Saké pour amateur de vins et harmonies moléculaires

Par François Chartier (Master Blender et Producteur Exécutif – Saké Tanaka 1789 X Chartier) et Isabelle Moren (Associée de Chartier Créateur d’Harmonies).

Dans la recherche de l’harmonie parfaite, le saké pourrait-il être la solution idéale ?

“¿Qué es la gastronomía ? Somos buscadores de armonías, solo eso es cierto” Alain Senderens, tiré du Volumen IV Vinos Sumillería de la Bullipedia

Le saké est reconnu par la communauté internationale des sommeliers comme l’un des meilleurs “entremetteurs” pour harmoniser les mets de nombreuses cultures culinaires, tout en étant l’une des boissons les plus polyvalente en général.

Le monde du saké offre donc de nombreuses opportunités pour développer des harmonies parfaites avec des spécialités culinaires du monde entier, car il possède une structure différente de celle du vin (avec moins d’acidité et plus d’umami – ces acides aminées qui lui procure de la dimension en bouche), de même qu’une intéressante complexité aromatique.

Nous allons vous partager nos nouvelles recherches aromatiques sur les harmonies moléculaires avec les différents types de saké. Nous avons trouvé de l’inspiration dans le profil aromatique de tous les styles de saké pour tous les types de cuisine du monde.

Vous y trouverez également les coups de cœur sakés et mets de Xavier Thuizat, Chef sommelier de l’Hôtel Crillon, saké samurai, fondateur-directeur de la Kura Master de Paris (grand concours de sakés) et grand amoureux reconnu du saké, ainsi que les coups de cœur harmoniques de Nicolas Roché, collaborateur de l’équipe “Chartier Créateur d’Harmonies”.

Du doburoku, saké non filtré consommé par les familles productrices elles-mêmes, aux rares koshus élevés longuement, la gamme est immense. Il existe une grande diversité de styles, de sorte que la possibilité d’une gamme de plaisirs harmoniques devient infinie. Lorsque l’on travaille sur les affinités et les contrastes, l’harmonie est toujours plus directe entre les similitudes, et le risque est plus important dans les différences.

De manière générale, voici les grandes lignes pour vous convaincre que le saké est l’un des meilleurs alliés en matière d’accords avec les mets, spécialement dans l’univers de l’harmonie aromatique. Tout d’abord, le saké a plus ou moins cinq fois moins d’acidité que le vin, donc là où l’acidité du vin perturbe quelques fois l’harmonie, le saké donne le ton. Deuxièmement, l’absence de l’amertume des tannins, qui sont absents du saké, facilite grandement la tâche. Mais l’aspect qui le démarque encore plus est son umami – son taux élevé d’acides aminées – qui procure une sensation plus douce en bouche, plus texturée et plus volumineuse, enveloppant les mets salés, et se multipliant avec les mets riches en umami – 1 + 1 = 3!

Comme dit précédemment, le saké est une boisson très riche en acides aminés, et aussi, une notion trop souvent inconnue, le saké est un produit sans sulfites (donc la première boisson 100 % naturelle de l’histoire !). Le saké est aussi pauvre en fer, contrairement au vin, ce qui en fait le partenaire idéal de tous les poissons – le fer présent dans les vins réagi avec certains composés des poissons pour donner de faux goûts pouvant êtres désagréables.

Il faut aussi savoir que les plats salés augmentent la perception de la sensation d’umami dans le saké, créant ainsi une harmonie parfaite. Dans ces plats salés figurent bien évidemment les fromages. Alors oubliez le traditionnel vin rouge (si vous vous voulez bien !) et osez le saké qui va s’enrichir en umami…1+1=3 ! Et nous vous parlons que des aspects techniques, pas encore des harmonies aromatiques (moléculaires) dans cette première partie.

Place aux harmonies aromatiques

Saké Junmai

Voici le diagramme de la famille aromatique du saké de type Junmai (où il n’y a pas de minimum de proportion de riz poli). Dans ce graphique, vous trouverez les molécules dominantes des sakés de type junmai (dans les hexagones blancs). Puis, dans les hexagones noirs, des inspirations tant pour créer des harmonies entre les sakés de type junmai et les mets, que tant pour créer des recettes, car vous pouvez vous inspirer des aliments de ce graphique pour créer une recette ou pour choisir la boisson (saké junmai), et par la suite votre plat.

Coups de coeur de Xavier Thuizat, chef sommelier Hôtel du Crillon, Paris

Le plat: Foie gras poêlé, bouillon au raifort

L’harmonie :

“J’ai choisi un junmai avec un taux de polissage très haut comme 70 % minimum (70 %, 75 %, 90 %)  où je vais chercher un maximum d’intensité, de volume en chauffant le saké à 35 ºC – 37 ºC (température de la peau). Pourquoi ? En chauffant le junmai, je vais aller chercher une sensation plus suave qui va enrober la texture fondante du foie gras, des notes de diacétyle et du bouillon au raifort pour faire un écho aromatique. Le raifort se retrouve souvent avec le junmai peu poli. La combinaison est sublime et c’est aussi une mise en scène pour le sommelier où il peut faire son bain-marie devant le client avec de très belles poteries japonaises. On peut aussi interpeller le client en prenant la température du saké pour vérifier les 37 ºC et créer une interaction avec le client.

Sincèrement, le saké qui est chauffé et le foie gras fondant, c’est absolument sublime ; c’est majeur comme accord, et ça fait vivre l’expérience du client.”

L’authenticité par la rusticité – Xavier Thuizat, Paris

Le plat: Le champignon de Paris monté en émulsion avec cardamome noire.

L’accord :

“Les champignons viennent de la terre. Donc nous retournons à la terre dans le verre avec un type (méthode d’élaboration ancestrale) de saké que j’aime beaucoup : le kimoto. Cette authenticité et cette belle rusticité qui, parfois, nous livre des notes de sous-bois, de terre mouillée, de champignons et de lactones sont une alliance remarquable. C’est un style que j’aime beaucoup et qui est utilisé par des maisons comme Daichi, au nord du Japon (tout comme Tanaka 1789 X Chartier), qui est assez remarquable. Un accord sublime.”

L’accord de l’ingrédient, chez Vila Viniteca – François CHARTIER, Barcelona

Le plat: Jambon ibérique Bellota, 5 Jotas, 18 mois, en harmonie avec le saké junmai Blend 001 2018 Tanaka 1789 X Chartier.

“Je vis à Barcelone depuis 2016 et le jambon ibérique est le produit phare en Espagne. Le grand jamón de Bellota est riche en acides aminés (umami) et en lactones (aux aromes de pêche et noix de coco entre autres), et le saké de type junmai, comme le Blend 001 2018 Tanaka 1789 X Chartier, en méthode kimoto, est très riches en umami et en molécules aromatiques de la famille des lactones. Les lactones, c’est une famille de molécules aromatiques que l’on retrouve beaucoup dans les grands chardonnays de Bourgogne vieillis en barriques: les grands Montrachet et Meursault servis à température de 14 ºC-15 ºC degrés avec du jambon ibérique, vous n’avez besoin de rien d’autre: c’est magnifique! Une tranche de pain, huile d’olive, le jamón avec les junmai, c’est très grand, tout comme avec du caviar et des huîtres nature. Il y a un côté noisette qui revient dans le jamón que l’on trouve aussi dans ce type de saké.”

GINJO / DAIGINJO

La famille Ginjo/Daiginjo représente les sakés plus polis à au moins 50%. Ils se caractérisent par une grande délicatesse et aussi un grand fruité  les amenant vers les anisés, un côté plus floral et exotique (style muscat/malvoisie).

Ode à la fraîcheur – Xavier Thuizat, Paris

Le plat: La tomate

Tomates anciennes: cœur de bœuf, noire de Crimée, mousse au basilic, gelée d’eau de tomate et mouillette croustillante. Un esprit très végétal, très frais et rafraîchissant.

L’harmonie:

“Servi en début de repas, le style junmai daiginjo est pour moi essentiel en méthode moderne (Sokujo). L’aspect floral, aussi fenouil (des molécules anisées), est toujours remarquable, et nous le retrouvons dans les sakés de Matsumoto, à Kyoto. C’est idéal d’une grande précision et fraîcheur, un accord d’éducation. Quand le client commence par ce type d’accord sur le registre végétal, frais en entrée avec un junmai daiginjo d’un style très épuré et moderne, en mode anisé, c’est direct pur et frais. Cet accord se produit dans la justesse et se rapproche d’un riesling ou d’un sauvignon blanc.

KOSHU

La famille aromatique des sakés de type Koshu – saké vieilli plus de trois ans- se situe dans un profil aromatique proche des vins de Jerez, de type palo cortado et oloroso.

Mon premier grand accord saké et mets – vécu au restaurant Sushi Sho, à Tokyo – par Nicolas Roché, sommelier et collaborateur “Chartier Créateur d’Harmonies”.

Le plat: Nigiri de foie gras poêlé, gelée de son jus

L’harmonie:

“Un kijoshu (l’eau de dilution lors du processus fermentaire est remplacée par du saké), qui est une variante des sakés de type koshu, vieilli en fût. Je retrouve les arômes d’un vieux sauternes, également servi sur des températures plus élevées. Un accord fabuleux parce que j’ai retrouvé ce côté légèrement sucré qui enrobe le foie gras. Mais à la différence du sauternes, il n’y avait pas cette acidité qui peut être dérangeante. Il y a un côté très crémeux en bouche, avec le riz qui venait compléter la fin de bouche sur le sotolon (arômes de curry, sirop d’érable) qui s’exprimait, rappelant certains grands vins de Jerez de type oloroso, mais aussi les arômes de la cuisson du foie avec la réaction de Maillard qui nous transportent vers cette même famille aromatique. Souvent, je pense que le saké fait des accords de politesse, et j’ai vraiment eu cette sensation: les deux s’entendaient parfaitement la texture et les arômes. Par-dessus tout, c’est la surprise de la polyvalence des sakés et des différents styles qui m’a mis le pied à l’étrier pour en savoir plus sur les sakés.”

Voici une première base pour vous permettre de mieux comprendre le monde du saké et ses arômes.  Bien sûr, ce monde est un peu plus vaste, il est comme le vin, plus vous avez l’impression de le connaître, moins vous avez l’impression d’en savoir…

Cette boisson séculaire vénérée en Asie trouve de plus en plus son public en Europe et en Amérique du Nord de part sa polyvalence aromatique et son histoire. Il est d’ailleurs de plus en plus populaire dans les restaurants de cuisine européenne comme le démontre le sommelier Xavier Thuizat, Ambivium ou encore le Celler de Can Roca depuis des années. D’ailleurs, la Kura Master de Paris rassemble plus d’une centaine de sommeliers français et étrangers avides de découvertes sur le saké chaque année.

Peut-être en sera-t-il de même en Espagne d’ici peu… L’équipe Tanaka 1789 X Chartier y travaille ardemment.

François Chartier et Isabelle Moren
Installé à Barcelone depuis 2016 avec sa conjointe et associée, la sommelière Isabelle Moren, le Québécois d’origine François Chartier mène depuis la fin des années 1980 une quête aromatique de compréhension de l’impact des arômes dans notre quotidien, plus précisément dans l’univers de la gastronomie, des vins et de différentes boissons. Tour à tour sommelier, cuisinier, chroniqueur, auteur, chercheur, consultant, formateur et conférencier, il a un parcours absolument unique et brillant. Aujourd’hui, Il est conseiller au comité de recherche du nouveau projet SONY AI: Artificiel Intelligence & Gastronomy, à Tokyo, et «Master Blender» de l’une des plus anciennes brasseries de saké au pays, Tanaka 1789. Ses premiers sakés, nommés Tanaka 1789 X Chartier, ont éte lancés mondialement au printemps 2020. Il est membre du conseil d’administration de l’International Society of Neurogastronomy, à l’Université du Kentucky College of Medicine et UK HealthCare depuis 2015. Son exceptionnel palmarès place Chartier dans une classe à part, puisque jamais aucun professionnel de la gastronomie internationale n’a réussi à ce jour ce que ce créateur d’harmonies a réussi, soit de remporter le prestigieux titre de Meilleur sommelier au monde (Grand prix Sopexa 1994), pour ensuite gagner le prix du Meilleur livre de cuisine au monde et du Meilleur livre d’harmonies vins et mets au monde à deux reprises à Paris, en 2010 et en 2013, puis en 2016 en Chine. Sa passion l’a conduit à suivre son propre chemin en outrepassant certains diktats de sa profession, puisqu’il a tout bonnement créé une nouvelle science en 2004, celle des «harmonies moléculaires», basée sur le potentiel de synergie aromatique entre les aliments – ce qui a contribué à redéfinir la haute cuisine – ainsi qu’entre les aliments, les vins et les différentes boissons. Ce faisant, il a réussi à expliquer et à approfondir l’impact des arômes dans le patrimoine gastronomique mondial, tout en définissant de nouvelles harmonies entre mets et vins ou autres boissons, comme le saké et la bière.
https://www.francoischartier.ca/es/sake/

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