Une vie de terroir

Par Pascal Delbeck

Dans les années 1974-75, je définissais le terroir comme une interaction entre le sol, le cépage, l’exposition et le climat; ceci correspondait à une logique définie par l’importance de la géologie et du climat par rapport aux autres facteurs. Je me suis aperçu très rapidement, après quelques vinifications, que l’expérience permettait de mieux traduire et appréhender chacun de ces paramètres et de les optimiser tout en respectant la personnalité du cru et du millésime.    

Puis, je découvris comme une évidence qu’il me manquait des maillons dans cette chaine de compréhension et que la culture, l’histoire faisaient intervenir des éléments supplémentaires qui élargissaient mon champ d’action et de réflexion. Je m’éloignais peu à peu de cette approche terre à terre pour observer les  équilibres naturels, la notion d’expression d’un lieu, d’une région, d’une idéologie, d’un investissement, d’une passion.

Il n’existe pas un seul niveau de terroir:

S’il existe des grands terroirs, il existe des terroirs simples qui peuvent offrir de très bons vins de soif, avec une personnalité bien affirmée. (ex : Rosé de sable)

Les terroirs peuvent évoluer et progresser grâce à la bonne compréhension des observateurs et des intervenants, néanmoins certains resteront forcément bloqués par des facteurs limitant. (géo-climat qualitatif sans culture régionale autour…)

L’homme ou la société peuvent également, par leur influence, nier le terroir et se contenter de faire des produits de grande performance, sans style, sans type, sans personnalité.

 La mode et la médiatisation sont aussi des éléments qui peuvent entrainer les vinificateurs à ignorer le terroir et à mettre leurs capacités au service de la rentabilité immédiate et de la bulle spéculative qui suit malheureusement la bulle financière.

L’intelligence de l’homme, sa faculté d’observation et d’adaptation ont permis de mettre en évidence des terroirs, et en même temps, de créer et pérenniser leurs vins.

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Le grand terroir va donner des vins qui vont mûrir en bouteille suivant des sinusoïdes plus ou moins régulières avec des périodes d’ouverture et de fermeture et en fonction du millésime puis vieillir plus ou moins vite.

Les titres alcoométriques relativement faibles au 19ème siècle renforcés par des tannins tendus et des acidités marquées, signaient la bonne capacité de mûrissement et de conservation des vins en bouteille, malgré des macérations relativement courtes.

Après quelques années de bouteille, on peut observer un rapprochement d’équilibre, de style et de personnalité entre nos vrais grands vins et ceux du siècle précédent.

N’est-ce-pas cela l’expression du terroir? L’âme d’un lieu à travers un vin, à travers le temps? Le grand vin de terroir me paraît être avant tout un vin de garde, de grande longueur en bouche, d’équilibre et de complexité aromatique  et au bouquet évolutif.

Mes observations tendent  à affirmer la grande difficulté d’apprécier l’âme complexe des terroirs; l’ensemble des critères de structure, de texture, de circulation de l’eau, d’énergie et de vie se conjuguent  à l’infini; à nous de les comprendre et de les traduire.

Tout cela n’est évidemment vrai que si le sol est vivant.

Si la vinification peut modifier ces paramètres, il n’en reste pas moins qu’à partir d’une dizaine d’années, la nature profonde du sol ressort dans le vin et domine, le rattachant à ses racines, s’il n’a pas déjà été émasculé pendant la vinification ou l’élevage.

Le grand terroir a la capacité de s’adapter aux variations climatiques, à maitriser les excès, en particulier l’eau, à pallier aux carences, à permettre aux pieds de vigne de rester à l’aise et concentrés sur la reproduction tout au long du cycle végétatif. 

La vinification est l’interphase indispensable entre le raisin et le vin de terroir.

L’homme devient le principal acteur  e cette mutation; sa personnalité, son histoire, sa culture, sa compétence, son égocentrisme ou sa modestie, son respect de la culture et de l’histoire vont influer en donnant une traduction plus ou moins respectueuse.

Mais beaucoup d’autres facteurs interviennent aussi, l’économie, la mode, les médias, la commercialisation, le style de consommation, l’approche gastronomique compliquant cet acte de conception.

Les interventions extérieures doivent être réalisées avec grande prudence car il est plus facile  de dévier que d’optimiser (l’irrigation et la pelle mécanique en sont l’exemple parfait).

Mon raisonnement est basé sur mon expérience; je pense que la vigne ne se préoccupe pas de la qualité du raisin pour la vinification, mais avant tout d’assurer la continuité de l’espèce, et lorsque son pépin est mûr, très égoïstement, elle va  en fonction de ses réserves, récupérer sur l’ensemble du végétal, afin d’assurer sa pérennité.

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En 1978, j’ai essayé de mieux définir la qualité du terroir parcellaire en investissant dans des cuves de petit volume. Cette approche m’a donné une bonne connaissance des sous-ensembles et j’ai pu mieux analyser l’influence de nombreux paramètres ; on définit ainsi l’expression complexe de la notion de château ou de terroir-cru. La vinification parcellaire peut aussi amener à des dérives comme l’hyper sélection qui finit par éloigner de l’expression du terroir au profit de la notion de marque.

Là est le combat perpétuel entre le désir de bien faire et de trop faire.

En1988, les premiers essais de ramassage en cagettes, de transfert linéaire  jusqu’à la cuve et de remontage gravitaire ont été développés au château Bélair par mes soins.

Le fait de respecter la vendange, de la blesser le moins possible, d’éviter toute agression prématurée permet une traduction très fidèle.

Observant depuis plusieurs années le changement climatique ainsi que l’approche technologique du vignoble (effeuillage, vendanges vertes), j’ai constaté l’augmentation du degré alcoolique ainsi que la montée du PH et donc un facteur de dérive de l’identité des terroirs du monde entier. Ce challenge paraît plus rapide que celui que l’on a pu vivre dans les 2 siècles précédents.

Je ne peux pas parler de terroir sans parler d’élevage. 

j’ai une préférence pour l’entonnage dans un seul type de bois, bien mûri, de bonne et de même origine, dont la présence stable va faire ressortir naturellement la notion de millésime, et donc, plus certainement l’expression du terroir.

Si l’élevage en barrique me paraît indispensable à l’affinage du vin, à sa lente et élégante mutation, cette dernière doit rester un écrin, ne jamais dominer afin de ne pas devenir un cercueil.

Derrière une barrique, il y a beaucoup d’hommes, de compétences, toute une civilisation.

La pérennité d’un terroir dépend bien évidemment de sa viabilité économique dans le respect des valeurs traditionnelles, qui ne sont pas pour moi le reflet du passé mais une marche en avant lente, assurée, une culture de la continuité raisonnée.

A une époque où l’esthétique dans les chais et dans les vignobles semble primordiale, la consommation de carbone n’a jamais été aussi forte. Il est temps de revenir vers une approche plus naturelle, des vignes moins propres, des rognages moins parfaits, des effeuillages en adéquation avec la climatologie, des rendements permettant la production de raisins mûrs mais moins déséquilibrés en alcool, une vinification plus rationnelle, moins polluante.

Il faut préciser que rien ne sert  de parler du terroir, tant que les dégustateurs et les médias les plus puissants continueront, comme dit Jacques PUISAIS, à tâter les vins et à ne point les déguster ; le critère essentiel de reconnaissance d’un grand vin me paraît être l’équilibre, la longueur en bouche, tant au niveau des tannins que des aromes et du bouquet. Les Bourguignons définissent très bien le classement de leurs terroirs-parcelles par le nombre de  caudalies. Le système de dégustation actuel, approche volumétrique tant par le nombre de vins dégustés que par la nécessité de puissance afin de ressortir du lot est inadapté à notre propos.

Il est regrettable que le mot complexité ait été remplacé par le mot concentration, il n’est pas étonnant que les mots «brillance», «transparence», «éclat», «race», «finesse», «élégance», «volupté», «persistance aromatique», «longueur en bouche», «buvabilité», «digestibilité», ne figurent pas, ou peu, dans ce nouveau vocabulaire où seul le physique compte et où l’esprit, le rêve et la poésie sont par trop absents.

Les commentaires de dégustation d’avant-guerre évoquaient la flatteuse amertume des grands Saint-Emilion, comme un goût caractéristique de son terroir, aujourd’hui, la même amertume est décrite comme un travers, voire un défaut.

Notre environnement est de plus en plus sucré, de plus en plus mou, de plus en plus simple, de plus en plus fade, de plus en plus mondialisé ; beaucoup de vins suivent la même évolution et n’expriment plus leur droit à la différence, leur originalité et leur typicité, leur noblesse.

Un grand VAN GOGH ou un grand PICASSO n’a en aucun cas besoin d’être noté pour émouvoir.

La notation rend le consommateur ou même les négociants en vin assistés et dépendants, s’intéressant plus à l’étiquette qu’à la spécificité et à l’originalité des vins qu’à son propre goût.

Pour conclure, je dirais qu’à travers tous les aspects de ma carrière de vigneron, qu’il faut se projeter dans le futur mais en restant enraciné dans le passé.

Le terroir est quelque chose d’unique, tel un être humain, il n’a pas son sosie, les paramètres qui le composent sont infinis ; le terroir peut naître, peut mourir car il est dépendant de la société dans laquelle il s’inscrit ; telle une œuvre musicale, son interprétation peut être multiple mais sa partition reste irremplaçable.

La table régionale est son théâtre, la mise en scène doit être parfaite et le baiser final offert au verre, la plus grande preuve de passion et de fidélité.

Il existe des grands terroirs partout dans le monde, connus, disparus ou encore inconnus.

Le terroir est souvent jalousé par les hommes, car beaucoup de ses paramètres restent inaccessibles, cette part de rêve inassouvi le transcende.

Le terroir doit garder une dimension de mystère et de poésie, c’est l’enveloppe d’un art créatif mais surtout d’un art de vivre.

Pascal Delbeck
D’origine Franco-belge, Pascal Delbeck devient en 1975 régisseur de  Madame Dubois-Challon et de l’ensemble de ses vignobles: Ausone, Bélair, Tour du Pas Saint-Georges, etc. En 1986, il commence à développer des brevets liés au travail de la vigne et du vin, a parrainé et consulté pour divers vignobles dans le monde. Spécialiste en vins assagis, il défend la patience, le rêve, le voyage à travers le temps, l’aventure humaine que représentent ces flacons mis au monde par les gens de métier qui l’ont précédé. Membre fondateur de l’Union des Gens de Métier, officier de l’ordre du Mérite agricole et membre de l’Académie Internationale du Vin.

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