El model francès

Per Ton Mata

És evident que el món de les Denominacions d’Origen està patint moments de saturació i immobilisme a tot arreu. Només cal fer un cop d’ull per adonar-nos de cellers interessants i importants que surten de les Denominacions i plantegen alternatives de zonificació o de joves viticultors amb talent que comencen i que ni tant sols es plantegen entrar a la DO que els hi tocaria per la seva ubicació.

La DOP CAVA no és gens aliena a aquesta situació i estem vivint, sobretot al Penedès, moments d’incertesa importants, atès que ara mateix crec que ningú sap exactament per on aniran les coses en el futur.

Per una banda, la DOP CAVA té punts febles importantíssims per a qui vulgui elaborar Caves de "terroir", és a dir aquells amb una intenció molt clara de mostrar el territori sense embuts i amb la màxima transparència. Això sembla una quimera impossible en una Denominació que va des de l’Empordà fins a Almendralejo (1.115 km) i des de Logroño fins a València (480 km). Si unim aquests quatre punts, entremig queda una àrea immensa on he comptat 27 Denominacions d’Origen diferents. Aleshores, si tenen sentit 27 Denominacions d’Origen diferents per a vins tranquils, té sentit una Denominació de Vins Escumosos que englobi tota aquesta àrea tan gran? La resposta ve donada per motius històrics en el moment en què Espanya entra a la Unió Europea, però no per motius tècnics. Personalment, penso que no es va poder fer de cap altra manera, però també és cert que ha estat una Denominació incapaç d’evolucionar en qüestions aparentment tant senzilles com plantejar una bona zonificació.

D’altra banda, el sector està estructurat d’una manera en la qual hi ha poca relació, en general, entre el Cava final i la vinya original. Així doncs, existeixen poques empreses que vinifiquin la totalitat del seu vi base; la gran majoria compren el vi base a terceres empreses, ja sigui en la totalitat o en un elevat percentatge. I encara hi trobem menys empreses que treballin al 100% amb vinyes de la seva titularitat. És clar que el fet de tenir vinyes pròpies no significa que el Cava final hagi de ser millor, però en canvi, em sembla que això ha de ser una informació bàsica que el consumidor i el professional han de poder conèixer de forma fàcil i ha de servir com a incentiu perquè les empreses del món del Cava és vagin integrant verticalment. Podria ser que aquelles empreses que compren el vi tinguin ganes de fer l’esforç d’invertir en premses i tines per poder vinificar per ells mateixos, i podria ser que aquelles empreses eminentment vitícoles que tradicionalment han venut el raïm a tercers tinguin la il·lusió de continuar el procés endavant i es posin a vinificar... Des del meu punt de vista, aquestes opcions també són una manera d'incorporar la gent jove en un àmbit on, inexorablement, la població pagesa envelleix a un ritme de vertigen.

La il·lusió està en fer el vi. Un se n’adona que a les millors zones vitivinícoles del món hi ha una forta relació entre vinya i vi, i això no existeix en el Cava. Des del meu punt de vista, aquest és un motiu important que contribueix a la manca de prestigi del Cava a nivell internacional i també a veure uns preus irrisoris i, moltes vegades, fins i tot indecents. Si aquesta tendència canviés, podria generar conseqüències positives en el preu i en el prestigi.

Així doncs, el model del Cava té mancances importants a l’hora de representar un “origen” concret i també mancances en la seva “segmentació” pel tipus d’empresa, que deixa en una situació, podríem dir, d’ingenuïtat a aquelles empreses que hem fet un esforç per arribar a un grau de relació entre vinya i vi que ens permeti parlar de “terroir” d’una manera veritable. Ens falten eines per a comunicar-ho, fins i tot als professionals. A tall d’exemple, una empresa venedora de vins va presentar fa pocs dies una proposta molt interessant i molt ben intencionada: “Cavas de viticultor”. El fet és que al menys un d’aquests caves, que es presentava com “de viticultor”, en realitat no és ni de viticultor, ni tan sols vinificador, ja que  la marca no vinifica ni un sol litre de vi. Preguntant als responsables de la botiga per l’origen de l’error, la resposta va ser la seva dificultat per trobar la informació veraç i rigorosa.

Aquí la comparació amb la Champagne es fa inevitable. Deixant de banda les diferències òbvies entre Cava i Champagne (terra, clima i varietats), hi ha altres aspectes que es porten a terme a la Champagne i a tot França i que no es fan ni al Cava ni a cap altra Denominació d’Origen d’Espanya, si més no, que jo sàpiga. Per motius legals, totes les ampolles de Champagne tenen l’obligació de portar unes sigles identificatives com a informació al consumidor.

• RM (Récoltant-Manipulant). Aquelles empreses que elaboren i comercialitzen el Champagne de les seves pròpies vinyes. Poden comprar només un 5% de raïm a d’altres viticultors i han de vinificar el 100%.
• NM (Négociant-Manipulant). Aquells productors que poden o no tenir vinyes i que poden comprar raïm i vi a d’altres empreses. En aquesta categoria, hi trobem la majoria de “maisons” de Champagne
• CM (Cooperative-Manipulant). Identifica el vi procedent de cooperatives.
• RC (Récoltant-Coopérateur). Un viticultor que comercialitza el Champagne fet a la cooperativa on porta el raïm.
• SR (Societé de Récoltants). Societat de viticultors que comparteixen un mateix lloc de vinificació i comercialitzen amb marques diferents.
• ND (Négociant-Distributeur). Companyia que compra i ven Champagne, però no n’elabora.
• MA (Marque d’Acheteur). Una marca propietat del comprador, ja sigui un restaurant, un supermercat o un “negociant” de vins.

Per què no s’ha fet res de semblant en el Cava en tot aquest temps? Personalment em sembla una manera d’informar al consumidor molt interessant i també crec que ha de ser una via d’incentivar a les empreses. No podríem agafar aquest model de segmentació i adaptar-lo a la nostra realitat i fins i tot millorar-lo?

Segons la “Guia del Champagne 2014” de Jordi Melendo, hi ha 4.629 récoltants entre RC i RM, i un total de 360 négociants-manipulants. És fa difícil saber quants récoltants-manipulants hi ha en totalitat, perquè, per exemple, la “World Encyclopedia of Champagne & Sparkling Wine” de Tom Stevenson informa que hi ha molts RC que encara operen amb números de RM. La periodista nord-americana experta en Champagne Caroline Henry em comenta en una conversa personal que deu haver-hi al voltant d’uns 2.000 veritables récoltants-manipulants a Champagne. En qualsevol cas, la diferència amb el Cava és galàctica, on hi ha un total de 246 empreses. En no existir aquesta classificació oficial, resulta impossible saber quants récoltants-manipulants hi ha en la DOP Cava. Possiblement, no se superi la vintena d’empreses, encara que insisteixo, aquesta informació no és pública i, per tant, és una estimació personal que pot ser orientativa, però no es pot verificar.

Una altra dada que em sembla molt interessant en la legislació del Cava és que qualsevol empresa pot comprar un màxim del 25% de la seva producció “en punta”. Això vol dir que és possible comprar ampolles a altres productors de Cava amb la segona fermentació a l’ampolla feta i amb tota la criança feta; d’aquesta manera, l’empresa compradora només fa el “desgorjat” i l’etiquetat. Això significa que de cada quatre ampolles de cava que un consumidor compra d’una determinada marca, una pot ser que hagi estat “elaborada” per una altre empresa. Aquesta pràctica pot ser perfectament legítima, però crec que el consumidor i el professional haurien de disposar d’aquesta informació per poder escollir i entendre les diferències.

No té res a veure un viticultor que fa 8.000 kg/ha de rendiment, 4.125 l/ha, 5.500 botelles/ha i que a més vinifica per a fer el vi base, després fa el “tiratge” per a la segona fermentació, realitza tot el procés de criança, aclarit, “desgorjat” i etiquetat final que una seqüencia d’empreses on un viticultor (1) fa 13.200 kg/ha, l’empresa (2) fa el vi base a raó de 8.800 l/ha, l’empresa (3) fa el “tiratge” o segona fermentació a raó de 11.733 botelles/ha, l’empresa (4) compra les ampolles en punta i les “desgorja” i l’empresa (5) compra aquestes ampolles i hi posa la seva pròpia marca i les comercialitza. Totes les opcions són legítimes, però que el consumidor pugui disposar de la informació em sembla essencial.

Així doncs, per totes aquestes raons i per evitar confusions, a Recaredo fa 10 anys que auditem i certifiquem els nostres processos per una empresa certificadora externa, tot i que penso que seria desitjable que fos la pròpia Denominació d’Origen l’encarregada de crear aquestes categories.

Ben és cert que el Cava resulta un model d’èxit a nivell empresarial i a nivell de coneixement de la marca en l’àmbit internacional. En aquest sentit, és admirable, però considero que hem de ser autocrítics i reconèixer que no hem estat capaços tots plegats d’aconseguir que el Cava esdevingui també un model de “TERROIR” d’èxit.

Sota aquestes circumstàncies, és comprensible i m’atreviria a dir lògic que surtin iniciatives alternatives al Cava. Així doncs, Clàssic Penedès neix amb un punt fort importantíssim: un TERRITORI compacte i més o menys coherent, en qualsevol cas molt més coherent que el gran territori del Cava. També cal reconèixer altres aspectes, en la meva opinió, molt bones dintre de Clàssic Penedès com, per exemple, el fet de que en un futur totes les collites siguin certificades en ecològic i la criança mínima sigui de 15 mesos. No obstant això, hi ha altres aspectes, que en la meva modesta opinió, s’han quedat a mig camí.

En primer lloc, Clàssic Penedès també autoritza a comprar un 25% d’ampolles “en punta” a terceres empreses, com el Cava. Per quin motiu es fa això en una denominació que neix nova i que vol tenir un caràcter de “terroir” molt marcat?

En segon lloc, fins ara tampoc ha incorporat una legislació de “segmentació” o “catalogació” de les empreses tipus RM, NM.... que informi al consumidor si aquest Clàssic Penedès procedeix de vinyes cultivades pel propi elaborador o procedeix d’un altre elaborador que els hi ha venut “en punta”. En aquest sentit, crec que es perd una oportunitat important, encara que estic segur que deuen estar-hi treballant.

En tercer lloc, Clàssic Penedès esdevé –sota la meva percepció– quelcom d’annex, quelcom complementari i de menys importància que el vi veritablement central de la zona, que és el Penedès. Així doncs, personalment m’identifico amb el Penedès enormement pels nostres vins tranquils del Celler Credo i, en canvi, Clàssic Penedès em sona a quelcom condemnat a ser sempre de segona categoria. Potser només és una percepció personal, diguéssim per deformació professional, tant de bo estigui equivocat... D’altra banda, el nom Clàssic Penedès em porta a relacionar-lo amb els Crémants, en el sentit que el vi important a la Borgonya és el Borgonya i el Crémant de Borgonya és de segon nivell i es fa, sabent que parlo en termes generals i que sempre hi ha excepcions, amb les vinyes i vins de nivell inferior. Quelcom semblant passa amb Alsàcia i els Crémants d’Alsàcia.

D’altra banda, el nom “Clàssic” és genèric.  Podria passar que en poc temps tinguéssim els “Clàssic Empordà” i els “Clàssic Conca de Barberà” i els “ Clàssic Terra Alta”? O fins i tot els “Clàssic Rioja? També és cert que si la DOP CAVA es posa a zonificar podríem tenir el Cava Penedès i el Cava Rioja i el Cava Requena... encara que fins a la data, la DOP CAVA no s’ha posat mai seriosament amb aquest tema i, en canvi ara, es parla molt del CAVA de PARATGE QUALIFICAT, una denominació en la que s’hi està treballant i, pel que sembla, només reservada per als caves “top” que puguin demostrar una relació “íntima” amb una vinya concreta. Però, en canvi, tampoc em semblaria coherent que una mateixa Raó Social pugui comprar botelles “en punta” alhora que fer el seu gran “Cava de Paratge Qualificat”. No ho trobo sensat i, per això, m’agrada el MODEL FRANCÈS, perquè és un model per a TOTA l’empresa, per a TOTA la Raó Social i això el fa molt seriós i rigorós.

Penso que el vi escumós de la nostra zona mereix ser un vi important, amb un pes específic de gran prestigi a la zona. Tenim més de 100 anys d’història elaborant escumosos, tenim unes varietats úniques al món, sobretot el Xarel·lo, hi ha una extensa xarxa de coneixement que inclou enòlegs, empreses proveïdores, centres de formació... Aquesta és la bona notícia, aquesta és la gran oportunitat.

Es necessari, doncs, una marca col·lectiva potent, d’una denominació “EXCLUSIVA” per a vins escumosos que parlin del LLOC on neix el vi i de COM està fet. Conec pocs exemples així, però hi són, un és Champagne, exemple de referència que parla d’un vi elaborat d’una forma especial i fet en un lloc especial. Un altre exemple, més recent, podria ser la Franciacorta a Itàlia creada com a Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG) el 1995. Recentment, s’ha creat també la denominació ALTA LANGA, situada al Piamont, territori amb una llarga tradició de vins escumosos. Es tracta d’una DOCG que es va crear l’any 2008 exclusivament per a vins escumosos.

En definitiva, hem de ser capaços de resoldre bé aquesta equació tant complexa i amb tantes incògnites difícils d’aclarir; una equació en la que hi ha moltes sensibilitats diferents, però també grans oportunitats si es defineix un model que diferenciï i representi amb rigor aquestes diferències.

Ton Mata Després de llicenciar-se com a enginyer tècnic aeronàutic per la Universidad Politécnica de Madrid i enginyer tècnic agrícola a la facultat d'Enologia de la Universidad Rovira i Virgili de Tarragona, realitza un màster de Viticultura y Enología a la facultat de Ingeniería Agrícola de la Universidad Politécnica de Madrid i, el 1996, completa la seva formació a l'Estación de Viticultura y Enología de Navarra (EVENA). Dos anys després s'incorpora en pràctiques a la maison Veuve Cliquot de la Champagne i el 1996 entra a formar part de l'equip de Recaredo. El 2010 es converteix en el seu director general. Entre els seus projectes dintre de Recaredo destaquen l'elaboració del primer cava de finca de la història, l'anyada 1999 de Turó d'en Mota; ser el primer celler en posar en pràctica la viticultura biodinàmica (2006); la creació del projecte Celler Credo que explora les dimensions de la varietat xarel·lo; l'elaboració del primer cava biodinàmic de la història, el Recaredo Intens Rosat 2010; i la incorporació del celler a La Renaissance des Appellations, la prestigiosa associació internacional de viticultors biodinàmics.