La añada de los Hospices de Beaune Ludivine Griveau, administradora de la bodega vitícola de los Hospices de Beaune 2019: el sol y Bourgogne se han dicho sí ¡Oda al viñedo!

La climatología

El cielo, una vez terminadas las vendimias del 2018, retomó difícilmente sus derechos en otoño-invierno. En efecto, al contrario que el año pasado, el déficit de pluviometría se hizo notar desde el mes de diciembre y enero. Ya se empezó a dibujar la heterogeneidad de los sectores: si en Vosne-Romanée estaba solo a 6 mm de alcanzar la media normal, Chassagne-Montrachet estuvo en un déficit de hasta 100 mm a finales de marzo. Faltó entre un 50 y un 70% de agua entre enero y febrero, el equivalente a 280 mm en lugar de 360 mm.

Esta situación hídrica inhabitual se acumuló a una extrema suavidad: el otoño-invierno se situó casi 3ºC por encima de lo habitual; esta fue la temperatura más elevada de estos últimos 25 años. Se tuvo que esperar hasta enero para sentir algunas jornadas de heladas (una decena), pero no fueron consecutivas y pocas veces por debajo de los -5ºC.

La poda de los viñedos se desarrolló con un excedente de insolación de más de 140 horas en comparación a una estación normal.

De nuevo este año, hubo pocos días de temperaturas negativas; no hubo realmente invierno. A finales de marzo, la vegetación se había beneficiado de un excedente de luminosidad que ya preveíamos desde ese momento una reactivación rápida del viñedo.

El frío de principios de abril volvió a poner el reloj a su hora y retrasó considerablemente el desarrollo del viñedo. Solo dormimos cerrando un ojo durante la noche del 5 de abril. El hielo amenazó con un -3 ºC desde la media noche y durante más de 6 horas con una humedad elevada. Lo que pensamos durante mucho tiempo que era una helada de primavera fue, de hecho, una helada negra, y los daños causados fueron muy heterogéneos según el estadio en el que se encontrara el viñedo. Sumadle a este hecho una heterogeneidad hídrica (según la parcela) y de brotación (en un mismo sarmiento), comprenderéis entonces la dificultad de identificar los daños causados en la futura vendimia. Otro episodio de helada anunciado, el 14 de abril, movilizó las tropas como nunca. En toda la región, de Chablis a Mâcon, las velas ardían, los ventiladores funcionaban y las cortinas de humo de las balas de paja se permitieron (por orden del ministerio). Los daños causados fueron poco importantes, ya que el contexto hídrico fue más débil que la vez anteior.

Por lo que se refiere a las precipitaciones, fueron bastante superiores a lo habitual, igual que la insolación y, paradójicamente, las temperaturas siguieron de cerca las medias de la estación. Fue necesario esperar a los últimos 10 días de abril para que llegasen bonitas días primaveralesq ue recalentaran la atmósfera y la brotación se retomara.

Cambio de rumbo: 2019 se inscribió entre las añadas más tardías ya que, con todas estas variaciones climáticas, la brotación se vio retrasada considerablemente.

En el mes de mayo, a la vegetación le costaba crecer: solo 1 hoja cada 6 días durante las primeras semanas. Las temperaturas fueron anormalmente frescas y tuvimos que esperar a mediados de mes para aproximarse a los 15ºC de temperatura media. La temperatura se echó en falta, pero ¡la lluvia también! El mes de mayo registró, asimismo, una pluviometría deficiente con solo 40 mm de lluvia en lugar de los 90 mm de media. La insolación no permitió que faltara luminosidad y la frescura prevalió. La tendencia tardía de la añada se confirmó con unos 20 días de retraso en comparación a la del 2011 (la añada más precoz de la década).

¡El mes de junio será el mes de los contrastes! Los primeros días fueron muy cálidos y sin lluvia. Incluso,  el domingo 2 de junio, llegó a los más de 30ºC en la Côte de Beaune. A pesar de la débil disponibilidad de agua en los suelos, el verano se instaló. Las lluvias fueron nuevamente muy irregulares de un sector a otro.

Como precisó la cámara de agricultura el 12 de junio: “El cuajado de la flor se logró con éxito”. A pesar de algunas mañanas frescas (9ºC en Hautes Côtes), el mes se terminó mayoritariamente más luminoso que la media (+53h).

[caption id="attachment_27458" align="aligncenter" width="3000"] Fuente BIVB[/caption]

A mediados de junio, una vez más, fue de la lluvia de lo que se oyó hablar. Aunque el acumulativo estuvo dentro de la regla en este mes, a veces varía fuertemente, como en Savigny, donde cayeron hasta 25 mm en una hora. Fue difícil gestionar los trabajos en el viñedo con tractores. La floración se terminó a duras penas y no antes del 25 de junio, no fue extraño observar en una misma cepa bayas ya cuajadas casi al mismo tiempo que las flores. ¿Un rompecabezas para prever la fecha de vendimia? Demasiado temprano para decirlo, ¡pero quedó dando vueltas en un rincón de nuestro pensamiento!

Las últimas dos semanas de junio fueron muy cálidas, casi caniculares del 26 al 1 de julio: 39ºC a la sombra y una media de 28ºC durante 7 días consecutivos. Las lluvias débiles alrededor del 21 al 23 de junio fueron suficientes para permitir una brotación activa en el viñedo; parecía bien protegida y resistía increíblemente bien a esta ola de calor. A pesar de las grandes diferencias de temperatura durante el mes de junio, finalmente la temperatura media solo se mostraba ligeramente más cálida de lo habitual.

El mes de julio fue cálido, con casi 2ºC por encima de la media. El calor llegó como una ola; si al principio el viñedo la soportó mayoritariamente bien, con un crecimiento normal, hacia el 16 de julio ya se vieron los primeros síntomas de sequía en los viñedos jóvenes. Hacía calor (más de 80 horas de insolación suplementarias) y no llovía. Los datos recogidos en las diferentes estaciones meteorológicas de la cámara de agricultura indicaron un déficit hídrico de más de 110 mm desde enero y de 140, desde octubre; aproximadamente un 45% comparado con los registros habituales desde el mes de abril. Las escasas lluvias cayeron en forma de tormentas, a veces violentas, y se registraron dos episodios de granizo: el 7 de julio en Savigny y Chorey y el 14 de julio en la colina de Corton. Más miedo que daños, pero entre un 10 y 15% de la cosecha se perdió. La lluvia acumulada varió cuando llegaron las lluvias salvadoras del 17 y el 28 de julio. Finalmente, el envero se inició activamente. Desde ese momento, nos invadió el presentimiento de que quizás la cosecha no sería tan tardía: las uvas de los viñedos del Domaine de los Hospices de Beaune se podrían vendimiar sobre el 10 o 12 de septiembre en lugar del 15 o 20 que se había previsto a finales de la floración…

Durante los primeros 10 días de agosto, el tiempo fue más adecuado para la estación, con unas temperaturas bastante soportables (18 y 26ºC). Entre el 5 y 19 de agosto, las lluvias hicieron su aparición y, finalmente, las bayas pudieron ¡crecer un poco! El 20 de agosto, las bayas ya se pintaron de rojo en la pinot noir y se volvían plácidamente doradas en el caso de la chardonnay. El viento fue nuestro aliado, ya que secó las hojas después de cada episodio lluvioso. Con el retorno de las temperaturas estivales, el 25 de agosto, la maduración progresó a pasos agigantados: el “retraso” solo fue de entre 10 o 12 días en comparación al 2018. Sin embargo, la heterogeneidad en los diferentes estadios del viñedo detectado después de la floración, se confirmó y se mantendría ¡hasta la semana antes de vendimias! El estado sanitario fue excelente en el conjunto de nuestras parcelas. Solo nos quedó esperar y hacer unos exhaustivos controles de maduración.

La insolación de principios de septiembre batió récords y las lluvias, nuevamente ausentes. Sobre el 4 y 5 de septiembre ya pudimos decir con certeza que 2019 no sería una añada tan tardía como pensábamos y empezamos a pensar en vendimiar, ya que las uvas maduraron entre 1 y 2 (% v/v) cada semana. Aunque el viñedo estuvo protegido, las primeras señales de estrés hídrico empezaron (¡solo ahora!) a manifestarse: algunas bayas se marchitaron y algunas hojas se volvieron amarillas. Sin embargo, el viñedo guardó fuerzas y los frutos fueron cada vez más sabrosos.

Resumir el episodio climático no había sido nunca tan difícil ¡cómo lo fue en 2019! Nos dimos cuenta cuando empezamos a enumerar todos los eventos climáticos que el viñedo tuvo que soportar en un mismo año, y fuimos aún más conscientes de lo increíblemente resistente que es. Con mucha seguridad necesitará un buen invierno para recuperarse.

El ciclo vegetativo

Las primeras señales de inicio de ciclo vegetativo se observaron entre finales de febrero y mediados de marzo. Después de una gran suavidad en este período,  el estadio del desborre se completó el 25 de marzo. Se encontraron algunas puntas verdes aquí y allí en los viñedos jóvenes y en las zonas más precoces (clos, etc.).

El 1 de abril no fue extraño contabilizar entre 10 y 12 días de avance en la fecha media de desborre, pero la frescura volvió a retrasar fuertemente este ritmo. Las noches del 5 y el 14 de abril hicieron temblar con -3 ºC a las hojas jóvenes, y más con una noche más larga que en una helada primaveral “clásica”. El viñedo recibió su primer golpe y a partir de este momento iría a ralentí, el crecimiento se frenó considerablemente. No creció nada entre el 6 y el 17 de abril, como si la planta se hubiera dormido.

Tuvimos que esperar a las suaves temperaturas de los días 20 y 25 de abril para empezar a ver signos de activación con 2 o 3 hojas nuevas. A partir de ese momento, constatamos una gran disparidad entre los estadios, no solo en una misma parcela, sino ¡en una misma cepa!

A principios de mayo, el follaje se volvió más denso; finalmente la Côte cambió de aspecto y se volvió verde. Los chardonnay tenían 4 o 5 hojas abiertas y los pinot noir solo 3 o 4. Igualmente, fue el período donde se empezó a seguir de cerca el mildiu ya que, hasta este estadio no se había manifestado aún. A partir del 15 de mayo, la insolación permitió retomar regularmente el crecimiento y se pudo empezar finalmente, la poda en verde:

  • Se retiraron los pequeños sarmientos nacidos en el pie
  • También las yemas dobles, para favorecer una densidad de follaje homogénea para el futuro
  • El desyemado fue moderado este año

Estas decisiones del administrador de los viñedos, que involucran a todo el equipo, derivaron en una vigilancia muy atenta de cada parcela. Desde la salida de las inflorescencias, se auguró una cosecha medianamente abundante en este estadio: la regulación de la carga para el desyemado se tendrá que hacer con prudencia y caso por caso. Se tiene que apuntar que, en esta fecha, los viñedos aun no tienen un gran vigor y tienen un verde pálido para el momento de la estación.

No fue hasta el mes de junio cuando el vigor y el crecimiento finalmente se desarrollaron, y las primeras flores se hicieron visibles hacia el 2-3 de junio en las zonas más precoces (Volnay 1er Cru Les Caillerets) o, incluso, en todas las parcelas donde el estadio vegetativo era más homogéneo (Pommard 1er Cru Les Épenots).

El fuerte calor de principios de mes aceleró el crecimiento de las ramas, pero no el tamaño de las uvas. A finales de la primera quincena de junio, la floración ya estaba bien avanzada. Se contabilizaban ya, en este estadio, 13 hojas abiertas y las flores de las cepas de chardonnay ya inundaban todos los viñedos.

En el mismo período, se empezaron a elevar las primeras ramas entre los alambres del sistema de espaldera, con el objetivo de tener en el futuro, una perfecta organización de estas, de la fruta y de las hojas. Las lluvias, a menudo en forma de grandes tormentas, causaron un crecimiento de los rebrotes que invadieron las espalderas.

En ese mismo momento empezó un meticuloso trabajo de deshojado a partir de mediados de junio: así las uvas tendrían más tiempo de habituarse al sol en el caso que lo hubieran necesitado. La consigna fue clara se eliminaron los rebrotes con el objetivo de airear la vegetación y si era necesario unas cuantas hojas. En algunos casos se dejó suficiente cobertura vegetal para favorecer su efecto “escudo” o de “sombrilla”.

Además, los tratamientos, todos en ecológico desde 2016 en la totalidad de las parcelas de la bodega, fueron más eficaces cuanto más se centraban en la zona de la fruta. Esta faceta profiláctica fue un gran aliado en la lucha contra el oídio, presumiblemente decidido a ganar terreno sobre el follaje.

Sobre mediados de junio, la floración llegó a su fin: con su dosis de heterogeneidad entre los diferentes estadios: el 20 de junio, los Volnay 1er Cru llegaron a un estadio de "grano con una medida de guisante" mientras que el Beaune 1er Cru Bressandes todavía estaba en el estado de cuajado (caída de los capuchones florales). La caída de la flor se considera bastante importante, independientemente del sector. Se temió por los rendimiento, ya que el tiempo caótico hacia finales de la floración hizo variar el cierre del fruto. 

Sobre finales de junio y principios de julio, todo tomó otra dimensión: el episodio canicular, en el marco de una higrometría no obstante favorable, permitió un rápido y explosivo crecimiento. El viento estuvo muy presente este año e hizo frágiles a las ramas: fue necesario atarlas sólidamente. El recorte de sarmientos se tuvo que hacer razonablemente para evitar un posible escaldamiento. A pesar del calor asfixiante y del tiempo seco, casi se pudo ver el crecimiento de la uva a simple vista y no era extraño ver racimos cerrados entre el 5 y el 8 de julio.

Día tras día, se tuvo la sensación de que la diferencia entre estadios se reducía y que la homogeneidad dentro de una misma parcela ganaba terreno. A pesar de esto, no es extraño observar numerosas bayas mal formadas y millerendag, lo que resultó en rendimientos modestos. Las lluvias del verano fueron determinantes, se miró el cielo con cuidado.

Afortunadamente, los daños que causaron el granizo del 7 de julio en Savigny y el 14 de julio en Corton fueron limitados. Las hojas no se arrancaron y los racimos estuvieron moderadamente afectados. Igualmente, no había nada que se pudiera hacer. Solo el viento y el sol podían ayudar a las uvas a cicatrizar.

A mediados de julio, los racimos se cerraron, pero hacía calor y un tiempo seco. Las primeras hojas amarillas se observaron en las cepas más jóvenes, sin embargo, el resto resistió bastante bien, con unas hojas verde oscuro radiante. El crecimiento se vio ralentizado, pero no impidió que la buena actividad de la cobertura vegetal y las primeras uvas con envero aparecieran sobre el 22/25 de julio. Empezamos a prever seriamente el carácter tardío de la añada y se empezó a perfilar la fecha de la vendimia.

La semana siguiente, del 20/25 de julio fue abrasiva, segundo período de canícula. Se limitó el recorte de sarmientos para evitar escaldamientos; se celebraron las lluvias de finales de julio ¡cómo una bendición! Tuvieron una doble ventaja, iniciar concreta e intensamente el envero en una planta que ya empezaba a bloquearse.

A medida que avanzaba el envero (del 5 al 22 de agosto aproximadamente), la presión sanitaria reculaba y con ella la vulnerabilidad de la planta a las enfermedades. Si el mildiu estuvo casi ausente este año (debido en buena medida a un tiempo seco), el oídio fue objeto de toda la atención. La conducción ecológica fue un éxito: los viñedos de la bodega de los Hospices de Beaune estaban sanos y bonitos. Las uvas se llenaron de colores y azúcares y las hojas, bien verdes, favorecieron una fotosíntesis eficaz. El sol y el viento contribuyeron a concentrar los azúcares, pero también los ácidos, esto tranquilizó, solo hacía falta esperar.

A partir del 27 de agosto, se empezaron a hacer controles de maduración que confirmaron la inmensa heterogeneidad de esta añada. Más que nunca, analizar cada parcela fue decisivo para tomar la buena decisión sobre la fecha de vendimia. Y así fue como en Pommard se vendimió ¿¡antes que en Beaune!? Volnay permaneció fiel a él mismo, con una precocidad verificada. El clavo se hundió en la Côte de Nuits, que maduró ¡más rápido que Corton! Esta vez era seguro, la decisión de fijar la fecha de vendimia sería un rompecabezas y un ejercicio donde fue necesario ¡mucha sangre fría!

Finalmente se decidió:

-1 No poner ningún impedimento: después de todo, ¡si Corton tenía que esperar…! -2 Probar toda la fruta: las pieles de los pinot son famosas -3 Analizar el zumo: las acideces se mantenían, ¡buena noticia! -4 Decidir: ¡se empieza!

Se vendimió, finalmente, más pronto de lo previsto: el 6 de septiembre a Chaintré para los Pouilly-Fuissé; después a partir del 9 de septiembre los chardonnay de la Côte d’Or progresaron aún más rápido que los pinot noir hacia finales del ciclo. Los tintos entraron en la bodega el 12 de septiembre: Volnay y Pommard ¡fueron los primeros!

Las uvas tintas tuvieron un estado sanitario casi perfecto, fueron deliciosos con pieles crujientes y sabores intensos. Por lo que respecta al pinot, solo los granos secos fueron objeto de una selección minuciosa y en 13 días, las 60 hectáreas fueron vendimiadas. Las extracciones de los colores y de los taninos de la piel se optimizaron y fueron mayoritariamente fáciles, gracias a una buena madurez de las pieles. Intensos olores de frutas invadieron la bodega en el momento de las fermentaciones y hasta los trasiegos.

[caption id="attachment_27459" align="aligncenter" width="3000"] Fuente BIVB[/caption]

Los chardonnay eran muy afrutados y muy dulces, casi como un jarabe, pero sobre todo ¡con unas acideces increíbles! ¡La añada perfecta aquí también!

Ahora los vinos de la añada 2019 están dentro de las barricas de nuestra bodega. Todos han fermentado sin problemas, tanto los blancos como los tintos, los grados alcohólicos a veces un poco elevados no fueron estado un fresno en la cinética fermentativa.

Esta acidez conservada (a pesar de los altos niveles de azúcar) parece ser la trama común de esta añada, superba en los dos colores. Es aquí donde tenemos un sentimiento de felicidad, ya que tenemos “una añada muy borgoñona” a pesar también del aspecto tan “solar”.

¡Y aquí está un maridaje más que logrado entre el Sol y la Bourgogne!

Ludivine Griveau-Gemma