L’Opinion

Saké pour amateur de vins et harmonies moléculaires

Saké pour amateur de vins et harmonies moléculaires

Par François Chartier (Master Blender et Producteur Exécutif – Saké Tanaka 1789 X Chartier) et Isabelle Moren (Associée de Chartier Créateur d’Harmonies). Dans la recherche de l'harmonie parfaite, le saké pourrait-il être la solution idéale ? "¿Qué es la gastronomía ? Somos buscadores de armonías, solo eso es cierto" Alain Senderens, tiré du Volumen IV Vinos Sumillería de la Bullipedia Le saké est reconnu par la communauté internationale des sommeliers comme l’un des meilleurs "entremetteurs" pour harmoniser les mets de nombreuses cultures culinaires, tout en étant l’une des boissons les plus polyvalente en général. Le…Lire davantage
La Cuisine de Picasso

La Cuisine de Picasso

Par Emmanuel Guigon Une exposition sur la cuisine de Picasso ? Pourquoi pas ? L’entreprise n’est pas du tout incongrue. Car la cuisine est un révélateur subtil des arts de Picasso: peinture, sculpture, céramique, poésie, théâtre. Il ne faut pas négliger le rôle des restaurants comme lieu de rendez-vous des avant-gardes, depuis Quatre Gats, à Barcelone, jusqu’au Lapin agile, sur la butte Montmartre, où s’attablaient les bohèmes de l’époque et la petite troupe de Picasso. Les mets, les ustensiles ainsi que les lieux relatifs à la cuisine ont un fort pouvoir d’évocation ou bien d’association.…Lire davantage
Accords aromatiques avec la truffe

Accords aromatiques avec la truffe

Par François Chartier « Son profil moléculaire, ses aliments et ses boissons complémentaires pour réussir l’harmonie aromatique en cuisine et à table. » En décembre 2008, avant de mettre les pieds (et le nez!) dans la cuisine de l’atelier d’elBulli, à Barcelone, lors de mes premières collaborations avec Ferran Adrià, j’avais déjà dans mes carnets de notes le décryptage de plusieurs pistes moléculaires du profil aromatique de la truffe, et plus précisément de la truffe noire et de la blanche. Ce qui m’avait permis de partager avec cette équipe l’idée de l’utilisation de bonite séchée…Lire davantage
Une vie de terroir

Une vie de terroir

Par Pascal Delbeck Dans les années 1974-75, je définissais le terroir comme une interaction entre le sol, le cépage, l’exposition et le climat; ceci correspondait à une logique définie par l’importance de la géologie et du climat par rapport aux autres facteurs. Je me suis aperçu très rapidement, après quelques vinifications, que l’expérience permettait de mieux traduire et appréhender chacun de ces paramètres et de les optimiser tout en respectant la personnalité du cru et du millésime.     Puis, je découvris comme une évidence qu’il me manquait des maillons dans cette chaine…Lire davantage
De la complantation 

De la complantation 

Par Mathieu Deiss Le rôle historique de la complantation, ou plantation en foule, est assez mal connu du public. En effet, il faut pour bien comprendre la complantation remonter au temps où les vignerons étaient encore des paysans, et non des «viti-culteur». La première différence notoire tient à la question de l'autosuffisance: avant les progrès récents de l'agriculture ayant eu lieu ce dernier siècle, il faut bien comprendre que le matériel végétal viticole, pour le désigner dans des termes modernes, n'avait été sélectionné qu'avec peu de technicité. Les variétés (cépages) étaient très variés,…Lire davantage