Loa al Cliente. Del cocktail del siglo XX al cocktail del siglo XXI  

The mere mixing and serving of drinks does not alone fix a barman’s value. The average drinking man wants to be served promptly and with consideration. Don’t let any man go away dissatisfied. Charley Mahoney, The Hoffman House. New York 1905 

Con la perspectiva que me proporcionan seis meses de inactividad profesional, que me permite disfrutar del otro lado de la barra de los bares de mis colegas barceloneses, constato lo bonita que ha sido y es mi profesión y recuerdo los momentos memorables que he pasado sirviendo a mis queridos huéspedes, que no clientes, y a los que ahora añoro.

Que privilegio poder ser barman y oficiar tras la barra de un bar, propiciando debates, apaciguando discusiones, cobijando amores y saciando la sed de nuestros huéspedes, que en definitiva es, lo que yo creo que debe de ser, el oficio de barman.

El siglo XXI ha empezado con mucha energía en nuestro mundo, muchos mixologistas, que no barmen, pasan ahora muchas horas estudiando y probando los componentes de los próximos ingredientes que quieren incorporar a sus recetas, hacen muchas pruebas hasta lograr el deseado equilibrio en sus mezclas y pierden muchas horas de sueño hasta encontrar la presentación y el maridaje adecuado a cada fórmula.

Los concursos de coctelería también están en auge, patrocinados por sus respectivas casas comerciales, son un buen escaparate de sus licores y aguardientes que hábilmente mezclados se convertirán en un cocktail con espectáculo asegurado.

Los barmen de mi generación éramos mucho más ingenuos en nuestras creaciones, no teníamos tantos productos e información como los que ahora disponen nuestros jóvenes colegas, muchas veces teníamos que improvisar con lo poco que teníamos y acertar siempre el gusto del cliente, al que llamábamos “regular” en inglés, porque era de visita casi diaria y es así cómo se les llamaba al estilo neoyorquino.

Pero teníamos en nuestro haber grandes aliados, teníamos clientes fieles que valoraban nuestro trabajo, clientes exigentes que sabían lo que querían, que nos inspiraban en nuestros nuevos cocktails y que nos engrandecían con su aprecio y respeto en nuestra trayectoria profesional.

A las nuevas generaciones de barmen os digo: haced cuantas mezclas no ortodoxas creáis oportunas, haced cuanto malabarismo os apetezca, sacudid la coctelera y removed el vaso mezclador de la forma que queráis, pero no perdáis de vista la figura de nuestro gran valedor.

El cliente

Leeros el decálogo de Pedro Chicote, que con una actualización de su léxico sería   perfectamente válido y preguntaros que es lo más importante de un cocktail bar. ¿Quizás los licores y la técnica de elaboración?,  ¿la exótica y larga carta de cocktails de autor?, ¿tal vez los modernísimos uniformes del personal?, ¿la decoración?, ¿la música?  Por supuesto que todo ello es importante, todo ha de ser impecable, pero lo más importante que hay en un bar, no lo olvidéis nunca son los clientes. 

Ésta ha sido siempre mi visión de mi mundo profesional aprendida de mis maestros y que siempre he intentado transmitir a todos cuantos alumnos me han querido escuchar, empezando por comentarles la filosófica y determinante frase del gran maestro José Mª Gotarda, que un buen día dijo: 

“…y si un barman además sabe hacer cocktails… mucho mejor”

Para terminar recitarles el poema de Josep Mª Espináàs, dedicado al personal de hostelería, que es para mí, el poema que mejor refleja cómo debe de ser nuestro  mundo.     

Que las nuevas tecnologías del futuro, los ingredientes cada vez más exóticos y  las modas cada vez más extrañas y a la vez más efímeras no releguen al cliente a nuestro último interés.

¡Larga vida al cliente, que por mucho que beba, sigue siendo todo un caballero!

Manel Tirvió Nacido en enero de 1951, creció viviendo muy de cerca la vida del  bar, al fundar su padre en el año 1960, el Tirsa, típico bar de la época, en el que predominaban los servicios de barrechas, carajillos, quintos y bocatas, principalmente para los clientes de la fábrica de botellas de vidrio ubicada enfrente “Vidrierias Rovira”, y a los usuarios del Metro Línea 1 cuya última parada Santa Eulalia, situada a pocos metros del local. De muy joven, tuvo la ocasión de trabajar de aprendiz en el desaparecido Hotel Arycasa, un cinco estrellas de la época, donde aprendió todos los entresijos de un gran hotel. Una vez finalizado el servicio militar, decidió dedicarse profesionalmente y por completo al bar de su padre, engullendo cuantos libros de hostelería podía comprar y con preferencia  por los de coctelería. Actuando de cliente y observando cómo trabajaban los profesionales de la época, un buen día se atrevió a preguntar al gran barman Josep Victori el porqué de algunas cosas que no acababa de entender y al sincerarse al maestro, éste muy paternalmente, fue quién se convirtió en su mentor para el resto de su formación. Los fortunios de la vida hicieron que conociera a Javier de las Muelas en sus inicios hosteleros, quien lo acogió como colaborador en el Gimlet de la calle Rec. Posteriormente y desde su inauguración, contribuyó también como refuerzo al equipo del de la calle Santaló. A veces, nostálgico, comenta que esos fueron años muy felices de su vida profesional, hasta que un buen día, auspiciado y ayudado por su padre, cambió definitivamente el Tirsa Bar, por el Tirsa Cocktail Bar, pudiendo así  desarrollar completamente su vocación, dando desde entonces de bien beber a sus huéspedes, hasta su cierre en diciembre de 2014, fecha en la que también finalizó su tarea ejecutiva como Presidente del Club del Barman de Catalunya.