Per Jesús Barquín

L’amontillado és el meu favorit entre els vins tradicionals andalusos sotmesos a criança oxidativa. I no només meu. Fa poc em van llançar la pregunta juntament amb Álvaro Girón i Eduardo Ojeda amb ocasió del rodatge de El Misterio del Palo Cortado, el documental de José Luis López Linares. Malgrat que el context pesava (a les nostres copes hi havia alguns palos cortados de somni) i que tampoc és que siguem grans partidaris d’aplicar a la cultura del vi criteris més propis de campionats esportius, els tres coincidíem en què, dins d’una valoració global, l’amontillado destaca clarament per sobre de palo cortado, oloroso, pedro ximénez i moscatell. Que l’amontillado és el rei dels vins generosos és, per cert, el que li vaig escoltar declarar fa només un parell de dies a Rafa Córdoba al seu celler montillano en una entrevista enregistrada per al mateix documental.

També recentment, només que una mica més enrere en el temps, vaig gaudir d’un dels més deliciosos i emocionants tastos en els que mai hi he participat. També un que, pel contrast entre l’esplendor dels vins i la seva trista posició al mercat, em va deixar un sabor de boca lleugerament amarg; potser en part perquè un es deu estar fent vell i arriba un moment en que comença a flaquejar la seva confiança en que algun dia arribarà a haver-hi justícia en aquesta terra. Podria dedicar uns paràgrafs d’aquest article i enumerar els vins meravellosos que vaig tastar aquell dia i intentar descriure les seves aromes i sabors. Pero no ho faré, llevat implícitament. Sobretot, perquè m’agradaria que el judiciós lector, si manjea l’anglès, considerés la possibilitat d’apropar-se a aquesta admirable revista que es The World of Fine Wine, on estan publicades les valoracions del tast, tant meves com les dels meus companys de sessió, Andrew Jefford i Richard Mayson.

[caption id="attachment_8898" align="aligncenter" width="1024"]Els dos terroirs de los "jereces" i, per tant, dels "amontillados": la vinya i la bóta. Els dos terroirs de los "jereces" i, per tant, dels "amontillados": la vinya i la bóta.[/caption]

Després d’aquest tast inolvidable vaig passar a estar més convençut que mai que l’amontillado és, com a categoria, un dels grans vins del  món i, malgrat que no se m’escapa que és probable que la meva opinió no sigui suficientment imparcial, en el present article pretenc explicar les meves raons i també queixar-me de que els aficionats al bon vi semblen que mai ens acabarem d’assabentar d’aquesta gran veritat.

Començo cridant l’atenció sobre una data històrica notable. Fa gairebé 200 anys, a la primera meitat del segle XIX, un atormentat escriptor bostonià va escriure un compte amb l’assumpte superficial de la passió pel vi (els assumptes profunds eren la venjança, la rancunia i l’espant) de dos veïns de Venècia amb imprecís origen europeu. Un dels dos és possiblement francès, l’altre italià, en qualsevol cas cap d’ells és espanyol. I l’objecte del seu interès és una bóta de vi, casualment d’amontillado. No crec que fos una decisió arbitrària ni presa a l’atzar. Si es tractés d’una història ambientada a Andalusia o escrita per un espanyol o fins i tot relativa a personatges espanyols encara que l’escriptor fos americà i l’entorn italià, podria suscitar-se la raonable sospita que l’autor del conte hagués volgut donar amb l’amontillado un pintoresc toc local al relat romàntic. Però és que no es compleix cap ni una de les anteriors condicions. No sembla més raonable pensar que l’elecció de l’amontillado com a excusa per despertar un extrem interès en la víctima es deuria a que, llavors, se’l considerés un dels vins més distingits del món?

Hi ha més. Babette, en la seva memorable història d’austeritat luterana efímerament interrompuda per un episodi de sensualitat gastronòmica que Dinesen i Axel van ambientar de nou en ple segle XIX, escull tres vins per al seu festí: un champagne, un borgonya i, de nou, un amontillado. No es pas res: chardonnay, pinot noir i palomino fino (més o menys). Un altre casualitat? De cap manera. Se m’ocorre que, amb aquestes dues referències sobre taula, potser podríem començar a sospitar que l’amontillado és, en efecte, un dels poquíssims vins consistentement i veritablement grans que hagin existit mai al món.

[caption id="attachment_8878" align="aligncenter" width="600"]El festín de Babette (1987), Gabriel Axel El festín de Babette (1987), Gabriel Axel[/caption]

Clar està que a data d’avui una classe de vins o una regió vitivinícola no pot ser valorada sinó en atenció a la seva realitat contemporània, i la data de que pels volts del 1850 els amontillados estiguessin al cim no significaria que necessàriament avui dia continuessin sent-ho. Els precedents històrics han de prendre’s com a indicis, no com a proves incontestables. Només pretenc suggerir al lector que tingui la ment oberta, que estigui disposat simplement a acceptar aquesta possibilitat. A partir d’aquí, serà la suprema prova de l’experiència, de les ampolles obertes i begudes, la que proveirà un definitiu veredicte que només pot ser personal i intransferible.

Però he de ser sincer: no em faig il·lusions. Que els humans som, com a espècie i presos en conjunt, una epidèmia planetària fora de discussió a aquestes alçades de la història. Però és una llei psicològica inexorable que cadascun de nosaltres tendeix a salvar-se a si mateix i, en certa manera, al seu propi grup. Com agudament suggeria Descartes, gairebé ningú sembla desitjar més intel·ligència per si mateix: els negats sempre són la resta. I em sembla que aquest és, en bona mesura, també el cas entre els enòmans com a grup. Podem acceptar que se’ns consideri extravagants, en ocasions intemperats, possiblement amb una tendència excessiva a l’hedonisme, però sens dubte ens considerem gent llesta, que sap escollir el millor del que és bo i gaudir de la vida... Doncs bé, que l’amable lector em permeti en aquestes línies un moderat exabrupte: i una porra!              

En realitat no som tan llestos. Una mica més en el segle XIX segons sembla, però avui dia l’ausència d’imaginació i astúcia de nosaltres, els enoguillats ve al meu judici perfectament definida pel desinterès general cap als vins tan asombrosos, tan complexos a la vegada que refinats, tan intensos i satisfactoris com son, gairebé sense excepció, els amontillados de Jerez, els montillanos, els de Sanlúcar i els porteño que estan disponibles al mercat.    

I vaig a mencionar alguns exemples, que un article sobre vins sense parlar de marques i ampolles és com un pollastre sense plomes. No és imprescindible posar sobre la taula els vins enormes sobre els que, amb tota justícia, plouen puntuacions altíssimes a les guies i revistes del sector i es cotitzen a preus elevats però en tot cas proporcionats a la seva qualitat i al cost real de producció. Millor fixem-nos en un grapat d’amontillados de preu modest però grans d’ànima: Gran Barquero de Pérez Barquero, Carlos VII de Alvear, Faraón de Delgado, Solera 1922 de Toro Albalá, Coquinero de Osborne, Botaina de Lustau, Del Príncipe de Real Tesoro, Tío Diego de Valdespino, Collection de Williams & Humbert, Viña AB de González Byass, Terry de Beam Global, 12 Años de El Maestro Sierra. Fins i tot podríem incloure alguns vins notòriament vells com Antique de Rey Fernando de Castilla, Quo Vadis? De Zuleta o VORS de Tradición. I la llista no és en absolut exhaustiva. Tots ells, vins dignes d’admiració, vins extraordinaris que a més son baratíssims es mirin per on es mirin.        

AmontilladosEjemplosBarquin

Tot això conviu paradoxalment amb l’amarga realitat de que no existeix gairebé mercat per aquest tipus de vins, fins el punt que el volum d’alguns dels recentment mencionats que s’embotellen és merament testimonial. Les vendes d’autèntics amontillados són ridícules des de qualsevol punt de vista que es consideri. Podríem entreternir-nos cercant les causes, i no seria difícil apuntar algunes que ajudarien a comprendre el perquè d’aquest absurd, però no puc evitar que em vingui a la ment la mateixa idea simple i directa: la veritable arrel de tot està en que els éssers humans som especialistes en prendre decisions equivocades i en menysprear moltes de les millors coses que la vida ens ofereix, almenys fins que es posen de moda. Una maledicció de la que, desenganyem-nos, en el fons ningú es pot deslliurar. Ni tan sols la gent del vi. 

Dit això, no anem a deixar que l’amarga realitat espatlli el nostre entusiasme per aquests vins excepcionals. Una vegada assumit que, de continuar així les coses, és improbable que els nostres besnéts arribin a gaudir d’aquestes meravelles, convé abraçar la màxima horaciana i gaudir del que ens ofereixen els nostres dies. Acostem-nos als amontillados amb ingènua curiositat com si –en lloc de vendes miserables, cellers arrassats, vinyeristes arruïnats i arrumbadores a l’atur– ja per sempre fos a brillar el sol, la prada estigués encatifada de flors, l’aigua brollés cristal·lina al rierol i les branques de l’arbolada bullissin d’alegres ocells cantaires. 

L’amontillado és un tipus de vi complex des de diversos punts de vista. Un d’ells és, sens dubte, el seu fascinant perfil en nas, amb successives onades d’aromes de gairebé inesgotables varietat i persistència. No és una llegenda que els ciutadans de Jerez que s’ho podien permetre acostumaven a humitejar el seu mocador de butxaca amb unes gotes de vell amontillado com si es tractés d’un perfum. Però també és complex per algunes raons fonamentals relacionades amb la producció d’aquest vi: el procés en si mateix, en concret el respectiu pes de la criança biològica i la criança oxidativa, així com el raïm i la regió, i fins i tot la ciutat d’origen. 

On va néixer l’Amontillado? Potser a Montilla? L’etimologia és reveladora. Com a tipologia de vi, sembla raonable la idea que els vins d’aquest estil comencen a ser produïts i venuts a Montilla, ja que la paraula amb la que se’ls anomena significa òbviament “a la manera en Montilla”. O potser es tractava de com evolucionaven els més refinats vins montillans després d’un viatge de diversos dies a bótes transportades per carros a través d’Andalusia per ser embarcades als ports de Cadis i als seus voltants. I per aquesta mateixa raó, sembla igualment raonable que la denominació i potser el tipus de vi en si mateix, nasqués en un altre lloc, probablement Jerez, amb una classe de vi que es singularitzava per recordar a aquells altres que arribaven des de Montilla.

CabeceraAmontilladoBarquin

És ben conegut que l’amontillado és un vi sec. De fet, absolutament sec. Per la meva banda, no puc ser indulgent amb qui es deixa arrossegar a la beguda d’aquelles esgarrifoses criatures híbrides conegudes com a medium o medium amontillado, una espècie de vi barat fet a la mida del suposat gust del consumidor i que per suposat no es pot trobar a una sola bóta de cap celler que s’apreciï. La complexitat a les múltiples capes de l’autèntic amontillado només pot procedir de la combinació successiva i acumulativa de la criança biològica sota el vel de flor i de la criança oxidativa ulterior. En altres paraules, tot amontillado ha estat abans fino o manzanilla, i després ha madurat sense vel durant diversos anys més. Això pot succeir tant a la regió vinícola de Montilla-Moriles (per tant, procedent de baies pedro ximénez) com al Marco de Jerez (de palomino fino, doncs).

Fixem-nos en la quantitat de variables que influiran en el resultat final, fins i tot si es prescindeix de la vinya concreta de la que procedeix el raïm, un aspecte que durant les últimes dècades s’ha descuidat catastròficament i que serà imprescindible tornar a situar en primer pla quant abans millor. Per exemple, el major volum en boca del raïm pedro ximénez es fa present de manera gairebé inevitable en els amontillados montillanos si es comparen amb els procedents del Marco de Jerez. Fins i tot, dins del Marco de Jerez, hi haurà notables diferències entre els amontillados de Jerez i els de Sanlúcar, normalment més esmolats i lleugers, els segons; més vigorosos (“gordos”, a l’argot) i poderosos, els primers. Excepte si s’elaboren a Jerez, però procedeixen de i es refresquen amb manzanilla, cosa que complicaria l’assumpte encara més, perquè de manera contraintuitiva sol succeir que el resultat és llavors el més esmolat de tots: amontillados com ganivets.

El resultat final serà diferent, fins i tot marcadament diferent, si en lloc de portar el vi fins el màxim de la seva criança biològica, només se li permet estar uns pocs anys sota flor abans de passar a l’oxidació. Per tant, dos amontillados del mateix origen i de la mateixa edat (per exemple, 15 anys de vellesa mitja) mostraran perfils molt diferents depenent de si aquests 15 anys es reparteixen en cinc sota vel i 10 oxidatius en un cas, i 10 sota vel i cinc oxidatius en l’altre.

Un altre factor rellevant serà el mode en que es produeix la transició entre ambdues fases de criança. Bàsicament, l’opció natural i més lenta consisteix simplement deixar que el vel de flor desaparegui sol, com a conseqüència de l’agostejament dels nutrients i de l’ausència de rosades que renovin i oxigenin el fino o la manzanilla, de manera que la flor a poc a poc es debilita fins a morir del tot i el vi a poc a poc s’oxida, es concentra per evaporació i va pujant de grau alcòholic. O bé s’opta per una fallida sobtada, afegint alcohol vínic al fino o a la manzanilla de forma que, a l’entorn de 18% d’alcohol, el llevat de flor no pot sobreviure i es produeix un procés accelerat d’oxidació que a curt termini produirà un vi menys harmònic que el procediment natural, però amb l’envelliment més accelerat.

[caption id="attachment_8880" align="aligncenter" width="600"]El Gato Negro (1962), Roger Corman El Gato Negro (1962), Roger Corman[/caption]

Acabo tornant al nostre poeta nord-americà. El Gato Negro és una de les tres històries que componen una notable pel·lícula de Roger Corman (i, en part, també d’Edgar Allan Poe i Richard Matheson) que cap aficionat al vi hauria de deixar de veure. En cert moment, Vincent Price gaudeix –sense cap moderació– d’una copa d’amontillado mentre exclama extasiat: “Una brisa del paradís!”. El seu antagonista, Peter Lorre, confirma: “Cert, cert... Permeti’m que li reompli la copa”. Després de tornar a veure aquesta escena d’ambient decimonònic, no li queda a un més que beure un glop (un altre més) del vellísim amontillado de Sanlúcar que he tingut a les mans mentre escribia aquests paràgrafs i brindar per ambdós. “Vosaltres sí que en sabíeu, germans”.

Jesús Barquín És co-fundador de Equipo Navazos i co-autor de Sherry, Manzanilla & Montilla: A Guide to the Traditional Wines of Andalucía, The Finest Wines of Rioja and Northwest Spain y 1001 Wines You Should Taste Before You Die.