Une journée en tant que panéliste

Le Panel de dégustation de Vila Viniteca – une initiative privée unique dans le monde du vin – est composé de 16 professionnels de notre équipe qui ont été formés au cours des deux dernières années pour devenir des dégustateurs experts. Il y a presque 3 ans, en mai 2017, nous avons commencé à les former dans le but de donner une réponse objective, fidèle et reproductible aux préoccupations et aux doutes qui entourent la perception sensorielle autour d’un verre de vin.

Quelles sont les qualités requises pour faire partie d’un Panel de dégustation ? Que signifie être un panéliste ? Comment les personnes sont-elles sélectionnées pour faire partie d’un Panel ?

Qu’est-ce que c’est un panéliste ?

Selon le Dictionnaire de l’Académie royale espagnole, un panéliste est une personne qui fait partie d’un panel, c’est-à-dire un groupe de personnes sélectionnées qui se réunissent périodiquement pour publier des rapports sur une question spécifique. Plus précisément, nous entendons par panéliste une personne qui possède un ensemble de qualités et de capacités, tant au niveau sensoriel qu’au niveau des caractéristiques, qui lui permettent d’être apte au fonctionnement d’un Panel de dégustation.

Ces personnes ont généralement un sens inné de l’odorat, du goût et du toucher plus développé que la plupart des gens. C’est-à-dire que face à la nourriture ou aux boissons, ils pourront nommer les arômes qu’ils dégagent ou déterminer s’ils sont plus ou moins acides ou sucrés, entre autres. Avec la formation, certaines déficiences peuvent être perfectionnées et corrigées, mais il faut partir d’une bonne base, pour atteindre le seuil de détection d’un dégustateur expert requis dans les Panels de dégustation analytiques comme le nôtre.

D’autre part, un Panel est composé d’un groupe de personnes, il est donc essentiel que ces personnes aient des compétences qui leur permettent d’être compromises afin de parvenir à un consensus avec le reste du groupe, ainsi que d’être empathiques et patients.

Notre panel de dégustation est descriptif, c’est pourquoi nous avons besoin qu’en plus des compétences mentionnées ci-dessus, les membres aient une bonne capacité descriptive, c’est-à-dire qu’ils puissent décrire avec des mots une sensation, un arôme ou un goût. De même, il faut savoir utiliser les échelles et la pensée logique.

Actuellement, le Panel de Dégustation de Vila Viniteca est composé de 16 personnes qui travaillent dans l’entreprise et qui ont passé un processus de sélection exigeant régi par la norme ISO 8586:2912. La première sélection a été effectuée en 2017 et un total de 96 personnes ont participé de tous les départements.

L’une des parties fondamentales qui permet le succès d’un panel est le processus de sélection des panélistes qui le formeront. Pour cette raison, les candidats ont été soumis à différents types de tests où leurs capacités sensorielles (goût et odeur) ont été évaluées. Dans certains cas, ils ont dû identifier les saveurs élémentaires (sucré, aigre et amer) au niveau du goût, en discriminant les différentes intensités d’un même stimulus. Leur sensibilité olfactive a été évaluée en identifiant les arômes et certains des défauts qui apparaissent le plus fréquemment dans le vin.

D’autres tests ont évalué leur capacité descriptive, l’utilisation d’échelles et la manière dont ils interagissent avec les autres candidats pour parvenir à un consensus. Enfin, un entretien individuel avec le candidat a permis de connaître sa personnalité, ses motivations et sa réelle disponibilité.

À l’issue de ce processus, 15 candidats initiaux ont été sélectionnés, dont les résultats ont dépassé 80 % dans tous les tests. Au fil du temps, les membres du jury ont varié, rendant indispensable une deuxième phase au cours de laquelle un total de 4 candidats ont été choisis parmi les 21 personnes qui ont passé les tests.

La nature des panélistes qui composent le panel de dégustation de Vila Viniteca est très variée, allant du commercial à l’administratif en passant par les viticulteurs. Il est important de rappeler que nous intégrons les nouveaux panélistes en fonction de leurs capacités sensorielles, car elles sont innées et pas nécessairement liées à une expérience antérieure avec le produit que nous évaluons, le vin.

Qu’est-ce que cela signifie d’être un panéliste ?

Un panéliste effectue un exercice exigeant et long qui nécessite l’application de certaines compétences afin d’obtenir des résultats satisfaisants. Il s’agit de responsabilité, d’engagement et de persévérance.

Les panélistes doivent respecter un ensemble de règles qui garantissent la performance maximale de leur potentiel sensoriel, ainsi que la fiabilité des résultats obtenus. 30 minutes avant chaque session, il est interdit aux panélistes de fumer, de boire du café ou d’autres boissons ou aliments susceptibles de réduire leur sensibilité. Une ponctualité maximale est demandée, car les sessions sont programmées et conçues pour durer 2 heures et leur contenu peut être affecté si l’horaire n’est pas respecté.

Les sessions se tiennent en continu tout au long de l’année, à l’exception des mois de juillet, août, novembre et décembre, où les panélistes peuvent prendre leurs vacances.

Pour le bon fonctionnement et le traitement des données, il est essentiel d’assister aux séances, c’est pourquoi il est obligatoire sans exception. L’absence d’un des panélistes signifie une perte de force dans les résultats qui peuvent être obtenus dans cette session.

À quoi ressemble la formation d’un panéliste ?

Une session standard du Panel de Dégustation se tient chaque semaine sous la forme de séances de 2 heures, toujours de 9h30 à 11h30, où les membres sont invités à se concentrer autant que possible. Au cours de la première année, le panel s’est formé à tous les attributs nécessaires pour obtenir le profil sensoriel d’un vin. Ci-dessous, nous détaillons cette journée type du point de vue d’un panéliste.

Après l’arrivée dans les locaux de la session, équipés conformément à la norme ISO 8589:2012, la technique du panel utilise les 5 premières minutes de la session pour présenter le contenu et l’objectif de la session.

Pour créer un climat d’attention et de concentration, un morceau de musique classique est joué pendant plusieurs minutes avant que le premier échantillon ne soit servi.

Les panélistes travaillent ensuite individuellement avec les modèles de référence des attributs du goût et des sensations tactiles, pour apprendre à identifier comment chaque sensation est perçue sur la langue, le palais ou les lèvres et à noter son intensité sur une échelle linéaire, préalablement développée et convenue avec l’ensemble du panel. Ils sont ainsi capables d’identifier et de différencier les différentes sensations ou attributs et de noter leur intensité. Ce processus implique un travail de groupe où les panélistes se calibrent et se soutiennent en partageant leur façon personnelle de percevoir l’attribut et de l’évaluer.

La deuxième partie de la formation est consacrée aux attributs olfactifs. Chaque panéliste tente d’identifier individuellement entre 10 et 15 verres de vin qui contiennent un des arômes avec lesquels le panel veut s’entraîner, et après un temps de réflexion, on leur donne les réponses. Ainsi, la mémoire olfactive sera exercée afin qu’ils apprennent à identifier les 48 arômes et les 8 défauts que le Panel évalue.

Opinions des panélistes

Après tout ce temps de formation, nous voulions savoir de première main comment le panel a affecté les personnes qui en font partie et, à cette fin, nous avons demandé à tous les panélistes de répondre à trois questions simples sur un plan personnel :

Qu’est-ce qui motive une personne à vouloir faire partie d’un panel de dégustation ?

La plupart des panélistes s’accordent à dire qu’ils voulaient faire partie du panel de dégustation à la fois pour des raisons personnelles et professionnelles et pour leur ambition, mais aussi pour se former et se spécialiser dans la dégustation de vins. Beaucoup d’entre eux parlent de défi personnel et de croissance professionnelle et expriment l’idée de fierté de faire partie d’un projet pionnier dans le secteur.

Qu’y a-t-il de positif à être un panéliste ?

Le fait d’être membre du panel de dégustation de Vila Viniteca leur a permis d’obtenir une méthodologie de dégustation précise et objective, leur permettant de décomposer chaque attribut du vin séparément. Nombre d’entre eux ont déclaré que cette formation leur a permis de gagner en sécurité et en confiance, les rendant plus efficaces dans leur environnement de travail et augmentant leurs performances professionnelles. La plupart d’entre eux admettent que maintenant apprécient plus un verre de vin, être plus conscients du produit qu’ils dégustent et comprendre sa complexité et le travail qui se cache derrière chaque bouteille de vin.

La vie quotidienne des panélistes a-t-elle changé ?

Comme nous l’avons déjà mentionné, le travail quotidien du comité de dégustation est une tâche exigeante qui nécessite un investissement important en temps. Pour beaucoup, le fait de faire partie du Panel a conduit à la réorganisation de leurs tâches hebdomadaires. Les panélistes expliquent avoir vécu un éveil des sens qui les amène à être attentifs dans leur vie quotidienne non seulement à un verre de vin mais à tout ce qui les entoure. L’amélioration de leurs compétences sensorielles les a aidés à prendre conscience de la richesse infinie de l’environnement, à la valoriser et à la percevoir désormais de manière plus intense et plus précise. Analyser constamment les odeurs et les arômes d’un espace ou le goût et la texture d’un aliment est devenu pour eux un exercice naturel et involontaire. Certains avouent également que l’acquisition de toutes ces connaissances en matière de dégustation a servi de stimulus et de motivation pour continuer à se former et acquérir de nouvelles compétences dans le monde du vin.

Défis

L’un des principaux défis que nous avons dû relever en ce qui concerne la direction, la conception et l’exécution des sessions de formation était le manque de motivation des panélistes après des premiers jours très motivants et enthousiastes. Nous savons l’effort que cela a représenté pour l’ensemble du groupe, jour après jour, session après session, de s’entraîner sans avoir aucun retour ni compréhension du rôle individuel au sein du groupe. Nous avons appris à les faire participer – autant que possible – et en premier lieu, des résultats, des informations et des caractéristiques des projets abordés. Les panélistes sont les protagonistes, sans eux rien n’aurait de sens ni de résultat. Je vous remercie.

C’est le dernier texte des six que nous avons préparés pour expliquer la formation de notre Panel de dégustation. Dans les publications suivantes, nous présenterons les projets spécifiques que nous avons réalisés et leurs résultats.

*Au cours de la formation et des évaluations, aucun panéliste n’a eu de connaissance explicite des vins, des conditions de service, des millésimes, des essais, des cépages ou de toute autre information sur la nature des études menées.

Panélistes

Guillermo Bustos
Gabriela di Nardo
Ela Fernández
Gonzalo Fernández
Isaac Fragoso
Romà Garcia
Guillem Jové
Lina Kyrychenko
Joan Marc Llenas
Guillem Luri
Ruth Mateu
Joan Pagès
Xavier Pastó
Esther Salcedo
Elisabet Subinyà
Bogdan Vasi

Chef de panel

Anna Cañellas

Directeur de projet

Marta Puparelli

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