Philippe Pacalet

Philippe Pacalet
Borgonya Beaune
Any de fundació: 2001

Philippe Pacalet va cursar estudis d’enologia i es va especialitzar en microbiologia. És nebot de Marcel Lapierre, una de les fi gures clau del moviment dels vins naturals, del qual n’ha heretat la seva filosofi a poc intervencionista a l’hora d’elaborar els seus vins. Després de treballar durant 10 anys com a director del Domaine Prieuré Roch –propietat d’una de les nissagues familiars del Domaine de la Romanée-Conti–, Philippe Pacalet va iniciar l’any 2001 el seu projecte personal a Beaune.
Pacalet controla més de 10 hectàrees en algunes de les Apellations més prestigioses de la Côte d’Or, gràcies als contractes que té amb diversos viticultors. Els compra la collita sempre i quan apliquin en les seves parcel·les la seva filosofia: permetre que la vinya es nodreixi per si mateixa i sigui capaç de revelar la personalitat del terroir del qual prové.
La verema es realitza manualment i sempre es duu a terme per la pròpia Maison. Tot i que del 2001 al 2006 va elaborar els seus vins a diferents edificis, el 2007 va comprar a la família De Montille un celler situat al cor de Beaune, on des de llavors vinifica i cria els seus vins.
Per a l’elaboració dels seus vins segueix el mètode del seu oncle Marcel, qui utilitzava una estratègia basada en la intuïció i el mínim intervencionisme. De fet, Pacalet es caracteritza per elaborar els seus vins amb dosis mínimes de sulfits. L’elaboració comença amb la maceració carbònica dels raïms sencers i la fermentació alcohòlica es duu a terme confiant en els llevats indígenes de cada vinya i els freqüents enfonsaments del barret amb els peus.
Finalitzada la fermentació, els vins passen a bótes de roure per a la seva criança, que durarà entre 15 i 18 mesos. Posteriorment, els vins es trasbalsen per gravetat a un dipòsit on reposaran dos mesos més abans de l’embotellat, operació que es fa manualment i sense filtrar. La producció anual ascendeix a unes 50.000 ampolles.