argiles et évite l’érosion. Pour qu’un sol ne soit pas sensible à l’érosion, il faut qu’à la surface du sol, la teneur en matière organique ne soit pas inférieure à 17% de la teneur en argile. Situation quasi inexistante dans le vignoble européen.

On voit donc que la notion de sol vivant   recouvre un ensemble d’organismes en interaction les uns aux autres : une faune qui aère le sol, des microbes qui oxydent les éléments pour les rendre assimilables et des mycorhizes aérobies racinaires qui permettent aux vignes de s’alimenter puisque celles-ci, contrairement aux plantes annuelles, n’ont pas de poils absorbants. Les mycorhizes absorbent l’eau et les éléments nutritifs pour la vigne et celle-ci leur envoie des sucres nutritifs par leur sève descendante (J.A. Fortin et al 2015). Cette symbiose est indispensable pour un bon vieillissement des vignes. De même, depuis les travaux de K. Maudl et al 2015, nous savons que les levures entrent dans les grumes par les racines et la sève montante. On comprend alors pourquoi les vignerons qui utilisent les fongicides systémiques sont obligés de levurer leurs vins. A l’inverse les vignerons qui passent en biologie ou en biodynamie découvrent que leurs fermentations sont spontanées, sans ajout de levures exogènes.

II Processus de dégradation des sols

La dégradation des sols qui aboutit à la perte de goût de terroir dans les vins, suit toujours le même schéma :

a. Destruction biologique des sols

L’usage d’engrais chimique, l’irrigation et les labours entrainent une minéralisation de la matière organique en favorisant les bactéries minéralisatrices au détriment des champignons humificateurs. L’usage des herbicides empêche le développement du couvert végétal producteur de matière organique.

b. Dégradation chimique des sols.

Lorsque le taux de matière organique est trop bas, la faune disparait (tableau 1) or celle-ci remonte les éléments nutritifs en surface du sol par ses turricules et fècès. Si la faune disparait, les éléments sont alors lessivés et polluent les nappes et les rivières, aboutissant à la dégradation chimique des sols.

c. Dégradation physique des sols

Privées d’humus et d’ions floculant, les argiles du sol se mettent en solution dans l’eau de pluie, par l’effet « splash » et sont entrainés par érosion hydrique. Elles deviennent aussi sensibles à l’érosion éolienne. Un facteur violant de dégradation des sols viticoles est le défonçage avant plantation. Une idée  fausse, bien établie dans le monde viticole est que la vigne ne peut pas s’enraciner profondément sans un défonçage du sol. Or c’est exactement l’inverse qui se produit. Nous avons observé plus de 9000 profils de sols de vigne dans le monde et nous n’avons jamais observé une racine de vigne dépassant la semelle de défonçage. Une autre pratique néfaste pour les sols de vigne est le dérochement. Les photos 1 et 2   montrent les glissements de terrain suite à ces opérations.

Glissements de terrains dans 2 vignobles après défonçage du sol au ripper

Glissements de terrains dans 2 vignobles après défonçage du sol au ripper

En zone calcaire, le dérochement est souvent suivi d’un broyage des roches qui fait augmenter le taux de calcaire actif et qui ne permet plus de planter sur des porte-greffes qualitatifs. Cette dégradation des sols viticoles met en péril nos terroirs et leur pérennité. Lorsqu’un sol arrive au stade de dégradation physique, on peut parler de sol mort puisqu’il est arraché à la parcelle puis entrainé vers les rivières jusqu’à la mer où il ne pourra plus nourrir des plantes. (Photos 3 et 4)

Erosion dans l’Aude – Erosion dans la Rioja

On peut aussi parler de sol mort biologiquement lorsque l’activité des sols n’est plus décelable et que la faune n’est plus présente dans le sol. En fait, le zéro en biologie n’existe  pas et dans un sol dégradé on peut trouver des formes de résistance de la faune (kyste, œufs) et des microbes (spores). C’est pourquoi les apports de compost, l’arrêt des herbicides et leur remplacement par des couverts hivernaux et du travail du sol permet de rétablir une activité biologique.

III La mortalité précoce des vignes.

L’industrialisation de la viticulture a provoqué une forte dégradation des sols de vignes et beaucoup de vignerons prennent conscience de ce problème. Parallèlement à cette mort des sols viticoles, on observe une mortalité précoce des vignes liée à une série de maladies qui ont toujours existé mais qui n’ont jamais atteint ce niveau. Ces maladies touchent Vitis vinifera : esca, viroses, flavescence dorée mais aussi les porte-greffes : Black Goo (Phaeoacremonium mortoniae). Si l’on connait bien l’origine de l’explosion des maladies du bois : tailles mutilantes, greffe oméga (F.Dl, E.Bricaud, 2014), on ne comprend pas vraiment les raisons du développement des viroses et de la flavescence dorée. On observe cependant que le passage en biologie ou en biodynamie fait baisser l’incidence de ces maladies sans que le mécanisme en soit connu ce que nous observons sur le terrain est la remontée du système racinaire dans les vignobles désherbés chimiquement et dont les sols sont compactés.

Sur le rang désherbé les racines de la vigne remontent vers la surface du sol. Dès que les racines arrivent sur l’inter-rang enherbé elles plongent dans le sol.

Cette remontée racinaire (photo 5) est liée à la disparition de la faune et à l’absence de porosité des sols qui en découle. Dès que le sol est enherbé, la faune revient,  fait des galeries, et permet aux racines de plonger, comme on le voit sur cette vigne désherbée sur le rang et enherbée dans l’interrang

Une vigne dont le système racinaire est superficiel subit des stress hydriques, lors des épisodes secs, qui la fragilisent et la rend plus sensible aux maladies.

IV Rôle de la Biodynamie sur la vie du sol.

Nous avons travaillé sur la Biodynamie depuis 1982 au collège de Malleval et nous avons suivi de nombreux domaines viticoles qui sont passé en Biodynamie. Sur la Domaine d’Anne-Claude Leflaive, nous avons effectué une comparaison sur les parcelles Clavoillon et Bâtard- Montrachet, divisées en deux, la moitié en biologie et l’autre moitié en biodynamie. On n’observe pas de différence d’activité biologique en surface, mais, en profondeur, le sol cultivé en biodynamie a plus d’activité biologique. Or le terroir est en profondeur, on comprend  alors pourquoi les vins, issus de vignes cultivées en biodynamie, ont plus de parfums tertiaires (sous-bois, truffe) que les vins, issus de vignes cultivées en biologie, qui sont plus floraux, plus fruités.

Conclusion :

La course à l’industrialisation de la vigne trouve ses limites. En simplifiant à outrance la gestion des sols par le désherbage et le défonçage des sols on a détruit des terroirs. En simplifiant la taille des vignes et leurs greffages, par la mécanisation, on a provoqué une mortalité précoce des vignes avant les 25 ans. Or c’est après 20 ans que les vignes, suffisamment enracinées, produisent des vins de lieu.

Face à la concurrence internationale de plus en plus de vignerons changent leurs pratiques culturales et s’orientent vers une viticulture durable, en biologie ou en biodynamie, qui respecte les lois de la biologie du sol et la physiologie de la vigne.

Bibliographie :

  • L & C Bourguignon , 2011 : Biodisponibilité des éléments minéraux et organique du sol. Revue des œnologues , n°141,PP30-31.
  • A Fortin, C. Plenchette, Y. Priché, 2015 : Les Mycorhizes Ed : Multimondes. Montréal.
  • Mandl, K; Schieck, J; Sikhavy-Richter, K; Schneider, V; Schmidt, H.P: Vines take up yeasts from soil and transport them through the vine to the stem and grapes, Ithaka-Journal 2015, Arbaz, Switzerland, ISSN 1663-0521, pp. 349-355.
  • Dal, E. Bricaud, 2014 : Manuel des pratiques viticoles contre les maladies du bois. Ed : Sicavac, Sancerre.
  • Rigaux, 2013 : La dégustation géosensorielle. Ed : Terre en vues. Clemencey.

Lydia et Claude Bourguignon

Le couple formé par les prestigieux scientifiques Lydia et Claude Bourguignon (réputé ingénieur agronome pour ses connaissances en la microbiologie des sols), ont créé en 1990 l’entreprise LAMS (Laboratoire d’Analyse Microbiologique des Sols). Dans les années 1970 ils étaient parmi les premiers en alerté sur la dégradation de la biomasse et la perte de la richesse des microorganismes des sols. Aujourd’hui, ils ont analysé plus de 9000 sols depuis son laboratoire et donnent des conseils à des prestigieux domaines partout dans le monde comme le Domaine Leflaive, Domaine de la Romanée Conti, Champagne Selosse, Domaine Jean-Louis Chave, Dominio de Pingus, Vega Sicilia o Harlan Estate. Actuellement sont considérées comme les experts consulteurs les plus influents dans cette discipline, activité que combinent avec fréquents formations et conférences. Ils élaborent aussi ses propres vins en Cahors, un blanc appelé Néphèle, (principalement sauvignon blanc) et un rouge, Nigrine, à base de malbec et cabernet franc.

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