La sensación de acidez en un vino

El entrenamiento del atributo ácido en el Panel de cata de Vila Viniteca

¿Cómo evaluamos y cuantificamos el sabor elemental ácido en un vino? Antes y durante el entrenamiento del Panel de cata nos surgieron muchas dudas sobre cómo evaluar correctamente la sensación de acidez en un vino. ¿Qué papel tiene el dulzor en la percepción de la acidez de un vino? ¿Y la astringencia? ¿Y el alcohol?

Nuestro Panel de Cata evalúa la acidez de un vino según su intensidad a través de una escala lineal. Para poder entrenarlos, se crearon patrones de referencia de cada una de las zonas de intensidad de la escala, desde el 0 (percepción nula) al 10 (percepción claramente identificada e intensa). El reto y el objetivo fue conseguir los patrones más fieles y representativos a la realidad del sector. Para su desarrollo nos guiamos por diferentes hipótesis basadas en nuestro conocimiento y experiencia con pruebas de ensayo-error.

¿De dónde proviene la acidez de un vino?

Según el Diccionario de la lengua española de la RAE, la acidez es algo que causa un gusto agrio o parecido al del vinagre, y en lenguaje químico se denomina ácido a una disolución con un pH* inferior a 7. La acidez es uno de los componentes esenciales en el vino y tiene varias funciones: a nivel bilógico restringe la acción de las bacterias que podrían dañar el vino, ya que en numerosos casos son incapaces de sobrevivir en un medio ácido; y a nivel organoléptico aporta una sensación de equilibrio y frescor. También es un factor a tener en cuenta para la longevidad de un vino en botella, normalmente, a mayor acidez total, mejor es la guarda en botella.

¿De dónde proviene la acidez de un vino? Todos los ácidos provienen de la pulpa de las bayas de uva. El mosto que se obtiene después de su prensado está formado mayoritariamente por agua, azúcares, diferentes tipos de ácidos orgánicos, compuestos fenólicos, nitrogenados, aromas y minerales. Los tres ácidos mayoritarios que encontramos en el mosto son, en primer lugar, el ácido tartárico, el ácido málico en segundo lugar y, por último, el ácido cítrico. Los niveles de ácidos naturales presentes en las bayas dependerán del grado de maduración de la uva, la variedad de la uva y las prácticas culturales. A medida que aumenta el grado de maduración (aumento de azúcares presentes en la fruta), su contenido en ácido disminuye. Por lo tanto, a grandes rasgos, podemos decir que en las zonas cálidas los ácidos disminuyen con más rapidez que en las zonas frías. Por ejemplo, en la región del Mosel (Alemania) o Bourgogne debido a su clima se pueden obtener acideces naturales superiores comparado con zonas más cálidas como el sur del Rhône o el Priorat.

Cada tipo de ácido provoca una sensación organoléptica diferente, el ácido tartárico es considerado como el más duro y el más estructurado, el málico como metálico, el láctico como cremoso, y el cítrico como fresco. La acidez total de un vino es la suma de todos sus ácidos y normalmente se expresa en ácido tartárico.

Nuestro Panel evalúa la intensidad de la percepción sensorial del conjunto de ácidos o acidez total de un vino en el paladar.

Debido a las diferencias de la composición de los vinos tintos y los vinos blancos, los evaluamos bajo escalas de intensidad diferentes. Así que igual que con el atributo dulzor, creamos dos escalas específicas de intensidad: una para blancos y otra para tintos. Una vez establecidas estas premisas, empezamos a elaborar los patrones de referencia.

A continuación, explicamos cómo desarrollamos los patrones de referencia para cada una de las zonas de la escala de intensidad de acidez, según nuestras hipótesis y las conclusiones obtenidas después de cada prueba.

Metodología

Vinos blancos y tintos

1ª Hipótesis: Vinos reales con un contenido en acidez total (g/l) conocido

Partimos de la suposición que con la analítica exacta de gramos de acidez total por litro (expresada en ácido tartárico) en diferentes vinos podemos crear una escala ascendente de acidez. Suponemos que, a mayor acidez total, mayor sensación de acidez en boca. Para los vinos tintos no tenemos las analíticas exactas, y para hacer una escala ascendente nos basamos en nuestra experiencia.

Primeros patrones utilizados para vinos blancos:

Primeros patrones utilizados para vinos tintos:

Conclusiones

Las muestras no tienen diferencias evidentes entre ellas con respecto a la acidez. Nos damos cuenta de que, especialmente en los vinos blancos, el dulzor juega un papel muy importante en la percepción de la acidez en el paladar, disminuyéndola considerablemente. En cuanto a los tintos, las sensaciones de astringencia y alcohólica confunden a los panelistas cuando se evalúa el atributo acidez.

Una dificultad añadida es que cada muestra tiene características estructurales diferentes (taninos, astringencia, cuerpo...) que complica su evaluación.

Otra problemática fue la falta de reproductibilidad, ya que con cada añada las características del vino varían. Por este motivo nos planteamos otra hipótesis.

Puntuaciones de acidez otorgadas por los panelistas a 5 muestras de vino tinto en una escala lineal de intensidad durante una sesión de entrenamiento en noviembre del 2017

2ª Hipótesis: Modificación de la concentración de acidez total (g/l) del vino

Decidimos emplear una base única donde añadimos diferentes concentraciones de ácido para poder elaborar una escala ascendente con diferentes intensidades. Para los vinos blancos usamos un Xarel·lo 2016 (Catalunya) con 5,8 g/l de acidez total (expresada en tartárico), y para los patrones de la escala de tintos un vino base de Garnacha, Cariñena y Tempranillo 2016 (Catalunya) con 5,1 g/l de acidez total (expresada en tartárico). Nuestro vino base correspondería a la zona mediana de la escala de intensidad, para así alcanzar los valores bajos de la escala rebajamos con agua el vino para obtener una acidez igual a 0 (expresada en tartárico). A partir de esta disolución, añadimos las concentraciones de ácido tartárico siguientes:

• 2 g/l tartárico
• 4 g/l tartárico
• 5 g/l tartárico
• 6 g/l tartárico
• 7 g/l tartárico
• 8 g/l tartárico
• 10 g/l tartárico

Conclusiones

A pesar que la percepción de la acidez era ascendente, la sensación de la base vínica rebajada con agua se alejaba mucho de la que produce un vino real. Descartamos los patrones y volvimos a formular una nueva hipótesis.

3ª Hipótesis: Modificación de la concentración de acidez total (g/l) en un vino desacidificado

Trabajamos con una base vínica neutra y poco ácida en la que añadimos diferentes concentraciones de ácido para cubrir todas las zonas de la escala.

Añadimos bicarbonato potásico a dos vinos base: uno blanco elaborado con Xarel·lo 2016 (Catalunya) con 5,8 g/l de acidez total (expresada en tartárico), y uno tinto elaborado con Garnacha, Cariñena y Tempranillo 2016 (Catalunya) con 5,1 g/l de acidez total (expresada en tartárico).

Gracias a la acción del bicarbonato potásico, finalmente los dos vinos base quedan con un contenido en acidez total de 2 g/l (tartárico) en el vino blanco y 2,5 g/l (tartárico) en el vino tinto.

Hacemos pruebas con el vino base desacidificado y añadimos tres tipos de ácido diferentes por separado: tartárico, láctico y cítrico. En la primera cata descartamos el uso del ácido cítrico ya que no queda bien integrado. Para decidir cuál es el mejor ácido para crear la escala ascendente de intensidad, añadimos diferentes concentraciones de ácido tartárico y ácido láctico por separado. Preparamos las siguientes concentraciones de acidez total (expresadas en tartárico):

• 2,5 g/l
• 3,5 g/l
• 5 g/l
• 7,5 g/l
• 9 g/l

Conclusiones

Tanto con vino blanco como en vino tinto la adición de ácido tartárico y de ácido láctico se integra bien al conjunto. Para elegir la escala más representativa decidimos presentar las muestras a los panelistas. Finalmente, concluimos que el ácido que mejor se integra es el ácido láctico, tanto en vino blanco como tinto.

Dificultades

• Una de las dificultades encontradas al realizar los patrones de acidez fue conseguir un vino base óptimo para la creación de una escala ascendente de intensidad.
• En el caso de los vinos tintos fue difícil conseguir que los panelistas aislaran la percepción de astringencia cuando evaluaban la acidez.

Conclusiones

La concentración en acidez total de un vino no indica la fuerza de esta a nivel organoléptico.

Para facilitar el entrenamiento de los panelistas, y como ya pudimos comprobar con los patrones de la escala de dulzor, es mucho más recomendable tener una única base vínica neutra y modificarla según las necesidades. Hemos podido observar que tiene una mejor aceptación por parte de los panelistas elaborar los patrones de un atributo con un vino con las mismas características en cuanto a astringencia, cuerpo o aromas, entre otros, para aprender mejor a evaluar un atributo en concreto.

El ácido láctico queda más bien integrado que el ácido tartárico.

Elaboramos un protocolo de cata para ayudar a nuestros panelistas a evaluar mejor la acidez (Anexo 1)

Finalmente, nuestros patrones para el atributo acidez son los siguientes:

Se debe tener en cuenta que la escala de intensidad lineal de acidez para vinos que tiene nuestro Panel es propia. La hemos elaborado bajo nuestro criterio y teniendo en cuenta más parámetros que la acidez total del vino, como por ejemplo el dulzor o la astringencia. También ha sido diseñada según nuestros criterios y percepciones dentro de un grupo de personas pertenecientes a una misma sociedad, cultura y costumbres.

* pH: Índice que expresa el grado de acidez o alcalinidad de una disolución.

Anexo 1

Evaluar las muestras gustativamente: ácido

1. Llevar el vino a la boca tomando un sorbo generoso y en un primer tiempo repartiéndolo por toda la superficie de la lengua sin moverla.
2. Percibir el sabor ácido en la lengua, puede que la sensación sea más intensa en los laterales de la misma.
3. En un segundo tiempo, hacer que el vino recorra todo el paladar.
4. Escupir el vino.
5. Justo después de escupir el vino, dejar la lengua inmóvil durante 10 segundos.
6. Evaluar la salivación que provoca el vino catado. La acidez elevada de un vino puede provocar una salivación abundante.