¿Autóctonos?

Por Ramon Francàs

Dijo Ferran Adrià que existen dos grandes caminos para alcanzar la armonía de productos y sabores: a través de la memoria (conexión con lo autóctono, adaptación, deconstrucción, recetas modernas anteriores), o a través de nuevas combinaciones. Lo autóctono sigue en el candelero, y su glorificación, lo que la escritora barcelonesa Clara Usón describió muy acertadamente en el libro “La hija del Este” como la contemplación extática de nuestro pequeño e insignificante ombligo, es un virus que se esparce rápidamente infectándolo todo. Es innegable, como también recordó Adrià, que lo autóctono como estilo es un sentimiento de vinculación con el propio contexto geográfico y cultural, así como con su tradición culinaria. La comunión con la naturaleza complementa y enriquece esta relación con el entorno. ¿Pero un vino elaborado con variedades autóctonas es más bueno sólo por ser elaborado con esas uvas consideradas domésticas? ¿Y un vino elaborado con variedades internacionales de prestigio, antes llamadas incluso como ‘mejorantes’, ahora ya no puede ser bueno y debe ser vilipendiado y expuesto al varapalo de algún supuesto prescriptor?

Cuando empecé en esto de los vinos era muy usual observar en no pocas etiquetas de vinos españoles el nombre de la variedad de la uva en relieve tipográfico mucho más destacado que el del propio vino o el de su bodega elaboradora. Eran, claro está, los casos de variedades viníferas de prestigio internacional, principalmente la chardonnay o la cabernet sauvignon. Mientras tanto, en los grandes vinos míticos de Burdeos o de Borgoña la variedad o variedades seguían luciendo por su ausencia en etiquetas sobrias con dibujos a la pluma. Y es que nuestra falta de personalidad ha sido muy relevante. La DO Penedès o la DO Somontano, donde se autorizó a hacer (casi) de todo, son un claro ejemplo de esta dinámica. En ambos casos su prestigio se ha visto seriamente resquebrajado. Hoy la DO Penedès, que había expulsado a la sumoll y a la malvasía de Sitges y que ha acabado aceptando a la petit verdot pero ha cerrado la puerta a la sumoll blanca, ha confiado en una variedad, la xarel·lo, parte de su resurgimiento. Se ha aferrado, con un plan estratégico, a un clavo ardiente olvidando de forma preocupante la promoción de sus grandes tintos. Precisamente esos tintos del Penedès con variedades internacionales, los Jean Leon Vinya La Scala o los Mas La Plana de Torres (pretéritamente Gran Coronas Etiqueta Negra), son los que han dado, históricamente, más proyección mundial a los vinos de la DO que actualmente preside Josep Maria Albet i Noya, un elaborador que no ha dejado de trabajar con variedades no autóctonas ni autorizadas por el Consejo Regulador de la DO Penedès como es el caso de la caladoc, la arinarnoa o la marselan.

Cierto es que las variedades autóctonas, bien cultivadas y bien elaboradas, son la cuadratura del círculo, y contribuyen a aportar más valor, autenticidad y personalidad en un mundo vitivinícola altamente globalizado. Desde las emergentes bodegas del Penedès Mas Candí (Les Gunyoles de Avinyonet del Penedès) y La Salada (Les Parellades de El Pla del Penedès) se entiende que deben  buscar sus raíces e intentar encontrar una identidad que les diferencie. Opinan que el cabernet sauvignon de su extinto Sol + Sol (Mas Candí) “no nos diferencia de cualquier otra zona del mundo”. De hecho, en Mas Candí han acabado abandonando las variedades no autóctonas mientras que La Salada ya arrancó sólo con variedades autóctonas. Pese a ello, reconocen que “es cierto que la cabernet da muy buena calidad”. Añaden, en este sentido, que los vinos elaborados con variedades autóctonas no son sinónimo de calidad, pero sí de identidad. También se muestran convencidos de que “cada cual debe luchar por lo que piensa que es el buen camino. Nosotros hemos escogido uno, pero no quiere decir que sea el mejor”. Pero esta apuesta por lo autóctono aún no se traduce en muchas de las cartas de nuestros restaurantes. ¿No les parece algo surrealista que en las mesas de los restaurantes del Penedès se vean tan pocas botellas de cava?

A menudo me pregunto cuántos años deben transcurrir para que una variedad sea considerada autóctona. ¿No es catalán, como dijo el ahora denostado ex presidente Jordi Pujol, todo aquel que vive y trabaja en Catalunya más allá de sus orígenes? ¿El maravilloso Caus Lubis de 1998 de Can Ràfols dels Caus no es autóctono por centrarse en la merlot, una variedad que, aunque perfectamente adaptada al macizo calcáreo del Garraf, no es originaria de la zona? ¿Y el soberbio Sot Lefriec de 2004 deberíamos verterlo en el fregadero por contener cabernet sauvignon y merlot? ¿Y al Avgvstvs Chardonnay lo condenamos al ostracismo? ¿Y al Vega Sicilia Único lo desterramos por su cabernet?

Puestos a rizar el rizo: ¿la variedad xarel·lo es realmente autóctona del Penedès? ¿Sabían que el nombre de xarel·lo proviene del italiano chiarello, que quiere decir 'clarete'? Sin salir del Penedès también les podría poner por caso el de sus grandes estandartes gastronómicos: el pato mudo del Penedès y el gallo negro del Penedès. Pues bien, aunque parezca irrisorio, el pato mudo del Penedès no es ni mudo (algo chillan) ni del Penedès (los pollitos son adquiridos por los criadores en el sur de Francia). El gallo negro del Penedès, para preservar la pureza de la raza, tampoco nace en el Penedès.

Quizás deberíamos poner mayor atención en si el vino es bueno antes de hacerlo simplemente en la variedad de uva. Además, ¿por qué algunos se empecinan en aclamar a los vinos con variedades autóctonas pero no se preocupan lo más mínimo de si han sido elaborados con levaduras y bacterias autóctonas, o no? Deberíamos beber vinos catalanes, franceses, sudafricanos o bercianos no por su origen o variedades sino por su calidad y por su autenticidad. Ya dijo Jean Paul Sartre que quien es auténtico asume la responsabilidad por ser lo que es y se reconoce libre de ser lo que es. No por ser elaborado con cojón de gato un vino del Somontano ya debe ser excelente. ¿No? Lo mismo serviría para los vinos fruto de la permacultura, de la agricultura ecológica o  biodinámica, de los mal llamados naturales o de los que siguen la geometría sagrada. Antes que nada deben ser buenos vinos.

Entre la prescripción existen aún muchas carencias y sobran ideas preconcebidas y memeces. Falta, eso sí, salvando honrosas excepciones, más honradez, profesionalidad y modestia. Ya dijo H.C. Dowland que algunos seres humanos se suavizan con la edad, como el vino; pero otros se agrian, como el vinagre. Quizás se hace necesario más abertura de miras, más objetividad y menos apriorismos absurdos. Sea como fuere, como ya dijo Plinio ‘el viejo’: In vino veritas. Quizás me pase lo que a Miguel Bosé, quien se declaró fascinado por lo auténtico. Por contra, como Bosé, desconfío de ese refugio oportunista, falsamente intelectual y exclusivo que se llama vanguardia: me pone los pelos de punta.

Ramón Francàs A sus 48 años, Ramon Francàs Martorell, licenciado en Ciencias de la Información por la Universitat Autònoma de Barcelona y posgrado en periodismo local y comarcal por la misma universidad, es un periodista con una larga experiencia profesional. Ya hace más de dos décadas que firma en las páginas del diario La Vanguardia. Empezó su trayectoria profesional, cuando todavía estudiaba segundo de carrera, en el Diari de Vilanova, donde actualmente es el director adjunto y miembro de su consejo de administración. Ha colaborado con varios medios, desde Europa Press o Catalunya Ràdio a La Vanguardia. Ha colaborado también con revistas especializadas del mundo del vino, como por ejemplo La Etiqueta, Selectus Wines, Vinos y Restaurantes o Sumilleres, y actualmente mantiene colaboraciones en Planeta Vino (Proensa). También ha firmado en la revista Cupatges y fue hasta noviembre de 2015 autor de un prolífico blog que superó los 7 millones de vistas. Con el blog fue finalista en 2010, 2012 y 2013 de los Premis Blocs Catalunya, y en 2012 Vi-Franc recibió también una mención especial por parte del jurado de la tercera edición del Concurso BlocDOCat al mejor blog vitivinícola catalán, por ser considerarlo “toda una referencia informativa del sector”. En verano del 2014 y 2015  protagonizó, con la periodista y escritora Empar Moliner y el cantautor Àlex Torío, el programa vitivinícola de Catalunya Ràdio ‘Tast vertical’. También ha recibido varios premios. Francàs ha ganado el premio periodístico Eugeni Molero, convocado por el Consejo Comarcal del Garraf, y en dos ocasiones el Sant Raimon de Penyafort, convocado por el Museu del Vi de Vilafranca del Penedès. Además, su tarea periodística ha sido distinguida por el Institut Català de la Vinya i el Vi de la Generalitat de Catalunya (2001) y ha merecido el premio Saint Vincent de la Corporation des Vignerons de Champagne (2004), así como el reconocimiento de la patronal Uvipe del Penedès (2009), de la asociación de elaboradores del Penedès Qalidès (2010) y de la patronal del vino catalán Associació Vinícola Catalana con el Premio Especial Cartaví (2013). Así mismo, es caballero de mérito del Serenísimo Capítulo del Vino (2012) y ha sido entronizado caballero por la Orden des Coteaux de Champagne (2012). Es Cofrade de Mérito de la Confraria del Cava Sant Sadurní, Joven Cofrade de Mérito de la Jove Confraria del Cava y Académico de Mérito de la Academia Tastavins del Penedès. También es autor de varios libros, el último de los cuales es un repaso sentimental por los productos, platos y fogones de Vilanova i la Geltrú que publicó Cossetània Ediciones con prólogo de la cocinera Carme Ruscalleda. En 2013 dirigió la campaña de promoción gastronómica de la Gamba de Vilanova. Ese mismo año presidió el jurado de la primera edición de los premios Vinari, que premian a los vinos catalanes, y en 2014 formó parte del panel de cata del XXVI Cata Concurso Rías Baixas Albariño, celebrado en Cambados. En 2014 también fue miembro del jurado de la sesión final de la segunda edición de los premios Vinari. También ha sido profesor del Postgrado de Especialización en Comunicación Gastronómica y Enológica de la Universidad Abat Oliba de Barcelona (años 2013 y 2014).