Tristament seduïts pels "ratings"
La societat occidental actual es regeix per uns paràmetres en que predomina la competitivitat, el consum i l’economia. El món del vi no és aliè a aquesta espiral competitiva, o si es prefereix i per a suavitzar l’afirmació, els productors vitivinícoles es reforcen en elaborar el millor vi i els consumidors volen adquirir la millor ampolla.
La voluntat de millorar es reforça, de vegades, amb un afany de superació aliat amb una ànsia comparativa que comporta emocions contradictòries. Per una banda, la sensació de superioritat sol produir, lamentablement, una satisfacció interior però, per una altra banda, prospera una idea egocèntrica i distorsionada de la realitat exterior.
Per a poder comparar vins, al nostre sector acostumem a utilitzar com a barem unes puntuacions, ràpides i fàcils d’entendre, que s’adapten a la manera de concebre el nostre modus vivendi i s’alien amb la immediatesa que reclama la societat. Ens inclinem a pensar que si un vi ha obtingut un ítem de vuit, aquest serà millor que un vi que ha obtingut un set. Simple i directe.
Aquesta és la gran virtut de la puntuació, que és un concepte fàcilment desxifrable per la majoria dels consumidors, tot i tractant-se d’una disciplina generalment complexa.
En atorgar un nota concreta a un vi el raonament que sol activar-se és també en mode comparatiu i, aquí, l’historial d’experiències del tastador marca el primer condicionant que convé ressaltar. Segons l’estudi Melo, L., et al., A new approach using consumers' ‘drinking histories’ to explain current wine acceptance, Food Research International (2011) entre un 74% - 34% del que acceptem com a bo en tastar és com a conseqüència de les nostres experiències passades. Es tracta d’un percentatge suficientment considerable i a tenir en compte entre les diferències que poden existir entre les valoracions. A qui de nosaltres no li ha passat estar completament en desacord amb un company sobre la qualitat de cert vi?
La metodologia més habitual per atorgar una nota és la de projectar una imatge del vi 10 i a partir d’aquí comparar-la amb el vi a tastar. És una actitud perillosa ja que aquest 10 imaginari és més una il·lusió que un element mesurable i per tant pot succeir que cap vi arribi a aconseguir la perfecció que requereix la nostra imaginació.
[caption id="attachment_9239" align="aligncenter" width="1000"]
A la fira International Wine Challenge valorant vins[/caption]
Cal recordar que les tècniques de valoració del vi són també un xic confuses. Són escasses les publicacions que fan l’esforç d’explicar com s’arriba a atorgar determinada nota, i és que l’explicació no és fàcil. Com apunta encertadament el fascinant Alex Hunt MW “el vi no són matemàtiques i per tant les puntuacions no mesuren res”. A això se li suma que quan més ampli és el barem de puntuació, major es la seva imprecisió. Així doncs, dir aquest vi té 2 estrelles sobre 3 possibles sembla bastant menys aleatori que dir que aquest vi té 7,25 sobre 10.
Encara avui, la qualitat del vi no es pot mesurar de manera estricta, no existeix un millor vi (subjectiu), encara que sí el més car (mesurable), com no existeix la persona més guapa (subjectiu), però sí la més alta (mesurable) o el vaixell més confortable (subjectiu) però si el més ràpid (mesurable). Un punt atorgat a un vi no es correspon amb un punt en un examen perquè a l’examen acostuma a existir una resposta correcta, mentre que en el vi el correcte pot dependre molt més del tastador que del propi vi (de l’examinador més que de l’alumne).
La valoració subjectiva és aquella que depèn d’un subjecte i de totes les influències que aquest pot rebre. Les persones som per una banda fàcilment influenciables i per una altra banda limitades a nivell sensorial. El nostre paladar és una eina imprecisa i la capacitat de traduir en paraules els estímuls percebuts és limitada. Només cal confrontar vàries descripcions d’una mateixa persona per adonar-se de les similituds que poden arribar existir tot i que els vins a priori siguin molt diferents.
Mentre que en algunes puntuacions impera el gust personal i es marca certa línia d’estil, en d’altres els gustos personals queden aparcats i s’intenta objectivar al màxim la valoració. Aquesta decisió és presa de forma lliure per cada tastador, però poques vegades és explicada al consumidor.
Posem exemples: Si Walter Speller (l’especialista en Itàlia de www.jancisrobinson.com, expert com a pocs) valora amb una puntuació alta, segurament ens conduirà cap a un vi vibrant, de perfil fluid i on les imperfeccions o particularitats del vi són valorades de manera positiva. També una puntuació elevada de Luca Maroni a Il Milori Vigni Italiani ens farà obrir un vi amb un impacte de fruita, de maduresa i amb volum. En ambdós casos el perfil del tastador està molt clar, pots estar més o menys d’acord, però pots intuir un estil de vi que es troba darrera d’una puntuació.
Aquests casos són realment una minoria i normalment per a saber quin estil de vi trobarem darrera d’una alta puntuació cal fixar-se en la descripció el tast que acompanya la nota.
I és aquí on radica la qüestió. Siguem honestos i contestem a la pregunta següent: quantes vegades ens llegim la nota de tast d’un vi? Segurament moltíssimes menys de les que ens dirigim directament a una puntuació. I perquè passa això? Probablement perquè les descripcions del vi solen ser monòtones, avorrides i previsibles. És molt difícil escriure una nota atractiva, descriptiva i precisa al mateix temps. S’acostuma a caure en una mecànica rutinària descriptiva de la vista, l’olfacte i el gust, però la part més important, la més emocionant, la de la forma en què s’expressa el vi, l’opinió global, la conclusió i el raonament qualitatiu queden relegats a un segon pla. El procés mecànic de descripció no ha de robar-nos el temps del procés intel·lectual de la conclusió.
Més enllà d’un nota, el que realment ens ha d’interessar d’un vi és entendre el que el fa especial, singular, particular, únic i és en aquell moment on les paraules són més poderoses, més objectives fins i tot, que el trist i solitari número.
[caption id="attachment_9240" align="aligncenter" width="1000"]
Ferran Centelles i Richard Hamming valorant vins per a Jancis Robinson[/caption]
Philipp Blom definix el Riesling Tradition del Schloss Gobelsburg 2004 com “una nova dimensió de puresa i expressivitat” i Tim Atkin MW un Domaines Schlumberger Riesling Les Princes 2011 com “un vi atractiu, en un estat madur però conservant suficient concentració”. Haurien de tenir més interès aquestes conclusions, que es poden entendre i interpretar i que precisen molt més que una puntuació que se li dóna a un vi, que per se, no és mesurable.
És com un cercle viciós. Els consumidors entenen millor un número que una descripció, ja que adquirir el vocabulari que els professionals utilitzen resulta farragós i complicat, per tant el productor prefereix utilitzar les puntuacions i no les descripcions. S’escolta ‘‘han puntuat el meu vi amb 10” i no “han dit del meu vi això o allò”. Així, les descripcions queden relegades a un segon pla i per tant no es posa el focus en elles. I és just en aquest moment quan pot ocórrer que un vi millor puntuat sigui molt menys interessant que un vi amb menor puntuació. El número limita, les paraules també, però menys.
Hauríem de ser capaços de relativitzar les puntuacions, el vi no és un competició és un gaudir, hauríem de desconfiar d’una puntuació que es presenta sola, aïllada i sense cap tipus de descripció, hauríem de treballar més la part intel·lectual del tast i menys la mecànica, sintetitzar les descripcions per a dinamitzar el seu ús, utilitzar el “pel meu gust” o “a mi em sembla” més que el ‘aquest vi és’ i sobre tot precisar als consumidors el mecanisme que s’amaga darrera de cada puntuació segons el mitjà on es publiqui, si és que realment això és quelcom que sabem, o no?
Ferrran Centelles Ha format part de l’equip de Sommeliers de elBulli restaurant entre 2000-2011. Actualment ha començat noves col·laboracions amb www.jancisrobinson.com, Outlook Wine (The Barcelona Wine School) i www.wineissocial.com. El 2006 es proclamà millor Sommelier d’Espanya (Ruinart), el 2011 fou Premio Nacional de Gastronomía i el 2013 rebé el premi al millor professional per l’Acadèmia Catalana de Gastronomia.
