El maridaje aromático de la trufa

Por François Chartier

“Su perfil molecular y los alimentos y bebidas complementarias para conseguir la armonía aromática en la cocina y en la mesa”

En diciembre del 2008, antes de poner los pies (¡y la nariz!) en la cocina-taller de elBulli, en Barcelona, durante las primeras colaboraciones con Ferran Adrià, ya tenía anotado en mis apuntes la descodificación de varias pistas moleculares del perfil aromático de la trufa, y más precisamente de la trufa negra y blanca. Esto me permitió compartir con este equipo la idea de utilizar bonito seco con trufa blanca –ambos comparten el mismo perfil aromático dominante– creando así una fuerte sinergia aromática cuando se cocinan juntos.

Una vez la información fue transmitida en la inmediata creatividad del paladar físico de este gran chef catalán, resultaron, entre otros, los gnocchis de bonito seco con trufa blanca. Servido en los menús de la temporada 2009 - 2010, este plato emblemático ha hecho disfrutar a las papilas de sus comensales al mismo tiempo que ha derramado mucha tinta.

¿Por qué maridar en la cocina el bonito seco japonés y la trufa blanca piamontesa? Más allá del amor que el chef Adrià y yo tenemos por la cocina japonesa, simplemente, porque el bonito y la trufa blanca comparten bastantes moléculas aromáticas de la misma familia, un hecho que crea una fuerza de atracción entre ellos, tanto en el plato como en vuestras papilas y fosas nasales, resultando en una armonía de sabores más grande que la suma de todas las partes.

Todo el principio de armonías y de sumillería que instigué en 2014 se sostiene por esta simbiosis de dos productos culturalmente alejados, pero molecularmente similares. Gracias a la ciencia de armonías y de sumillería molecular llega el fin de las fronteras geográficas del gusto.

Ya sea la unión del tomate y la sandía, o la coliflor y la papaya, o todavía más los champiñones y el coco, así como el espárrago asado y el chocolate negro, sin olvidar la trufa y el bonito seco, poco importa el origen, el precio y la aristocracia de los productos en cuestión: si comparten una característica volátil similar, existe una armonía entre ellos, y en consecuencia muchas posibilidades creativas en su unión en la cocina.

Volviendo a la trufa, uno de mis colaboradores más antiguos, Martin Loignon, doctor en biología molecular, me ha dado otra pista muy inspiradora: “Hemos creído durante mucho tiempo que los microorganismos eran, al menos parcialmente, responsables de los aromas excepcionales de la trufa, como lo son ciertos microorganismos para los quesos de leche cruda o para el vino. Hoy sabemos que la trufa negra del Périgord, Tuber melanosporum en latín, tiene ella misma, gracias a su bagaje genético, la capacidad de producir los aromas tan apreciados por los gastrónomos. Hemos descubierto recientemente en la trufa negra varias enzimas implicadas en la producción de moléculas aromáticas que contienen azufre.”

Estos compuestos volátiles con azufre que participarán en el perfil aromático de la trufa son, entre otros, los tioles. La misma familia de moléculas que las que se generan durante la fermentación del vino, más particularmente de los vinos con suavignon blanc, con petit manseng, con colombard y con verdejo de Rueda. Algunos compuestos con azufre de este tipo de vinos, como el sulfato de dimetilo (DMS), también presente en la trufa, así como los compuestos de los vinos tintos con syrah y garnacha, se unen a las notas afrutadas de estos últimos para potenciarlas en una poderosa sinergia aromática con las notas de sotobosque de la trufa.

El sulfato de dimetilo (DMS) de la trufa es literalmente, un potenciador de los perfumes afrutados en la garnacha negra, en la syrah, en la sauvignon, en la verdejo y en la petit manseng, ¡que es un rasgo aromático dominante de estas variedades!

Sin entrar en el detalle de las moléculas aromáticas dominantes dentro del perfume complejo de la trufa, por lo general, tened en cuenta que estas mismas moléculas aromáticas se encuentran muy a menudo en otros alimentos y bebidas. Convirtiéndose de esta manera en alimentos y bebidas complementarios en la cocina y en la mesa para crear fuertes sinergias aromáticas con la trufa.

Son, entre otros, los ingredientes siguientes: espárragos, leche cocida, maíz, cangrejo, gambas, crustáceos, tinta de sepia, flor de sal, alga nori, alga kombu, jamón, higo (sobre todo la piel), parmigiano reggiano, emmental, mozzarella, pollo cocido, col, ajo, cebolla, guisantes, remolacha, bonito seco, avellana y chocolate negro.

Así como las cervezas belgas de Abadía, los tés Pu Er viejos, los whiskys escoceses viejos, los vinos blancos con sauvignon blanc, más particularmente aquellos que provienen de grandes terruños, con una gran mineralidad (Sancerre y Pouilly-Fumé), los vinos blancos del suroeste elaborades con la petit manseng, y algún verdejo en Rueda (España), sin olvidar la cachaça brasileña y el Oloroso de Jerez. Todos ellos parecen muy alejados los unos de los otros en lo que se refiere al estilo, pero todos estos productos comparten moléculas aromáticas dominantes con la trufa, que los hacen una elección a medida para crear potentes maridajes aromáticos.

En lo que se refiere a los vinos tintos muy viejos, desarrollan muy a menudo tonalidades aromáticas de la misma familia que las moléculas dominantes de la trufa. Esto explica y confirma la unión aromática clásica, conocida desde hace mucho tiempo, entre un gran Pomerol afinado, o un penetrante Rioja Gran Reserva, y un plato dominado por la trufa. En fin, recordad que todos estos líquidos armónicos con la trufa, lo son también con todos los alimentos complementarios a ella. Así pues, una cerveza belga de Abadía estará en perfecta armonía con un plato dominando por el jamón, y aunque sin trufa, también lo estará un sauvignon blanc con un plato de espárragos, de kombu y/o de maíz.

EJEMPLOS DE VINOS Y TÉS PARA LA TRUFA Y SUS ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS

Domaine Vacheron 2009 Sancerre, Vacheron et fils, Francia

Para los platos dominados por la trufa –como en los ensamblajes espárrago/trufa, bonito seco/ trufa, maíz/trufa– hay que optar por un sauvignon blanc de un gran terroir, preferentemente uno mineral y con una presencia en boca imponente, como los vinos de esta bodega emblemática saben expresar, aunque son a la vez muy sutiles y refinados. Este 2009 es un gran éxito, casi cremoso en tanto que la textura es generosa para el estilo, pero afilado por un frescor eléctrico y con gran complejidad dada por los sabores detallados (yeso, champiñón de París, anís, almendras tostadas, etc.). Para poder disfrutar mejor de sus perfumes y de su recorrido en boca, no se tiene que servir muy frío. Aunque sean sin trufa, una ensalada de espárragos con copos de bonito seco estará en osmosis con este Cru único.

Floreffe Triple Cerveza Ale d’Abadia “Triple”, Cervecería Lefebvre, Bélgica

Una triple muy generosa y vaporosa, con sabores potentes y dominados por sutiles notas torrefactas y ahumadas, así como de azúcar moreno, de miel de trigo sarraceno y de flores secas. A la vez amplia y amarga podrá acompañar con excelencia la trufa, así como platos de la cocina japonesa donde dominan las algas kombu y nori, sin olvidar que combina de maravilla con jamones españoles maduros e italianos, así como con quesos suizos de pasta dura añejos.

Liu Bao 1970 Té Sheng (Pu Er), Guangxi, China

Como no proviene de Yunnan, este té chino no puede entrar en la denominación Pu Er, aunque tenga exactamente el mismo perfil que este último... Es difícil ser tan vegetal, tierra húmeda, madera, especiado, ¡como si se tratara de una trufa o un viejo single malt! Para daros una idea más precisa, su perfil aromático se acerca también a algunos crus elaborados con cabernet franc de Saumur-Champigny y de Bourgueil. Trepidante, dirige sus papilas por caminos inexplorados... Entonces, ¡¿Porque no servir este té con un viejo whisky escocés de las Highlands, con mucha turba y ahumado, que hará eco tanto del té como de la trufa?! Así como con un queso cheddar muy viejo, de un chocolate negro cacao 100% o un dashi condimentado con algas de kombu.

François Chartier El canadiense François Chartier “Creador de armonías », es reconocido en todo el mundo como uno de los investigadores pioneros en materia de recetas y armonías entre vinos y sus maridajes. El crítico de vinos reconocido mundialmente Robert M Parker Jr lo define como un “Puro Genio!” mientras que Ferran Adrià y Juli Soler del restaruante elBulli lo calificaron como “el experto número uno en sabores”. Sigue investigando y renovándose sin descanso desde que ganó el prestigioso premio de Mejor Sumiller del Mundo en vinos y destilados de Francia (Grand Prix Sopexa, en 1994 en París). Los primeros resultados de su investigación de la armonía y sumillería molecular –disciplina que creó en 2004– fueron publicados en 2009 en su obra Papilles et Molécules, ganador del Mejor libro de cocina del mundo en la categoría de Innovación, en los premios Gourmand World CookBook en 2010 en París, y más recientemente, en 2016, en su libro llibre L’Essentiel de Chartier – L’ABC des harmonies aromatiques a table et en cuisine, premiado también como Mejor libro de cocina del mundo en la categoría de Innovación en los premios Gourmand World CookBook, en 2016 en China. Consultor desde hace muchos años de los chefs más reconocidos del mundo, como Ferran Adrià (elBulli), la ciencia aromática de Chartier no deja de levantar pasiones. A parte de sus misiones gastronómicas, desde 2011 también es elaborador de vino bajo el status de “négociant-éleveur”. En octubre de 2013 empieza a comercializar en Canadá sus primeros vinos, que elabora en Europa (España, Francia e Italia), junto con amigos viticultores y su fiel colaborador y amigo enólogo bordelés, Pascal Chatonnet. Actualmente, Chartier elabora más de 25 vinos diferentes, y dedica también tiempo semanalmente a su investigación de armonías y sumillería molecular, multiplicando el número de conferencias y las colaboraciones con chefs de todo el mundo.