SELECCIÓ NÚM. 257, JUNY DEL 2016

“Un cava per a cada ocasió”

1 Juvé & Camps Blanc de Noirs 2012
1 J.M. Ferret Guasch Brut Nature Reserva
1 Mestres Blue Fin Gran Reserva Brut 2010
1 L'Alzinar Brut Reserva 2012
1 Mascaró Pure Brut Nature Reserva
1 Can Ràfols dels Caus Gran Caus Brut Nature Reserva Rosat 2011

Preu especial socis d’“El Club”: 79,95€

Com ja és tradicional, la selecció de juny està formada per 6 magnífics caves. Del celler Juvé & Camps, un dels seus bruts més singulars, un fantàstic blanc de noirs elaborat exclusivament amb la varietat negre pinot noir. De J.M Ferret Guasch, un brut nature que destaca pel perfum de la parellada de Guardiola de Font-Rubí. De l’històric celler Heretat Mestres, un cava gran reserva amb uns mesos de criança en bóta pensat per acompanyar els plats de tonyina. De Vins El Cep, un brut reserva polivalent, ideal per acompanyar tot un àpat, elaborat 100% amb raïm de vinyes pròpies. De Mascaró, celler famós pels seus grans destil·lats, el seu brut nature de referencia. I, per últim, de Can Ràfols dels Caus, el seu cava rosat que obrí un camí. Una espectacular selecció per acompanyar la gastronomia d’estiu.

JUVÉ & CAMPS. PENEDÈS

Celler familiar i emblemàtic del Penedès. La història de Juvé & Camps es remunta a l’any 1796 i està vinculada al viticultor Joan Juvé Mir. Les seves vinyes es reparteixen en tres parcel·les que ocupen 271 hectàrees al Penedès: Espiells, La Cuscona i Mediona, on es cultiven les varietats clàssiques per elaborar cava. La família Juvé aposta pels baixos rendiments i el cultiu 100% ecològic i, després d’un minuciós control a peu de cep, la verema es realitza manualment. El trasllat al celler és ràpid per assegurar un estat òptim dels raïms abans d’arribar a les premses.
Les seves caves subterrànies es divideixen en dos edificis que sumen una superfície de 24.500 m2, on s’emmagatzemen fins a 12 milions d’ampolles gràcies a una temperatura i humitat naturals i constants.

Juvé & Camps Blanc de Noirs 2012 s’elabora amb pinot noir conreada a Espiells, on destaca per la seva finor i complexitat. La verema es va dur a terme manualment i el raïm es va transportar al celler en petites caixes per tal de garantir la integritat dels raïms. Després d’un suau premsat del raïm sense desrapar es va obtenir un most que es desfangà i, en acabar la fermentació controlada, es convertí en vi base. La presa d’escuma es portà a terme segons el mètode tradicional. Aquest cava Brut Reserva té una criança sobre les seves mares de 25 mesos.

Juvé & Camps Blanc de Noirs Brut Reserva 2011 té un bonic color groc pàl·lid amb tocs irisats lleugerament rosats. La bombolla és petita i amb una bona formació de corona. Al nas té tocs frescos, de poma i pera, amb un record de fonoll fresc, codony i flors. La boca és sàpida, amb una bombolla ben integrada i una gran frescor. Records finals de fruita d’arbre, amb un toc cítric i aromes d’ametlla amarga. Per gaudir-lo amb gambes, peixos blaus i mol·luscs en general, des d’ara i fins a finals del 2017. Servir –entre 7 i 8ºC– a la copa Champagne de la sèrie Grape de Riedel (6404/28).

Per a la família Juvé, “Juvé & Camps Blanc de Noirs 2012 és l’elegància de la pinot noir amb una essència diferent: origen mediterrani i esperit continental”.

J.M. FERRET GUASCH. PENEDÈS

Després de treballar durant 20 anys a les caves de la família, el 1997 Josep M. Ferret decidí emprendre un projecte en solitari i crear un celler propi. S’instal·là a l’antic Celler del Mingu (1907), on el seu besavi va començar a elaborar vins i, després d’algunes reformes importants, va començar a treballar amb l’ajuda de la seva dona i el seu fill per tirar endavant els seus escumosos. Comptava amb una parcel·la d’1 hectàrea que complementava amb la compra de raïm a altres viticultors de la comarca.
Les vinyes, situades a Guardiola de Font-Rubí, al Penedès, gaudeixen d'un clima mediterrani, temperat, càlid i suau, amb notables oscil·lacions tèrmiques estacionals. Les escasses pluges i el bon temps contribueixen a que la zona sigui ideal per al cultiu de la vinya. Tots els caves que elabora són Reserva, criança mínima de 15 mesos, o Gran Reserva, amb una criança mínima de 30 mesos. Al celler, s’hi realitza tot el procés de vinificació i elaboració del cava: control del raïm, tiratge, remogut de les ampolles, degorjament i etiquetatge.

J.M. Ferret Guasch Brut Nature Reserva s’elabora amb un assemblatge de parellada, xarel·lo i macabeu amb una criança de més de 30 mesos.

J.M. Ferret Guasch Brut Nature Reserva té un bonic color groc amb una bombolla petita i delicada. Percepció fresca en mas, amb records cítrics com la llimona, la poma vermella i un subtil toc de vainilla. A la boca és alegre i jovial, amb un pas refrescant i seductor. El seu final és llarg i aromàtic i incita a repetir. Perfecte amb ostres, cloïsses, navalles, peixos blancs i aus. Per acompanyar un dinar de principi a fi. Servir a la copa Champagne de la sèrie Grape de Riedel (6404/28) entre 7 i 8ºC.

“El cava és la meva vida”, afirma Josep M. Ferret Guasch, passió que es reflecteix als seus escumosos.

HERETAT MESTRES. CAVA

Des de l’Edat Mitjana, al segle XIV, ja es té coneixement de la vinculació de la família Mestres amb el món del vi al Penedès. Un dels anys que van marcar la seva història fou el 1925, moment en què Josep Mestres va decidir fer una segona fermentació del vi seguint el mètode champenoise. Tres anys més tard va llançar el seu primer escumós amb el nom de Champán Mestres encara que, el 1959, ell mateix es convertiria en un dels defensors de la paraula “cava”, que apareix a les seves etiquetes a partir del 1960.
Ja abans, el 1945, va fer història amb el primer Brut Nature, Coquet Visol Triple Sec, al qual no se li afegeix sucre després del desgorjament. Actualment, aquest vi continua sent un dels emblemes de la casa. Al llarg d’aquests 90 anys elaborant cava, la família ha continuat innovant. Antoni Mestres (28ª generació) va ser un dels pioners en emprar bótes de fusta per a la primera fermentació del vi base que s’utilitzaria en els caves.
Avui dia, Heretat Mestres compta amb 80 hectàrees de vinyes en propietat, que es reparteixen en les parcel·les Clos Damiana i Clos Nostre Senyor, a Sant Sadurní d'Anoia. El sòl és argilo-calcari i es conreen les varietats autòctones macabeu (45%), xarel·lo (35%) i parellada (20%). La verema es realitza manualment en caixes de 20 kg i, un cop recollit el raïm, només s’aprofita el most flor després del premsat. Al llarg del procés d'elaboració, s’utilitzen materials naturals, com el tap de suro per fer la criança en rima, així com tècniques manuals per realitzar la clarificació –a pupitres– i el desgorjament manual de les ampolles. Els seus caves es caracteritzen per unes llargues criances amb un mínim de 18 mesos i fins a més de 7 anys.

Mestres Blue Fin Gran Reserva Brut 2010 és un cava ideat per acompanyar la tonyina. Assemblatge de macabeu (30%), xarel·lo (50 %) i parellada (20%) de vinyes pròpies amb més de 50 anys en un 70% i de vinya controlada de més de 15 en un 30%. Per a l’elaboració de cada ampolla, s’utilitzen dos taps de suro. La primera fermentació i la criança del vi base té lloc a la bóta sobre les seves mares durant 5 mesos. Mentre que la segona fermentació la realitza en ampolla amb el primer tap de suro en posició horitzontal a la rima. La seva criança és de més de 50 mesos a les caves. Després del degorjament manual entra en escena el segon tap de suro natural. Els caves de llarga criança com Blue Fin es remouen en rima per afavorir l’autòlisi dels llevats, el que millora la seva complexitat i textura. La producció de Blue Fin és de 15.000 ampolles.

Mestres Blue Fin Gran Reserva Brut 2010 és de color groc palla, amb una bombolla molt petita i força abundant. Al nas és subtil i molt delicat, amb aromes de cítrics com la llimona, el toc calcari, fresc, salat i el record final de la poma vermella i groga. A la boca entra com una breu explosió, amb un tacte sedós i amb un lleu record de caramel. Molt profund, intens i llarg. Aromes de llimona amb llet i un punt dolç a la punta de la llengua. Té un recorregut lineal i molt sàpid sense ser pesat. Ideal per acompanyar peixos grassos, com la tonyina crua o al vapor amb verdures. Un cava versàtil i molt plaent servit a la copa Cuvée Prestige de la sèrie Vinum o la copa Champagne de la sèrie Grape, ambdues de Riedel (6416/48 o 6404/28, respectivament). Gaudeix-lo des d’ara i fins a finals del 2017.

VINS EL CEP. PENEDÈS

Aquest celler va néixer el 1980 de la unió de les famílies Carreras, Esteve, Masa i Parera que decidiren compartir les vinyes que atresoraven els seus avantpassats i posar en comú la seva història vitivinícola. El 2003 començaren a aplicar les tècniques de l’agricultura biodinàmica en una part de les seves parcel·les, seleccionant les vinyes de ceps vells situades a una zona privilegiada i amb sòls calcaris. Localitzats al cor del Penedès, al nord-est de la denominació, el terreny es caracteritza per planures i petits turons que s’eleven dels 200 als 400 m. Les temperatures són moderades, amb hiverns suaus afavorits per Montserrat i l’Ordal, i estius calorosos i secs, on les variacions tèrmiques es suavitzen per la proximitat del mar. La diversitat d’orientacions i els sòls majoritàriament calcari-argilosos permeten el cultiu de diferents varietats. Entre les quatre famílies sumen 200 ha, encara que només hi dediquen una petita i selecta part per elaborar vi, sempre amb raïm de vinyes pròpies, una característica que pocs cellers de la zona compleixen.

L'Alzinar Brut Reserva 2012 és un assemblatge de 50% xarel·lo, 25% macabeu i 25% parellada que prové de tres vinyes velles de les propietats de Can Miquel de les Planes i de Can Prats, totes dues a la zona d’Espiells, que s’han cultivat de forma ecològica i que, actualment, estan en conversió per ser certificades. Es van plantar entre el 1958 i el 1990, amb una mitjana de 3.500 peus per hectàrea, en vas i emparrat. Creixen sobre sòl calcari de textura argilosa i tenen orientació sud-oest. El 2012, l’hivern va registrar poques pluges i va ser molt fred. La brotada tardana, 15 dies més tard del que és habitual, es compensà gràcies a una temporada de creixement càlida i seca, especialment l'última fase de l’estiu. La producció va baixar una mitjana d’un 20%, però la verema va ser sana i amb una bona acidesa. La verema es va dur a terme de forma natural i va entrar al celler per gravetat. Premsat a baixa pressió amb una extracció del most flor al 50%. Fermentà en petits dipòsits a temperatura controlada i es va criar durant més de 24 mesos.

L'Alzinar Brut Reserva 2012 té un brillant color groc amb reflexos metàl·lics. La bombolla hi és present, intensa i té una gran formació de corona. Al nas és fresc, on van apareixent fruites com la poma Golden i un sugGerent toc de vainilla. A la boca té una bombolla present i agradable, un conjunt ben equilibrat per una frescor cítrica i amb una subtil dolçor que fa salivar. Bon perfum i longitud. Perfecte per acompanyar tot un àpat, des de l’aperitiu, arrossos de peix, carns blanques o formatges. Servir a 8ºC a la Copa Cuvée Prestige de la sèrie Vinum (6416/48).

MASCARÓ. PENEDÈS

Narcís Mascaró Marcé fundà el celler el 1945. Encara que el brandy de Mascaró té una fama més que reconeguda i els primers productes que es van llençar al mercat eren principalment destil·lats, avui dia també compta amb una llarga tradició en vins i caves. Amb l’inici del celler, la família es traslladà al centre de Vilafranca del Penedès, a la Casa Galtés i Maine, edifici modernista del 1912 obra de Santiago Güell. Aquí és on continuen realitzant la criança dels seus millors caves.

El 1960 es van posar en marxa les instal·lacions per un nou celler als afores de la ciutat i, a dia d’avui, es allà on es porta a terme gran part del procés d’elaboració dels vins, els destil·lats i s’envelleix el brandy. Des del 1997, coincidint amb la finalització de les obres, el celler està dirigit per l’enòloga i mestra destil·ladora Montserrat Mascaró, néta del fundador.
Les seves vinyes es troben a les finques Mas Miquel (Aiguamúrcia, Tarragona) i El Castell (La Múnia, Alt Camp), que treballen des de fa tres generacions. Mas Miquel, amb 170 ha d’extensió, era propietat del monestir cistercenc Santes Creus i compta amb 35 hectàrees de vinya que formen part de la DO Penedès i la DO Cava. Es tracta d’una de les zones més altes del Penedès. Aquí es cultiven les varietats blanques parellada, macabeu, xarel·lo, chardonnay i sauvignon blanc,i les negres cabernet sauvignon, merlot i garnatxa. Els destil·lats també s’elaboren amb parellada i macabeu d’aquesta finca i amb algunes varietats específiques d’El Castell.

Mascaró Pure Brut Nature Reserva és un assemblatge de 80% parellada i 20% macabeu que provenen de la finca Mas Miquel. Les vinyes es troben a més de 450 metres d’altitud. Per les condicions del territori, la varietat més adaptada és la parellada, tot i que el celler també conrea chardonnay, macabeu, xarel·lo i garnatxa. Amb un rendiment de 8.000 kg/ha, la verema es va realitzar de forma manual i es va traslladar al celler en petites caixes per protegir al màxim la qualitat del raïm. El raïm es va premsar en una premsa pneumàtica de 4.000 kg reservant només el most flor per a l’elaboració del vi base que fermentà a temperatura controlada.

Mascaró Pure Brut Nature Reserva té un color groc palla amb bombolla alegre. Al nas té aromes de fruita d’arbre, poma, pera i codony madur. A la boca té una bombolla present que apareix en un primer moment per esvair-se entre la vinositat, el toc madur (pruna groga madura) i un final cítric. Gran volum i perfum final amb record d’avellanes. Perfecte com a aperitiu i acompanyant tot tipus d’amanides fresques d’estiu i arrossos de peix. Gaudir entre 7 i 9ºC a la Copa Cuvée Prestige de la sèrie Vinum (6416/48).

Per a Montserrat Mascaró, “Mascaró Pure Brut Nature Reserva és el cava en estat pur, fresc i elegant. Un vi mediterrani ideal per gaudir-lo durant l’aperitiu”.

CAN RÀFOLS DELS CAUS. PENEDÈS

El 1979, Carlos Esteva va decidir instal·lar-se a la finca del seu avi, Can Ràfols dels Caus. La història es remunta a l’època romana. La seva intenció era regenerar les vinyes i introduir noves varietats i formes de cultiu al Garraf. De manera que a les seves 90 ha de vinya, repartides esglaonadament als pendents del massís, ha plantat fins a 15 varietats diferents (xarel·lo, cabernet sauvignon, merlot, chenin blanc, pinot noir...) que creixen sense l’ajuda de productes químics.
La finca, al Parc Natural del Massís del Garraf, se situa a 300 m d’altitud, així que des de les parcel·les La Calma o El Rocallís –les més altes– es pot veure el mar. Aquesta situació resulta clau per obtenir raïms sans i protegits de l'aire humit característic de les zones pròximes a la Mediterrània, alhora que estan resguardats de les pedregades de l’Ordal o del Prelitoral. Durant els dies calorosos, el mar ofereix una brisa que refresca i permet que les plantes completin el seu cicle vegetatiu sense que quedin faltes de maduració.
De la mateixa manera, les temperatures que s’assoleixen durant el període final de maduració – dels 14ºC als 38ºC– permeten que la concentració de sucres i la maduresa polifenòlica augmentin lentament. Estem parlant d’una espectacular propietat de 455 ha, dividida en 90 ha de vinyes, dues d’oliveres i una d'ametllers, mentre que la resta és bosc amb plantes endèmiques, matoll i pedra.
El sòl està format per estrats de calcàries dolomies sobre subsòls de roques dolomies i argiles blanques, blaves i roses. La zona és càrstica, dominada per avencs, coves, caus i infinitat de penyals. En general, es tracta d’un sòl poc profund d'uns 40 cm i amb continguts de fins a un 40% de calç activa, trets que limiten la producció. A causa de l’origen marí de la zona, també hi ha nombrosos tipus de fòssils en algunes parcel·les, una riquesa que aporta un gran nombre de microelements i minerals que la planta pot absorbir. Només es llaura a l'hivern i no es prescindeix de l'herba, ja que aquesta fixa el sòl i afavoreix la fauna i insectes de la zona. La poda és curta, així que únicament es deixen aquells borrons que el cep pugui tirar endavant. La verema és exclusivament manual i el raïm, des que es recull fins que arriba al celler, triga tot just 15 o 20 minuts, evitant així qualsevol oxidació, pèrdua de turgència o fermentació incontrolada.
Tampoc s’ha d'oblidar la revolució a l’hora de crear el nou celler. El 2008 es va inaugurar la primera fase (vinificació i sala de bótes), mentre que la segona (embotellat i cava de criança en ampolla) ha acabat aquest 2016, deixant un espai espectacular, presidit per una falla natural de terreny que deixa al descobert una impressionant paret vertical. Quan Carlos Esteva es va aventurar a construir-la no només volia donar un major espai a les tines i les ampolles, sinó més funcionalitat per poder treballar, sobretot les microvinificacions. El nou celler està incrustat completament a la roca mare del Garraf, la dolomia abans esmentada, pel que l’harmonia amb el paisatge és total. A més, està projectat a diferents nivells per tal de facilitar la vinificació del vi per gravetat. Disposa de bótes amb diverses capacitats per vinificar per separat diferenciant parcel·les, edats, maduresa, varietats, etc., sistema que permet llargues criances en ampolla i el desenvolupament del vi. Amb tot això, Esteva vol oferir vins amb bona capacitat d’envelliment, fins, amb una llarga criança en ampolla i que transmetin la fruita, el terrer i el treball del viticultor.
La filosofia de Gran Caus està fortament marcada per la personalitat de Carlos Esteva i la seva admiració pels grans vins de Bordeus. Busca sempre l’elegància i l’equilibri als seus vins amb la mínima intervenció al celler (fermentació amb els llevats autòctons, malolàctica sense inoculació de bacteris làctics) i fugint dels excessos (de maduració, d’extracció, d'ús de la fusta) de manera que expressen tot el caràcter del Massís del Garraf.

Can Ràfols dels Caus Gran Caus Brut Nature Rosé Reserva 2011 s’elaborà amb pinot noir de ceps vells veremats manualment. La fermentació es va realitzar de forma tradicional sense afegir llevats seleccionats. Criança durant un mínim de 30 mesos.

Gran Caus Brut Nature Rosé Reserva 2011 té un color ataronjat rosat. En servir-lo l’escuma és abundant, la bombolla petita i té un despreniment constant. Al nas té notes cítriques que recorden la taronja, fruites vermelles com la maduixa, flors i un toc de nectarina. La boca és agradable, amb un bon equilibri entre la bombolla, la fruita, el taní i la frescor. Gran volum i perfum final que et convida a una segona copa. Sec i molt versàtil a la cuina, amb peixos blaus com la tonyina, arròs de llamàntol, paella de peix i marisc.

Un gran rosat per gaudir durant els propers dos anys a la Copa Cuvée Prestige de la sèrie Vinum o la copa Champagne de la sèrie Grape, ambdues de Riedel (6416/48 o 6404/28, respectivament).

“En els caves sempre busco finor i cremositat, per això fem una criança mínima de 30 mesos en ampolla. No m’agrada afegir licor d'expedició, encara que pugui resultar un producte més comercial. M’interessa que el vi expressi amb la màxima puresa el lloc on neix, el Massís del Garraf”, afirma Carlos Esteva.