El txuletón en la cocina vasca. Historia de una vaca vieja y gorda

Por Iñaki Lz. De Viñaspre

El origen

No sabemos a ciencia cierta desde cuando se comen txuletones en el País Vasco, sí sabemos que desde el s. XVIII este será un acto gastronómico-festivo en determinadas zonas rurales del interior de Bizkaia y Gipuzkoa.

Los animales de vacuno, tanto hembras como machos, tenían una función clarísima en la economía del caserío. Las hembras dedicaban su vida a parir, algunas de ellas y, la mayoría a producir leche. Esta actividad se daba siempre en micro explotaciones, esto quiere decir que el casero tenía 1 o dos vacas paridoras y cinco o seis vacas lecheras. Las vacas se ordeñaban cada día, sin sobrexplotación y la leche se vendía o "trucaba" en el territorio cercano.

En el apartado de los machos, uno siempre era destinado a montar a las vacas y, se destinaba siempre una pareja a los duros y múltiples trabajos en el caserío, el campo y la montaña. Estos animales eran castrados de jóvenes con el objetivo de que se desarrollasen en tamaño y fortaleza, para cumplir su misión de forma adecuada. Vaya, El Buey.

Todos estos animales eran tesoro y sustento de la familia extensa del caserío. Eran tratados y cuidados como un miembro más de la familia, todos ellos tenían nombre, sus manías conocidas en casa y eran alimentados y cuidados como integrantes de ella. Normalmente pastaban libremente durante el buen tiempo y, con el invierno, eran estabulados en la planta principal del caserío, sirviendo a la vez de calefacción animal para los residentes. No era infrecuente que en los duros inviernos, el casero preparase comida caliente a las cinco de la mañana para darles la primera comida a todos ellos.

Hasta aquí, estamos hablando de unos hábitos bastante extendidos por toda la cornisa cantábrica y en otras zonas ganaderas de Europa.

El hecho diferencial en Euskadi es que cuando estos animales llegaban a su edad de vejez, menguaba o acababa su productividad, se les mantenía en las mismas condiciones de cuidado y alimentación, durante un período en ocasiones superior al año. En este período, sin ningún tipo de explotación ni actividad, estos animales digerían y acumulaban todos los nutrientes en su cuerpo, aumentando de peso e infiltrando en su musculatura las grasas naturales que el alimento casero y natural contenía.

Pasado este período, el animal era sacrificado. Todas sus partes eran base de múltiples elaboraciones que han sido una parte fundamental de la cocina vasca. Los lomos, la parte más preciada, se compartían en fiestas comunales, asándolos en grandes parrillas y degustándolos en sociedad.

A día de hoy, no se conoce otro pueblo que hiciese un valor social y gastronómico el hecho de cuidar, preparar, asar y compartir la vaca vieja y gorda. Aquí empieza la historia…

A partir de los años 60 y 70 con la entrada del tractor en las pequeñas y sinuosas explotaciones del campo vasco, comenzó a existir un excedente de bueyes. Estos empezaron a no ser productivos en el caserío y además, mantenerlos era muy costoso si no producían y "amortizaban" su sustento. Lo siento, se ha acabado la idílica visión que todos teníamos. En el mundo del campo, las cosas pasan por algo y, la economía, está en la base de la mayoría de ellas.

Fue en estos tiempos cuando empezaron a popularizarse los festivales, los primeros asadores, los primeros pueblos "txuleteros". A los viejos del lugar les sonará Berriz, Tolosa, Casa Julián, etc.

Recuerdo de crío, ir a Berriz con el aita, en día de mercado de ganado y ver en esos asadores, piezas fantásticas de carne sobre las brasas. Se competía y se apostaba (lo siento, los vascos apostamos por todo) por ver quién asaba mejor o quien comía el mayor txuletón. Recuerdo en una ocasión a un "artista" del lugar que cortaba tres magníficos txuletones, los emparejaba a modo de sándwich, los asaba como si fuese uno solo y, al fin engullía únicamente el del centro, crudo, con todo el calor y todo el sabor del asado de los otros dos. A ver quien la hacía más gorda, vaya.

En resumen, el txuletón como concepto social, gastronómico y cultural, se populariza. Los vascos comiendo vacas viejas y gordas. 

Desde entonces hasta hoy, este fenómeno se ha convertido en una seña de identidad de nuestra cocina. El territorio de Euskadi está trufado de parrillas magníficas alrededor de las cuales diariamente se perfecciona esta práctica gastronómica.

A la búsqueda del tesoro perdido

Hoy en día, las cosas son diferentes. El campo y el caserío han cambiado, ya sabéis, es la economía. El buey ha desaparecido como animal productivo. La vaca de la pequeña explotación también ha desaparecido, arrinconada por las grandes explotaciones lácteas, el precio de la leche, la ilegalización del consumo directo de proximidad y el despecho de las grandes multinacionales fabricantes de pienso humano.

A día de hoy, los asadores utilizan carnes provenientes de Holanda, Alemania, Polonia, etc, algunas de ellas de dudosa calidad y otras mucho más aceptables. Es lo que hay, esto se ha convertido en un fenómeno gastronómico y nos hemos convertido en los mayores importadores de carne de vacuno mayor de toda Europa.

¿Y aquellos animales de antaño, han desaparecido? No del todo. En determinadas zonas del interior de Galicia y el norte de Portugal y en algún otro rinconcito de Europa (que no os voy a decir) todavía encontramos algunos ejemplares. Normalmente, son las zonas rurales menos desarrolladas, donde todavía existen pequeñas unidades familiares, generalmente en régimen de subsistencia y autoconsumo. Estas unidades están mantenidas por el "paisano", generalmente de elevada edad, con difícil continuidad por parte de sus hijos y que se aferra a las formas tradicionales de vida. Sin ánimo de generalizar, es en estos entornos donde todavía se encuentran estos animales, parecidos a los de antes.

En Galicia y norte de Portugal, existen ocho o diez mataderos donde entran y se sacrifican estos animales. Asistir a ellos semanalmente, posicionarse como comprador en ellos, tener capacidad de compra y posterior venta, claro y, en definitiva, estar y vivir en ellos, es lo que permite tener acceso a estas joyas.

Y luego llega la selección. Hay quien dice que compra un buey a un paisano, que se lo tiene guardado y que se lo sacrificará para su restaurante. Una ruleta rusa en toda regla.

El mundo del vacuno es parecido al de los humanos. Dos animales hermanos, con la misma genética, nacidos, crecidos y vividos en el mismo caserío, cuidados igual, el día que los sacrificamos, nos pueden poner delante uno, una joya excelente y, el otro un producto mediocre. ¿Por qué? Es los mismo que dos hermanos de la misma familia, que uno sale bonachón, vividor y  gordote y el otro es taciturno, reservado y flacucho. No nos los vamos a comer, pero os aseguro que el resultado se parecería al de las vacas.

Por esta razón es tan importante la selección y el papel del seleccionador de confianza. Dicho de otra manera, hay que tener la confianza, la posición y la capacidad de "ver" muchos canales colgados para poder quedarte con los mejores, el resto, no os preocupéis, también acaban en el mercado, normalmente en aquellos restaurantes de señoritos (hablo de los dueños y los chefs, claro) que piensan que la carne es un producto más que lo trae un proveedor más y que no saben muy bien de donde sale pero que están seguros que ellos sí, sí tienen la mejor, que se lo han asegurado.

La maduración 

Después del sacrificio, el animal debe permanecer en frío y en reposo con el objetivo de que todas sus células acaben de morir. Igual que cualquier otro animal, la vaca mantiene un estado de "rigor mortis" que debemos dejar que pase. Orientativamente, esto duraría durante la primera semana de sacrificio. Posteriormente entraríamos en la etapa de maduración de la carne. El objetivo de este proceso es que los músculos se relajen, las grasas superficiales e infiltradas se empiecen a coaligar con las carnes y que los procesos químicos naturales empiecen a trabajar. Este proceso se debe realizar en una cámara de frío con ventilación, entre 1 y 3 C de temperatura y 70% de humedad. Según mi opinión y la tradición vasca, este período puede ser de 2 a 5 semanas, según la calidad, el tamaño y el tipo de grasa. Esto nos permite degustar una carne sana, limpia, con sabor al animal y a su terroir, con aromas dulces, de "pastelería", en definitiva, un producto gastronómico noble.

Y, llegó la moda de la ultramaduración. Esta nueva tendencia se basa en continuar este  proceso por largo tiempo, un mes, 6 meses, un año o indefinidamente... hay quien, además, aplica al "cadáver" ungüentos de todo tipo, su propia grasa, grasas de otras especies animales, hierbas, whisky, etc... Los partidarios de este proceso, alegan que los propios procesos químicos que se producen en la pieza, hacen potenciar y concentrar el gusto, aportando evoluciones interesantes de nuevo cuño. Lo comparan con la maduración de los vinos o los quesos.

En mi opinión, la carne debe saber a carne y, si es del tipo de la antes descrita, mucho más. En un cadáver animal, pasado un tiempo moderado, el proceso que llega es el de la putrefacción. Yo no busco en una carne excepcional, matices a tabaco, cuero sudado o similares. Busco sabor a carne, ese sabor metálico de un animal mayor, conjugado con la melosidad limpia y pastelera de una grasa digestiva. Busco un aroma a hierba verde, a pasto otoñal, a crema, a hogar.

No sé si muchos serán lo que confesaran lo que yo voy a decir, pero en bastantes más de una ocasión, al probar estas carnes "supermaduradas", me he encontrado sumamente indispuesto y con un desagradable recuerdo "aromático" persistente durante días.

La parrilla

Y nos ponemos en faena. A día de hoy existen múltiples artilugios que se utilizan a la hora de cocinar este producto. Plancha de hierro, plancha de cromo, plancha grill (la de rayitas), hornos convencionales, hornos de carbón, parrilla tipo argentino, etc...

Yo me quedo con la parrilla de origen vasco. Esta tiene su origen en los antiguos asadores de pueblo y ha ido evolucionando y perfeccionándose con la experiencia y aportación de muchos parrilleros. El mecanismo es simple.

Plataforma donde se combustiona un volumen importante de carbón noble (encina, quebracho u otras maderas fuertes pero suaves en la aportación de aromas).

Parrilla de acero inoxidable, formada por varillas direccionadas de atrás a adelante.

Ligera inclinación de la parrilla para que la grasa deslice por la varilla y caiga fuera del fuego, evitando su combustión y el aporte de gustos y aromas a grasa quemada.

Soporte para poder graduar la elevación de la parrilla.

Poco más.

No puedo dejar de dar mi opinión sobre un modelo de horno de carbón, cerrado, que ha proliferado por muchas cocinas. Servirá para otras elaboraciones culinarias, no lo dudo, pero para mí es un gran enemigo de la carne de calidad. Elevadísimas temperaturas, grasa combustionándose en su interior, concentración de humos y gases de combustión que aportan "sabor a humo", estropean y adulteran la mayoría de las veces este producto excelente. Simplemente una opinión personal.

El asado

Carbón vegetal de verdad, lo dicho. Importante evitar sucedáneos, chips compactos o productos de gasolinera. Necesitamos poder calorífico, así que utilizaremos como mínimo 20 o 30 kilos, aunque vayamos a asar solo dos txuletas. Debemos encender y esperar a que se consume la primera combustión, que desaparezca la llama. Este es el momento de máxima potencia calorífica. 

El lomo, con el hueso del costillar, debe ser cortado a, como mínimo, un grosor de 4 centímetros. La pieza debe atemperarse fuera de la cámara, por lo menos por un par de horas. No es lo mismo asar desde los 2 grados a hacerlo desde los 20.

En la primera fase del asado, buscamos sellar la carne para que concentre en su interior todos los jugos. Para ello debemos poner la pieza en la parrilla con potencia hasta que observemos que la cara está dorada, vuelta y lo mismo por la otra cara.

La sal solo se debe añadir sobre la cara ya asada, nunca en crudo, nos extraería los jugos. Debemos utilizar sal de grano gordo, marina, limpia. 

En la segunda fase, buscando la fusión y confitado de las grasas y jugos interiores, nos trasladamos a un espacio más suave dentro de la parrilla, volteando un par de veces por cada cara la carne.

Imagino que alguno de vosotros me diréis, "vaya manera de dar una receta, yo lo hago diferente y me queda excelente". Pues sí, amigos. La parrilla es artesanía, experiencia, horas, calor, sacrificio. No esperéis que ningún parrillero experimentado os de una receta con temperaturas, tiempos y distancias. No existe. En la parrilla hay que estar, hay que mirar, hay que observar, hay que oír cómo evoluciona el fuego, la carne. Cada animal es distinto y cada pieza también. Esta es una forma de asar que viene del aprendizaje de los viejos parrilleros vascos y 22 años de experiencia, pero, evidentemente, existen otras maneras, para mí, totalmente respetables siempre y cuando respetemos la joya que tenemos en las manos.

A la mesa

Fuente de cerámica y platos calientes (no más de 60 C). Buen cuchillo, cortamos separando el hueso de la carne y fileteamos la pieza, no demasiado fina. La grasa tiene tanto o más valor que la carne, debemos filetearla también.

Cuchillo de mesa bueno, de filo, fuera los de sierra.

Esto ya es una recomendación muy mía. Al txuletón hay que llegar con hambre. No es el día para degustar muchos platos. Paladar limpio, buena lechuga y punto.

A disfrutar.

Y para acabar

En primer lugar, decir que lo aquí escrito y aportado es simplemente una aportación, sin ningún ánimo de sentar cátedra y con todo el respeto a opiniones y visiones diferentes. Una aportación fundamentada en la experiencia, en la observación, en muchos sudores parrilleros, en el aprendizaje de buenos amigos, en muchas horas de charla, vino y txuletones.

En segundo lugar, un ruego. Compañeros cocineros, respetemos la Naturaleza, respetemos esta maravillosa joya que todavía podemos degustar y ofrecer en nuestros asadores. Aprendamos de los paisanos, de las lógicas del campo (que aparentemente son las más ilógicas), de los viejos parrilleros, de lo simple, de los sabores de verdad. Enseñemos a nuestros amigos y clientes a degustar y aprender de carne. Observemos mucho, toquemos poco. Seamos conductores y prescriptores de lo auténtico. 

Y para agradecer

A los viejos parrilleros vascos, mimosos, humildes, sufridos.

A Miguel Zapiain, mi maestro en la parrilla, casi con pantalones cortos.

Al viejo Armindo. Gente como tú no debería morir nunca.

A Juanito, carnicero de SAGARDI, como acaricia el jodido.

A Imanol Jaca de Txoguitxu, nuestro sherpa en el mundo de la carne. Amigo del alma, insumiso incansable.

A todos los parrilleros de SAGARDI, compañeros de los infiernos y animales sensibles.

A Mikel, hermano de sangre y de miles de asados.

Iñaki Lz. De Viñaspre Antropólogo de la Alimentación Fundador de SAGARDI Cocineros Vascos

Siempre me he descrito como un amante de la cocina. Desde que era un niño y mi “amona” me enseñó a cocinar hasta mis años de Universidad estudiando Antropología de la Alimentación, la cocina vasca tradicional ha sido para mí una obsesión. Hace 20 años abrí junto a mi hermano Mikel el restaurante IRATI en Barcelona, hoy en día todo un referente de la gastronomía vasca en la ciudad, con el objetivo claro de difundir la cultura de cocina vasca tradicional en todo el mundo. IRATI fue la semilla de SAGARDI Cocineros Vascos, nuestro gran proyecto con el que intentamos expandir la cultura gastronómica vasca más allá de nuestras fronteras. Una propuesta de calidad, sólida y auténtica presente ya en 8 ciudades.  Nuestra misión es explicar cuáles son los valores de la gastronomía tradicional vasca y recuperar los sabores de nuestra infancia. En definitiva, dar cariño a través del estómago. Os invito a conocer nuestra fascinante cultura y disfrutar de sus maravillosos productos.