Historia del vermut

Por François Monti

No dejan de hablarnos de la moda del vermut y hay que celebrarlo. Pero entre tanto ruido, es difícil encontrar información fiable. Lo que sigue es un corto repaso a la historia, desmontando algunos mitos de nuestro aperitivo preferido. Si se te abre el apetito, encontrarás más respuestas en El Gran Libro del Vermut.

La palabra vermut viene del alemán wermut (ajenjo), tradicionalmente el principal producto botánico en participar en su elaboración. Esta planta amarga y aromática se utilizaba para luchar contra problemas de estómago y como conservante natural. Por eso se utilizó en la cerveza antes de que se impusiera el lúpulo. Pero lo que nos interesa aquí es su uso con vino ya que es importante no olvidarse que un vermut siempre tiene una base vínica.

Si bien siempre se han aromatizados los vinos (por temas de conservación, de sabor, de medicina o de religión), son primeros los griegos y luego los romanos quienes convirtieron la aromatización en arte. Se suele mencionar a Hipócrates como el inventor del vino al ajenjo. Esto es un mito: no figura ninguna receta parecida en su obra. La confusión se debe, sin ninguna duda, al Hipocrás, vino especiado de la Edad Media que debe su nombre no a una receta sino a un filtro desarrollado por el médico griego y utilizado en su elaboración. Lo que está claro es que otros médicos griegos sí mezclaban ajenjo y vinos pero con resultados poco apetecibles.

Habrá que esperar más para encontrar una receta llamativa. La primera en ser a la vez aperitiva y recreativa y por tanto en salir del ámbito medicinal, la encontramos en el mítico libro de cocina publicado bajo el Imperio Romano y atribuido a Apicio, De Re Coquinaria. Se trata de una mezcla de hierbas mediterráneas, entre las cuales encontramos el ajenjo, maceradas en un vino de buena calidad. ¡El antepasado más antiguo del vermut moderno!

Durante los siglos que siguen, con las invasiones bárbaras y el retroceso científico en la Europa católica, el concepto de vino al ajenjo recreativo desaparece. Sólo nos queda el medicinal, particularmente popular en Alemania.

Mientras tanto, otros tipos de bebidas se desarrollan. Los vinos especiados, como el ya mencionado hipocrás, gozan de gran popularidad. Empiezan también a venderse vinos fortificados con alcohol, como los jereces, y llegan poco a poco destilados llenos de hierbas y especias, llamados elixires’–de ahí nacerá la Chartreuse. ¿Quién va a unir todas estas bebidas para inventar el vermut moderno, definido como un vino aromatizado y fortificado?

Para muchos, la respuesta es clara: Antonio Benedetto Carpano en 1786. Tenía sólo 22 años y trabajaba en una licorería frente al Palacio Real de Saboya en Turín. Y llamó a su invento con una palabra alemana y no italiana en homenaje a su admirado Goethe.

¿Suena raro? Lo es. Si Carpano produjo (y sigue produciendo) un vermut de altísima calidad, a lo sumo se puede decir que fue uno de los artífices de la popularización del vermut, no su inventor. Prueba de ello, ya encontramos recetas de vermut de aspecto moderno en el 1773, cuando Carpano tenía… 9 años. Otro mito que se cae.

¿Entonces de dónde viene el nombre? Esta es la cuestión del millón. Hay muchas hipótesis. La mía es la siguiente: fuentes tanto italianas como francesas coinciden en explicar que en el siglo XVIII, los wermuts más famosos se producen en lotes pequeños en Hungría. Se trataba de una versión de lujo de las fórmulas seculares alemanes. El ajenjo maceraba durante 72 horas en nada menos que vino Tokaji. Los Habsburgo que gobernaban Austria-Hungría se lo tomaban como digestivo o entre platos durante las largas comidas oficiales. Resulta que en aquellos años, miembros de esta misma familia gobernaban la Toscana (donde apareció por primera vez la palabra vermut en italiano) mientras que María Antonieta estaba en Versalles. La costumbre se extendió hasta esas cortes. Sabemos, por ejemplo, que los hermanos de Luis XVI bebieron vermut húngaro y que se llegó a vender en prestigiosos restaurantes parisinos —una copa costaba igual que una botella entera de Chablis.

¿Qué pasó? Pues que a la hora de elegir un nombre para una nueva receta de vino de ajenjo, había dos opciones: o elegir uno de consonancia extranjera, con tonos aristocráticos y reputación de alta calidad o un nombre común como vino di assenzio (ajenjo en italiano). Ya lo sabemos en España: un licor de fresa se vende mejor si se llama gin, categoría que ya tiene su clientela. Uno puede pensar que lo mismo ocurrió aquí: los italianos prefirieron el nombre exótico a la versión local y paleta. 

El vermut, obviamente, no quedó en Italia. A los pocos años, hacia el 1813, apareció una casa francesa, la tan renombrada Noilly Prat. Ellos crearon un nuevo estilo: un vermut seco, contando con hasta tres veces menos azúcar que los vermuts italianos. Muchos piensan que los franceses imitaron a los italianos. No lo creo: es demasiado difícil explicar por qué una imitación resulta tan diferente. Quizás, de manera muy sencilla, los franceses hicieron lo mismo que los italianos: inspirarse en recetas tradicionales y en la reputación del vermut húngaro para crear su propia respuesta al wermut de Tokaji. Para ser honesto, he de reconocer que nunca sabremos si mi interpretación es acertada, así que adelante con las teorías alternativas…

Otro caso interesante nos lo proporcionan los vermuteros de Chambéry. Hoy, Chambéry está en Francia. Pero cuando se funda allí en 1821 Dolin, la primera casa productora de la región, pertenece al mismo estado que Turín. No será integrado a la república francesa hasta la reunificación italiana del 1861… Bueno, pues Dolin inventó un estilo, dulce como el italiano, pero más ligero y floral. Unos cuantos elaboradores imitaron a Dolin y se instalaron en Chambéry. Es uno de ellos, Comoz, quien inventará un método para quitarle el color al vermut. Y así nace el vermut blanco (importante no confundirlo con el vermut seco Noilly Prat –el bianco es dulce). Hoy, muchos dicen que el vermut blanco lo inventó la casa italiana Gancia a principios del siglo XX. Otro mito: la documentación que he podido consultar demuestra la paternidad de los de Chambéry.

He aquí una ironía: el blanco nace de una imitación del vermut de Turín. Ante su éxito, los productores de Turín lo imitaron a su vez. Hoy en día, el vermut más vendido del mundo es el Martini Bianco. O sea la imitación de una imitación…

Hablando de imitación, ¿cómo llega el vermut a España? La primera marca, según sabemos, es Perucchi, fundada por un emigrante italiano afincado en Barcelona en la década de los 1860. En cuanto a marcas extranjeras, Martini exporta a Madrid en 1871. En los mismos años, se suele pensar, se instalan los primeros vermuteros en Reus, zona ideal por contar con una larga experiencia en la licorería y estar rodeada de viñedos. Pero la industria local sólo despega en los años 1880. Y no por un tema de creatividad, sino porque el gobierno conservador madrileño les da una ayudita en 1881 al introducir un arancel sobre las importaciones de productos manufacturados, vinos y derivados incluidos. Esto les proporcionó una oportunidad para hacerse con las cuotas de mercados de las marcas internacionales, encarecidas del día a la mañana.

Lógicamente, las marcas italianas no se iban a quedar quietas. Al poco tiempo, tanto Martini como Cinzano contaron con sede y capacidad productiva en España, lo que les permitió no pagar el arancel. Para recuperar el tiempo perdido, promocionaron sus productos y contribuyeron a crear lo que seguimos llamando la hora del vermut, esta tradición que beneficia a todas las marcas del panorama.

Hora del vermut en España o en Argentina, impacto del vermut sobre el desarrollo de la coctelería, auge y caída del vermut y, por fin, el actual renacimiento: podría seguir escribiendo sobre vermut un rato más. Pero hoy, con su permiso, lo voy a dejar aquí. Escribir da sed y se acerca la famosa hora. Seguimos otro día. O si son impacientes, siempre les queda El Gran Libro del Vermut.

François Monti Periodista y escritor belga afincado en Madrid desde 2009, François Monti escribe sobre cócteles y destilados para varios medios internacionales. Ha publicado en Francia los libros pohibitions’ (2014), un repaso histórico sobre las políticas estatales contra el alcohol, y 101 Cocktails (2015), un recorrido a través de 200 años de recetas. El Gran Libro Del Vermut (2015) es su primer título publicado en castellano. Ha dado masterclasses y seminarios para numerosas marcas y eventos, entre los cuales figuran Tales of the Cocktail y Paris Cocktail Festival.