Vinos Volumen IV. Sumillería: el vino en el restaurante gastronómico

Vinos Volumen IV. Sumillería: el vino en el restaurante gastronómico

Informació

Autor: elBullifoundation (obra col·lectiva Bullipedia i Vila Viniteca)

ISBN: 978-84-09-13710-7

Pàgines: 528

Sinopsi: La sommelieria és la temàtica d'aquest quart volum del Sapiens del Vi, un llibre molt esperat per dos motius. Primer, la literatura disponible sobre aquesta activitat és limitada; i segon, el Mètode Sapiens permet enfocar la seva redacció des d'una visió holística, moderna i replantejar el seu  status quo. No és una qüestió menor, perquè les disciplines de caràcter més estàtic i clàssic, com ho és la sommelieria, agraeixen un sacseig que permeti un cop d'aire fresc. Plantejar canvis de paradigma no és una tasca senzilla i, en conseqüència, es requereix d'un gran equip. Per l’elaboració d’aquesta obra s’ha compta amb un potent equip que combina especialistes en ciència, negocis, filosofia, psicologia i, naturalment, sommelieria. 
Antigament, existia la creença que només era sommelier aquell que treballava en un restaurant gastronòmic. Evidentment, la sommelieria no ha tallat aquest fil umbilical, ni de bon tros!, perquè sommelier i restaurant són indissolubles. No obstant això, en l'actualitat, aquesta figura ha traspassat les fronteres de la restauració cap a altres àmbits: comercial, periodístic, assessoria, etc. 
Un sommelier, en el seu dia a dia, exerceix diverses funcions bàsiques. Per al bon desenvolupament de moltes d'elles necessita posseir un gran coneixement de vins. Per exemple, no es pot recomanar un vi, si no es comprèn el què, el com i l'on d'aquest. Malgrat això, hi ha altres funcions que tenen menys a veure amb el vi. Un sommelier necessita conèixer què és i com funciona un negoci, d'una altra manera no podrà potenciar la seva rendibilitat; ha de ser un bon observador i comprendre als seus clients des d'una perspectiva psicològica, per tal d’oferir el vi idoni en cada situació; ha de ser precís en la mise-en-place, per tal d’evitar imprevistos i acostar-se a l'excel·lència durant el servei. 
En aquesta obra, les tècniques i eines de servei es tracten en profunditat. Se’ls hi dona una aproximació operativa, però també una visió científica. Aquest és, de fet, un dels apartats més brillants del llibre: les ciències de la sommelieria. El sommelier ha de ser, a més, un bon venedor, entenent com “millor venda” aquella que més satisfà el client. Per això, s'ha creat un extens capítol en el qual es parla, d'una banda, de la retòrica de la seducció i, per l'altra, de l'economia de la venda. 
La funció més artística i gastronòmica del sommelier és el maridatge, disciplina per la qual es treu el màxim partit a les sinergies entre menjar i beguda. Evidentment, aquesta obra ofereix un detallat capítol i presenta una innovadora classificació sobre maridatges. 
Finalment, el llibre finalitza amb un capítol dedicat a la innovació i la creativitat del sommelier. En ell, es comprèn, de manera irrefutable, que la creativitat no és un camp únicament reservat per a la cuina.