L’Opinion

Accords aromatiques avec la truffe

Accords aromatiques avec la truffe

Par François Chartier « Son profil moléculaire, ses aliments et ses boissons complémentaires pour réussir l’harmonie aromatique en cuisine et à table. » En décembre 2008, avant de mettre les pieds (et le nez!) dans la cuisine de l’atelier d’elBulli, à Barcelone, lors de mes premières collaborations avec Ferran Adrià, j’avais déjà dans mes carnets de notes le décryptage de plusieurs pistes moléculaires du profil aromatique de la truffe, et plus précisément de la truffe noire et de la blanche. Ce qui m’avait permis de partager avec cette équipe l’idée de l’utilisation de bonite séchée…Lire davantage
Une vie de terroir

Une vie de terroir

Par Pascal Delbeck Dans les années 1974-75, je définissais le terroir comme une interaction entre le sol, le cépage, l’exposition et le climat; ceci correspondait à une logique définie par l’importance de la géologie et du climat par rapport aux autres facteurs. Je me suis aperçu très rapidement, après quelques vinifications, que l’expérience permettait de mieux traduire et appréhender chacun de ces paramètres et de les optimiser tout en respectant la personnalité du cru et du millésime.     Puis, je découvris comme une évidence qu’il me manquait des maillons dans cette chaine…Lire davantage
De la complantation 

De la complantation 

Par Mathieu Deiss Le rôle historique de la complantation, ou plantation en foule, est assez mal connu du public. En effet, il faut pour bien comprendre la complantation remonter au temps où les vignerons étaient encore des paysans, et non des «viti-culteur». La première différence notoire tient à la question de l'autosuffisance: avant les progrès récents de l'agriculture ayant eu lieu ce dernier siècle, il faut bien comprendre que le matériel végétal viticole, pour le désigner dans des termes modernes, n'avait été sélectionné qu'avec peu de technicité. Les variétés (cépages) étaient très variés,…Lire davantage