El sake, la desconocida bebida que nos llega del sol naciente
Por Antoni Campins Chaler
Entre las distintas facetas que abarcan la cultura gastronómica occidental, existe aquella que se ha ido forjado alrededor de nuestras bebidas alcohólicas tradicionales y ésta se ha pertrechado año tras año de sólidos estudios, lo que ha hecho que nuestros conocimientos sobre el vino, la sidra, el cava, la cerveza o multitud de destilados sean cada vez más amplios, más expertos y más respaldados por todas las especialidades de la ciencia que tienen que ver con ellos.
Sin embargo, cuando de sake se trata, solemos caer en una serie de tópicos y confusiones que hacen que esta maravillosa y sutil bebida procedente de Japón sea, aún hoy en día, una gran desconocida por lo que voy a tratar de sembrar un poquito de luz a aquellas personas que por incomprensión todavía no la hayan hecho una de sus bebidas habituales.
Una de las primeras confusiones tiene que ver con su nombre, ampliamente aceptado por todo el mundo occidental, ya que lo que aquí llamamos sake, término aceptado por la Real Academia de la Lengua Española, recibe en Japón el apelativo de nihon shu (bebida alcohólica de Japón) o sei shu (bebida alcohólica verdadera o auténtica) mientras que sake es el término genérico que se da a cualquier líquido alcohólico, que tanto puede ser un destilado de boniato en Okinawa como otra bebida de alta graduación alcohólica típica de la isla de Kyushu. Además, en japonés la palabra sake sería una palabra aguda y consecuentemente con acento en la e y también la escribirían con zeta en lugar de ese. Por tanto, yo les recomiendo que si han de viajar al Japón, la pidan llamándola por su nombre nipón y verán como la legendaria hospitalidad japonesa se lo devuelve con una gran sonrisa, convencidos de que Vds. son unos expertos amantes de la bebida nacional del Japón. Para concluir definiré el sake o nihon shu como una bebida natural elaborada por la fermentación de una mezcla de agua, arroz y fermentos y que es de origen japonés.
Otro tópico muy extendido es que el sake es una bebida muy fuerte, poseedora de muchos grados de alcohol, quizás debido a algún tipo de destilación. Pero nada más lejos de la realidad, ya que el sake, que como he dicho es una bebida de fermentación natural, suele tener una graduación que oscila entre los 10 y los 16 grados pero que por su idiosincrasia la hacen siempre parecer mucho más amable de lo que es, incluso en los sakes más fuertes y sin diluir que se conocen como genshu y que pueden llegar a alcanzar más de 21º, son al paladar agradables y fáciles de beber. Mi opinión personal es que como en Japón esta bebida se suele tomar en pequeños vasitos de cerámica llamados ochoko, esto nos hace pensar en los clásicos vasos de chupito que generalmente, por nuestras latitudes, contienen licores de muy alta graduación.
Siguiendo en la misma nebulosa, vemos que muchas veces se define el sake como un vino de arroz, pero esto además de incorrecto es totalmente imposible. El vino es una bebida obtenida por la fermentación del zumo de fruta, mayoritariamente uva, que aprovecha la conversión de los azúcares naturales, presentes en el jugo o mosto, en alcohol por medio de levaduras, sean naturales o añadidas, pero esta fermentación no puede tener lugar con el arroz ya que, al ser un cereal, el grano está compuesto casi completamente por almidón y éste por más que lo molamos, lo cozamos o lo mezclemos con agua, nunca lo podremos convertir directamente en alcohol. Cualquier intento de vinificación del arroz o jugo del mismo no produciría sino un líquido maloliente, putrefacto y totalmente imbebible.
También sorprende ver como en la terminología anglosajona, cuando se refieren a la elaboración del sake utilizan el mismo verbo –to brew– que el utilizado en la producción de cerveza y para rematar los mismos japoneses cuando traducen al inglés el nombre de bodega o planta elaboradora de sake –shuzo– o lo hacen por brewery que literalmente en idioma inglés sería cervecería.
Dicho esto voy a seguir ampliando, desde el punto de vista del sake, un poco la visión de los cuatro elementos que entran en su proceso de elaboración y que voy a ir desgranando por orden del porcentaje en peso que tienen dentro de su composición.
El primero de ellos es el agua ya que representa el 80% de la composición del sake y también añadiré que durante todo el proceso de elaboración se utiliza 30 veces más agua que el peso del arroz que hayamos utilizado. Este elemento es tan importante que los grandes sakes del Japón nacen alrededor del agua de un manantial en concreto y no por el arroz producido en un determinado terroir. Dicha agua no se clasifica en dura o blanda, ya que con ambas aguas se pueden obtener sakes más que destacables sino que lo que se busca es que el agua sea pura, con muy poca o nula materia orgánica, muy rica en magnesio, potasio y fosfatos, pero que por el contrario no tenga ni hierro ni manganeso. Los elementos beneficiosos ayudarán a la rápida transmisión del efecto de la levadura durante la fermentación y a la consolidación del moho koji, permitiendo controlar los plazos de las distintas fases de producción, mientras que los perjudiciales harían que el color, transparencia, aroma y sabor fueran incorrectos y no apetecibles.
El segundo elemento es el arroz, pero no cualquier clase de arroz sino arroz de sake japonés. Entre las más de 200.000 variedades distintas de arroz que existen en el mundo, solamente unas 40 variedades son susceptibles der ser utilizadas como arroz idóneo para elaborar sake. La razón es que lo que nos va a producir un buen sake es el almidón que contiene el grano del cereal, pero en un arroz normal este almidón está íntimamente amalgamado por todo el grano con otros hidratos de carbono, proteínas, aminoácidos, grasas y minerales que al entrar en el proceso de fermentación atacarían la pureza del sake, dando lugar a aromas y sabores desagradables y produciendo importantes resacas. Por el contrario, el arroz de sake tiene todo el almidón concentrado en el centro geométrico del grano de cereal, en forma de un núcleo blanco, duro y compacto, de forma que si pulimos este grano para dejar el núcleo al descubierto, éste será casi de almidón cien por cien y lo podremos utilizar para elaborar un sake de tan alta calidad como pequeño sea este núcleo. Para poder hacerlo los japoneses utilizan unos molinos muy sofisticados compuestos de dos piedras de molino que, en paralelo, giran en sentido contrario y que por medio de un ordenador y laser dejan pasar los granos de arroz entre ellas, llevándose cada vez un 5% de la superficie del grano. Por tanto un arroz pulido al 50% habrá pasado 10 veces por el molino, con la dificultad y coste que esto contempla. Con el polvo que se produce en la molturación, llamado nuka, los japoneses hacen dulces, galletitas, aperitivos, piensos para animales y en el peor de los casos sirve para hacer alcoholes de baja calidad. Las variedades de arroz japonés para sake más apreciadas son el yamada nishiki, el gohyakumangoku, el oseto, el omachi, el dewa sansan, el kame no O o el ginpu, entre otros.
El koji, el tercero en cuestión, no es otra cosa que arroz inoculado con el moho aspergillus oryzae, que en japonés se llama koji-kin, que en contacto con el arroz que vamos a utilizar en la elaboración del sake, tiene la propiedad de ir convirtiendo su almidón en azúcares susceptibles de ser transformados en alcohol. En épocas primitivas se sabe que el sake era el llamado kuchikame no sake, que literalmente podría traducirse por sake de masticar arroz, ya que masticando una cierta cantidad de arroz – dice la leyenda que mejor si lo hacía una doncella– y escupiéndolo luego en una tinaja donde había una infusión de agua con arroz hervido, hacía que la mezcla se dulcificase por la transformación del almidón en azúcar y a continuación las levaduras presentes en el aire convertían el contenido de la tinaja en una papilla dulzona, de baja graduación, posiblemente un poco agria y que se consumía en el mismo lugar de su elaboración. Con posterioridad se descubrió la propiedad enzimática del moho koji-kin, que en contacto con arroz cocido al vapor y agua, va transformando, grano por grano, su almidón en azúcar, el cual podrá ser convertido en alcohol por medio de la acción de levaduras escogidas. En las bodegas de sake o kura, la operación de inocular arroz vaporizado con las esporas verdes del aspergillus oryzae es muy delicada y se hace en habitaciones climatizadas, recubiertas de madera y con métodos, que en muchos casos, son el secreto mejor guardado de la bodega.
Por último, el cuarto elemento, la levadura, que es un hongo microscópico que en contacto con ciertos hidratos de carbono, conocidos como azúcares, los transforma de modo natural en alcohol etílico y otros componentes que serán los que conferirán unos aromas y sabores únicos y característicos de cada sake. Si bien como se ha dicho las levaduras se encuentran libremente en el aire que respiramos, y si queremos obtener un producto perfecto y controlado, es mejor añadir el tipo de levadura idóneo para cada bebida, aunque sólo sea como iniciador del proceso de fermentación. De esta manera, hay verdaderos expertos en obtener, aislar y desarrollar las mejores levaduras para la obtención del sake, como los hay en las levaduras utilizadas en la fabricación del pan o la cerveza. En épocas anteriores, cada fabricante de sake tenía su propia cepa de levadura, que habían obtenido de forma natural, pero es a partir de principios del siglo XX cuando la Unión Central de Fabricantes de Sake empezó a obtener cepas de levaduras puras, que se habían aislado y conservado de los mejores tanques de producción de sake de todo el país y estas cepas que se clasificaron, estudiaron y numeraron, empezaron a ser distribuidas entre los fabricantes. Entre las más populares está la número 7, desarrollada por la marca Masumi en Nagano, que es imprescindible para elaborar los sakes más selectos o la número 9, que es la más utilizada. En la actualidad han aparecido levaduras acabadas con el número 01, que son idénticas a las que no lo tienen, pero con la propiedad de no generar espuma en el proceso de fermentación. La nomenclatura numérica de las levaduras es la más utilizada entre los técnicos, pero quiero mencionar que a estas levaduras se las conoce también con nombres originales en honor a la región o a la bodega que los desarrolló. En las etiquetas de las botellas, de las mejores marcas, podemos ver la variedad de levadura empleada en su obtención, lo que nos permitirá hacer una clasificación de sakes por el tipo de levadura empleado.
Estos son los cuatro ingredientes del sake, imprescindibles para su elaboración aunque también están permitidos el ácido láctico, un protector para las floras bacterianas no deseadas y el alcohol etílico añadido, en algunos sakes a los que se busca un especial refuerzo.
El proceso de producción del sake tiene tres fases perfectamente definidas. La primera es la obtención del koji necesario para la posterior elaboración del sake. Para ello se cuece arroz al vapor, se extiende sobre una superficie, se lo espolvorea con las esporas del koji-kin, se abriga con grandes cobertores o frazadas y se deja reposar por un tiempo muy determinado. Luego se reparte en unos cajones de madera, se le da al arroz con las manos una forma muy concreta y se lo revuelve con mimo, se apilan los cajones en unas condiciones de luz y temperatura muy precisos y finalmente se deja reposar hasta el momento de ser utilizado. La segunda fase es la obtención de una masa madre, conocida como shubo o moto y que es un iniciador de la levadura que hará que toda la fermentación empiece a funcionar. Para ello se mezclan agua, arroz cocido al vapor, koji y levadura, que se dejan interactuar durante unos días, cuyo número dependerá de si se añade ácido láctico o no. Pasados estos días, generalmente 15, se entra en la tercera fase, en la que en un gran tanque de fermentación se añaden el moto y cantidades progresivas de agua, arroz al vapor y koji durante cuatro días, dejando entre el primero y el tercero, un día llamado odori durante el cual no se añade ni se hace nada, sino que se deja toda la masa a fermentar, llamada moromi, repose o “baile” como gusta de llamar a los japoneses. Luego ya no se agrega nada más sino que se va removiendo con esmero, en una especie de batonnage y se deja fermentar durante un periodo que puede variar de los 20 a los 40 días, dependiendo de la temperatura del moromi y de la habitación o muro donde está el tanque. Una vez se observa que el alcohol ya no aumenta más, se da por finalizado el proceso.
Antiguamente, los japoneses sólo distinguían entre sakes dulces o amakuchi y secos o karakuchi. Posteriormente y hasta 1992, el Gobierno de Japón clasificaba los sakes en sakes de 2ª clase, 1ª clase y clase especial. En el momento de su fabricación, todo el sake, por defecto, era considerado sake de 2ª clase. Si posteriormente el fabricante quería que su sake subiera de categoría, debía mandar muestras al Ministerio de Hacienda, donde una serie de expertos realizaban una cata y a su criterio se pasaba a las categorías superiores o se quedaba en segunda clase. Esta clasificación llevaba aparejada el pago de unas cuantiosas tasas, por lo que este método levantaba cuantiosas suspicacias. En la actualidad los sake o sei-shu están sujetos a unas estrictas reglas que determinarán su posterior nomenclatura. En primer lugar y muy importante, dependerá del grado de pulimentación de los granos de arroz. Los de menor pulimentación que solo llegan a un 85% del tamaño original como máximo son los considerados futsuu-shu, que son unos sakes de precio económico y que están dedicados al gran consumo. Estos sakes, con el fin de optimizar el rendimiento en su producción industrial, suelen llevar una cantidad elevada de alcohol añadido y representan un elevado porcentaje del total de sake consumido anualmente. Luego están los sakes que entran dentro de la categoría Premium o tokutei meishoshu cuyo arroz de producción ha sido pulido desde el 70% de su tamaño original hasta incluso reducciones increíbles que llegan al 23 o hasta el 18%. Los sakes de esta categoría especial están asimismo divididos en dos tipos diferentes, los junmai-shu, cuyo alcohol es exclusivamente el obtenido por la fermentación natural del sake y los hongozo-shu que contienen alcohol añadido. Esto último no tiene por qué ser peyorativo en cuanto a la calidad del sake, puesto que sólo tenemos que recordar nuestros vinos de Oporto, moscateles y malvasías, que no por tener alcohol añadido dejan de poder ser de una altísima calidad. Los sakes, sean junmai u hongozo, pueden ser ginjo o dai-ginjo dependiendo del grado de pulimentación del arroz, pudiendo ser los primeros de alrededor de un 60% del tamaño original y los segundos ir de un 50 hasta los mencionados 23 o 18%. Otra forma de diferenciar los sakes es por el grado de filtración del moromi, si están poco o nada filtrados se les llama nigori y si no ha intervenido en su clarificación ningún tipo de carbón activo se les llama muroka. Los sakes sin diluir toman el nombre de genshu y los que no han sufrido ningún proceso de pasteurización son denominados nama. Los taruzake son sakes que se han almacenado en barricas de cedro japonés con lo que adquieren un cierto sabor a resina que nos recordará la retsina griega. Aunque el sake no envejece muy bien, están de moda actualmente los koshu o sakes añejos que a lo largo de varios años de crianza adquieren matices parecidos a los olorosos y palos cortados jerezanos.
Si echamos la vista atrás en la historia, veremos que el sake tradicionalmente se ha consumido caliente o atsukan. No en vano el sake es de las pocas bebidas alcohólicas del mundo que puede consumirse caliente y de hecho, suele tomarse así, sin embargo en nuestros tiempos los sakes de alta gama, especialmente fragantes, finos y elegantes, se toman por lo general fríos, a temperaturas entre los 8 y los 12ºC y por tanto se tiende a no perder por calentamiento ninguna de las características organolépticas que con tantos esfuerzos ha costado conseguirlas. Si bien en Japón se siguen sirviendo en vasitos de cerámica de pequeño tamaño llamados ochoko, yo recomiendo beberlo en una copa de cristal como si de un gran vino se tratara.
Por último, quiero asegurar que el sake es uno de los mejores productos gastronómicos que conozco, el cual, gracias al legendario perfeccionismo de los japoneses para escoger los mejores ingredientes y al mimo extremo de los artesanos que lo elaboran, se convierte en una bebida tan fina, tan delicada y tan llena de sutiles aromas y sabores, que la hace incomparable y digna de figurar y universalizarse como una de las grandes bebidas del mundo. Con todo, el sake es para nosotros, la mayoría de los occidentales, un misterio y un gran desconocido y es por ello que quiero animar al público en general a adentrarse en su conocimiento, ya que les aseguro que la experiencia les llevará a un mundo lleno de sofisticados matices, donde la seda y el nácar entrarán a formar parte de su paleta de olores y paladares. Por cierto, me complace informar que en Europa, exactamente en Noruega y en nuestro país, se están produciendo sakes con interesante dignidad, que están empezando a ser reconocidos por los mejores expertos de los cinco continentes.
Antoni Campins Chaler Empresario y diseñador industrial de utensilios de cocina, catering y servicio de mesa en su empresa Porium, también es gourmet y gastrónomo (pertenece al grupo de las Casacas Rojas). Autor de siete libros sobre cocina y gastronomía publicados por distintas editoriales, su libro “Sake, la Seda Líquida” fue un gran éxito. Como consecuencia de esta publicación, entró en contacto con prestigiosas bodegas productoras de sake como Umenishiki, Gekkeikan, Hakutsuru, Asahi, Rihaku, Dewasakura, Masumi, Urakasura, Sohomare o Seiryo que le prestaron asesoramiento y apoyo en temas relacionados con el nihon shu. Ha participado en numerosas conferencias, tablas redondas y catas de sake en numerosos lugares de España y, en la actualidad, elabora el primer sake japonés en Europa en su bodega Seda Líquida, situada en Tuixent (Pirineos) con arroz plantado en el Delta del Ebro.
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