Petite histoire de la sommellerie et évolution de la vente du vin au restaurant

Petite histoire de la sommellerie et évolution de la vente du vin au restaurant

Par Philippe Bourguignon              Introduction Il semble que le premier livre consacré à notre métier soit celui d’André Jullien publié à Paris en 1813 sous le titre «Manuel du sommelier ou instruction pratique sur la manière de soigner les vins». En 20 chapitres André Jullien qui était marchand de vins en gros, décrit minutieusement le travail du sommelier: réception des vins en futs, disposition en cave, ouillage, choix des bouteilles et des bouchons, mise en bouteilles, altérations et soins à donner aux vins malades,etc. Le sommelier est alors…Lire davantage
Parlez moins, buvez plus !

Parlez moins, buvez plus !

Par Vincent Pousson L'Espagne sent le vin. Enfin, c'est l'idée que s'en fait le touriste, l'étranger, qui passe la frontière, à Hendaye ou au Perthus. Je l'ai longtemps cru moi-même. Avant d'y vivre. Avant de me rendre compte que finalement l'étranger, ici, c'est le vin lui-même. Ne voyez aucune provocation dans ces quelques mots. Juste un constat, empreint de froideur et de lucidité. Parce que d'abord, il y a les chiffres. De Séville à Barcelona, de Madrid à Bilbao, on ne boit plus de vin. Plus guère en tout cas. Dans les vingt-et-un…Lire davantage
Accords aromatiques avec la truffe

Accords aromatiques avec la truffe

Par François Chartier « Son profil moléculaire, ses aliments et ses boissons complémentaires pour réussir l’harmonie aromatique en cuisine et à table. » En décembre 2008, avant de mettre les pieds (et le nez!) dans la cuisine de l’atelier d’elBulli, à Barcelone, lors de mes premières collaborations avec Ferran Adrià, j’avais déjà dans mes carnets de notes le décryptage de plusieurs pistes moléculaires du profil aromatique de la truffe, et plus précisément de la truffe noire et de la blanche. Ce qui m’avait permis de partager avec cette équipe l’idée de l’utilisation de bonite séchée…Lire davantage