Accords aromatiques avec la truffe
Par François Chartier « Son profil moléculaire, ses aliments et ses boissons complémentaires pour réussir l’harmonie aromatique en cuisine et à table. » En décembre 2008, avant de mettre les pieds (et le nez!) dans la cuisine de l’atelier d’elBulli, à Barcelone, lors de mes premières collaborations avec Ferran Adrià, j’avais déjà dans mes carnets de notes le décryptage de plusieurs pistes moléculaires du profil aromatique de la truffe, et plus précisément de la truffe noire et de la blanche. Ce qui m’avait permis de partager avec cette équipe l’idée de l’utilisation de bonite séchée…Lire davantage