El vermut
Por Ignacio Villalgordo
Wermut, Vermouth, Vermú, Vermut, Vermuth, vino chinato, Wermut... Esta popular bebida, tan arraigada en España y en otros países, tiene muchos nombres. Olvidado por muchos años, en los últimos tiempos ha crecido su relevancia e importancia; tanto que ahora se ha vuelto a poner de moda y se han abierto vermuterías en Madrid, Barcelona, Nueva York o Londres.
¿Qué es el vermut?
El vermut es una base de vino, blanco o tinto, fortificado (es decir, se le añade alcohol) y mezclado con azúcar y distintas hierbas, que se deja macerar durante un tiempo hasta que los aromas se armonizan. Los principales ingredientes son raíces, hierbas aromáticas, cortezas de árbol, flores, semillas, frutas y especias. Los más usados: ajenjo o absenta, quina calisaya, clavo, canela, cardamomo, cilantro, jengibre, enebro, mejorana y cáscara de limón.
Un poco de historia
Muchos piensan que el vermouth tiene su origen en Italia, algunas personas consideran que Grecia fue su cuna, pero en realidad los primeros registros del vermut provienen de la antigua China. En el año 2004, investigadores de la universidad de Pensilvania encontraron restos de vino de arroz mezclado con absenta, crisantemo y flores en una antigua vasija de la dinastía Shang (la vasija fue datada alrededor de 1250 A.C). De las inscripciones encontradas en la vasija se deduce que estos vinos se destinaban a fines medicinales como parte de la dieta del Emperador y su familia.
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Antiguas vasijas de vermut[/caption]
El vermut también aparece para uso medicinal en India, como parte de la cultura Atharvavedra, y se expande a través de la ruta de la seda a la antigua Grecia, donde Hipócrates realiza la primera infusión de vino y absenta, creando el vino Hipocrático alrededor del 400 A.C. La primera receta conocida del vermut aparece en el año 77 de nuestra era, en el volumen 37 de Historia Natural de Plinio el Viejo. Plinio explica con detalle como mezclar 66 distintas variedades de hierbas para crear este vino medicinal. A partir de esta receta, el vermut sigue su expansión en la civilización romana donde se describen las propiedades curativas del vermut para migrañas, dolores de estómago, gases, etc. Tras la caída del Imperio Romano su uso siguió expandiéndose a través de la iglesia. A partir del año 1439, tras el invento de la imprenta de Gutenberg, se extiende el uso del vermut por Europa, en Inglaterra, Francia y, sobre todo Alemania, donde cobra especial relevancia.
El vermouth de Turín: Carpano
A finales del siglo XVIII la ciudad de Turín gozaba de gran salud económica. Fruto de ello, empezaron a proliferar en el centro de la ciudad pequeños cafés y tabernas, donde el aperitivo se convirtió en centro de la vida social de la ciudad. El Café de Biccerin era un pequeño establecimiento en el que se servían vinos y aperitivos (stuzzichini) y se discutía de cultura, religión, política, finanzas, arte o literatura. Su propietario, el Signor Marendazzo tenía una tienda de vino en pleno centro neurálgico de Turín, enfrente del Palacio Real. Tal proximidad con la élite Turinesa atrajo un notable incremento de la demanda, que le llevó a contratar un ayudante, Antonio Benedetto Carpano.
Antonio, natural de Bioglio Belese, a 70 km al norte de Turín, donde era típica la elaboración de recetas caseras de diversos alcoholes, ratafías y vinos aromatizados, pronto empezó a elaborar su receta familiar, hecha a partir de vino blanco Moscato y una mezcla que contenía no menos de 30 hierbas. La bebida enseguida tuvo una gran acogida popular, especialmente entre la élite femenina de la ciudad. El establecimiento pronto empezó a abrir las 24 horas del día y, eventualmente, Antonio se hizo con el control del negocio. Denominó a este nuevo vino Vermouth, en honor a la etimología alemana del vino de absenta: Wermut.
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Antonio Benedetto Carpano[/caption]
Las grandes casas
La familia Cinzano tenía sus raíces en la villa de Pecetto, en las afueras de Turín. Eran famosos por la producción y distribución de aguardiente y licores de cereza. Poco después de la muerte de Carpano en 1851, empezaron a comercializar su vermouth. Aprovechando su extensa red comercial, empezaron a exportarlo al resto del Ducado de Saboya.
La creciente popularidad del vermouth de Turín despertó la curiosidad de Monsieur Joseph Noilly, que mezcló los vinos de su Languedoc Rousillon natal con varias hierbas y botánicos de la Provenza para crear, en 1813, una receta para un vermut seco, que tuvo una gran acogida. Desde su base en Marsella, su hijo Luis y su yerno Claudius Prat empezaron a exportar su vermouth a Estados Unidos. La firma pasó a denominarse Noilly Prat.
El desarrollo y potencia de Noilly Prat no pasó indiferente para el rey Luis Alberto de Saboya. Consciente de la calidad de sus vermouths, levantó la prohibición de la venta de los vinos fuera de sus fronteras. Fueron los hermanos Cora los que, aprovechando la emigración de grandes cantidades de italianos a Estados Unidos y Sudamérica, tuvieron culpa de la expansión global de la popular bebida turinesa.
En el año 1860, una pequeña bodega de San Salvatore de Monferrato necesitaba savia nueva para regenerar la empresa. Fueron el director de la compañía Alessandro Martini, su enólogo Luigi Rossi, y el contable Teofilo Sola los que cogieron las riendas de la misma, creando Martini, Rossi & Sola en 1863. La base de operaciones se fijó en Pessione, donde el ferrocarril ayudó a la importación de hierbas y especias, y a la exportación de los licores Martini. Dos factores fueron claves en el éxito de sus vermouths. Por un lado, el etiquetado de los vinos, con detalles sobre la elaboración de los vinos, el escudo de la ciudad de Turín y banderas representativas de distintos estados italianos; por otro, la recepción de dos medallas de oro en las exposiciones internacionales de Dublín y París, en 1867 y 1868.
Barolo Chinato
Pero la historia del vermut italiano no estaría completa sin tener en cuenta aquellos producidos con vinos de uva nebbiolo en el Piamonte. El Dr. Giuseppe Cappellano, farmacéutico de Asti, empezó a formular en 1890 un tónico digestivo a base de vino y quinina, que posteriormente fue denominado Barolo Chinato. Pronto otros productores empezaron a copiar la receta de este Barolo Chinato. El Doctor Zabaldano, natural de Monforte, empezó a realizar una feroz competencia a su antaño amigo farmacéutico. La relación llego a su fin con la medalla obtenida por Zabaldano en la exposición universal de Niza en 1899.
El vermut en España
La marca Yzaguirre fue una de las primeras en 1884 en comercializar la popular bebida en España, a partir de las uvas xarel·lo y parellada desde su sede de elaboración en Reus. Los vinos eran más aromáticos y su característica principal era su ligero amargor. La moda pronto se extendió a Rioja (Martínez Lacuesta) y también a Jerez (Quina Valdespino).
Usos de vermut
El uso primigenio del vermut se empleaba fundamentalmente como tónico digestivo, que se tomaba tanto caliente como frío. Las casas de Turín siempre recomendaban tomarlo frío con un hielo o una rodaja de limón o naranja: “Servire freddo con buccia di limone”. Pero su uso no se limita al consumo en solitario. Probablemente su mezcla más famosa es con ginebra, para crear el célebre Martini o el Negroni, mezcla de Campari, ginebra y vermouth. Otras preparaciones incluyen el Manhattan, con whisky, o el Presidente, al que se le añade ron y granadina.
El vermut vuelve a estar de moda. Chefs famosos como Albert Adriá o Sergi Arola han abierto Bodega 1900 o SOT en Madrid. Nueva York y Londres cuentan ya con más de media docena de bares donde el vermouth es el protagonista. También han proliferado los vermuts de pequeña producción.
De los vermuts actuales, los mejores que en nuestra modesta opinión destacaríamos serían los Barolo Chinato de Cappellano y de Vergano y el o el Antica Formula de Carpano. En cuanto a Turín, Martelletti. Y de los españoles, el blanco de Nordesia, el Jerez Quina de Valdespino y el Vermouth Reserva de Martínez Lacuesta. En Estados Unidos, los de Hammer & Tongs y Vya son los que más nos han gustado.
Ignacio Villalgordo
Global Account Manager Grupo Telefónica en NetApp y colaborador de Elmundovino.com
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