El Misterio del Parmigiano Reggiano

Siscu Martí, Sante Spaggiari, Igino Morini, Eva Vila, Pascal Billard, Pep Vivancos, Juan Carlos Cayuela y Quim Vila

En noviembre de 2021, Ardai adquirió una rueda única de Parmigiano Reggiano elaborada en el año 2000, en una subasta benéfica en los World Cheese Awards celebrados en Oviedo.
Dos años después de su adquisición, el 6 de noviembre de 2023, desde Ardai y Vila Viniteca estamos muy ilusionados de haber podido abrir esta pieza de 23 años y haber podido compartir esta experiencia con más de 400 clientes y amigos en un espacio excepcional como es el Hotel Majestic. La apertura de la rueda la ha realizado Sante Spaggiari, cortador del Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano, y el resultado ha sido magistral. Emoción y sorpresa al catar una pieza tan vieja en tan buenas condiciones. ¡Brutal!

También aprovechamos el descubrimiento de esta rueda tan singular para rendir homenaje al Parmigiano Reggiano con la apertura y degustación de cuatro magníficas piezas más de distintas curaciones, maridadas con una selección de botellas muy especial.

EL PARMIGIANO REGGIANO

El Parmigiano Reggiano es uno de los quesos más antiguos del mundo. Hoy en día, se sigue elaborando artesanalmente y utilizando las técnicas de producción de hace casi 1.000 años.
Como producto con denominación de origen protegida (DOP), sigue un estricto conjunto de condiciones de la Unión Europea. Entre ellas, solo puede elaborarse en las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena y partes de Mantua y Bolonia.
El Parmigiano Reggiano se elabora únicamente con leche, sal y cuajo, sin aditivos ni conservantes, y no contiene lactosa. Su periodo mínimo de maduración es de 12 meses, aunque suele expresar todas sus características a los 24.

EL CONSORCIO DEL PARMIGIANO REGGIANO

Es un organismo formado por todos los elaboradores de este queso, que protege y defiende el Pamigiano de las imitaciones.
Además, un experto del Consorcio comprueba la calidad de cada rueda a los 12 meses de maduración y la marca con fuego si supera su inspección.

UNA PIEZA ÚNICA EN EL MUNDO

Esta rueda de Parmigiano Reggiano se elaboró en abril del año 2000 por la quesería Latteria di Tabiano. Es una pieza única, una rareza, ya que se trata de uno de los quesos más antiguos del mundo.
Fue uno de los primeros Parmigiano Reggiano a los que se concedió el prestigioso estatus de “Calidad de la Montaña” por parte del Consorcio Conva, lo que significa que solo está elaborado con leche de montaña de los Apeninos y ha envejecido durante al menos 24 meses.
Erio Bertani, responsable de la quesería, conservó esta rueda hasta 2018. Fue entonces cuando su mujer, Susetta Sforacchi, sus hijos y la Selección Italiana del Parmigiano Reggiano decidieron donarla en su memoria.

LA SUBASTA

Durante los World Cheese Awards de 2021, celebrados en Oviedo, se realizó una subasta benéfica en la que se subastó esta pieza única. Ardai ganó la puja y adquirió este exclusivo Parmigiano Reggiano.
Los premios World Cheese Awards son el mayor acontecimiento internacional dedicado al queso. Llevan más de tres décadas reuniendo a queseros, minoristas, compradores, consumidores y expertos gastronómicos de todo el mundo.
Los fondos se destinaron a dos proyectos solidarios muy cercanos al Consorcio del Parmigiano Reggiano:
Aiutiamo il mondo di Padre Marco Canovi (Ayudemos al mundo, del Padre Marco Canovi) y Mama Sofia. Esta última iniciativa cuenta con el apoyo directo de La Forma Del Cuore (“La forma del corazón”) para el desarrollo de sus proyectos.

LOS PROTAGONISTAS

Emma Fernández, del equipo de la tienda de l’Illa Diagonal de Vila Viniteca, fue la que abrió esta rueda. Siscu Martí, el propietario de Ca N'Estruc, el que presentó el vino.

MONTECOPPE
Parmigiano Reggiano 18 meses
Elaborador: Azienda Agricola Casearia Montecoppe
Tiempo de curación: 18 meses
Pasta con un color delicado, amarillo paja, muy suave. Estructura sin agujeros, compacta y poco soluble. Textura granulosa, elástica y húmeda al tacto. Con notas vegetales, de hierba fresca y flores. Aromas a leche, mantequilla y yogur. Dulce y ácido al mismo tiempo. Delicado y armonioso.

CA N’ESTRUC
Idoia Blanc 2014 (Magnum)
Zona: D.O. Catalunya (Esparreguera)
Variedades: 66% xarel·lo, 19% garnacha blanca, 15% chardonnay
Crianza: 5 meses en barricas de roble francés Allier de distintas tonelerías, de 300 y 500 L, nuevas de 1 o 2 vinos, con tostado ligero.
Viñedo: Cepas de 20 a 40 años sobre suelo aluvial, arcillo calcáreo, con presencia de gravas.
Número de botellas: 250

Daniel Dengra, representante comercial del equipo de Ardai, fue el encargado de la apertura de esta segunda rueda. Jordi Bort, director general de Llopart, presentó el espumoso con el que se acompañó este queso.

MONTECOPPE
Parmigiano Reggiano 24 meses
Elaborador: Azienda Agricola Casearia Montecoppe
Tiempo de curación: 24 meses
Muy aromático en nariz con un color amarillo paja más intenso. Equilibrado en sal. Notas a mantequilla fundida, fruta fresca, plátano, piña y cítricos. Sabor entre dulce y salado. Explosivo en boca. Ya comienza el picante que se encuentra más en las posteriores maduraciones.

LLOPART
Ex·Vite Gran Reserva Edició Personal 2004
Zona: D.O. Cava
Variedades: 60% xarel·lo, 40% macabeo
Crianza: Con tapón de corcho y removido manual, durante más de 7 años.
Degüelle en octubre de 2012
Viñedo: Xarel·lo de la viña del Paulino (plantada en 1935) y macabeo de la viña del Pi (1953).
Número de botellas: 400

Llopart es una familia profundamente arraigada a la viña desde 1385, que lleva más de 130 años (desde 1887) elaborando grandes espumosos. La bodega está situada en Subirats i actualmente está dirigida por la 5ª generación. Están convencidos del potencial de guarda de sus espumosos. Este espumoso está elaborado con xarel·lo plantado en 1935 y macabeo en 1953, y con una crianza de más de 7 años. Es un emblema de la bodega.

Kleber Minaya, del equipo de la tienda de l’Illa Diagonal de Vila Viniteca, cortó este Parmigiano Reggiano acompañado de Juan Carlos Cayuela, representante de Montecoppe.

MONTECOPPE
Parmigiano Reggiano 54 meses
Elaborador: Azienda Agricola Casearia Montecoppe
Tiempo de curación: 54 meses
Este queso solo ya es un plato. Pasta con colores similares a los tonos marrones de café y muchos cristales de tirosina que contrastan con esos colores. Nada de leche fresca ni yogur. Notas animales muy potentes, cuero… Muy aromático en nariz. Gusto marcado y fuerte. Ligeramente astringente. Notas de especias (nuez moscada y pimienta) con frutos secos con cáscara. Caldo de carne, cocido, verdura cocida. Picante. Acidez persistente. Largo en boca. Poca humedad. Textura más laminada. ¡Un regalo!

SAKE IWA 5
Assemblage 3
Zona: Tateyama (Japón)
Variedades de arroz: Yamada nishiki, procedente de las prefacturas de Hyogo y Toyama Omachi de Okayama Gohyakumangoku de Toyama.
Elaboración: Estilo Junmai Daiginjo, sin adición de alcohol
Utilización de 5 cepas de levaduras y un pulido del arroz del 35%.

IWA 5 es el exclusivo sake creado por Richard Geoffroy, quién fuera el prestigioso enólogo del Champagne Dom Pérignon durante 28 años. En este proyecto unió sus conocimientos del mundo de los ensamblajes del vino y su pasión por la cultura japonesa. A partir de una rigurosa selección de 3 variedades de arroz, 5 cepas de levaduras –con algunas del mundo del vino– y un pulido del arroz del 35%, ha creado un nuevo sake del tipo Junmai Daiginjo, sin alcohol añadido. En el IWA 5 Assemblage 3 ha puesto el énfasis en el post-gusto, muy persistente, refinado y suave. Servido a diferentes temperaturas, ofrece infinitas posibilidades de maridaje, pudiendo acompañar una comida de principio a fin, con un sutil juego de aromas y texturas.

Daniel Albarsanz, representante comercial del equipo de Ardai, abrió está cuarta rueda de 2011. El vino lo presentó Nuño Alonso Nogales, Director de Marketing del Grupo Bodegas Caballero, al que pertenece Bodegas Lustau.

LUIGI GUFFANTI
Parmigiano Reggiano año 2011
Afinador: Luigi Guffanti
Tiempo de curación: 12 años
Potente, rotundo. Con acidez, sal y textura quebradiza y fina sin casi humedad. Olor a caldo de carne, toffee y caramelo. Dulce y salado a la vez. Es muy gustoso. Umami. Final elegante y persistente. Espectacular textura de roca.

LUSTAU
Amontillado VORS
Zona: D.O. Jerez-Xérès-Sherry
Variedad: 100% palomino fino
Crianza: Más de 30 años
Procedencia: Soleraje de 8 botas
Número de botellas: 900

Con Bodegas Lustau, Vila Viniteca tiene una relación muy estrecha, ya que selecciona con ellos los Single Cask, una gama muy limitada de sacas en exclusiva.

La apertura de la rueda la realizó el Sante Spaggiari, cortador del Consorcio del Formaggio Parmigiano Reggiano.

PARMIGIANO REGGIANO
AÑO 2000
Elaborador: Latteria di Tabiano
Tiempo de curación: 23 años
¡Una maravilla de queso! 23 años y aún con esa potencia. Buen trabajo de conservación también en Ardai. Corteza impecable. Muy gruesa y dura. Limpia y sin grietas. Un espectáculo. Color de la pasta amarillo ámbar. Preciosa. Desequilibrado en nariz, pero en boca es redondo y espectacular. Sal, acidez, picante y con notas a trufa, sotobosque, regaliz y vainilla. Mucha vainilla. Final largo y limpio. Textura sin nada de humedad. Un milagro que esté así con 23 años.

MATILDE HENRIQUES
Malvasia 1870
Los vinos de Matilde Henriques eran muy apreciados en el siglo XIX. Tenían su origen en la propiedad Quinta do Serrado, en la localidad de Câmara de Lobos (costa sur de la isla de Madeira). En 1966, la bodega familiar Barbeito –un nombre de referencia en la isla– se hizo cargo del legado vinícola de esta histórica propiedad y fue la madre de Ricardo Diogo, el actual propietario y director de la bodega, quien se ocupó de cuidar los vinos hasta 1991. Desde entonces es Ricardo quien continúa esta labor. Se cree que la Malvasia 1870 de Matilde Henriques se crio en barrica –¡durante cerca de 80 años!– en la Quinta do Serrado. Entre 1943 y 1946 el vino se traspasó a damajuanas, donde permaneció alrededor de 77 años. Finalmente, el vino se embotelló el 31 de marzo de 2023 a partir de una damajuana de 18 litros. Tan solo 22 unidades. En el evento, se disfrutó de 6 de ellas.

Igino Morini del Consorcio del Parmigiano Reggiano también estuvo explicando las características de cada rueda durante el evento.