Algunas reflexiones sobre el oficio de sommelier “del siglo XXI”

Por David Seijas

Inspirándome en el libro “El Sommelier del Siglo XXI” de Fernando García del Río, publicado en 2012 por Alianza Editorial “libros singulares” –por cierto, muy recomendable–, me apetecía hacer una reflexión sobre el oficio de Sommelier, es decir, el mío.

No pretendo viajar atrás buscando la historia y evolución del oficio, si no centrarme en la profesión que personalmente conozco y he vivido de primera mano.

Una de las descripciones con que más me siento identificado es la que escuché del maestro Josep Roca: “El sommelier es un camarero de vinos”. Pues yo, literalmente, nací en un bar-restaurante humilde de pueblo, donde en la actualidad, si es necesario, ayudo y a mucha honra.

Es cierto que hoy en día, por suerte, son múltiples las salidas profesionales que tenemos: restaurantes, tiendas, bodegas, distribuidoras, prescriptor en prensa, radio, etc., aunque sin llegar al nivel mediático de los grandes Chefs, dejando aparte un par de críticos y alguna excepción más.

Podría decir que yo he catado todas estas salidas profesionales para poder tener una visión más global del vino, aunque el del sommelier de restaurante es el que más conozco pues he estado 10 años en El Bulli abriendo botellas…

Actualmente, se podría decir que el oficio es mucho más complejo y que las aptitudes que uno necesita son múltiples. Uno tiene que saber idiomas, francés e inglés mínimo, aparte del idioma materno y dominar el lenguaje del mundo del vino que, por cierto, dice nuestro compañero Joseph Puig en un artículo anterior que es “un vocabulario distante e inútil, pero sobre todo sectario, frustrante y cruel el que empleamos los profesionales”. Este comentario en parte lo comparto. Yo siempre intento que sea más comprensible y ameno, pero por otro lado, yo tampoco me entero cuando voy a comprar un ordenador o un móvil, escucho las impresiones de un médico, o me cuelo en un congreso de arquitectura. Me imagino que aquí está la gracia. Tengo la sensación de que, a veces, en el mundo del vino, al igual que en el de los negocios, cuanto menos se entienda y más raro sea, más dinero se consigue.

Volviendo a las aptitudes del sommelier... Uno tiene que saber también de informática, de gestión de bodega, de comprar, pero también de vender, de gastronomía, de productos, de cocciones, de maridajes, tiene que tener psicología, sensibilidad, inquietud y, en el caso de la restauración, no tener familia ni amigos, ya que se pasará todo el santo día en el restaurante que, por cierto, cuantas más estrellas tenga, más horas trabajará.

Son muchas las facetas que debe manejar un sommelier, aunque la reflexión es la siguiente, y que lo diga yo que me dedico a esto y que además no se hacer nada más, ni cambiar una triste rueda de bicicleta, ¡puede incluso parece que me tiro piedras en mi propio tejado! Pero…

¿Es necesario este oficio? ¿Es muy esnob? ¿Es sólo para ricos?

Seguramente si empezamos una lista de los oficios más importantes en el mundo, el de sommelier sería de los últimos, de los primeros en que por orden de necesidad desaparecería. Mucho más necesarios son los médicos, profesores, bomberos…

Esto no significa que no sea un oficio extraordinario, único, capaz de vivir de la sensibilidad en pleno siglo XXI, dominado por las máquinas, la tecnología y la falta de tiempo, el sommelier se permite el lujo de esperar que el vino se vaya abriendo en la copa. ¡Mágico!

Pero ya que existe… ¿Está bien pagado?

En los tiempos en que vivimos es mucho más fácil aprender, se hace a una gran velocidad, mucho más que antes, cuando era muy difícil encontrar buena información sobre vinos, complicadísimo visitar las bodegas, ir a catas… Por esto el de sommelier es uno de los oficios frustrados de mi padre, que nunca lo pudo estudiar en serio. Las gracias doy también a los impulsores tales como el gran Custodio Zamarra.

Los cursos son de un gran nivel, como por ejemplo el WSET, con una metodología muy buena y un contenido informativo de diez; internet ayuda, cada día hay un montón de catas, las bodegas abren sus puertas, las tiendas especializadas siempre tienen novedades, es un sin parar, el que no aprende hoy es porque no quiere, aunque también parece que si no tienes algún curso de estos no eres nadie.

Una de las tendencias que más me gustan es que el sommelier cada día es más enólogo, y el enólogo cada día más sommelier. Es decir, uno se preocupa más de saber de elaboración y viticultura, y el otro mira más allá de sus vinos y sus viñedos, prueba y compara y mejora.

Pero, a veces, estos factores parece que jueguen en contra, a muchos de los sommeliers súper preparados les falta esa parte de humildad y de interpretación de cada comensal. A menudo dan conferencias a los comensales, o les suelen corregir sus elecciones, o no les gusta la temperatura a la que le gusta beber el vino al cliente...

Sin ir más lejos, a mí me echaron una bronca en un restaurante de Murcia, en pleno verano, por pedir una cubitera para un tinto que me habían servido a temperatura “ambiente”, es decir, ¡¡¡a 28ºC!!! Un monastrell de la zona súper potente y alcohólico. Lo bueno, es que él desconocía a que me dedicaba, pero tampoco se lo dije, me tomé el tinto en la cubitera y punto. Otro caso es otro compañero que no quería servirle el tinto de ninguna manera a un comensal que había pedido lubina, le insistió 3 y 4 veces que el tinto no le iba bien y que le abriría el blanco. El comensal resultó ser el dueño de una bodega muy importante de Ribera del Duero, así  que el vino que él elabora es ¡¡¡tinto!!!! Un poco de respeto por favor…

Lo importante es que el cliente lo disfrute como él quiera, con lo que quiera, con hielo, gaseosa, da igual,. Lo importante es que se sienta a gusto y lo pague.

Un gran maestro de la psicología y de hacer feliz al comensal, era mi añorado y querido Juli Soler, siempre recordaré sus consejos a la hora de acercarme a un comensal. ¡¡Nunca sabes a quién tienes enfrente sentado!! ¡Decía! ¡Puede que sepa más que tú! Era otro consejo… ¡Estas parejas han venido a cenar entre ellos y no contigo! Repetía si les metía mucha chapa…

También está la moda de los maridajes o armonías… Yo me apunto a la gran frase del libro de Philippe Bourguignon, “L’accord Parfait”, que en su primera página describe: “En el maridaje no hay leyes…” Yo me pasé una década luchando con los maridajes y la cocina de El Bulli, seguramente el peor restaurante del mundo en este aspecto, ganábamos alguna batalla, como los postres inspirados en los tipos de suelo como las albarizas o el suelo volcánico de Lanzarote, pero la guerra estaba perdida, imposible maridar 50 platos que cambian constantemente de estructura, que viajan del mar a la montaña, que son tan complejos, que en segundos desaparecen, o que necesitas 3 vinos para maridar un solo plato. ¡Nos salvó la vida el libro de Jeannie Cho Lee, “Asian Palate” sobre vinos versátiles! Lo que está claro es que o vas a El Celler de Can Roca, donde lo bordan, de hecho, ellos tres ya son un maridaje perfecto: ¡¡¡¡¡cocinero, pastelero y sommelier!!!!! O lo de arroces, pastas y carnes rojas o pescados no se aguanta por ningún lado. ¡Dejad que la gente beba cómo y con lo que quiera!

Un poco cansado de los puntos, los premios y las medallas sí que estoy… A veces llega un comercial y quiere venderme el vino porque tiene medalla… ¡Pero si se la he dado yo! Pienso… Y probando 50 vinos en un mañana, que no es lo ideal para interpretar un vino. “Ha ganado un concurso”, me dice algún amigo. “¿Y quién se presentó?”, le respondo. O “tiene tantos puntos”, dicen. “Serán amigos”, pienso. En fin, yo nunca he utilizado en mis libros, la expresión “mejor de…”, ni me he visto capaz de puntuar en unos minutos todo el trabajo de mucha gente durante mucho tiempo.

Para ir finalizando y no alargarme más, no quería terminar sin una pincelada de vinos “trendy”, toda la moda de los vinos ecológicos, orgánicos, biodinámicos, naturales, etc.

Pienso que si un vino, además de bueno es ecológico, es fantástico. Pero primero tiene que ser bueno. No cuela que por ser tal, se embotelle cualquier cosa. También me encantan los vinos con filosofía biodinámica, pero lo mismo, si el final acaba bien y no por ser una moda. Además, habrá años en los que si uno no quiere tirar toda la vendimia, algo tendrá que hacer digo yo… Lo que más me cuesta entender es la línea de los “naturales”. Sé que algunos son la hostia, pero otros… Recuerdo cuando íbamos a catar vinos por ahí con compañeros que encontraban defectos en todos los vinos y ahora sólo beben naturales, y lo que antes eran defectos ahora son virtudes… ¡¡¡Y es que para gustos colores!!!

En fin… La magia del mundo del vino es que todo el mundo lo ve de diferente manera, que nadie tiene la razón absoluta. Que 3 más 3 no son 6, que hay una parte volátil, personal, de intangibles, que hay un vino para cada persona y para cada momento. Y que, además, el vino es felicidad, compartir, disfrutar… ¡¡¡Y embriagar!!!

David Seijas David Seijas formó parte del equipo de sumilleres del prestigioso restaurante El Bulli y, en la actualidad, forma parte del proyecto El Bulli Foundation. En 2006 fue proclamado Nariz de Oro y trabajó durante cuatro temporadas en el restaurante regentado por Ferran Adriá, donde regresó tras completar su formación como jefe de sumilleres en el Hotel Arts de Barcelona. Ha sido galardonado con el Premio Internacional de Literatura Gastronómica 2010 por su libro 111 vinos para el 2011, así como el Premio Nacional de Gastronomía 2010 (Premio extraordinario, compartido con Ferran Centelles) de la Real Academia Española de Gastronomía. Ha participado en como ponente en encuentros gastronómicos tales como Fenavin, San Sebastián Gastronómica y Fórum de Girona. Actualmente, también imparte cursos de sumilleria en la escuela de Hostelería de Girona, y en la Universidad Rovira y Virgili de Tarragona.