Reflexiones y consideraciones sobre los vinos dulces naturales europeos

Los vinos dulces están muy poco valorados

Hace unos días, en animada charla vitivinícola con un gran amigo experto en vinos, surgió al final de la conversación la situación comercial tan desfavorable que están soportando los vinos dulces. Y concluimos, ya teníamos prisa, que les afecta tanto a los vinos de licor como a los que no llevan alcohol añadido, aunque estos últimos lo sufren en menor medida porque son menos gravosos para las bodegas ya que necesitan largos envejecimientos.

Creo que la poca valoración se pone de manifiesto de forma clara desde dos vertientes, y siempre hablando desde mi perspectiva de aficionado y de profesor de cata: por un lado la (muy) escasa atención que reciben de los medios, parecen vinos invisibles; y por otro, más grave, la mísera remuneración que perciben por ellos sus heroicos elaboradores.

Veamos dos ejemplos, es ilógico que el gran vino Mas Amiel de 40 años (A.O.C. Maury), vin doux naturel elaborado con garnacha tinta (90%), macabeo (5%) y cariñena (5%) tenga el ridículo precio de 65,76 euros en internet. O, por poner un caso español, que el Don PX 1994 de Toro Albalá (D.O. Montilla-Moriles) con 25 años de crianza cueste entre 30 y 35 euros es sangrante. Son vinos muy grandes a precios tan bajos que no compensan ni las mermas de los largos envejecimientos. Alguien pensará: cállate, y si te gustan cómpralos, te beneficias y también a quien los hace y a quien los vende. El problema es que a esos precios podrían dejar de elaborarse y eso me parece preocupante.

Mas Amiel 40 años (A.O.C. Maury) y Toro Albalá Don PX 1994 (D.O. Montilla-Moriles). Dos (muy) grandes vinos dulces a precios ridículos

Por otra parte, hay voces autorizadas que dicen que las bebidas de sabor dulce gustan menos hoy que hace unos años. Es posible. Pero la Coca Cola es la bebida industrial más consumida del mundo y es bastante dulce. Y en el caso de los vinos sabemos que frizzantes dulces e imitaciones de moscatos d'Asti tienen un gran tirón comercial. Y, por cierto, los vinos de licor secos también tienen problemas similares.

¿Por qué son tan baratos estos vinos? Sabemos que en la economía los precios dependen de la oferta y la demanda. Estos vinos no son muy abundantes y quizás el problema esté en una escasa demanda que está muy por debajo de su categoría organoléptica. Ya sabemos que el precio depende de la moda, y ésta de la presión que ejercen determinados prescriptores y mercados, pero recordemos, como dijo Machado, que solo el necio confunde el valor con el precio, porque son vinos que creo que valen (mucho) más de lo (poco) que cuestan.

Otros interesantes vinos de licor de Montilla-Moriles, uno seco y otro dulce. Amontillado Gran Barquero , vino excelente de 25 años a 20 euros Tres Pasas de Navisa, un buen PX de más de 7 años a 7 euros

Vinos poco rentables o menos rentables que otros

Basta señalar como ejemplo dos tipos de vinos que se elaboran en la misma región vinícola: Burdeos. Comparando precios de vinos de Burdeos equiparados en la “Classement des vins de Bordeaux de 1855”, los aficionados sabemos que la mayoría de los Premier Cru de Sauternes no pasan de los 70 euros y que todos los Premier Cru del Médoc no bajan de los 700 euros, y la diferencia es aún más sangrante si consideramos que las segundas marcas de estos tintos tampoco suelen bajar de los 200 euros.

Y, por supuesto, también sabemos que el proceso de elaboración de un Château Climens es (bastante) más costoso que el de un Château Latour, y no solamente porque los rendimientos sean bastante más bajos (tan solo unos ridículos 700 l/ha), sino porque hay que hacer varias pasadas de vendimia con vendimiadores expertos para recoger la uva en el momento más adecuado, cuidar más la fermentación y otros factores que disparan bastante un coste que no se puede repercutir en el precio.

Por suerte, esta situación tiene una contrapartida positiva que puede parecer hipócrita cuando se plantea: de vez en cuando los que no somos muy pudientes nos podemos permitir disfrutar de un Sauternes de muy buena calidad para algunas ocasiones especiales, en cambio esto no sería posible hacerlo con un Primer o Segundo Cru de Medoc.

Portos y Douros

También la comparación de Portos y Douros es bastante desfavorable para los vinos dulces, excepto en aquellos vinos mediáticos (Vintages) que obtengan 100 puntos en Wine Spectator o Wine Advocate lo que dispara los precios. Situación que se da una vez cada 7 o 10 años.

Se puede conseguir un buen Late Bottled Vintage de Porto por unos 15 euros. Para elaborarlo, hay que comprar aguardiente vínico, obtener en el I.V. Porto una puntuación en el vino de 8/10 y envejecerlo de 3 años a 6 años en madera y se vende del cuarto al sexto año. Cualquier Douro de similar categoría organoléptica cuesta el doble de precio y elaborarlo posiblemente menos de la mitad, y se vende a los dos o tres años. Sí, los Douros están financiando a los Portos.

Dos anécdotas ya muy lejanas en tierras gallegas

Antes de comenzar a entrar en materia y enlazando con los asuntos de valoración anteriormente expuestos, y con ánimo de reforzarlos, no me resisto a reflejar dos anécdotas acaecidas en dos diferentes zonas de Galicia, región no demasiado especializada en vinos dulces.

La primera ocurrió en Rías Baixas en la Subzona de Rosal, visitando con alumnos del Master de Viticultura y Enología la bonita y limpísima bodega de Santiago Ruiz (en Tomiño) a principios de la década de los noventa. Nos atendió Santiago ese extraordinario pionero en la calidad de los vinos de Rías Baixas, e impropiamente llamado el padre del Albariño porque él nunca hizo albariño sino Rosal, un vino de mezcla de Albariño con otras uvas de la subzona. Curiosamente el albariño que ahora vende la bodega lleva el nombre de su hija Rosa y es bastante posterior a su fallecimiento.

Recuerdo que hablando con Santiago, que debía tener ya ochenta y tantos años, le pregunté que por qué no hacía un vino dulce y me comentó que si le hubiera pillado 15 años antes hubiera hecho “un tostadillo” aunque fueran unas pocas botellas para tomárselas con los amigos porque, ya me expresó, sé que no es un vino rentable. Santiago era muy inteligente y sabía que con el vino dulce no se haría rico y lo que más le preocupaba en esa época era dar continuidad a la bodega vendiéndola a algún grupo que respetara sus elaboraciones.

La segunda anécdota ocurrió en una breve estancia en Ribadavia para impartir un curso de vinos dulces para el comité de cata de la D.O. Ribeiro. Con el curso se pretendía que los catadores se acostumbraran a valorar vinos dulces tanto de licor como naturalmente dulces, porque iban a empezar a evaluar organolépticamente los primeros Tostados.

En aquellos tiempos los dos Tostados existentes ya apuntaban buenas maneras y ahora que han mejorado son extraordinarios. Pero recuerdo que les comenté a Pablo Vidal y a Luis Anxo Rodríguez (pensarían que era un aguafiestas) que no creía que fueran a elaborar muchos tostados porque los vinos dulces no son rentables y por eso hay tan pocos. En la actualidad, creo que siguen existiendo los dos tostados de entonces, el de la Cooperativa, Tostado de Costeira, y el Alma de Reboreda de Morgadío-Campante, ambos insisto muy grandes.

¿Por qué no se elaboran más? Porque no son “vinos lucrativos”. La cuenta es muy fácil y me sirve lo que comentó en una entrevista, el Director Técnico de la Cooperativa de Ribeiro (Bodega Viña Costeira) Manuel Castro “con 100 kilos de uva se obtienen 70 litros de vino blanco y con 100 litros de uva se obtienen 20 litros de tostado”.

Manuel Castro, director técnico de la bodega

Vayamos a un ejemplo con vinos de esa bodega para que la comparación tenga una mayor validez. Si con esos 100 kg de uva seleccionada se pueden elaborar, digamos unos 67 litros de vino blanco selecto, como el resucitado (de marca), y estupendo Amadeus. De esos litros se obtienen unas 90 botellas de 0,75 cl y como ese vino cuesta en bodega a 17 euros la botella hemos obtenido 1.530 euros.

Si con 100 kg de uva se consiguen, 20 litros de vino tostado que se vende en botellas de 0,50 litros, tenemos 40 botellas que se venden a 40 euros salen a 1.600 euros, y se puede apreciar que no hay una gran diferencia de precio.

Ahora bien, si tenemos en cuenta que el Tostado no se puede hacer todos los años, que la vendimia es más costosa, que hay que tener las uvas colocadas racimo a racimo en un recinto en especiales condiciones de temperatura, ventilación, humedad, y que hay que controlar durante tres meses la deshidratación de las uvas, que hay que expurgar los racimos, con uvas que se tiran, que la obtención del mosto es más laboriosa, que la fermentación es más lenta y más costosa y que se vende en una cajita individual especial, nos damos cuenta por qué hay solamente 3 tostados, uno de ellos intermitente, en más de 100 bodegas amparadas por la denominación. El tostado da mucha guerra para lo poco que aporta económicamente. Dicho de forma irónica, está claro que no hay bofetadas por elaborar tostados, y es sencillamente porque salen más caros, son vinos de capricho, de imagen y más propios de cooperativas que de bodegas particulares.

Y en la paisana provincial Valdeorras, tenemos que hablar de tostado porque, que yo sepa solamente hay uno, el que ofrece la SAT Santa Marta, el también estupendo Tostado Viñaredo lógicamente elaborado por otra cooperativa. Creo que queda suficientemente claro el asunto de la (escasa) rentabilidad.

El objeto del artículo

Después de esta parte de lamentos hay que decir que el objeto de este escrito va a ser exponer una elaboración específica de un subconjunto de ese enorme conjunto que forman los vinos de licor: los vinos dulces naturales europeos. Se van a comentar estos vinos tanto de Italia, como de Portugal (no hay), de Grecia, de Francia o de España y referidos lógicamente a Denominaciones de Origen Protegidas.

En el tono del artículo, van a primar las cuestiones docentes sobre las, digamos, literarias o históricas, debido tanto a mi deformación profesional como a mi escasa habilidad con la pluma, porque no me parezco a Cervantes ni en la barba. También se citará la normativa (aparecerá en cursiva) y en ocasiones en italiano (espero que se entienda bien) y aunque para muchos amigos puede que les suponga un freno en la lectura, considero esta normativa un mal necesario.

La adición del alcohol a los vinos

Comentado ya el asunto de los precios a modo de preámbulo para suscitar la polémica, nos adentrarnos en los vinos de licor, elaboraciones que asociamos con la adición de aguardiente o alcohol a un vino o mosto-vino, o mosto, lo que llaman los británicos la fortificación.

Parece ser que la adición de aguardiente surge por la necesidad del comercio ultramarino. Los comerciantes no tenían nociones de microbiología pero sabían de forma empírica que los vinos que tenían un elevado contenido en alcohol eran mucho más estables y llegaban en mejores condiciones que los no fortificados.

Y en este caso, los vinos no solamente no empeoraban en los largos viajes sino que llegaban en mejores condiciones (aromáticas, sápidas y texturales) que las que tenían antes del embarque. Lógicamente se debía a la evolución positiva del “favorable enranciamiento” durante la travesía en los envases de madera debido a los marcados contrastes térmicos de las diferentes zonas climáticas.

Moscatel Roxo de José María Fonseca (D.O. Moscatel de Setúbal)

El ejemplo de los Madeiras de “torna viagem” o Moscateles de Setúbal, es una vuelta de tuerca de esas oxigenaciones, que más adelante se forzarán y reforzarán, con estancias previas del vino a la intemperie en damajuanas de vidrio: el conocido proceso de sol y serena tanto de la Cataluña española como de la francesa.

Con el sol y serena, se acentuaban las oxigenaciones antes de llegar a los envases de madera y es en estas zonas catalanas donde surge la palabra vino rancio, entendido obviamente de forma positiva, como un vino peculiar enriquecido por una controlada crianza oxidativa.

Incluso en la IGP Côtes Catalans aparece como tipo de vino: La mention «rancio» est réservée aux vins tranquilles qui, en fonction des conditions d'élevage, ont acquis le «goût de rancio».

Sin embargo, el origen de la adición de aguardiente a un vino (en este caso a un mosto-vino), puede que tuviera otro objetivo conseguir los vinos dulces naturales del Roussillon, que es lo que se tratará a continuación con algunas advertencias previas.

Vino dulce natural y vino naturalmente dulce

Antes de avanzar en estas elaboraciones creo conveniente señalar (deformación profesional) una cuestión importante que gira en torno a dos tipos de elaboraciones: vino dulce natural y vino naturalmente dulce. Estas elaboraciones, que parecen un juego de palabras, pertenecen a dos diferentes familias de vinos pero hay veces que los consumidores e incluso algunas bodegas los podemos llegar a confundir: los vinos dulces naturales son vinos de licor y los vinos naturalmente dulces no son vinos de licor.

En el caso que nos ocupa de vino dulce natural se detiene la fermentación añadiendo alcohol para que queden azúcares residuales que proporcionen el dulzor que buscamos en el vino. El dulzor es natural y también la parte del alcohol que ha sido generado por las levaduras, el resto del alcohol se añade, precisamente, para detener el proceso fermentativo y que queden azúcares por transformar.

En cambio, en el vino naturalmente dulce la fermentación se detiene sola (o bien se fuerza la parada) debido al ambiente hostil en el que actúan las levaduras. El pH bajo del medio y la acción sinérgica del alto contenido de azúcares y del alcohol que las levaduras van generando, hace que llegue un momento en el que la fermentación se pueda llegar a detener, quedando también azúcares por transformar. Ya se expondrán en otro futuro artículo estos vinos naturalmente dulces.

Se recuerda a los aficionados no familiarizados en estas cuestiones que si bien las levaduras necesitan azúcares un contenido muy elevado en éstos dificulta su trabajo porque la presión osmótica es alta y puede hacer que estallen sus paredes celulares y que mueran. Es el antiguo fundamento de las mermeladas como método de conservación de la fruta en épocas de excedentes cuando no existía el control del frío. Con el contenido elevado de azúcar se impedía que la fruta fermentara.

Otra diferencia esencial entre las dos elaboraciones estaría determinada por el contenido en azúcares del mosto, muy superior obviamente en el del vino naturalmente dulce.

Los primeros vinos dulces

Los primeros vinos dulces, que por cierto eran los más valorados en la antigüedad por fenicios, griegos y romanos se obtenían partiendo de uvas más o menos pasificadas. Es decir, lo que ahora llamaríamos vinos naturalmente dulces en sentido amplio. Estos vinos además de la superior valoración por el dulzor, estaban mejor estabilizados que los secos, y aguantaban más el paso del tiempo. A veces incluso se les añadía miel (azúcares) para reforzar esa estabilidad y otras sustancias, principalmente especias, tanto para aromatizarlos como posiblemente para ayudar a mantener la calidad por su carácter antiséptico.

Sirva para destacar estas cuestiones una anécdota del ámbito rival del vino (el cervecero) en la Edad Media. En la Abadía de San Ruperto de Bingen (Alemania) Hildegard Von Bingen (1098-1179) religiosa y excelente compositora, tengo yo un disco suyo, investigaba también con plantas y con hierbas diversas y utilizó el lúpulo para detener la putrefacción y prolongar la vida de la cerveza. Ahora el lúpulo se utiliza para dar amargor y aromas a la cerveza, a veces de forma abusiva. Pero siglos más tarde de Hildegard, ya en la Edad Moderna las cervezas que tenían que viajar a lugares más alejados (podían tardar casi un año en barco), además de partir de mayor extracto seco (más alcohol) llevaban un lupulado más intenso para tener una mejor protección.

Hildegard Von Bingen, lúpulo (Humulus lupulus) y el aludido CD de la compositora

No es descartable por tanto que algunas especias empleadas para los vinos dulces también tuvieran ese marcado carácter bactericida.

A estos pueblos viajeros de la antigüedad les hubiera venido muy bien conocer el aguardiente para facilitar los transportes en barco por el mediterráneo, pero el descubrimiento llegaría unos cuantos siglos después y gracias a la avanzada civilización de los árabes.

Presunto y controvertido origen de los vinos dulces naturales

Algunos autores defienden que uno de sus principales impulsores fue el más famoso médico del siglo XIII: Arnaud de Villeneuve, personaje muy polifacético y que además de atender a diversos reyes ejercía la docencia en la Universidad de Montpellier (A. Leygnier et P. Torrès, pág. 13). Plantean que este erudito políglota (conocía el latín, el griego y el árabe) era también teólogo, astrólogo y alquimista y que son famosos sus descubrimientos del ácido sulfúrico y del ácido nítrico.

Posiblemente su conocimiento del árabe le debió ayudar a investigar sobre la destilación, y los efectos excitantes del alcohol le debieron inspirar un nombre que se ha mantenido: “eau-de-vie”. Arnaud elaboró las primeras ratafías y descubrió que la adición de alcohol no solamente detenía la fermentación, provocando que el vino quedara dulce, sino que además lo conservaba evitando así que se convirtiera en vinagre.

Sin embargo, otros autores, entre ellos la docta Universidad Autónoma de Barcelona, son más escépticos, ponen en duda estas cuestiones y creen que el texto “De vinis” a él atribuido, es apócrifo. De vinis (Sobre los vinos), después de una dedicatoria a un rey, tiene una introducción que alaba los méritos del vino en general, continúa explicando que los simples que se calientan con el vino traspasan sus propiedades terapéuticas y termina exponiendo los procedimientos para preparar vinos medicinales. Seguidamente el grueso del libro consiste en explicar la composición y la preparación de una cincuentena de vinos medicinales para tratar enfermedades muy diversas.

También por otra vía, José Rodríguez-Guerrero plantea que el pseudo-arnaldiano Liber de vinis, es obra del magister Silvester (ca.1322-1328) que fue plagiada por Perarnau de Vilanova (causa de la confusión) de Montpellier y en este libro dentro de las 47 preparaciones magistrales de vinos aparece el “vino de Lunel”, obtenido a partir de uva moscatel y un destilado alcohólico. Recordemos que Muscat de Lunel es una A.O.C. del Languedoc vigente en la actualidad y que sus vinos dulces naturales se elaboran con moscatel de grano menudo.

Arnau de Vilanova afamado médico, profesor universitario, diplomático y asesor de reyes, pero parece ser que ni era alquimista ni elaboraba vinos dulces naturales

Pero polémicas aparte, parece razonable pensar que en esa época medieval ya se había descubierto el efecto positivo de la alcoholización y no solamente como método de conservación sino también para obtener un vino dulce de un modo diferente. El vino dulce natural surge gracias a los avances de los árabes de la destilación porque está claro que si no hay aguardiente no se puede elaborar este vino.

¿Qué son los vinos dulces naturales?

En la actualidad vino dulce natural es una mención (tradicional) protegida por la normativa europea sobre vinos de licor desde el reglamento de la Unión Europea 4252/88, que se va renovando sin variar la esencia. Serían un subconjunto de los vinos de licor.

Los vinos dulces naturales vienen definidos por el Reglamento Delegado (UE) 2019/934 que completa el Reglamento (UE) 1308/2013. Italia, Portugal y Grecia, junto con España, son los países que pueden elaborar estos vinos considerando los idiomas de expresión del etiquetado con una lógica de elaboración similar en todos ellos. Los franceses tienen una normativa (más estricta) diferente que más adelante se comentará.

Lo que expresa la normativa europea

Las menciones específicas tradicionales «????? ?????? ???????», «vino dulce natural», «vino dolce naturale», «vinho doce natural» se reservan a los vinos de licor con denominación de origen protegida:

— obtenidos a partir de vendimias procedentes, en un 85% como mínimo, de las variedades de vid: Muscats — Grenache — Garnacha Blanca — Garnacha Peluda — Listán Blanco — Listán Negro — Negramoll — Maccabéo — Malvoisies — Mavrodaphne — Assirtiko — Liatiko — Garnacha tintorera — Monastrell — Palomino — Pedro Ximénez — Albarola — Aleatico — Bosco — Cannonau — Corinto nero — Giró — Monica — Nasco — Primitivo — Vermentino — Zibibbo.

— procedentes de mostos con una riqueza natural inicial en azúcares de 212 g/l como mínimo,

— obtenidos, con exclusión de cualquier otro aumento artificial del grado alcohólico natural, mediante adición de alcohol, de destilado o de aguardiente de vino.

¿Cómo se elaboran los vinos dulces naturales?

La propia normativa europea es bastante explícita pero vamos a profundizar mínimamente en estas elaboraciones.

En esencia el método de elaboración consiste, como ya se ha comentado, en detener la fermentación por la adición de alcohol para inactivar las levaduras y que se queden azúcares residuales sin transformar.

El factor clave será por lo tanto, el momento en el que se haga el apagado o adición de alcohol, o lo que los franceses llaman “mutage”, y que dependerá de la cantidad de azúcares residuales que se deseen en el vino terminado.

Este momento se hará controlando la densidad inicial del mosto, y la densidad mosto-vino que está fermentando. Para ello, se suelen utilizar “Tablas de apagado”, que relacionan las densidades aludidas y el equilibrio alcohol/ azúcar que se quiere en el vino, aunque hay veces que las levaduras pueden seguir trabajando y rebajando azúcares si la operación no se hace con el debido cuidado.

Dom Brial (Baixas), bodega elaboradora de Rivesaltes

En los vinos dulces naturales blancos, de uvas no muy aromáticas, es decir las que no son moscateles, se puede hacer una previa maceración que puede durar hasta dos días, lógicamente antes del desfangado y del posterior apagado con alcohol y no tanto con la idea de extraer precursores de aromas (que no habrá muchos) sino para obtener una mayor estructura polifenólica y unas tonalidades más ambarinas y más estables.

En el caso de los vinos dulces naturales tintos, generalmente se suele hacer despalillado y se puede añadir el alcohol sobre la fracción líquida ya coloreada y sangrada, o bien sobre la pasta, en este segundo caso lógicamente se obtendrá un vino más corpulento y coloreado.

En el primer caso, la adición de alcohol se puede hacer a los tres o cuatro días dependiendo de la densidad del mosto y del mosto-vino.

En el segundo caso, la adición del alcohol se debe hacer algo antes, o mejor dicho a una densidad algo más elevada porque la parada fermentativa con las partes sólidas de la uva es más difícil. El alcohol va a aumentar la extracción de componentes durante el encubado que se puede prolongar hasta 20 días obteniéndose un vino dulce natural de color más intenso y bastante más estructurado.

Este vino resultante se puede emplear tanto para vinos con una corta estancia, por ejemplo un año, en madera para resaltar el carácter frutal o bien para vinos de largo envejecimiento en madera y vidrio (damajuanas) y así obtener los característicos tonos rancios.

Menos frecuente es hacer el apagado en barrica, pero hay bodegas que lo hacen.

En el caso de los moscateles, sobre todo si se trata del moscatel de grano menudo, se suele hacer una maceración prefermentativa como mucho durante un día, para obtener los precursores de aromas, sobre todo el geraniol apenas presente en la pulpa de la uva. No se debe abusar de la maceración porque podrían pasar elementos vegetales inadecuados que son detectables en nariz y se pueden tener posteriores problemas con el color y un amargor no deseado.

Después se añadiría el alcohol sobre la fracción líquida y teniendo en cuenta, lógicamente, la densidad y los azúcares que se desean.

Para profundizar en aspectos más técnicos se puede recurrir a estos dos libros: Enología: fundamentos científicos y tecnológicos (Coord. Claude Flanzy) y Tratado de Enología. Tomo II (José Hidalgo Togores).

Dependiendo del tipo de elaboración el vino dulce natural se pueden someter a un prolongado envejecimiento, que es lo más tradicional (excepto en el caso de los moscateles), o bien a una crianza más corta en el caso de los tintos si se desea ofrecer un carácter más frutal y juvenil en los vinos. En algunas zonas estas elaboraciones de breve estancia en madera se llaman Rimage (Banyuls), Recolte y Vintage (Maury) o Grenat (Rivesaltes).

Los moscateles, salvo excepciones, que las hay, no se suelen envejecer en ambientes oxidativos para no perder su enorme y apreciada carga aromática.

En el envejecimiento de estos vinos merece la pena comentar la forma tradicional de elaborar vinos rancios mediante una primera fase en damajuanas a la intemperie que no se llenan totalmente dejando un vacío de unos diez litros o más. Es la práctica de sol y serena para acentuar los contrastes oxidativos y que se suele hacer en aquellas elaboraciones que van buscando el clásico perfil de vino rancio.

Estas damajuanas tienen una capacidad de 50 a 60 litros y son bastante utilizadas tanto en la Cataluña francesa (Banyuls y Maury, principalmente) como en el española y en otras zonas elaboradoras.

Damajuanas de vidrio del Roussillon

Después los vinos pasan a fudres de madera vieja de más de 300 hl para obtener ese tono rancio característico con pérdida de color (tonos castaños) en tintos y ganancia de color (tonos ambarinos) en blancos.

Conocida ya la normativa, las viníferas autorizadas y su proceso de elaboración ya se puede viajar por los diferentes países productores.

Su “modus operandi” legal en Francia, se especificará con detalle cuando se vean las disposiciones europeas de los vins doux naturels.

Vinos dulces naturales de Portugal

Lo primero que se debe decir, y quizás pueda sorprender a algún lector atento que antes haya visto en la normativa “Vinho doce natural”, es que en nuestro querido y maravilloso país vecino no suelen utilizar en sus DOP esta mención tradicional aunque hagan lógicamente elaboraciones similares. Dicho de otro modo, tienen reconocida la mención tradicional, porque la han pedido en su día, pero de momento no la utilizan.

Barbeito, bodega de gran calidad de Madeira. Exquisito (y raro) vino de Madeira Terrantez de 20 años de Henriques & Henriques.

En Portugal hay actualmente (2020), salvo error u omisión, 10 DOP y 4 IGP que elaboran vinos de licor, pero las elaboraciones con más solera, están acogidas a la mención tradicional Vinho generoso (Porto, Madeira, Carcavelos y Moscatel de Setúbal). Otras elaboraciones parecidas están amparadas por menciones geográficas concretas: es el caso de los vinos de licor Moscatel de Douro, que aunque comparten el mismo ámbito territorial están fuera de la DOC Porto.

Por lo tanto, aunque muchos de ellos se elaboren de forma similar a los vinos dulces naturales (parando la fermentación con alcohol o aguardiente) no suelen aparecer los vinos portugueses con esa mención específica tradicional.

También se debe decir que muchas de estas elaboraciones en las cuales hay parada fermentativa por la adición de alcohol o aguardiente tienen una normativa menos exigente en cuanto a la madurez de la uva. Dicho de otro modo no se les exige los 212 g/l en el mosto de partida, y en casos extremos como el de Madeira, que aparece como “la excepción más excepcional” en la normativa europea, esta exigencia se reduce a un contenido en alcohol natural mínimo de 9%.

Dos moscateles de Portugal Trilogía, excepcional Moscatel de Setúbal de José María Fonseca El estupendo Moscatel de Douro Favaios 1989

Passitos y vinos dulces naturales de Italia

En este país tan amante de los vinos dulces, tanto por la parte elaboradora como (no debemos olvidarlo) por la consumidora, hay una gran diversidad de vinos dulces de licor, y para entrar en materia se podría hacer desde perspectivas pedagógicas una primera clasificación entre vinos passitos dulces y vinos dulces que no son passitos.

En efecto, de norte a sur predominan por todo su territorio los passitos, que son vinos elaborados con uvas parcialmente deshidratadas, tanto fuera de la planta en recintos cerrados y a veces también por asoleo (menos habitual). Sin embargo, hay que tener cuidado porque no todos los “vinos passitos” son dulces.

El mundo de los passitos es muy complejo porque podemos encontrar vino dulces, vinos semidulces o incluso vinos secos como el afamado Amarone della Valpolicella del Véneto.

Dos grandes passitos. Amarone G. Quintarelli (Passito seco) y Sagrantino Montefalco de Arnaldo Caprai (Passito dulce)

También hay algunos passitos (no muchos) que se elaboran como vinos “liquorosos” (licorosos), así llamados porque se obtienen mediante la adición de alcohol, y esos son los que más nos interesan para este escrito. Me permito un inciso para aplaudir a los italianos porque muestran mayor sentido común que los franceses porque asocian licoroso a la adición de alcohol y no al grado de dulzor.

En efecto, nuestros vecinos del norte siguen (mal) llamando liquoreux a los Sauternes y a otras elaboraciones que no se enriquecen con alcohol añadido, solo porque tienen un elevado contenido en azúcares residuales.

Pero volviendo a las elaboraciones italianas, algún lector habrá supuesto y acertado que también hay vinos de licor que no son passitos.

Y para nuestra desgracia, porque nos complica bastante la vida, algunos vinos italianos de los que aparecen como dolce naturale leyendo sus Disciplinare di produzione no hacen un seguimiento estricto de la normativa europea y, en mi humilde opinión, serían solamente vinos dulces y en algunas ocasiones, ni eso porque no se les exige por su norma que lleguen a tener los 45 g/l de azúcares residuales. Lógicamente a un vino que no llegue a los 45 gramos de azúcares por litro no se le puede (debe) llamar dulce.

Baste señalar a modo de ejemplo y pido perdón porque pueden parecer excesivos tecnicismos para un artículo de divulgación, y más propios para forofos de los vinos dulces que para un enófilo normal.

En Puglia, región del “tacón de la bota italiana” tenemos el caso de dos vinos Aleatico di Puglia Dolce Naturale y Moscato di Trani Dolce Naturale porque según sus “Disciplinare di produzione” ninguno de estos vinos es de licor y además no siempre podrían ser dulces. En realidad son vinos naturalmente dulces en sentido amplio pero claro siempre que lleguen a los 45 g/l de azúcares.

“Aleatico di Puglia” Dolce Naturale: colore: rosso granata più o meno intenso, con riflessi violacei, tendente all’arancione con l’invecchiamento; profumo: aroma delicato, caratteristico, più intenso ed etereo con l’età; sapore: moderatamente dolce, pieno, vellutato; titolo alcolometrico volumico totale minimo: 15,00% vol; titolo alcolometrico volumico effettivo minimo: 13,00% vol;

“Moscato di Trani” Dolce Naturale: colore: giallo dorato; profumo: aroma intenso, caratteristico; sapore: dolce, vellutato, armonico; titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,50% vol; titolo alcolometrico volumico da svolgere minimo: 2,00% vol;

Terminando con Puglia, tenemos también otro caso similar (en cuanto al alcohol, el contenido en azúcares lo cumple) el de los extraordinarios vinos con DOC Primitivo de Manduria dolce naturale.

Además, es el único caso, salvo error u omisión, en el que aparece de forma explícita en su denominación la calificación de dolce naturale. Si un lector observa diversas etiquetas apreciará que algunos vinos pasan de los 15º y en otros se quedan en 14,5º, sorprendente porque no llega al mínimo de vino de licor (15º). Pero si se lee atentamente la normativa, no es tan raro porque solamente exige un grado alcohólico volumétrico adquirido de 13% vol.

“Il vino a Denominazione di Origine Controllata e Garantita "Primitivo di Manduria Dolce Naturale" all'atto dell'immissione al consumo deve rispondere alle seguenti caratteristiche: -colore: rosso intenso, con sfumature tendenti al granato; -odore: ampio, complesso, talvolta con sentore di prugna; -sapore: dolce, vellutato, caratteristico; -titolo alcolometrico volumico totale minimo: 16,00% vol di cui effettivo 13,00% vol; -acidità totale minima: 5,0 g/l; -estratto non riduttore minimo: 30,0 g/l. Il residuo zuccherino non deve essere inferiore a 50,0 g/l.

Es Piu Sole Primitivo de Manduria Dolce Naturale del grandísimo elaborador Grianfranco Fino

Por otra parte en la normativa “Disciplinare de produzione”, no se contempla la adición de alcohol: “Nella vinificazione sono ammesse soltanto le pratiche enologiche locali, leali e costanti, atte a conferire ai vini le loro peculiari caratteristiche. E' vietato l'arricchimento dei mosti e dei vini.”

Además, es esclarecedor observar en la normativa que la uva puede ser deshidratada para obtener un mosto muy rico en azúcares: “Le uve possono essere sottoposte a pratiche di appassimento sulla pianta e/o su graticci e/o in cassette all'aperto o in locali anche dotati di sistemi per il controllo di temperatura e/o umidità e/o di ventilazione forzata.”

Después de un exhaustivo repaso por las páginas web de las principales bodegas productoras se puede afirmar que el Primitivo de Manduria dolce naturale sería más bien un vino naturalmente dulce en sentido amplio. Exige un grado alcohólico natural de 16% vol., aproximadamente unos 272 gramos/litro, cifra no solamente interesante sino “muy inquietante”, y muy superior a la que establece la normativa europea para vino dulce natural 212 g/l.

Bueno lo de inquietante es una forma de hablar porque es una cifra que los devotos de los vinos dulces enseguida la asociamos a uvas pasificadas.

La normativa europea establece que el “Mosto de uva parcialmente fermentado de uva pasificada” procede de la fermentación parcial de mosto de uva obtenido a partir de uvas pasificadas, con un contenido total de azúcar antes de la fermentación de 272 g/l como mínimo y con un grado alcohólico natural y adquirido no inferior al 8% vol.

Y para el “Vino de uvas pasificadas” que sea elaborado sin alcohol añadido con uvas deshidratadas parcialmente al sol o a la sombra…, con un grado alcohólico natural de al menos 16 % vol. (o un contenido de azúcar de 272 gramos/litro).

Por lo tanto se podría concluir que el Primitivo de Manduria dolce naturale no debe llevar alcohol añadido.

Vinos dulces naturales de Grecia

En este país los vinos dulces comparten la misma filosofía que en Italia en la que aparece la vinífera asociada a un nombre geográfico y a un tipo de elaboración.

Aunque menos que en Italia, en Grecia hay también numerosos vinos dulces, baste señalar algunos de los que se elaboran con uvas sobremaduradas y pasificadas:

?????? (Dafnes), ?????? (Lemnos), Malvasia ????? (Malvasía Paros), Malvasia ??????? (Malvasía Sitía), Malvasia ????????-Candia, ??????????- Malvasia (Monemvasía–Malvasía), ???????? ??????????? (Moscatel de Cefalonia), ???????? ?????? (Moscatel de Lemnos), ??????? ?????? (Moscatel de Patras), ???????? ???? ?????? (Moscatel Río de Patras), ???????? ????? (Moscatel de Rodas), ????? (Nemea), ????? (Samos), ????????? (Santorini), ?????? (Sitía), ???? ????/???? ???? ???? (Monte Athos), ?????? ??????? (Mar Egeo), ????? (Drama), ???????? (Heraclión), ???????? (Kastoriá), ????? (Creta), ????????? (Macedonia), ??????? (Rétino), ???????? (Siatista), ?????? ?????? (Grecia Central), ????? (La Canea).

Empecemos en Chipre por el vino, en teoría, “más antiguo en activo” según diversos autores, el ya citado por Homero y Hesiodo vino Commandaria. Se elabora con la Tinta Mavro y la blanca Xynisteri, que se asolean más de una semana según el año y que después de una fermentación lenta llegan a los 15 grados y después se envejece al menos dos años en envases de madera. Dicho esto, podría ser un vino naturalmente dulce pero la normativa también permite añadir aguardiente vínico.

En vinos dulces podemos apreciar que los griegos son menos cartesianos que los franceses en sus elaboraciones. En una misma mención geográfica, por ejemplo Muscat de Samos, pueden tener cabida: vinos de licor, vinos dulces naturales, vins doux naturels e incluso otros que no corresponden con este capítulo, ya que son los vinos naturalmente dulces que suelen aparecen con el nombre de néctar y que lógicamente son los que tiene los precios más elevados.

Más apegados antaño a los vinos de licor, hoy en día abundan más los vinos naturalmente dulces, tanto Vinsantos como los de Santorini (con las uvas Assyrtiko y algo de Aidani, ambas blancas) y otros muchos de la lista que se ha expuesto al principio del epígrafe, que abarca diversas zonas y que emplean tanto uvas blancas como tintas.

Los griegos trabajan principalmente con la uva Moscatel y también con la tinta Mavrodaphne, pero también tienen reconocido, en la normativa europea, el uso de la variedad blanca Assyrtiko y el de la tinta Liatiko. Estos vinos dulces, se insiste, tienen una mayor incidencia en las islas que en la zona vitícola continental griega.

Con la mención «????? ?????? ???????», (Vino Dulce Natural) se pueden elaborar en las Islas Egeas: en Samos Muscat de Samos, en Rodas Muscat de Rodas y en Lemnos Muscat de Lemnos.

En las islas Jónicas en Cefalonia, Muscat de Cefalonia y Mavrodaphne de Cefalonia.

En la Grecia continental, en el Peloponeso. En Patras: Muscat de Patras, Muscat de Río de Patras y Mavrodaphne de Patras.

Vino Dulce Natural Mavrodaphe de Patras de Kourtaki Vino Dulce Natural Muscat de Patras de Achaia Clauss Vino Naturalmente Dulce de uva Zakynthino de Petrokopolulos. Cefalonia

Los vins doux naturels

Ya se ha comentado su antiguo origen, datan del siglo XIII-siglo XIV, y ya entonces estos vinos dulces eran muy apreciados por los reyes y los papas.

Sabemos que la parada de la fermentación se consiguió por la adición de aguardiente quedando de este modo estas elaboraciones dulces y estabilizadas.

Siguiendo en el resto del epígrafe a Pierre Torres, según parece los templarios implantados en el Roussillon desarrollaron esta técnica y mejoraron aspectos vitícolas con las terrazas e intentaron canalizar las fuertes lluvias para defender el viñedo de la erosión.

Las elaboraciones se extienden por el Roussillon, Languedoc y Ródano. En 1767 N. Chomel y de la Marie en el Diccionario Económico expresa que “Los vinos de Rivesaltes en el Roussillon, vinos de licor y otros, son los más apreciados para nosotros”.

La Ley Aragó ya los reconoce en 1872 como vinos singulares entre 15% et 18% vol.

Más tarde la Ley Pams en 1898 ya reserva el uso de la mención «vins doux naturels».

Y en 1914 la Ley Brousse, precisa las cepas que deben ser utilizadas para la elaboración de estos vinos.

Cuando se crea el I.N.A.O. los vinos dulces naturales están entre los primeros en tener reconocimiento con AOC.

Normativa de los vins doux naturels

La normativa europea ha venido recogiendo este tipo de elaboraciones desde hace bastantes años y no ha habido “prácticamente” diferencias en los diferentes reglamentos manteniéndose el espíritu y la esencia de la norma.

Los vins doux naturels también vienen definidos por el Reglamento Delegado (UE) 2019/934 que completa el Reglamento (UE) 1308/2013.

En el país vecino, quizás por ser donde se originaron, o quizás porque tengan una mayor tradición tienen un grado superior de exigencia tanto desde perspectivas varietales, como de rendimientos y madurez mínima de la uva. También sus normas establecen una acotación estricta en cuanto al momento de la adición de alcohol (mutage) o apagado de la fermentación.

Desde la Edad Media el proceso de elaboración de estos vinos se ha ido perfeccionando y cuando el Roussillon queda unido a Francia por el Tratado de los Pirineos (1659), se reconocen y perduran las técnicas en este nuevo reino.

Y desde hace ya años, y principalmente para no perturbar los aromas de los moscateles, en el apagado se ha sustituido el aguardiente por el alcohol neutro vínico.

Así aparecen reconocidos en la normativa europea: “En lo que respecta a los vinos de licor con denominación de origen protegida elaborados en sus respectivos territorios y siempre que las prácticas tradicionales de producción así lo exijan, los Estados miembros pueden estipular que la mención específica tradicional «vin doux naturel» quede reservada a los vinos de licor con denominación de origen protegida: 

—            vinificados directamente por los productores cosecheros, siempre que procedan exclusivamente de sus cosechas de Muscats, Grenache, Maccabéo o Malvoisie; no obstante, se admitirán las cosechas obtenidas en parcelas plantadas también, dentro del límite del 10% del número total de cepas de viña, con variedades de vid distintas de las cuatro designadas anteriormente,

—            obtenidos en el límite de un rendimiento por hectárea de 40 hectolitros de mosto de uva ….; cualquier rebasamiento de dicho rendimiento hará perder a la totalidad de la cosecha el beneficio de la denominación «vin doux naturel»,

—            procedentes de un mosto de uva antes citado con una riqueza natural inicial en azúcares de 252 g/l como mínimo,

—            obtenidos, con exclusión de todo otro aumento artificial del grado alcohólico natural, por adición de alcohol de origen vitícola correspondiente en alcohol puro al 5%, como mínimo, del volumen del mosto de uva antes citado y, como máximo, a la menor de las dos proporciones siguientes:

“10% del volumen del mosto de uva antes citado utilizado, o 40% del grado alcohólico volumétrico total del producto acabado, representado por la suma del grado alcohólico volumétrico adquirido y el equivalente del grado alcohólico volumétrico en potencia calculado sobre la base del 1% vol de alcohol puro por 17,5 gramos de azúcares residuales por litro".

Peculiaridades en la elaboración. La filosofía de obtención es similar a la de los restantes vinos dulces naturales del Mediterráneo aunque existe una mayor diversidad de tipos según variedades y sobre todo estilos de envejecimiento.

En cuanto al envejecimiento, excepto los muscats, todos los vinos deben tener una crianza obligatoria que según las diferentes A.O.C., se sitúa entre el año y los cinco años a partir del 1 de septiembre del año siguiente al de la cosecha, como es el caso de Hors d’age mención de envejecimiento muy empleada en el Roussillon.

Graduación y tipos de vinos. El alcohol adquirido de los vinos de mercado está entre el 15% y el 17% y el volumen mínimo de alcohol total, adquirido más potencial, es de un 21,5%.

La riqueza en azúcares debe ser lógicamente superior a los 45 gramos por litro, pero en los moscateles es superior y varía según las AOC que los amparan. Según su contenido existen los cuatro tipos de vins doux naturels que a continuación se detallan:

Las A.O.C. de vins doux naturels. Estas elaboraciones han ido creciendo y a lo largo del tiempo fueron incorporándose nuevas menciones geográficas pero actualmente no parecen pasar por su mejor momento comercial y también están sufriendo la crisis de los vinos de licor y dulces en general.

En efecto, en la parte de la Cataluña francesa (que acapara el 90% de los vins doux naturels) sus empresas elaboradoras están apostando más por los (más) rentables vinos tintos de Côtes du Roussillon o bien reduciendo y reconvirtiendo viñedo como ocurrió hace década y media con el Plan Rivesaltes. En 1996, el CIVDN decidió llevar a cabo una medida de reconversión vitícola para sustituir, mediante el arranque y la replantación de variedades vitícolas de calidad, una parte de la producción de vinos dulces naturales de la región de Pirineos Orientales con el fin de atajar la crisis estructural que atravesaba esta producción y que se manifestaba en el hundimiento progresivo de sus mercados. La finalidad de la ayuda era financiar la mejora cualitativa del encepamiento de la región y dejó de concederse el 1 de agosto de 2000.

….el plan de reconversión de los viñedos de la DOC "Rivesaltes" aprobado en 1996 afectaba a 3.250 hectáreas: 1.250 dedicadas a la producción de "Muscat de Rivesaltes", 1.000, a la de "Côtes du Roussillon" y "Côtes du Roussillon Villages" (variedades Syrah, Mourvèdre, Roussanne, Marsanne y Vermentino), y otras 1.000 a la de vinos varietales de la tierra (variedades Chardonnay, Cabernet, Merlot…).”

Pero, problemas comerciales aparte, Francia cuenta actualmente con 12 menciones geográficas que amparan a vins doux naturels, de las cuales 7 corresponden a vinos elaborados con Moscatel, principalmente de grano menudo, porque solamente en la A.O.C. Muscat de Rivesaltes se permite Moscatel de Alejandría, pero con el tope máximo de utilización del 50%.

No obstante, antes de entrar en materia merece la pena señalar algunos aspectos de estos vinos: por un lado, cuentan con A.O.C. específicas para ellos, excepto en algunos casos, algo sin parangón en los restantes países elaboradores.

Damajuanas en sol y serena de la gran cooperativa L'Etoile (A.O.C. Banyuls). Somnis de Gerisena Sol i Serena 100% garnatxa roja, una estupenda garnacha del Empordà de Garriguella con 24 meses en madera y 30 meses en damajuanas.

Ello no quiere decir que, por ejemplo, en la zona de Frontignan no se elaboren vinos naturalmente dulces con la moscatel de grano menudo, que serán (posiblemente) mejores y bastante más caros pero tendrán que aparecer como Vin du Pays de L’Herault, por ejemplo, porque no tienen el amparo de Muscat de Frontignan, ya que no es la elaboración tradicional y en Francia la historia y la tradición ya sabemos que tienen mucho peso no como en otros lugares.

A.O.C. que elaboran vins doux naturels

Por zonas vitícolas las 12 denominaciones quedarían localizadas de esta manera:

5 en el Roussillon: Rivesaltes, Banyuls, Banyuls Grand Cru, Maury, Muscat de Rivesaltes.

4 en el Languedoc: Muscat de St. Jean de Minervois, Muscat de Frontignan, Muscat de Lunel y Muscat de Mireval.

2 en el Ródano: Rasteau y Muscat de Beaumes-de-Venise.

1 en Córcega: Muscat du Cap Corse.

Localización de los vinos dulces naturales del Roussillon

Por su superior importancia cuantitativa se van a exponer de forma algo más detallada, pero sin profundizar, las zonas elaboradoras del Roussillon.

Los «vins doux naturels» del Roussillon. Los rendimientos máximos permitidos por los reglamentos de las A.O.C. son de 40 hl/ha de mosto y de vino acabado suele estar alrededor de los 20 hl/ha.

A.O.C. Banyuls ampara principalmente vinos tintos de diversos estilos y también en menor medida blancos. Se vinifican en prensado directo o por maceración y son envejecidos normalmente en madera y vidrio ya sean damajuanas, fudres, barricas y botellas. Las cepas autorizadas son garnacha tinta (50% mínimo), garnacha blanca, garnacha gris, moscatel de grano menudo, moscatel de Alejandría, macabeo, tourbat (malvasía); y un 10% máximo de cariñena, cinsault y syrah.

Los Banyuls blancos que más merecen la pena son los dorés o ambrés (dorado o ambarinos), es decir las cuvées envejecidas.

Banyuls «traditionnels». Los más comunes y característicos son los vinos tuilés (atejados) criados en medio oxidativo, a menudo muchos años. Es frecuente tener los vins en damajuanas a la intemperie, de nueve a doce meses para acelerar el proceso oxidativo por los contrastes térmicos y posteriormente se pueden mezclar con vinos en madera, pasar directamente a la madera para un envejecimiento prolongado o bien directamente a la botella en cuvées más sencillas. Algunas bodegas, para llevar la contraria, hacen la estancia del vino en damajuanas al final de su proceso de envejecimiento.

Banyuls «Rimage» ou «Vintage». Son elaborados solamente en las grandes añadas: vinos de larga maceración y gran extracto encabezados con las partes sólidas («mutés sur grains») con las que pueden permanecer hasta los veinte días.

Banyuls «Rimage» ou «Vintage» Mise Tardive. Como los anteriores pero envejeciéndolos de uno a tres años en foudres o barricas para redondear taninos, afinar aromas y obtener una mayor complejidad.

Los Banyuls se pueden comercializar a partir del 1 de septiembre del año siguiente al de la cosecha. Si tiene la mención Hors d’âge a partir del 1 de septiembre del quinto año siguiente al de la cosecha.

A.O.C. Banyuls Grand Cru ampara solo vinos con un mínimo de un 75% de Garnacha tinta de un 75% y envejecimiento de al menos 30 meses en envases de madera, es decir, son los clásicos vinos rancios.

Al Tragou, la estupenda Cuvée de Banyuls viejo de Vial Magnères. No es Banyuls Grand Cru por estar elaborado con cariñena, garnacha tinta, garnacha blanca y garnacha gris, pero por envejecimiento lo sería de sobra.

Principales bodegas. L’Etoile, Abbé Rous, Cellier des Templiers, Les Clos de Paulilles, Domaine de la Rectorie, Vial Magnères, Berta Maillol, Domaine de la Casa Blanca, Coume des Mas, Domaine Pietri Géraud, Cave Cooperative de Colliure, Terres des Templiers, Domaine Reno, Domaine du Traginer, etc.

A.O.C. Rivesaltes. La más antigua y extensa denominación de vins doux naturels que cuenta con variado mosaico de terruños. Atravesada por 3 ríos: l’Agly, la Têt et le Tech que han modelado un relieve de terrazas escalonadas y de colinas ofreciendo suelos extremadamente diferentes lo que explica la diversidad de numerosos terruños, generalmente de pequeño tamaño. Los microclimas acentúan todavía más estas diferencias.

Hay cuatro cepas dominantes la Garnacha (tinta, gris o blanca) y la Macabeo. También puede emplearse la Malvasía du Roussillon y los Rivesaltes ambrés pueden llegar a tener hasta un 20% de Moscateles.

La normativa distingue cuatro tipos principales de Rivesaltes:

Rivesaltes ambrés elaborados con garnacha blanca o gris, macabeo, malvasía du Roussillon, moscateles, envejecidos en medio oxidativo en grandes envases (cubas o fudres de roble), se deben poner a la venta no antes del 1 de marzo del tercer año que sigue al de la cosecha.

Rivesaltes grenat elaborados con garnacha tinta (mínimo del 75%) son comercializados como mínimo el 1 de septiembre del año y conservados en ambiente reductor al menos en botella 3 meses.

Rivesaltes tuilés. Se elaboran con al menos 50% de Garnacha tinta y envejecen en medio oxidativo en grandes envases (cubas o foudres de roble) un tiempo similar a los ambrés.

Rivesaltes hors d’âge. La mención «hors d’âge» se puede añadir a las anteriores de «ambré» y «tuilé» para vinos con un envejecimiento mínimo hasta el 1 de septiembre del quinto año siguiente al de la cosecha. Normalmente suele ser más largo, llegando a veces a superar los 20 años.

Principales bodegas. Cazes, Arnaud de Villeneuve, Dom Brial, Vignerons Catalans, Domaine Mounié, Domaine de Rancy, Domaine Reno, Château de Rey, Domaine Sardá Malet, Vinerons de Constance et Terrassous, Les Vins de Valmy, Mas Peyre, Puig Parahy, Robert Vila, Boudau, Domaine des Chênes, etc.

AOC Maury protegida al norte por la Cadena de Corbières y al sur por los primeros contrafuertes escarpados de los Pirineos ocupa unas tierras negras, esquistos no metamórficos y a veces descompuestos.

La uva más abundante es la garnacha tinta (90% viñedo) y también hay cariñena y Ssyrah. Además también cuenta con las blancas: Garnacha blanca, Garnacha gris y Macabeo. La A.O.C. Maury ampara VDN blancos y tintos, siendo estos últimos los más abundantes e importantes.

En vinos tintos la uva principal es la Garnacha tinta (Mín. 75%) y también están autorizadas la garnacha blanca y la garnacha gris. Las complementarias son la macabeo (máx. 10%) y la cariñena y la syrah (ambas <10%).

En vinos blancos las uvas principales son: garnacha blanca, garnacha gris, macabeo y tourbat (malvoisie du Roussillon) y también están autorizadas las dos moscateles: moscatel de grano menudo y moscatel de Alejandría (ambas menos del 20% total).

Los vinos A.O.C. Maury se deben comercializar a partir del 1 de septiembre del año siguiente al de la cosecha y la mención Hors d’âge se reserva para vinos con un envejecimiento mínimo hasta el 1 de septiembre del quinto año siguiente al de la cosecha.

Principales bodegas. Mas Amiel, Les Vignerons de Maury, Domaine Pouderoux, Domaine des Schistes, Les Vignerons de Tautavel-Vingrau, Mas Peyre, Mas de Lavail, Domaine Fontanel, Mas de la Devèze, etc.

AOC Muscat de Rivesaltes engloba las áreas de tres A.O.C.: Banyuls, Maury y Rivesaltes y puede ser elaborados a partir de dos cepas, la moscatel de Alejandría y la Moscatel de grano menudo.

Son embotellados muy pronto para conservar sus aromas fragantes y su frescor y su contenido en azúcares residuales debe ser al menos de 100 g/l. Los Muscat de Rivesaltes se comercializan como mínimo a partir del 15 de febrero del año siguiente al de la cosecha excepto en los llamados «Muscat de Noël» que se pueden poner a la venta a partir del 15 de diciembre del año de la cosecha.

Principales bodegas. Domaine Arguti, Domaine Bertrand-Bergé, Domaine Boudau, Château de Caladroy, Château de Calce, Cazes, Dom Brial, Domaine de la Coume du Roy, Château Champ des Soeurs, Domaine Fontanel, Domaine d’Esperet, Domaine Lafage, Mas Cristine, Mas de La Devèze, Mas de Lavail, Mas Peyre, Mas Rous, Château de l’Esparrou, Domaine Paul Meunier-Centernach, Arnaud de Villeneuve, Château Planères, Domaine de la Perdrix, Domaine Mas Crémat, Domaine Picquemal, Serre Romani, etc.

Los moscateles del Languedoc

En esta amplia zona dominada por el clima mediterráneo, se encuentran varias denominaciones que amparan vins doux naturels de similares características y que exclusivamente se elaboran con la moscatel de grano menudo.

Recordemos que Muscat de Lunel era uno de los vinos de calidad reseñados en el afamado y controvertido “Liber de vinis”.

Las AOC de moscateles son: muscat de Frontignan (desde 1936), muscat de Lunel (1943), muscat de Saint Jean de Minervois (1949), y muscat de Mireval (1959), deben elaborar vinos con un contenido en azúcares residuales de 110 g/l, excepto Muscat de Saint Jean de Minervois zona interior más fresca y con el viñedo a mayor altitud que mantiene los 125 g/l, que tenían todas antes del cambio de normativa.

Muscat de Frontignan también permite elaborar mistelas a las que se exige un mínimo de 234 g/l en el mosto de partida, y en el vino ya terminado 185 g/l.

Los vinos Muscat de Noel se pueden comercializar a partir del tercer jueves del mes de noviembre del año de la cosecha. Los vinos se deben comercializar a partir del 15 de diciembre del año de la cosecha.

Principales Bodegas. Domaine des Aires (Lunel), Grès ST. Paul (Lunel), SCA Frontignan Muscat (Frontignan), Mas de Madame (Frontignan), Château de la Peyrade (Frontignan), Domaine Peyronnet (Frontignan), Domaine de la Plaine (Frontignan), Chateau d’ Exindre (Mireval), Domaine du Mas Rouge (Mireval), Domaine de la Rencontre (Mireval), Barrouibio (St. Jean de Minervois), Éclat Blanc (St. Jean de Minervois), Domaine Marcon (St. Jean de Minervois), Bagatelle (St. Jean de Minervois).

Los vins doux naturels del Ródano

Hay una denominación, Muscat de Beaumes de Venise que ampara obviamente moscateles y otra Rasteau que ofrece una mayor diversidad: blancos, rosados y tintos.

Muscat de Beaumes-de-Venise cuenta con A.O.C. desde 1945 y una de sus peculiaridades es la presencia de arenas amarillas con un clima netamente mediterráneo con marcada estación seca en verano y lluvias torrenciales en otoño.

Están autorizadas la Moscatel de grano menudo blanca y la moscatel de grano menudo tinta, una rareza de la zona.

Sus vins doux naturels deben tener un mínimo de azúcares residuales de 100 g/l en el vino terminado.

Los Muscat Beaumes-de-Venise tintos solamente se pueden elaborar con uvas tintas y se obtienen por parada del mosto en fermentación y maceración del mosto en presencia de las partes sólidas de la uva, antes o después de la parada.

Los rosados provienen de mezcla de uvas blancas y tintas en maceración.

Dos estupendos Muscat de Beaumes de Venise. Domaine des Bernardins con un 25% de muscat en grano mendo negro. Domaine de Durban 100% muscat de grano menudo blanco

Rasteau cuenta con A.O.C. desde 1949 y es una zona pequeña situada en la Côte de Rhône, que a pesar de su reducido tamaño presenta dos formaciones diferentes en suelos. Una de arenas, margas y guijarros al norte y la otra al sur de antiguas terrazas de aluvión del Ródano con cantos rodados.

El clima es netamente mediterráneo con marcada estación seca en verano y lluvias torrenciales en otoño.

Están autorizadas la Garnacha tinta, Garnacha gris, Garnacha blanca y otras complementarias autorizadas en Côtes-du-Rhône pero que no deben pasar del 10%.

Es una zona que está apostando más por los (más rentables) vinos tintos secos. La he conocido dentro de Côtes-du-Rhône, después pasó de ser Côtes-du-Rhône-Village y recientemente a ser ya un nuevo Cru del sur del Ródano, es decir a tener una A.O.C. independiente.

En los VDN Se exige una riqueza mínima de 45 g/l de azúcares residuales y los vinos deberán tener una crianza mínima hasta el 31 de agosto del año siguiente al de la cosecha siendo la mención «hors d’âge» de similares características a las ya citadas de las restantes zonas.

Principales bodegas del Ródano. De Rasteau: Cave de Rasteau, Domaine de la Soumade, Domaine de Trapadis, Domaine de Beaurenard, Tardieu-Laurent, Domaine des Escaravailles, Famille Perrain, Domaine des Geines. De Muscat de Beaumes de Venise: Domaine Durban, Domaine des Bernardins, Domaine des Enchanteurs, Domaine de Fontavin, Château Saint Saveur, Vidal-Fleury.

El vin doux naturel de Córcega

Muscat du Cap Corse es la más reciente zona protegida vins doux naturels (AOC desde 1993) coincide con parte de la AOC Patrimonio y también parcialmente con la AOC Coteaux du Cap Corse.

Muscat Grotte dei Sole de Jean-Baptiste Arena, el hijo mayo del gran elaborador Antoine Arena

El viñedo se localiza en una pequeña zona del norte de la isla y dentro de su diversidad de suelos hay un predominio de esquistos con afloramientos calcáreos y el clima es mediterráneo pero con abundantes nieblas que incluso llegan al verano.

Está autorizada la moscatel de grano menudo y los vinos deben tener un mínimo de azúcares residuales de 90 g/l en el vino terminado y se pueden vender a partir del 15 de diciembre del año de la cosecha.

Los vinos dulces naturales en España

Si los franceses tienen 12 A.O.C. de Vins Doux Naturels con un litoral mediterráneo pequeño, en comparación con España, podríamos pensar que en nuestro país debían existir lo menos 30 D.O. que amparasen este tipo de vinos pero nada más lejos de la realidad. Pero nuestras elaboraciones siempre han estado más encaminadas hacia vinos de licor, mistelas u otras, y también a vinos rancios no siempre dulces. La región más importante desde siempre ha sido, y sigue siendo, Cataluña, que es por donde se empezará este recorrido.

Vinos dulces naturales de Cataluña

En Cataluña siempre han existido vinos de licor, desde las ahora casi raras Malvasías de Sitges hasta los famosos vi del racó que se dejaban olvidados para ocasiones y festejos familiares, o los tradicionales vinos rancios que no siempre eran dulces y no siempre eran vinos de licor. También las habituales mistelas que se encuentran por todo el litoral mediterráneo y que no siempre están elaboradas con la uva moscatel.

De Cataluña hay dos zonas, mejor decir dos DOP que destacan por su amplia oferta de vinos dulces y rancios: el Empordà que es como una prolongación de Banyuls por tierras españolas y Terra Alta.

Además de Terra Alta, fue el primer vino rancio que yo tomé (y me gustaba) cuando era un niño de unos 9 años y de la mano de mi padre en la Feria de San Isidro de Madrid tomándolo con una galletita. Recuerdo que se llamaba de Montroy y curiosamente he conocido su procedencia hace menos de un año, ya que creía que era un vino levantino por el pueblo de Montroy próximo a Valencia capital.

Vino de Montroy de Pedro Masana. Vinícola de Gandesa

Pero después de esta anécdota tan lejana, hay que reconocer que tenemos pocos vinos dulces naturales, algunos de reciente creación, y otros que solamente aparecen en la normativa que los ampara.

Sin embargo, lo que puede llamas más la atención es la curiosa diferencia entre sus diferentes normativas dentro de Cataluña, algo impensable por ejemplo en Francia. Por ejemplo, en las exigencias de contenido mínimo de azúcares del mosto, todas ellas bastante por encima de la normativa europea, tenemos de más a menos:

1. Priorat (320 g/l mosto)
2. Montsant VDN (272 g/l) (16% probable) (GAVNatural Mín 12%)
3. Empordá VDN (270 g/l)
4. Pla de Bages VDN (255 g/l) (15% probable) (GAVNatural Mín 12%)
5. Alella VDN (250) (GAVNatural Mín 12%)
6. Terra Alta VDN (250 g/l mosto)
7. Penedés VDN (240 g/l)

Obviamente no es el objeto de este artículo criticar las normativas, porque cada DOP puede tener la normativa que quiera (siempre que sean más restrictivas), pero Priorat, Montsant y Empordà tienen en mi humilde opinión, sobre todo la primera, unas exigencias más lógicas para vinos naturalmente dulces que para vino dulce natural.

D.O. Empordà

Para mí es la zona más importante en este tipo de elaboraciones, no solamente por los vinos dulces naturales, sino por los vinos similares que llevan ofreciendo desde hace muchos años. Incluso bodegas recientes con una amplia oferta de vinos de todo tipo dedican parte de su tiempo, iba a decir desinteresadamente (y no me equivocaría), a elaborar estos tradicionales vinos.

En el caso de la D.O. Empordà lo primero que voy a decir es el placer inmenso que supone entrar en su excelente página web en el apartado de vinos dulces y encontrar casi 40 botellas de diversa tipología.

Pero, veamos lo que dice la normativa de Empordà, que en estos vinos pone el foco en las garnatxes  y en los moscateles.

“Los vinos de licor Garnatxa de Empordà y Moscatel de Empordà se designarán con la mención de vino dulce natural cuando procedan de mostos de elevada riqueza en azúcar, superior a 270 g/l”.

Se expone a continuación el texto “algo aligerado” para favorecer la lectura pero manteniendo la esencia de la norma.

Garnatxa de Empordà. “Vinos de licor con grado alcohólico adquirido mínimo 15% vol, máximo 20% vol, elaborados con uvas sobremaduradas, mínimo 90% garnacha, con grado alcohólico natural mínimo de 14% vol.

Después del despalillado y estrujado la pasta fermenta hasta adquirir un grado alcohólico mínimo de 5% vol. Seguidamente se sangra, prensa, filtra y se encabeza con alcohol vínico hasta llegar a un grado alcohólico adquirido mínimo de 15% vol y máximo de 20% vol.

Siguiendo el sistema tradicional, en el proceso de elaboración se podrá concentrar el mosto por ebullición.

Para ser comercializada como Garnacha del Empordà deberá tener como mínimo un tiempo de maduración o envejecimiento de 2 años, excepto si proviene como mínimo en un 90% de las variedades garnacha negra y/o garnacha peluda.

El envejecimiento del vino de licor Garnacha de Empordà se realizará en medio oxidativo, en envases de madera de roble de diferentes capacidades, y se podrán utilizar los términos siguientes:

Crianza, envejecimiento de tres años, al menos uno en envase de madera de roble. Reserva, envejecimiento de cinco años, al menos cuatro en envase de madera de roble. Gran reserva, envejecimiento de ocho años, al menos seis en envase de madera de roble. Vieja reserva, envejecimiento superior a diez años en envase de madera de roble.

Si el envejecimiento se hace en barricas por el sistema de soleras la media deberá ser como mínimo de dos años, no pudiendo hacer uso de los términos antes citados”.

Es lógico que, en Garnachas tintas, no se exijan los dos años de envejecimiento para ofrecer un carácter más frutal y menos de vino rancio, parecido al estilo de los Rivesaltes Rimage o Maury Vintage.

Moscatel del Empordà. “Vinos de licor con un grado alcohólico adquirido mínimo 15% vol, máximo 18% vol, elaborados con uvas sobremaduradas, con un mínimo del 90% provenga de las variedades moscatel y con un grado alcohólico natural mínimo de 13% vol”. Durante su elaboración, se paralizará la fermentación mediante la adición de alcohol vínico para obtener un producto con un grado alcohólico adquirido mínimo de 15% vol y máximo de 18% vol”.

Pero en la zona se hacen también otras elaboraciones dulces, como mistelas tanto blanca como tinta, vinos de uva sobremadurada y vinos de licor que no son dulces naturales, con viníferas diferentes como por ejemplo con la cariñena o con la malvasía y picapoll.

O incluso un vino dulce natural (supongo), con garnacha tinta pero con uvas deshidratadas al modo de los passitos italianos.

Cuatro espléndidas Garnachas del Empordà de soleraje: 1. Airám, Espelt Viticultors Empordà, 80% garnacha tinta y 20% garnacha roja 2. Garnatxa Perelada 12 aos, un clásico, 80% garnacha roja, 20 garnacha blanca 3. Marià Pagès Garnatxa Solera (14 años) 4. Solera 1931 Cooperativa Espolla, garnacha blanca y garnacha roja Tres buenos moscateles del Emporà

Antes de irme del Empordà debo comentar que en la normativa de la Garnacha se podía concentrar el mosto por ebullición, es la técnica del Vin cuit, también típica de la zona mediterránea francesa por la que se se cuece el mosto hasta mitad de su volumen y se le añade posteriormente al mosto fresco para que pueda fermentar.

D.O.Q Priorat

El Priorat es una zona ideal para elaborar vinos dulces naturales, vinos naturalmente dulces y vinos rancios. Pero dado el boom desde la añada de 1989, hay un antes y un después en la zona, y dado el éxito de los tintos de guarda, es lógico que las bodegas hayan olvidado estas elaboraciones menos atractivas económicamente hablando.

Si recuerdo un vino dulce de Carles y Mariona el Dolç de l’Obac, muy bueno por cierto, creo que paraban la fermentación con alcohol (mutage bastante tardío) a los 14º, y posteriormente lo tenían un año en envases de madera.

La normativa del Priorat era diferente a la actual y no contemplaba esas elaboraciones, pero no podía ser vino dulce natural por la composición varietal, pues creo que tenía un 80% de Garnacha, Cabernet Sauvignon y alguna otra uva no incluida en la normativa europea de estos vinos.

Vino dulce natural: “vino de licor tradicional que procede de mostos de alta riqueza en azúcares, superior a 320 gr/l, 18 grados alcohólicos probables, fermentado parcialmente. Su graduación alcohólica volumétrica adquirida será como mínimo de 15% vol. La fermentación de estos vinos se puede parar añadiendo alcohol vínico cuando se haya obtenido un mínimo de 7% vol. de forma natural”.

Carles Pastrana (Costers de Siurana), uno de los grandes renovadores del Priorat y su Dolç de l'Obac

D.O. Montsant

La D.O. Montsant comparte las buenas características ecológicas de Priorat para la elaboración de vinos dulces y cuenta con las garnachas como argumento de peso para los vinos dulces naturales.

El primer vino dulce que yo conocí de Montsant (entonces Tarragona, subzona Falset), fue Pansal del Calás un buen tinto dulce de Garnacha y Cariñena, que no podía ser dulce natural por la proporción (30%) de esta última uva, de la fantástica Celler de Capçanes. Esta cooperativa siempre ha sido un modelo de buena gestión, la visité en una ocasión en los años noventa, y aunque no estaba el enólogo Ángel Teixidó (porque se había roto una pierna) sus compañeros, entre ellos el gerente, nos atendieron de maravilla. En aquellos tiempos ya tenían una amplia oferta de estupendos vinos de muy favorable relación calidad/precio y, además, un excelente aceite de Arbequina.

Reconozco que últimamente no estoy muy al día en los vinos de Priorat, Monsant y Tarragona, pero por dos vinos catados hace poco de esta bodega, mantiene el estilo de siempre pero con una mayor elegancia. Tendré que volver a Capçanes, Ángel ya no está, pero creo que tienen una excelente enóloga que sigue la pauta de alta calidad de la bodega.

A Priorat también debería volver, para disfrutar de la zona y aunque solamente sea para gozar de un rato de compañía con José Luís Pérez Verdú, enólogo al que le deberían hacer una estatua en el Priorat (en Porrera, por ejemplo). Y no por haber hecho los mejores vinos, que también los ha hecho muy buenos, sino por ser una persona de una calidad humana extraordinaria, fuera de lo común.

El espléndido Celler de Capçanes y su Pansal del Calàs, y dos vinos dulces naturales (Garnatxa de Montsant) de Vinyes Domenech y de Castell de Siurana

Vino dulce natural. “Vino de licor tradicional que procede de mostos de alta riqueza en azúcares, superior a 272 g/l, fermentado parcialmente. Su graduación alcohólica volumétrica natural es como mínimo de 12% vol., y su graduación alcohólica volumétrica adquirida mínima es de 15% vol. y máxima de 18% vol., por adición de alcohol vínico”.

D.O. Terra Alta

Continuamos por la provincia de Tarragona, alejándonos de la costa y en dirección hacia Aragón para recalar en Terra Alta, una zona muy tradicional en vinos rancios, de licor o no, mayoritariamente elaborados con Garnacha blanca, elaborados principalmente en Gandesa y su entorno próximo y que frecuentemente tenían unos 16º. Pero en Terra Alta también elaboran mistelas y alguna que otra rareza de calidad como el vino naturalmente dulce, al modo de los passitos que ofrecen Carmen, Manolo y Pili, de la espléndida bodega Barbara Forès.

Pili Sanmartín, Carmen Ferrer y Manolo Sanmartín, y su gran vino dulce

Sí, porque Terra Alta es una de las Denominaciones de Origen más dinámicas de Cataluña y merece ser más conocida por sus múltiples elaboraciones, no solamente por los rancios y dulces. Quizás un poco eclipsada por las extraordinarias elaboraciones de Priorat y Montsant, debe decirse que Terra Alta se ha beneficiado en su fantástico resurgir, de una nueva generación de elaboradores que han subido muchísimo la calidad media de la zona, ahora ya muy alta en cualquier tipo de elaboraciones, sobre todo los conseguidos con Garnacha blanca.

En efecto, Terra Alta ha resucitado esta vinífera, antaño poco valorada, y la ha llevado a unas cotas de calidad impensables hace tan solo dos décadas. Pero vayamos a los vinos que nos ocupan.

Vinos dulces de Terra Alta, pero no todos elaborados como vino dulce natural

Vino dulce natural. “Elaborado preferentemente a partir de las variedades de uva Garnacha blanca, Garnacha tinta, Garnacha peluda, Macabeo, Moscatel de Alejandría, Moscatel de grano menudo y/o Pedro Ximénez, y con un grado alcohólico volumétrico natural mínimo de 14% vol., mediante la fermentación parcial del mosto hasta alcanzar una graduación alcohólica volumétrica mínima de 14% vol. La fermentación se detiene mediante la adición de alcohol vínico hasta llegar a un grado alcohólico volumétrico adquirido mínimo de 15% vol. Y máximo de 20% vol. y un contenido en azúcares residuales igual o superior a 20 gramos por litro”.

Cuatro vinos de calidad de Alella, tres de ellos dulces, de las tres bodegas

D.O. Alella

Desde hace unos cuarenta años, Alella no era una denominación especializada en vinos dulces y rancios, pero a cambio siempre ha tenido buenos vinos blancos y espumosos basados en la pansa blanca.

Ahora se están rescatando elaboraciones de antes, Alella elabora vinos desde primeros del siglo XX y quizás el Dolç Mataró (Monastrell) sea el más conocido de la estupenda bodega Alta Alella.

Sin embargo, no hay que lanzar las campanas al vuelo, porque solamente hay tres bodegas que hagan vinos dulces, pero vinos dulces naturales que yo sepa no hay ninguno de momento.

Vino dulce natural: “vinos de licor de calidad tradicional que procede de mostos de alta riqueza en azúcares, superior a 250 gr/l, fermentado parcialmente. Su graduación alcohólica natural es como mínimo de 12% vol. y un grado alcohólico adquirido mínimo de 15% vol y máximo de 20% vol”.

Otras zonas de interés de Cataluña

En primer lugar, se van a comentar los casos de dos denominaciones que amparan vino dulces naturales como Penedés y Pla de Bages y se finaliza con esta fascinante región de vinos dulces en general con la D.O. Tarragona.

D.O. Penedés

En Penedés, como hay muchas bodegas, podemos encontrar bastantes vinos dulces de diversa tipología aunque la mayoría de las empresas están más especializadas en espumosos, ya sean Cavas, Penedés Classic o Corpinnat, que en vinos de licor o dulces.

La casuística es muy grande, pero además de las habituales mistelas y algún que otro vino rancio se aprecia una tendencia mayor hacia la elaboración de vinos naturalmente dulces tanto en sentido amplio (azúcares y alcohol naturales) como estricto (igual que lo anterior pero con el mosto con mucha cantidad de azúcares), de algunos vinos de podredumbre noble (Botrytis cinerea), de vendimias tardías, de vinos de uvas congeladas, y de vinos elaborados como si fueran dulces naturales pero con uvas ajenas a su normativa como merlot, xarel·lo, etc. Es lógico el destino de la merlot hacia dulces o rosados, por su tendencia a subir (mucho) de grado en añadas de canícula en los climas cálidos.

Penedès oferta diversos vinos dulces de calidad, pero menos tradicionales

En definitiva, que nos encontramos de todo, y en muchos casos con elaboraciones muy buenas, no en vano las bodegas de Penedès tienen una media cualitativa elevada.

También hay un poco de lío en algunas bodegas porque presentan vinos naturalmente dulces como si fueran dulces naturales cuando en realidad no añaden alcohol. Pero veamos lo que dispone esta denominación de origen en sus vinos dulces naturales.

Vino dulce natural: es el vino de licor tradicional que procede de uvas sobremaduradas que presenten una riqueza natural inicial mínima de 240 g/l de azúcar, y adición de alcohol mediante alcohol rectificado de 96º o alcohol destilado de productos vínicos de una graduación entre 52% vol y 86% vol.

Uvas "pasadas por frío" con las que Jaume Gramona consigue sus estupendos y elegantes vi de glass

De todos modos, hay escasos vinos dulces naturales en esta denominación de origen tan innovadora.

D.O. Pla de Bages

Es una zona muy interesante que tiene su capital en Manresa y que en los últimos años también ha experimentado un importante despegue cualitativo en todos sus vinos.

Su normativa contempla la elaboración de vinos de licor, como vinos rancios, mistelas y vinos dulces naturales.

Sin embargo, no me consta que alguna de las dieciséis bodegas existentes a día de hoy elabore este tipo de vino y pienso que deber ser así porque en la página web de la denominación en la parte de vinos solamente distingue entre blancos, rosados y tintos. Habrá que seguir la pista a la zona, porque igual que hay calidades elevadas con la picapoll y con la mandó, picapoll negre y sumoll, impensables hace veinte años, también las habrá cuando hagan dulces.

El pliego de condiciones establece en la parte de vinos dulces naturales lo siguiente:

Vino dulce natural: “Vinos de licor de calidad tradicional que procede de mostos de alta riqueza en azúcares, superior a 255 gr/l, 15 grados probables, fermentado parcialmente. Su graduación alcohólica volumétrica natural es como mínimo de 12% vol. y su graduación alcohólica volumétrica adquirida mínima de 15% vol. y máxima de 20% vol.”

Final de Cataluña

Después de hablar de zonas que tienen amparadas en sus normativas vinos dulces naturales y apenas los tienen, ahora para finalizar Cataluña comentaré algunos aspectos de D.O. Tarragona que, aunque no tiene vinos dulces naturales, cuenta con bastantes vinos dulces y de licor.

D.O. Tarragona

Esta denominación de origen que muchos daban por muerta cuando se segregó de ella la D.O. Montsant, tiene en la actualidad más vitalidad que nunca con sus más de treinta bodegas. Desde fuera de Cataluña siempre ha sido famosa por sus graneles tintos de extraordinaria calidad y ahora ha cambiado bastante en los últimos años con nuevos proyectos de bodegas a los que se han sumado cooperativas dinámicas que han mejorado mucho sus elaboraciones.

Las citadas cooperativas algunas con edificios modernistas emblemáticos además de ofrecer elaboraciones siguen manteniendo sus líneas de vinos de imbatible relación calidad/precio en Bag in box envase utilizado también incluso para vinos rancios.

Y no se debe olvidar que algunas de estas cooperativas agrícolas ofrecen además sus buenos aceites, principalmente de arbequinay, en algunos casos, también frutos secos.

Hay una antigua bodega de 1851 De Muller, famosa por sus vinos de licor diversos, rancios, de misa, moscateles y principalmente por sus solerajes muy antiguos,  además también tenía bodega en Priorat. Junto con Scala Dei y Masía Barril creo recordar que era de las tres únicas bodegas que embotellaban antes del boom prioratino que comenzó en 1989.

Visita del nuncia a Bodegas De Muller

De Muller cuenta con numerosos vinos de soleraje a veces de moscatel y/o de Garnachas pero no siempre monovarietales y algunos de estos solerajes tienen un origen conmemorativo de alguna efeméride. Por el sistema de soleraje se retira un tercio del vino para el embotellado y se repone con el de la escala algo más joven y así hasta llegar a un vino que tiene un mínimo envejecimiento para así mantener el carácter de la solera.

D.O. Navarra

Navarra es una denominación que además de los primigenios y decimonónicos rancios de Peralta, ya olvidados, siempre ha tenido protagonismo por sus moscateles (de grano menudo) principalmente rancios, y de hecho en su cambiante normativa casi siempre ha contado con vinos de licor.

Hace ya unos cuantos años, se empezaron a elaborar vinos dulces de moscatel deteniendo la fermentación por frío, creo que Javier Ochoa y Mariví Alemán fueron los pioneros y poco después Piemonte, también de la Subzona Ribera Alta, lo hizo de forma similar.

Damajuanas en la terraza de bodega Camilo Castilla (Corella), especialistas en moscateles rancios

Más tarde llegan los primeros Vinos Dulces Naturales de Moscatel creo recordar que de la mano de Señorío de Sarriá y Camilo Castilla con la marca Montecristo. Después se han añadido otras bodegas como el mencionado Ochoa que empezó siendo naturalmente dulce “lato senso” y después cambió su elaboración pasando a ser Vino Dulce Natural parando la fermentación con alcohol neutro vínico y llegando el vino lógicamente hasta los 15% vol.

A todo esto, también hay vinos curiosos naturalmente dulces elaborados de forma episódica como el famoso Esencia de Castillo de Monjardín, creo recordar que de Chardonnay, excepcional y que solamente he catado en una ocasión. Hubo más tarde otros vinos también muy interesantes de moscatel como el Pago de Cirsus o el de Señorío de Andión naturalmente dulces y de uvas bastante deshidratadas. Más habitual en el mercado es el Chardonnay Vendimia Tardía de Príncipe de Viana ahora con diferente formato e imagen. Capítulo aparte entre los naturalmente dulces, merece el veterano y excepcional Chivite Vendimia tardía de Moscatel, un vino de una calidad fuera de la común, poderoso y muy elegante.

En la actualidad, creo que Navarra está rehaciendo el pliego de condiciones en el que supongo que irán a incluir también, en la parte que nos atañe en este escrito, las uvas Garnachas (blancas y tintas) que tantas satisfacciones sobre todo en tintos y rosados están dando a esta zona.

Unsi elabora un vino dulce parando la fermentación por la adición de alcohol muy atractivo con leves toques rancios pero manteniendo la esencia de la Garnacha tinta, es el único tinto que en la foto aparece entre los blancos, todo un acierto y que no sorprende en una bodega de esa categoría.

Diversas elaboraciones de vinos dulces de Navarra

Navarra en todos sus vinos llevaba lo menos unos veinte años ofreciendo calidades muy elevadas y a buenos precios, otra cosa es que los consumidores no lo supieran, pero estaba un poco falta de señas de identidad y con la Garnacha tinta está cambiando su imagen.

Vinos dulces naturales de Andalucía

Aparentemente a la luz de las normativas de sus denominaciones Andalucía podría ser la región donde mayor cantidad de vinos dulces naturales se elaboraran ya fuera en el Marco de Jerez, en Montilla-Moriles, en el Condado de Huelva, en Lebrija, –Granada no tiene (solamente naturalmente dulces o vendimias tardías)– o en Málaga.

No conozco bien los moscateles de Lebrija, pero rarezas aparte de algunas bodegas de Montilla-Moriles con la uva Moscatel, o de Jerez con la Pedro Ximénez y la moscatel, al final solamente Málaga es la zona que mantiene el tipo en este estilo de elaboraciones.

D.O Málaga

Málaga es una zona señera en grandes vinos que ya era reconocida en la época de los Reyes Católicos.

En 1792 se publica la importante obra “Disertación en recomendación y defensa del famoso vino malagueño Pedro Ximén y modo de formarlo”, de Cecilio García de la Leña, que ya define gran parte de los fundamentos de elaboración cuya esencia está hoy vigente en la actual DO ?Málaga?.

El apogeo de Málaga se da en la segunda mitad del siglo XIX, en la que llegó a contar con más de 100 empresas dedicadas a la elaboración y comercialización de vino.

Pero antes de finalizar el siglo la filoxera, entra en 1874, y las imitaciones socavan de forma dramática la vitivinicultura malagueña, que llegó a tener más 110.000 ha de viñedo y en la actualidad solamente cuenta con unas 1.000 ha.

Málaga, en sus vinos tradicionales tiene una prolija normativa que daría para escribir un artículo en exclusiva, con numerosos tipos de vinos que se han incrementado con los vinos naturalmente dulces y los dulces de uvas sobremaduras. Aparte quedan claro los acogidos a Sierras de Málaga que cuenta con algunas espléndidas elaboraciones.

En la década de los setenta y ochenta y parte de los noventa yo consumía vino de Málaga en botella y a granel. A granel en un establecimiento de la Campana en Madrid (calle Soria) que ya no existe. Recuerdo haber tomado allí vinos de Pérez Texeira, con nombres sugerentes como Málaga Dulce, Consagrar, Lágrima, Moscatel de Campanillas, Seco de los Montes, y tenían también algún Valdepeñas blanco de menor interés. También me llevaba a veces alguna botella para casa y si llevabas un envase te lo rellenaban de las botas. Sí, cuando íbamos los amigos al Rastro finalizábamos con una copita de estos vinos, y eso que aquí en Madrid no teníamos la suerte de poder tomar pescaditos fritos como en su zona de origen.

Además de éstos consumía un vino seco de Larios (Benefique) similar a un oloroso y algunos dulces de esta casa difíciles de encontrar, más tarde me enteré que exportaban casi todo los que producían. Además, Moscatel Iberia y alguno más de López Hermanos (ahora Málaga Virgen) y, sobre todo, de Scholtz Hermanos, principalmente el Málaga Dulce Negro, del que siempre tenía alguna botella en casa y también un Moscatel viejo de Campanillas. De esta bodega lamentablemente dejé de ver sus vinos en la década de los noventa pero le seguí la pista a uno de sus solerajes porque he consumido bastante el Carpe Diem Transañejo de Tierras de Mollina, y lo he puesto en numerosas catas y cursos, una estupenda mezcla de Moscatel y Pedro Ximénez bastante viejo que tenía un notable equilibrio y una elegancia poco común.

Pero dejemos la nostalgia a un lado y vayamos a la normativa de la D.O. Málaga de los vinos que nos ocupan en este escrito.

Vino Dulce Natural: obtenido de mostos procedentes de las variedades «Pero Ximén» y/o «Moscatel», con una riqueza natural inicial mínima de azúcares de 212 gramos por litro, y con un grado alcohólico natural no inferior a 7% vol. Procedente de la fermentación de dichos mostos, siendo sometido a encabezado hasta situarlo en el rango correspondiente de grado alcohólico.

Y también en sentido amplio sería un vino dulce natural el vino maestro, antaño utilizado como vino de bodega, al igual que el Tierno (para elaborar otros) y que ahora también es vino de comercio.

Vino Maestro: vino dulce natural obtenido de mostos procedentes de las variedades «Pero Ximén» y/o «Moscatel», procedente de una fermentación muy incompleta, porque antes de que comience se encabeza el mosto con un 8% de alcohol de vino. Con este método, la fermentación es muy lenta y se paraliza cuando la riqueza alcohólica es de 15-16% vol., quedando más de 100 g/l de azúcares sin fermentar.

También en Málaga hay otro caso de elaboración que puede ser dulce natural la denominación pajarete.

Pajarete: Vino de licor, pudiendo ser en su caso vino dulce natural; su entrada en boca es dulce o semidulce, siendo su contenido de azúcares de 45 a 140 g/l, de color dorado a ámbar oscuro, con la evolución propia del envejecimiento, sin adición de arrope.

En el caso de Málaga esta normativa si está sustanciada con la realidad aunque la tradición se basaba principalmente en el cabeceo de unos vinos con otros para conseguir los variados vinos de mercado. Esta diversidad de vinos ha sido, en mi humilde opinión, uno de los sempiternos problemas de Málaga, con tantos tipos de vinos era muy fácil hacer algún vino dulce que se le pareciera y de esa manera se facilitaba mucho el trabajo de los imitadores.

Esta mencionada y conocida diversidad de vinos me sirve de excusa para contar la última anécdota de una de mis primeras vistas a bodegas de Málaga en el año 1991. Fue a Larios en una visita con el Master de Viticultura y Enología, y nos atendió Félix Valencia, ese excepcional profesional que en aquellos tiempos era su director técnico. Visitando su impoluta y modernísima bodega nos dijo, más o menos, han pasado casi treinta años: aquí no hay mucho glamour yo diseño un vino en el ordenador marcando unos parámetros (que sean) posibles, de azúcares, alcohol, color, acidez, etc. y los autómatas van tomando de todos los depósitos nodriza de vinos base la cantidad adecuada que ellos necesitan para obtener el producto final. Y sin errores. Claro nos quedamos impresionados por ese alarde tecnológico, que Félix no pretendía, pero era lo que había. Entre esos vinos base (de bodega) estaban también vinos dulces naturales. Lamentablemente Larios desapareció, pero es justo reconocer que Félix fue el pionero y el inductor en Málaga en la elaboración de vinos naturalmente dulces.

Hasta hace poco la tradición era la mezcla pero actualmente están más de moda los vinos naturalmente dulces de uva moscatel y sus hermanos pequeños y las calidades son muy elevadas.

Sin embargo, también tenemos algunos (pocos) vinos dulces naturales, por ejemplo:

Carpe Diem Moscatel de Tierras de Mollina, y el ya aludido Carpe Diem Trasañejo de Moscatel y de Pedro Ximénez que no es un dulce natural pero lo vuelvo a citar porque es un vino extraordinario.

Dimobe, tiene Arcos de Moclinejo Pedro Ximénez Transañejo, que es un Pedro Ximénez muy viejo (puede que de los únicos) elaborado como dulce natural y con 150 g/l de azúcares, un vino grande, poderoso y muy elegante Y esta estupenda bodega también ofrece dos moscateles: Señorío de Broches y Viña Axarkía Maestro que también son vinos dulces naturales.

Vinos dulces naturales de Málaga

La Bodega Málaga Virgen recuerdo que empezó elaborando Tres Leones como vino dulce natural de moscatel, bastante bueno, pero ahora esa marca corresponde a un vino naturalmente dulce.

Ucopaxa, Unión de Cooperativas de la Axarquía, que vende unas pasas espléndidas con denominación de origen también ofrece un interesante vino dulce natural, Dama de la Viña, y tienen otro vino, El Pasero, este de cabeceo de tiernos y otros vinos bases, muy bueno y con una excelente relación calidad/precio.

Por fin ya se acaba el recorrido por las zonas españolas, lo siento pero lamentablemente no hay tanto casos de estos vinos como yo quisiera.

En Aragón han preferido seguir trabajando con las mistelas y en algunos casos con los vinos naturalmente dulces.

En mis queridas Islas Canarias, que yo sepa no está contemplada su elaboración, si la de vino de licor, y eso que yo les di mucho la lata a mis amigos del ICIA (Instituto Canario de Investigaciones Agrarias) para que lucharan la inclusión en la normativa europea, cuando se fuera a cambiar, de las variedades listán blanco, listán negro y negramoll, al final se consiguió y ¡ahí están!,…, pero para nada. Por lo menos, quien vea la normativa y entienda de vinos las asociará a Canarias y si no lo es e investiga verá que son viníferas de nuestras Islas Afortunadas.

Bueno por fin he terminado este repaso de los vinos dulces naturales europeos, más extenso de lo que hubiera deseado y que me ha obligado a podar el principio del título que iba a ser Breves reflexiones y consideraciones sobre los vinos dulces naturales europeos, poda necesaria porque no se hubiera correspondido con la realidad.

Paco del Castillo, Master en Viticultura y Enología. Profesor de Sumillería y de Análisis Sensorial Llevo casi treinta años, concretamente veintiocho, impartiendo docencia para Profesores de Hostelería, Comités de Cata de Denominaciones de Origen, socios de la Unión Española de Catadores y Sumillería en general, y estuve 25 años como docente de Análisis Sensorial en el Master de Viticultura y Enología de la Universidad Politécnica de Madrid. Cuando eliges como trabajo la docencia sabes que vas a estar toda la vida estudiando (no es una condena sino un disfrute) y formándote, y debo decir que de quienes más he aprendido ha sido de mis alumnos, ya que muchos de ellos podrían ser ahora sin duda alguna mis maestros. Aunque llevo muchos años vinculado también a la cerveza, quesos y aceites, el vino es mi ámbito laboral favorito y dentro de él tengo una cierta debilidad por los vinos que tienen una personalidad propia, y dentro de ellos por los vinos de licor y por los vinos naturalmente dulces. Mis vinos favoritos son los grandes amontillados viejos (y todos los vinos tradicionales) del Marco de Jerez y de Montilla-Moriles y también todas aquellas elaboraciones que tienen unas marcadas señas de identidad. De vez en cuando escribo algunos artículos de divulgación más didácticos que periodísticos.