De los usos del vino, antes y ahora

Por Toni Massanes

Antes

Quizás todo comenzó hace mucho tiempo –10 millones de años dicen– cuando el mecanismo de la evolución activó en alguno de los grandes monos que habían bajado de los árboles una enzima para metabolizar el etanol y aprovechar así para comer aquellos frutos caídos en tierra que, de tan maduros, fermentaban. Esta ventaja adaptativa biológica se volvió cultural mucho más tarde, cuando con el incipiente control de esta fermentación los seres humanos produjeron voluntariamente sus primeras bebidas alcohólicas. Quizás ya en el Paleolítico, ligado a las celebraciones, a la magia, el chamanismo y la trascendencia, el consumo de bebidas alcohólicas de fruta o miel fue una herramienta para animar la velada, desinhibir los comportamientos, provocó la euforia, y hasta alterar los estados de conciencia. Lo que es seguro es que, llegado el neolítico, el proceso tecnológico de la producción del vino permitió a los agricultores conservar la capacidad nutricional de la cosecha de uva mucho más allá del restringido ciclo natural de este fruto.

Así, a lo largo de toda la historia, estos dos usos del vino –el alimento, la bebida espirituosa– van a hacerlo importante para las civilizaciones del entorno mediterráneo y mucho más allá. Su capacidad nutricional convirtió el vino en alimento básico de muchas sociedades. En nuestro país, junto con el pan, se consideró imprescindible durante siglos y hasta hace muy poco. Lo demuestran, por ejemplo, su presencia en resoluciones judiciales que obligan a procurar padres o ex esposas lo que ahora llamaríamos "pensión mínima" redactadas... ¡En el siglo XIII! O que en las entidades caritativas medievales, las Pías Almoines, fuera de surtido necesario para los pobres de solemnidad. Todavía a caballo entre el siglo XIX y XX, los médicos higienistas que velaban por la salud de los obreros, calculaban las cantidades diarias de consumo de vino incluidas en la dieta de los trabajadores (unas cantidades que hoy pondrían los pelos de punta a más de un responsable salud pública). Por otra parte, desde siempre, el poder euforizante del vino le ha hecho protagonista de fiestas familiares y banquetes comunitarios, y mientras algunas sociedades lo sacralizaban, la toxicidad de su abuso y el potencial adictivo llevaron otros a prohibir su consumo.

Aparte de buscar sus cualidades energética y euforizante, a lo largo de la historia se ha usado el vino con más fines como la seguridad alimentaria en la hidratación, siendo una bebida que, gracias a la presencia del alcohol y la acidez, garantizaba en buena medida la inocuidad microbiana.

Ahora

Pero hace mucho tiempo que cloramos el agua. Y mira por donde, a muchos ya no nos faltan calorías. Al contrario, la carga calórica del vino que antes requeríamos, ahora la encontramos sobrante. Porque en entornos de abundancia valoramos que los alimentos no alimenten mucho. Por otra parte, las autoridades de la salud –que hacen muy bien su trabajo– luchan contra el drama de las dependencias y el peligro de los excesos ocasionales asociados a conductas de riesgo. Nuestra sociedad se preocupa cada vez más por llevar una vida saludable, pero sufre la simplificación de una cultura de lo absoluto, tal vez inducida por la lógica binaria de los ordenadores, que lleva a ordenar todo de manera simple y categórica, 0 o 1, sí o no, blanco o negro. En cuanto a los alimentos –¿La leche es buena o es mala? ¿Y el gluten?.. ¿Y la carne?.. ¿Y el vino?

También tenemos que ver si la propia trascendencia que le hemos otorgado al vino no resulta una carga excesiva para aquellos que sólo buscan una bebida refrescante para momentos de ocio en el que interesa más ocupar la atención en la música, la conversación, un movimiento de caderas o la sonrisa de unos ojos negros que en los aromas terciarios.

Hay muchas más cosas, que quien no ha crecido con una viña en el campo cerca de casa y un porrón en la mesa no echará de menos. Y que el gusto se educa probando y la costumbre repitiendo. Y, haciendo una relectura inversa de los conocidos estudios de neurociencia han demostrado lo que ya sabíamos —que tenemos un cerebro esnob–, si nos provocan más placer los vinos que pensamos que son más caros, por simetría podemos menospreciar las bargains que serían adecuadas en muchas ocasiones de consumo no fastuosas. Añadamos la vergüenza cuando la gente vea que hemos pedido una botella de vino sin pretensiones, mientras no da ninguna pedir otra bebida corriente, o el ya bien descrito y desalentador sentimiento ante la incapacidad de detectar todos aquellos atributos sensoriales que supuestamente diferencian determinada botella y que casi sólo en el caso del vino parece tener que saber identificar.

Otras circunstancias que afectan el consumo de vino en la actualidad han sido analizadas por personas mucho más preparadas que un servidor en esta misma plataforma. Las propuestas que hacen son de lectura obligada, considero, para todos los agentes del mundo enológico. No hace falta pues que me vuelva ahora a referir, ni repasar tendencias como la recuperación de variedades locales, los vinos naturales, los de menor grado alcohólico o el retorno a procesos de vinificación arcaicos, y las motivaciones a que responden.

No es necesario tampoco discutir sobre cómo la cerveza se ha sabido ponerse si no gourmet sí foodie, y en cambio el vino es todavía poco hipster... Que el gintónic se ha sofisticado pero el vino no sabe ser suficientemente casual... Ni quiero provocar afirmando que, a menudo, me gusta bautizar el vino como ya hacían los clásicos o defendiendo una vez más el porrón, la sangría y el pimiento, con el atrevimiento de la ignorancia. Ni alarmar profetizando que, de aquí a poco, otras formas de fermentado entrarán en el mercado, procedentes de las actuales corrientes de la alta cocina.

Siempre

Desde la perspectiva de este espacio, de la mayoría de articulistas que me acompañan (todos mucho más sabios que yo, por cierto) el uso por el que se hace, trabaja y frecuenta el vino es el que a priori parecería más extraño a ojos de un observador que viniera de otro planeta para estudiar el comportamiento humano. Os aseguro que a este antropólogo marciano le costaría entender cómo hemos llegado a construir un aparato tan extraordinariamente complejo y sutil no ya para saciarnos, alimentarnos ni emborracharnos, sino para disfrutar del propio acto de la cata. Para entendernos, convertimos en fin esta herramienta de intermediación entre el yo y el mundo que es la percepción. Y lo hacemos, más allá del disfrute instintivo experimentado por nuestro sistema neuronal de gratificación como reacción a determinados estímulos, sumergiéndonos completamente en el análisis casi adivinatorio de unas sutilezas organolépticas que tampoco estamos especialmente dotados para detectar. Y por si no nos resultara bastante difícil discriminar, identificar y tratar de describir los componentes físicos –materiales– del vino; jugamos a encontrar la huella del paisaje que hizo y se hizo de las viejos cepas que regalan uvas primigenias; la tierra donde arraigan y la inclinación de sus pendientes, el sol que lució durante los meses que el racimo creció, la lluvia que cayó, el frío que abanicó, hasta la luz de la luna. Y, haciendo mucho más improbable la aventura, también buscamos la historia de la comarca, el carácter del campesino, sus creencias, conocimientos y manías, su compromiso de vida y con el lugar. Todo ello un disparate incapaz de resistir la mínima aproximación científica y, sin embargo, lo más real que tiene este jugo de vida, lo que realmente le da valor, lo que efectivamente encontramos porque sabemos que está como está en la comida del hijo todo el amor de la madre, porque es cierto que la realidad, el mundo, las cosas, son muchos más interdependientes de lo que parecen, y que lo esencial es invisible a los ojos.

Por eso hemos de honrar a los locos románticos que continuamente aparecen, jóvenes pero sabios, modestos pero apasionados, comprometidos con la tierra hasta no poder más; como Toni Carbó y su Bodega La Salada, con lo que todavía ayer fui a Castelladral, cenando con un grupo de Navàs y hablando del vino que elabora; de una vieja viña de sumoll cercana que ha recuperado con la oportuna complicidad de Jaume Obradors –vecino campesino e historiador del paisaje– y los propietarios de la finca. El vino se llama Maçaners porque la casa siempre se ha escrito Masanés pero los expertos defienden que esa es la grafía correcta (a mí también me lo habían dicho, pero me declaré en rebeldía). El Maçaners de La Salada representa todo aquello que hace del vino la expresión mágica de la historia, el esfuerzo y la ilusión de las personas para revivir el terruño.

Porque el pasado y el presente son lo que son, pero el futuro son los Tonis.

Y es un futuro luminoso.

Toni Massanés Sánchez Es director general de la Fundación Alícia (ALImentación y cienCIA). Diplomado en cocina, se ha dedicado a la escritura, el periodismo, la investigación y la docencia, siempre en relación a la cultura alimentaria. Es investigador del Observatorio de la Alimentación de la Universidad de Barcelona (Odela). Ha viajado para conocer in situ las tradiciones culinarias más importantes del mundo de la mano de cocineros profesionales y también amas de casa. Ha trabajado y colaborado en múltiples medios de prensa escrita, radio y televisión. Ha escrito, dirigido, comisariado, presentado y participado en estudios, libros, exposiciones, congresos, webs, certámenes, ránquines y guías sobre productos, restaurantes, cocina…, entre los cuales el Corpus de la Cuina Catalana, La alimentación en España en el siglo XX, el Diccionaire des cultures alimentaires... Diseñó, organizó y presentó los diálogos de Ciencia y Cocina del Museo de la Ciencia de Barcelona. Colaborador del Año de la Gastronomía de Barcelona y autor del catálogo. Premio Ignasi Domènech, Medalla al Mérito Gastronómico de los Premios Nadal de Gastronomía, Premio Juan Mari Arzak de gastronomía y medios de comunicación, entre otros.