Per Dominique Roujou de Boubée

Des de fa alguns anys, l'Espanya viti-vinícola està visquent una evolució fantàstica i excitant. Es percep de Nord a Sud i d'Est a Oest una ebullició d'on sorgeixen vins amb una personalitat més marcada, donant pas a l'expressió d'un territori per sobre dels "sobre" (sobre-maduració, sobre-extracció, sobre-criança en bóta nova). Apareixen noves generacions de viticultors que tornen a confiar en l’herència dels seus avis, compromesos amb el medi ambient, conscients que agafen prestada la terra als seus fills, com deia Antoine de Saint-Exupéry. La paraula terroir està en boca de (gairebé) tots. Assistim a debats apassionats d'aficionats i professionals sobre el que es pot i que no es pot fer per expressar el gust típic d'un indret. I sovint es parla de la importància del llevat en la seva capacitat per uniformar el gust dels vins, o a l'inrevés, en potenciar els matisos de cada terreny. Escolto sovint un discurs que atribueix tots els mèrits al llevat anomenat autòcton i acusant el llevat anomenat comercial de tots els mals. La realitat és molt més complexa i no se la pot reduir a 2 coses que s'exclouen.

El vi de qualitat és una beguda a part, un producte estètic que es dirigeix al nostre intel·lecte. El vi de qualitat superior no és un producte industrial produït en cadena, no sempre entén de paràmetres analítics, no es repeteix de manera estrictament idèntica cada any. Existeix una part intangible que participa en fer màgic i misteriós el vi. Però el vi també és suggestió i cadascú ho interpreta en funció a una sensibilitat pròpia i una educació.

Sabem que la qualitat del vi ve del terroir que l'ha vist néixer, ve del sòl i del subsòl en el que està plantada la vinya, ve del material vegetal (bé sigui un clon triat o una selecció massal), empeltat sobre un porta-empelt determinat, ve del clima, ve de l'altitud, ve de l'exposició i, sobretot, ve de la mà de l'home que actua com un revelador. I dic "sobretot" perquè, tot i la tendència "no intervencionista", hem d’adonar-nos que l'home ha d'intervenir en tot moment perquè neixi un vi de qualitat. És ell qui tria el terreny on vol plantar. És ell qui decideix quin clon o quina selecció massal vol utilitzar. És ell qui decideix quin porta-empelt li va bé a aquest sòl. És ell qui decideix la densitat de plantació, el tipus de poda, el tipus de conducció, del tipus de feines en verd, del tipus de tractaments, del moment de la verema,... Totes aquestes decisions són fonamentals per assolir certa qualitat de raïm . De la mateixa manera, al celler, cada acció de l'elaborador (si desrapa o no, si trepitja o no, si refreda o no, ...) tindrà conseqüències sobre la qualitat final del vi. Sense l'home, el vi de qualitat no existiria.

Certes zones vitícoles posseeixen un terroir privilegiat per produir grans vins. I dins d'aquestes zones trobem àrees encara més petites reuneixen condicions idònies per donar vida a vins plens de matisos que ens provoquen emocions. Amb una extraordinària agudesa, algunes persones van aconseguir ja fa segles dissenyar en algunes vinyes un mapa increïblement precís de zones/parcel·les amb una aptitud especial per donar vins de qualitat superior. I tot això sense disposar del gran coneixement adquirit durant aquests darrers 50-60 anys dels processos tant agronòmics com enològics!

En la seva inquietud per intentar entendre com neix un vi de qualitat, el científic s'ha preocupat per investigar els sòls, els subsòls, els materials vegetals (clon i porta-empelt), el clima, les interaccions entre tots aquests paràmetres i la influència que podia tenir l'home per les seves accions sobre la qualitat final del vi.

Lògicament, coneixent el paper que desenvolupa el llevat en la vinificació, el científic va formular fa anys la hipòtesi que, a més de venir d'un terroir únic, si alguns vins mítics i valorats des de fa segles tenien aquesta tipicitat pròpia, potser també les seves vinyes poguessin allotjar un llevat propi diferent del dels veïns?

El 1876, 10 anys després d'haver demostrat que la fermentació alcohòlica no era un procés químic sinó biològic, gràcies a la intervenció dels llevats, Pasteur deia: "el gust, les qualitats del vi depenen certament en gran part de la naturalesa especial dels llevats que es desenvolupen durant la fermentació de la verema. Hem de pensar que si es sotmetés un mateix most de raïm a l’acció de llevats diferents, tindríem vins de naturaleses diferents”. Aquesta idea és intel·lectualment molt seductora. Reforça el concepte de terroir. Avui, els aficionats pensen que és així perquè sembla natural que ho fos. Sembla natural que el llevat d'una zona sigui el més apte per a identificar aquest terroir.

No obstant això, Sémichon el 1905 (Traité des maladies des vins. Description-Étude-Traitements) diu: "Hi ha llevats bons i dolents: els primers, donant una fermentació ràpida i un producte exempt de gustos dolents, són considerats com llevats actius; els segons, que procedeixen molt més de gèrmens dipositats per la naturalesa sobre els fruits que de cultius perseguits en els laboratoris industrials, poden donar fermentacions lentes o incompletes, gustos defectuosos, els anomenem llevats salvatges".

[caption id="attachment_10355" align="aligncenter" width="300"]Fermentació Fermentació[/caption]

Amb la qual cosa, el debat llevat autòcton vs. llevat seleccionat no és d'avui! Però, és veritat el que planteja Sémichon?

Existeix un llevat propi d'un terroir?

Existeix el llevat "Pétrus", el llevat "Romanée Conti", el llevat "Yquem" o el llevat "Vega Sicilia"? Fins a quin punt el llevat pot ser específic d'una parcel·la, d'unes finques, d'un celler o d'una D.O.?

Fa gairebé 30 anys, l'equip de Denis Dubourdieu, de la Facultat d'Enologia de Bordeus, disposant per primera vegada de tècniques analítiques precises, va poder començar a respondre a aquestes preguntes. Valérie Frézier va iniciar una tesi doctoral a finals dels vuitanta que va defensar el 1992 (Investigació sobre l'ecologia de les soques de Saccharomyces cerevisiae durant les vinificacions bordeleses) i els resultats que va obtenir segueixen en general encara vigents.

Va identificar i estudiar a diversos cellers de Bordeus les diferents soques de llevats (autòctones) implicats en les fermentacions espontànies, tant en mostos de raïm blanc com en mostos de raïm negre. Va demostrar que, en general, d'1 a 3 soques diferents de S. cerevisiae (Saccharomyces és el gènere, cerevisiae l'espècie, i la soca és un individu d'aquesta espècie amb patrimoni genètic propi) dominaven i realitzaven la fermentació alcohòlica (FA) a tots els dipòsits d'un mateix celler, independentment de la varietat i de les parcel·les d'origen, tant en negre com en blanc. En blanc, les fermentacions espontànies en bóta en aquest celler les realitzaven el mateix llevat que en negre. Aquests resultats eren per l'anyada 1989. El 1990, una mateixa soca majoritària de S. cerevisiae es va mantenir (és a dir, va realitzar la FA espontània), i això durant diverses anyades consecutives. No obstant això, altres soques de S. cerevisiae, no identificades el 1989, van aparèixer. La presència a la vinya, cada any, de la mateixa soca majoritària no té res de sistemàtica. Per exemple, la soca dominant que hi havia el 1989 es va tornar a trobar en algunes mostres de raïm a la vinya el 1990, però no el 1991, sí el 1992 i 1994, però no el 1993 quan es va aïllar una altra soca dominant.

Cal afegir també que aquesta mateixa soca de S. cerevisiae ha estat trobada en diversos cellers de la mateixa D.O. (Pessac-Léognan en aquest cas), però també en zones molt allunyades, per la zona del Médoc.

Amb aquests resultats veiem com: → es pot trobar la mateixa soca de llevat en vinyes diferents i de vegades bastant allunyades les unes de les altres. → un mateix llevat, de vegades, es manté a la vinya durant diversos anys consecutius, però de vegades també desapareix 1 any o més, per tornar, o no. I mentrestant, un altre llevat realitza el treball al celler.

Significaria que ni existeix el llevat "château x", ni el llevat "Pessac-Léognan". Però, com funciona llavors? Per començar, cal tornar a la font, és a dir a la vinya.

A la vinya... el que es veu no és el que compte

S. cerevisiae és EL llevat que realitza la FA fins al final. En certes zones septentrionals i/o de producció de vins dolços (Borgonya, Alsàcia, Loira, Champagne, Ribera del Duero, Jurançon, Sauternes, Tokay, Amarone...) s'ha demostrat que una altra espècie, S. uvarum, està associada a S. cerevisiae. No obstant això, és extremadament rar trobar-les en la cutícula de raïm. Un equip italo-americà (Mario Polsinelli i Robert Mortimer, 1999) estimen que 1 gra de cada 1.000 és susceptible de tenir S. cerevisiae. De fet, en raïms verds, hi ha molt poques cèl·lules de llevat. Requereixen els exsudats alliberats (en altres paraules, most) per les microlesions a les zones situades al voltant dels estomes per poder multiplicar-se. I això succeeix quan el raïm està madur, o gairebé, o bé si hi ha hagut desenvolupament de Botrytis.

[caption id="attachment_10352" align="aligncenter" width="480"]Observació de llevats sobre el gra de raïm en microscòpia electrònica de rastreig. Localització de llevats a les zones periestomàtica (foto: B. Pucheu-Planti i M. Mercier, departament de microscòpia electrònica de la Universitat de Bordeaux I) Observació de llevats sobre el gra de raïm en microscòpia electrònica de rastreig. Localització de llevats a les zones periestomàtica (foto: B. Pucheu-Planti i M. Mercier, departament de microscòpia electrònica de la Universitat de Bordeaux I)[/caption]

Tots els estudis coincideixen en la gran variabilitat de les espècies de llevats trobats en el raïm d'un any a l'altre. No hi ha un patró que es repeteixi. La majoria de les espècies no transformen, o molt poc, el sucre del raïm en alcohol. No poden realitzar la FA, o no completament. Els llevats que solen arrencar la FA són Hanseniaspora, Kloeckera, Pichia, Candida, Metschnikowia, Torulaspora... flora molt similar a la trobada en el raïm. Però, després de més o menys 20 hores, S. cerevisiae es multiplica i coexisteix amb els llevats del raïm. A la meitat de la FA, S. cerevisiae acostuma a dominar i les altres gairebé desapareixen.

La paradoxa de Saccharomyces cerevisiae

Crida l'atenció que el llevat que fermenta el most gairebé no es troba a la vinya. I d'altra banda, els llevats que sí es troben en el raïm no són capaços de fer una FA completa (la Torulaspora delbrueckii més eficient només pot arribar fins a 12% alc. adquirit, però la majoria es paren entre 7 i 10% d’alc.). Llavors, d'on ve S. cerevisiae? Aquest misteri ha ocupat molts científics fins ara. De fet, fins fa poc no es podia demostrar si S. cerevisiae era capaç de sobreviure a la vinya d'un any a l'altre. Naturalment, la hipòtesi més plausible era que S. cerevisiae es mantingués al celler, a la matèria d'elaboració. Però tampoc s'havia aconseguit demostrar del tot.

Un equip d'investigadors argentins (Mercado et al., 2007), després d'haver estudiat 2 campanyes vitícoles successives (2001 i 2002), han demostrat que entre el 30 i 60% de les poblacions de Saccharomyces trobades després de la FA estaven ja presents en el celler abans de l'entrada del raïm. Després d'identificar les diferents soques de Saccharomyces, conclouen que les que fermenten (espontàniament, sense inocular) són diferents a les que vénen del raïm. D'aquesta manera, posen de manifest la permanència (sobre 2 anys, el que en definitiva és ben poc per treure conclusions de tendència) d'un conjunt de Saccharomyces al celler que, en entrar el raïm en celler després, sembrarà el most per simple contacte. També s'observen canvis en les poblacions de llevats del most any rere any.

De passada, s'han identificat en el raïm, i també en el most, soques comercials de S. cerevisiae, tot i no haver inoculat amb elles. Aquest resultat és molt habitual i ha estat descrit en nombroses ocasions. Tornarem a parlar-ne més endavant.

Un altre estudi més recent d'un equip nord-americà de la Universitat de Davis (Bokulich et al., 2013) aporta noves dades. Sota condicions normals de neteja, el celler i el material vínic alberguen poblacions fluctuants de bactèries i llevats. Abans de la verema, troben al celler llevats dels quals fins a un 96% és S. cerevisiae. El celler constitueix llavors la principal font d'inoculació de la verema fresca. Se sap, o s'intueix, que hi ha un flux dinàmic de "contaminació" de llevats des del celler cap a la vinya, per insectes (Drosophila, vespes...), per aus (en realitat, les cèl·lules de llevats tenen una esperança de vida en l'intestí dels ocells de només 12 hores, el que limita molt la seva disseminació), per les pells que es treuen fora, per aigües residuals, per extractors d'aire...

Una publicació molt interessant d'un equip italià (Stefanini et al., 2012) dóna llum sobre el paper exercit per les vespes (recollides en diferents localitats italianes) com a vector i reserva natural de S. cerevisiae al llarg de les temporades. Troben diferents soques de Saccharomyces a l'intestí de les vespes –constitueixen un 4% del conjunt dels llevats trobats– però no en el de les abelles mel·líferes. Les S. cerevisiae identificades estan relacionades amb la fabricació del vi, però també amb la del pa, la d'una cervesa africana, la de vi de palma... Demostren també que les soques de llevats allotjades per les vespes en el seu intestí són transmeses a les larves via el menjar que regurgiten per alimentar-les i segueixen identificant aquests llevats a l'intestí dels joves adults que procedeixen de les larves. D'aquesta manera, les vespes constitueixen un nínxol ecològic privilegiat per S. cerevisiae en trobar a l'intestí unes condicions de supervivència entre tardor i primavera, autoritzant una transmissió intergeneracional. Arribant l'època de la maduració del raïm, és quan s'observa major concentració de vespa adulta, ben coneguda per nodrir-se, entre altres coses, del gra de raïm, i "sembrant" en aquest moment els llevats.

Com era d'esperar, s'han identificat també en l'intestí de vespes una soca comercial (Lallemand 6009) de S. cerevisiae. No obstant això, aquesta soca va resultar ser diferent de les que es van aïllar dels dipòsits d'un celler proper (a Toscana), que a la vegada eren diferents de les soques trobades a l'intestí de les vespes recollides a la vinya. Això reforça la hipòtesi d'un flux multidireccional de S. cerevisiae, no només entre celler i vinya, sinó també entre diverses fonts.

Resumint: → En el raïm, gairebé no es troba S. cerevisiae → S'observen canvis en les poblacions de llevats del most any rere any → Es conserven soques de S. cerevisiae d'un any a l'altre al celler (però també altres llevats que intervenen en la FA), inoculant naturalment d'aquesta manera most fresc de l'any → Les soques de S. cerevisiae conservades al celler solen ser diferents de les trobades a la vinya → Les vespes permeten la conservació de llevats, entre elles S. cerevisiae, de tardor a primavera, permeten la seva transmissió intergeneracional i la seva disseminació.

Aquesta idea seductora que s'ha forjat l'home d'un llevat autòcton capaç de revelar millor els matisos que qualsevol altra d'un lloc determinat no sembla tenir cabuda. En realitat, cal entendre bé què és un llevat i quin és el seu entorn.

El llevat de terroir, un miratge?

Com qualsevol ésser viu, el propòsit del llevat no és altre que reproduir-se. A aquest petit organisme unicel·lular li importa ben poc fermentar un most de Rías Baixas, de Montrachet o de Hunter Valley. L'entorn en el qual es troba exerceix una pressió sobre aquest i afecta a la seva supervivència. Al camp, climatologia i tractaments fitosanitaris condicionen la població de llevats. Al celler, concentració en SO2, concentració en sucre, temperatura de fermentació, quantitat d'alcohol, oxigen... són altres paràmetres que regeixen també la densitat de les seves poblacions. Acostumem a pensar que els llevats trobats en determinades parcel·les de vinya són les més aptes a revelar, via la fermentació alcohòlica, la singularitat d'un terroir. Però el nostre romanticisme ens enganya. Llegia fa alguns anys una declaració de Michel Valade, Director del Servei d’Enologia del Comitè Interprofessional del Vi de Champagne, dient que fer semblant afirmació consistia a dir que la gent que viu al voltant de Roland Garros era la més apta per jugar a tennis. Diguem que l'objectiu del llevat no és fer vi. Aquest és el nostre. La presència d'un(s) llevat(s) en una parcel·la de vinya poc té a veure amb la seva aptitud "enològica" a produir un vi típic de la zona.

Llavors, si és així, quines són les pautes a seguir?

D'una banda, veiem que a la vinya hi ha una formidable variabilitat de llevats de tota mena, i ni tan sols són, amb total garantia, les que s'implantaran al celler per fermentar espontàniament els mosts. D'altra banda, s'ha comprovat que no tots els llevats autòctons tenen sempre la capacitat de fer fermentar correctament un most.

Durant les primeres hores de la FA es multipliquen sobretot llevats anomenats No-Saccharomyces, o NS (que no pertanyen al gènere Saccharomyces), dels quals molts tenen baix poder fermentatiu i alguns poden tenir forta producció d'acidesa volàtil. Significa que a la primera fase, quan el most no està protegit de l'aire, llevats aeròbics (Candida, Pichia, Hansenula...) poden créixer i comprometre en part la qualitat final del vi. Un vi de gran qualitat és una suma de molts detalls que, posats uns darrera d'altres, marquen les diferències amb un vi "normal". Al celler, s’ha d’anar amb compte a restar el menys possible qualitats a la nostra matèria primera. Una fermentació ben conduïda és una fermentació que transforma tots els sucres reductors (en cas d'un vi sec) en alcohol, sense pujada anormal d'acidesa volàtil, sense aparició d'olors de reducció o altres defectes. S'ha observat que quan moltes soques de gran diversitat clonal de S. cerevisiae realitzen la FA, i coexisteixen fins al final, acostuma a haver-hi fermentacions problemàtiques, lentes i amb un gran risc d’aturada. En canvi, FA espontànies, ràpides i completes les realitzen en general un petit nombre de soques majoritàries presents del principi al final. Una fermentació que s’atura constitueix un perill. No sempre és fàcil de reprendre. I com que la naturalesa odia el buit, si la població de S. cerevisiae comença a decréixer és quan un altre microorganisme pot instal·lar-se (Brettanomyces i bactèries de tot tipus) i perjudicar la qualitat.

El llevat comercial no (sempre) és el diable ni l'enemic de l'expressió del terroir

Tenint en compte el caràcter aleatori de la FA, a la primera meitat del segle XX, es va investigar en el desenvolupament d’inòculs líquids de llevats per no deixar a l'atzar aquesta fase tan important. El problema era una conservació limitada i difícilment comprovable. Als anys 60, la tècnica d'assecat de l’inòcul (desenvolupada pels americans per les seves fleques de campanya de l'exèrcit nord-americà a Europa) va permetre oferir als elaboradors un material estable. Gràcies a llevats autòctons de qualitat, la fermentació espontània pot donar excel·lents resultats. El punt inicial de la selecció de llevats comercials va consistir en identificar i aïllar soques d'aquestes fermentacions espontànies d'èxit. Així es va seleccionar el 1970 a Borgonya la "522 Davis", a Montrachet. Aquesta soca es va utilitzar en nombrosos cellers de prestigi de Borgonya però també de Bordeus i de moltes parts del món, precisament perquè els enòlegs la consideraven com neutra per vinificar vins blancs i negres, respectant bé el caràcter genuí de cada zona. Serà de les soques més utilitzades al món per a tot tipus de vins.

[caption id="attachment_10353" align="aligncenter" width="120"]Pot de llevat líquid dels anys 50 Pot de llevat líquid dels anys 50 [/caption]

A més, és important afegir que moltes llevats comercials avui disponibles es van seleccionar en una zona vitícola determinada, per intentar respectar la territorialitat del material. Elaboradors amb llarga experiència per aquesta zona participaven en comprovar que aquest llevat natural en fase de selecció respectés la tipicitat dels vins de la zona.

Però també és veritat que alguns llevats es van seleccionar per la seva especial aptitud a fabricar aromes de fermentació, les anomenades aromes secundàries, sobretot s'hi s'ajusten les condicions de fermentació a això. Un exemple famós és la "71B". Es tracta d'un llevat aïllat al sud de França que produeix importants quantitats d'èsters, compostos responsables d'aromes afruitats/sintètics, com el plàtan (acetat d'isoamil) i la rosa (acetat de feniletanol). Aquests compostos no tenen res a veure amb el terroir sinó amb el procés d'elaboració. Aquest llevat s'ha utilitzat àmpliament a Beaujolais per a la producció de vins "primeurs", és a dir nous, fets segons el procés de maceració carbònica i que surten al mercat ràpidament. Aquesta tècnica d'elaboració combinada amb aquest llevat marquen fins a tal punt l'aroma del vi que pot arribar a fer difícil diferenciar un vi de Gamay del Beaujolais d'un altre de Nero d'Avola de Sicília o de Monastrell de Yecla. Aquest és un exemple de com el procés, amb l'ajuda d'un llevat especial, pren el pas sobre el terroir. Però no sempre és així.

De la mateixa manera que el viticultor tria porta-empelts, clons, densitat de plantació, secà o regadiu, l'elaborador té a la seva disposició diferents llevats (autòctons, comercials "neutres", comercials "aromàtics") per aconseguir el seu objectiu. Com bé diu Denis Dubourdieu: "és la composició del raïm en precursors d'aromes que estan a l'origen de la riquesa aromàtica del vi. El paper del llevat és transformar aquest aroma potencial del raïm en aroma lliure. [...] Finalment, una bona soca és la que permet expressar la finor i la complexitat del caràcter aromàtic del raïm, sense infravalorar per defecte de revelació, sense emmascarar per excés d'aroma de fermentació, o una caricatura revelant només alguns matisos particulars. Cap motiu seriós deu fer témer, si l'elecció de la soca és assenyada, la uniformització de l'aroma dels vins per utilització de llevats seleccionats ".

És el llevat la responsable de la uniformització dels vins o és més bé cert tipus de viticultura i de vinificació?

És cert que trobem molts vins arreu del món amb un caràcter molt uniforme. Primer, perque l'enologia moderna d'aquests últims 40 anys ha permès gairebé fer desaparèixer els vins defectuosos (vins picats, vins que refermentaven en ampolla...). Segon, perque la viticultura industrial que premia la quantitat sobre la qualitat desemboca en una matèria prima amb poca ànima, molt diluïda (vinyes vigoroses i rendiments elevats) i el procés d'elaboració la domina per complet. Tercer, perquè poden més unes determinades condicions de fermentació que la pròpia soca de llevat. I encara més si es tracta de raïm blanc.

Hi ha diverses etapes des de la verema fins al premsat que poden afectar la qualitat del most. Però la terbolesa del most i la temperatura de fermentació són uns paràmetres que influeixen directament sobre el metabolisme del llevat. És a dir, si es desfanga per complet el most fins a deixar-lo net del tot i si es fermenta a baixa temperatura (10-12ºC), és com si se li ordenés al llevat fabricar èsters. Si es treballa d'aquesta manera, tant és que es fermenti amb llevat autòcton o amb llevat comercial, el resultat serà un vi marcat per aromes secundaris. D'altra banda, un most sense desfangar i una temperatura de fermentació elevada (> 22ºC) dirigeix el metabolisme del llevat (sigui quin sigui el llevat) cap a la producció d'alcohols superiors responsables d'aromes pesades (entre altres coses, alcohol isoamílic amb olor a dissolvent o metionol amb olor de col cuita).

A on ens porta tota aquesta informació? Quina lliçó podem treure per intentar elaborar vins sincers i fidels al seu lloc d'origen?

Com és lògic, hi ha diverses filosofies a l'hora de fer un vi. Totes em semblen respectables si la gent és coherent. Des de l'empresari on el seu negoci està centrat en fer molt volum, fins al petit (o no tan petit) viticultor on la seva prioritat és no voler afegir productes exògens i/o de síntesi al celler i la vinya, passant pel viticultor que busca fer bons i grans vins amb les eines que té al seu abast. El més important és l'honradesa i la coherència.

Fins fa poc, gent del vi tenia assumit que la qualitat i el reconeixement que deriva d'ella no podien ser immediats. Es construeixen durant una o diverses generacions. Però avui en dia amb l'augment de superfície mundial de vinya, amb la conseqüent oferta de vins i el mercat globalitzat han provocat una competència tremenda i una pressió per arribar com més aviat al reconeixement, garantia de vendes ràpides. Més que mai cal construir un discurs per vendre i seduir. I de vegades, conscient o inconscientment, tenim tendència a exagerar aquest discurs. I si això ho apliquem al llevat, em sembla que en general se li dóna massa importància.

Vull dir que per fer un bon vi, un gran vi, un vi sincer i representatiu del seu entorn, hi ha moltíssimes coses que un viticultor ha de controlar. Perque, òbviament, la qualitat ve de la vinya, mil vegades més que del que es podrà fer després al celler, amb o sense llevat autòcton. És molt més important controlar tots aquests paràmetres que són determinants per a la qualitat del raïm. Quants cellers tenen una cartografia dels sòls feta per conèixer íntimament el subsòl de les seves finques (que és sense dubte més important que el sòl superficial) i el seu funcionament agronòmic? Quants cellers tenen un sòl i subsòl viu i equilibrat? Quants cellers tenen parcel·les establertes segons un criteri agronòmic i no geomètric? Quants cellers tenen les varietats plantades al lloc idoni que els permetin assolir de forma homogènia una maduració lenta i completa? Quants cellers tenen parcel·les de vinya amb la densitat de plantació ideal per aconseguir la màxima qualitat de raïm? Quants cellers tenen ajustada la superfície foliar per madurar perfectament la quantitat de raïm que té cada cep amb l'objectiu de qualitat fixat? La llista no és infinita però sí molt llarga. Qualsevol decisió presa sobre aquestes qüestions tindrà més repercussió sobre la qualitat final del vi que sobre la decisió d'utilitzar o no un llevat comercial.

De la mateixa manera, al celler, moltes decisions (macerar o no, desrapar o no, desfangar per als blancs o no, temperatura de fermentació, protecció enfront de l'oxidació, reajustar el most si té carència de nitrogen o no, freqüència de remuntat o pigeage, remuntat o pigeage, durada de la maceració post-FA en negre...) incideixen definitivament sobre la qualitat final del vi molt més que el tipus de llevat que realitzi la FA.

Em sembla legítim que un aficionat, un periodista, un distribuïdor, un sommelier o un crític de vi pregunti per si un celler utilitza llevat autòcton o comercial. Però per entendre la coherència, la filosofia de l'elaborador i la qualitat del vi, em sembla molt més important preguntar pels punts que evocava abans.

De la mateixa manera, em sembla lògic i molt respectable que alguns elaboradors voldrien fermentar espontàniament els mostos amb la preocupació d'expressar el terroir. Però si realment el seu propòsit és fer un vi sincer, fidel al lloc que el veu néixer, haurien de preguntar-se primer si apliquen una bona agronomia com per obtenir la màxima qualitat de raïm. Segon, de vegades es veu certa incoherència al celler amb decisions enològiques que acaben marcant el vi per sobre del gust propi del raïm. En aquest cas, què serveix fermentar amb llevat autòcton? Òbviament, estic lluny de conèixer a tots els cellers d'Espanya, però, dels que conec, no són molts els que controlen perfectament la part agronòmica i que després són coherents al celler.

Com elaborador preocupat per traslladar un paisatge a l'ampolla, em pregunto sincerament quina part de subjectivitat, romanticisme o esoterisme comporta el tema del llevat autòcton. Fent la síntesi del que la ciència ha estudiat i ha demostrat aquests últims 20 anys, és difícil trobar pistes que demostrin que sí, el llevat és part del terroir, que fermentant amb aquest mateix llevat autòcton s'ha d'aconseguir un millor vi, un vi més autèntic, més emocionant. Per descomptat respecto les decisions de cadascú, sobretot si són coherents. Tampoc cal perdre de vista que el que s’ha demostrat amb la ciència val fins que es demostra el contrari.

Però és cert que, tot i sentir-me atret per voler fermentar de forma espontània els mosts, no veig el benefici qualitatiu. Només entenc el benefici ètic. Em preocupa massa tota la feina intensa que cal fer a la vinya al llarg d'una campanya com per deixar a l'atzar aquest moment tan crucial de revelació. 365 dies de feina dura al camp, pregant per a què una bona soca de llevat reveli correctament el negatiu que constitueix el nostre raïm. Possiblement, moltes vegades tot anirà bé. Com ja hem dit, hi ha llevats autòctons molt bons que donen excel·lents resultats. Però per desgràcia, com que això no és estable, com la diversitat de microorganismes a la vinya és molt important i la seva ocurrència és molt variable, com aquests microorganismes no semblen estar relacionats amb un territori i com que encara no entenem molt bé la relació que pugui haver entre llevats que colonitzen el celler (que són els que treballen de veritat) i els llevats que estan fora al camp, per tots aquests motius i amb la preocupació d'expressar al màxim el terroir, prefereixo confiar en un llevat comercial natural, procedent de FA espontànies d'èxit (o sigui de llevat autòcton), coneixent la seva "neutralitat", per revelar el potencial d'una finca. Fer un vi per a mi és treballar molt i bé a la vinya, i tractar de fer malbé el menys possible aquesta feinaal celler. Si la vinya té gran potencial, es podrà fer gran vi.

Si bé és cert que, per filosofia a voler utilitzar menys productes exògens possibles, d'acord amb una viticultura sostenible (ecològica o biodinàmica) que és la que m'interessa, en certs projectes confio en el llevat autòcton per fermentar el most. Potser no és la forma d'aconseguir la màxima qualitat, però estic disposat a assumir aquest risc per estar en ressonància amb una filosofia. En aquest cas, em sembla fonamental realitzar un peu de cup amb raïm veremat 1 o 2 dies abans. D'aquesta manera, m'asseguro posar el llevat autòcton en unes condicions òptimes de multiplicació per inocular una densitat de població elevada i en bon estat. Si no sabem amb quin llevat ens la juguem, almenys ens ocupem de minimitzar el risc que la FA vagi malament.

La part interessant és que grans cellers (en qualitat) que treballen la seva vinya en ecològic o biodinàmica, amb el màxim respecte per la qualitat i amb preocupació per fer vins emocionants i autèntics acaben aïllant les seves pròpies soques de llevats autòctons que els han donat excel·lents resultats en FA espontànies per no haver de dependre del caràcter aleatori dels llevats que hi són fora.

Dominique Roujou de Boubée Dominique va nèixer en ple inici de verema, un 25 de setembre de 1972, any de molta pluja i pocs vins bons. Als 5 anys va tenir la seva primera experiència de "tast" de vins, d'amagat dels seus pares, després d'un àpat dominical. Als 14 anys, l'amor a la bona taula el va fer decidir-se per la professió d’enòleg, concretament per la via més llarga, la de la investigació.  Després de 4 anys a la Facultat de Ciències de Montpeller, el 1994 va ingressar a la Facultat d'Enologia de Bordeus i va iniciar la seva tesi doctoral. Allà va conèixer a Denis Durbourdieu qui seria el seu professor, guia i pare espiritual durant els següents 5 anys. Amb ell, no només vaig aprendre a desenvolupar un esperit crític i un rigor científic, sinó també a fer vi –Dubourdieu, a més de ser investigador, posseeix diversos cellers a Bordeus i és uns dels consultors en viticultura i enologia més cotitzats del món– i sobretot a relacionar un treball al camp amb un gust de raïm i estil de vi. Una altra trobada impactant va ser amb Jean-Claude Berrouet, enòleg de Pétrus des de 1964 fins el 2008, amb qui va treballar durant les veremes del 98. Des de fa 9 veremes, comparteix les seves experiències (sense parar d'aprendre) com assessor en viticultura i enologia a diverses zones del territori espanyol (Extremadura, Alacant, València, Ribeira Sacra, Rías Baixas, Valdeorras, Terra Alta, Montsant, Priorat, Mallorca). Aquesta sort també l’ha portat a compartir alguns projectes amb la seva dona, Laura Montero Rodil. Dominique mai es cansa de descobrir un nou vi, una nova zona de producció, un nou viticultor... Passió que va unida a la cuina, ja que per a ell el vi com a objecte de cultura no es pot entendre sense la gastronomia.